Организация и техническое оснащение горячего цеха
книга

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Организация и техническое оснащение горячего цеха

 Представленный теоретический материал структурирован, представлен в виде схем, таблиц, рисунков.

                                                       Горячий цех
    Горячие цехи организуются на предприятиях  выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

1. Плита электрическая
2. Сковорода электрическая
3. Шкаф жарочный электрический
4. Фритюрница
5. Плита электрическая
6. Вставка к тепловому оборудованию для баров
7. Мармит электрический
8. Стол производственный
9. Универсальный привод
10. Стол для установки средств малой механизации
11. Стол охлаждаемый
12. Печь шашлычная
13. Стеллаж передвижной
14. Котел пищевой
15. Электрокипятильник
16. Котел пищевой
17. Ванна передвижная
18. Шкаф холодильный
19. Прилавок мармит для первых блюд
20. Стойка раздаточная электрическая
21. Стойка раздаточная

Приготовление супов

Заправочными супами называют супы, которые заправляют пассированными овощами.

В зависимости  от жидкой основы супы различают

• бульонах: ( мясном, мясо – костном, костном, рыбном, из птицы),
• отварах (грибном, овощном, крупяном, фруктовых)
• и воде.

К заправочным супам относятся такие супы как щи, борщи, рассольники, солянки,  супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Технологический процесс приготовление заправочных супов состоит из следующих операций:

• приготовление основы – бульона или отвара,
• из подготовки продуктов,  приготовления супа  
• закладки продуктов в кипящий бульон в соответствии срокам варки, оформления и подачи супа.

Приготовление основы

Бульон – это отвар, полученный  при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы. В зависимости от соотношения продукта и воды бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, для концентрированного – 1,25 л  и выход концентрированного бульона должен составить 1 л.  Бульоны варят из пищевых костей, мяса, птицы или субпродуктов птицы, рыбы или рыбных пищевых отходов.

Бульон костный. Для приготовления бульона лучше использовать трубчатые,  тазовые, грудные кости говядины, свинины, телятины, реже баранины. Кости разрубают на куски длиной по 5 -7 см, промывают. Кости свиные, телячьи перед варкой бульона обжаривают для улучшения вкуса и цвета бульона.

• Подготовленные кости залить холодной водой (4 л воды на 1 кг костей);
• Довести  до кипения, снять пену;
• Варить при слабом кипении 3,5 – 4 ч;
• За 30 мин. ввести подпеченные коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• За 10 мин. Добавить стебли зелени;
• Процедить;
• Использовать.

Бульон мясо – костный.  Для приготовления мясо – костного бульона сначала варят костный бульон, а через 2 - 3 ч в него закладывают куски мяса (грудинку, лопатку, покромку) массой до 2 кг. Мясо для супов перед отпуском нарезают на порции, укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, доводят до кипения и проваривают 2 – 3 мин.

• Подготовленные кости залить холодной водой (4 л воды на 1 кг костей);
• Довести  до кипения, снять пену;
• Варить при слабом кипении 3,5 – 4 ч;
• За 2 ч. до окончания варки вводят подготовленное мясо;
• За 30 мин. ввести подпеченные коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• За 10 мин. Добавить стебли зелени;
• Использовать.

Бульон из птицы. Кости птицы рубят на мелкие кусочки, обработанные субпродукты (печень не используют) промывают, тушки птицы заправляют в кармашек. Субпродукты и кости заливают холодной водой из расчета на 1 кг субпродуктов 5 – 7 л.

Рыбный бульон. Для рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы: головы, кожа, кости, плавники хрящи осетровых пород рыб. Из голов предварительно удаляют жабры, глаза, крупные головы и кости разрубают на части. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.)

• Подготовленные рыбные пищевые отходы залить холодной водой на (1кг – 3 литра воды);
• Довести до кипения, снять пену;
• Добавить сырые коренья (лук, морковь, корень петрушки);
• Варить 1 час при слабом кипении;
• Процедить;
• Использовать.

Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и через 10 – 15 мин тщательно промывают еще несколько раз.

• Подготовленные грибы заливают холодной водой на 1 кг. грибов – 7 л. воды
• Оставляют для набухания 3 – 4 часа
• Варят в этой же воде до готовности
• Отвар процедить, грибы промыть и нарезать

Особенность приготовления заправочных супов

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

• Квашеную капусту и свеклу тушат.
• Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка} просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета.  Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и при пускают.

     Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полу готовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают. 

Общие правила варки заправочных супов

• Бульон или отвар доводят до кипения.

• Подготовленные   продукты   закладывают   только в   кипящий  бульон  или  отвар   в  определенной   последовательности     в     зависимости     от     продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
• При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
• Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.
• Заправочные   супы,   кроме   супов   с   картофелем,  крупами,  мучными     изделиями,     заправляют     мучной  пассеровкой или протертым картофелем за 5—30 мин до окончания   варки.   (Мучная    пассеровка   придает   супам густую   консистенцию   и   способствует   сохранению   витамина С.)
• Варят   супы   при   слабом   кипении,   так   как   при бурном   кипении   овощи  сильно  развариваются,   не   сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
• Специи   (лавровый   лист,   перец)   и   соль   кладут в  суп  за  5—7  мин  до  его готовности.

• Сваренные супы оставляют без кипения на   10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность  и  сделался  более  прозрачным,   а  суп  стал ароматным.
• Отпускают   горячие   супы   в   подогретой   тарелке или  суповой  миске.  Вначале  кладут  прогретые  кусочки мяса,   птицы  или   рыбы,   нашинкованные   грибы   (грибы можно   положить   непосредственно   в   котел),   наливают суп,   посыпают  мелко   нарезанной  зеленью  укропа,   петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения  аромата,  вкуса  и  внешнего  вида   (2—3  г  нетто на   порцию).   Если  супы  отпускают  со  сметаной,  то  ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
  Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Приготовление борщей

Борщами   называют такие супы в состав которых входит свекла, а также капуста , картофель, морковь, белые коренья, помидоры , томатное пюре, уксус, сахар , соль и др.

Форма нарезки ингредиентов входящих в состав борща зависит от формы нарезки главного ингредиента – свеклы. Для всех борщей кроме флотского и сибирского свеклу и другие компоненты нарезают соломкой

Для борщей флотского и сибирского свеклу нарезают ломтиком.

  В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый.

 Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:

• тушение
• пассерование
•  варка

Для тушения свеклу

• нарезают соломкой,
•  соединяют с небольшим количеством бульона
• вводят жир, томатное пюре, уксус и сахар
•  тушат при закрытой крышке 1…1,5

При тушении свеклы необходимо использовать посуду с высокими использовать  бортами (сковороды или сотейники)

• свеклу, морковь, лук нарезают соломкой

• кладут в глубокую посуду и пассируют  до размягчения

• вливают уксус, томатное пюре и сахар

• прогревают 10 – 15 минут

Для варки :

• свеклу варят целиком очищенную (с добавлением уксуса)
• неочищенную (без добавления уксуса)

 1. В кипящий  бульон  закладывают капусту        

                                            И варят  10 минут;

2  Закладывают пассированные овощи, доводят до кипения;    

 3   Вводят тушеную свеклу, варят до готовности, добавляют специи,  доводят до вкуса солью сахаром;     

  4 Вводят пассированную муку, разведенной небольшим количеством бульона или воды, доводят до кипения, проваривают 1 – 2 минуты, дают настояться и отпускают со сметаной и зеленью. 

Требования к качеству супов

Борщи. 

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щ и . 

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с  ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи  зеленые.

 Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция  — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. 

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные.

 Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.

Супы из круп.

 Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы — мягкая.

Супы с макаронными изделиями.

Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий — мягкая.

Хранение

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.

Приготовление соусов

   Соусом  называют дополнительный компонент блюда имеющий полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. 

          Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы а соусах легко усваиваются организмом.

                 Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

            Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100г. соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Мучные пассеровки.

 В зависимости от способа приготовления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету -на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют .холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассировка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира.

Для получения красной сухой пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассировку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассировку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассировка

                         также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Пaccиpованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассировка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассировку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов.

• Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (па 1 кг костей до 1,5 л воды).
•  Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
• Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд

Приготовление коричневого бульона

                            Приготовление белого бульона

Соусы приготовленные на бульоне делятся на 2 группы – красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного). Основой красных соусов является коричневый бульон и красная мучная пассировка. Готовые красные соусы имеют темно – красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Требование к качеству соусов

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей- и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные   соусы  и соус   сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и  слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горьки привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быв горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С.        -

Сметанные   соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч. с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней  густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Соус майонез и его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в не окисляющейся посуде, заправки — в бутылках.

Маринады   и   соус   хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.