Презентация "Организация рабочего места в горячем цехе».
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

Цель дистанционного занятия 1. Ознакомление с организацией рабочих мест . Подбор инвентаря и инструментов. 2. Освоение приемов приготовления блюд и гарниров из жаренных овощей на гриле. 3.Способы определения готовности в соответствие степени готовности в соответствии с методами приготовления режимом тепловой обработки. Правилами использования приправ и пряностей. 4.Освоение приемов по проведению бракеража. 5. Изучить подачу блюд

Слайд 3

Организация работы горячего цеха Горячий цех – является основным цехом на ПОП. В нём завершается приготовление продуктов из п / ф в блюда, которые в дальнейшем реализуются на ПОП. Горячий цех размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Слайд 4

Описание приемов при приготовление блюд Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции горячего цеха изготавливается к открытию зала.

Слайд 5

Подбор оборудования при приготовлении овощных блюд Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды , электрофритюрницы , кипятильники, пароконвектоматы , холодильные столы и т.д

Слайд 7

Освоение приемов по проведению бракеража Показатели оценивания Баллы (1-3) Замечания Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Вкус и запах — сладковатый, свойственный продукту запах – овощей и продуктов, входящих в состав блюда. Общий балл

Слайд 8

Требования к качеству блюд Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Слайд 9

Подача блюд Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин . Температура подачи 75-80° С.