Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха
план-конспект занятия по теме

«Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха»

Урок № 1

Цели: сформировать понятие об оптимальных условиях работы на производстве; сформировать принципы организации производства; сформировать структуру предприятия; воспитать желание работать согласно установленным нормам и правилам на производстве.

1. Принципы организации производства

1.Производственный процесс – основа сложной и многообразной деятельности предприятия, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Производственный процесс является результатом взаимодействий предметов труда, средств труда и живого труда.

На предприятиях общественного питания существуют основные и вспомогательные процессы. Основные – процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (замес теста, жарка, варка). Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая при этом необходимые условия (транспортировка, ремонт оборудования, производство всех видов энергии, контроль качество изделий).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации:

1. пропорциональность;
2. непрерывность;
3. ритмичность;
4. прямоточность.

Пропорциональность процессов производства заключается в соблюдении  соотношения в производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений предприятий по выпуску продукции в единицу времени. При достижении пропорциональности производства исключается возникновение узких мест. Задача поддержания пропорциональности является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы.

Непрерывность процессов производства предполагает устранение всех перерывов в работе персонала, оборудования и продвижении предметов труда в производственных процессах. Это достигается путем использования автоматических и полуавтоматических видов оборудования, а также средств малой механизации (тележки, передвижные стеллажи).

Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового установленного объема работы, этим обеспечивается равномерный выпуск продукции.

Прямоточность обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предметов труда по всем операциям производственного процесса без возвратных и встречных перемещений.

2. Формы и методы организации производства

2.В общественном питании необходимо совершенствование форм организации производства, таких как концентрация производства, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях (заготовочных) для централизированного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Учитывая мировой опыт, централизованное производство лежит в основе социального питания (рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей) и позволяет получить биологически полноценную пищу, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии:

1) механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях;

2) изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым (между заготовочными и доготовочными предприятиями). Пример – комбинат питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей (предприятиями общественного питания и мясокомбинатом, молкомбинатом, птицефабрикой и другими промышленными предприятиями, поставляющими полуфабрикаты); создание комплексных фирм.

Особенностью организации основного производства на предприятия общественного питания является преобладание серийных и единичных типов производства. При серийном типе технологический процесс ведется поточным методом (на крупном предприятии), в мелкосерийном производстве применяется порционный метод организации производства.

3. Организация рабочих мест

3.Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальных рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, поэтому используется секционное модулированное оборудование.  Расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размещают то, что повар должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонта. Рекомендуется соблюдать расстояния (допустимые) при размещении оборудования.

4. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

4. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади для проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывают по формуле:

 ,                                                      (1)

где Fобщ – общая площадь цеха, м2;

      Fпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

      η – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием; для горячего цеха – 0,3; для холодного и заготовочных цехов – 0,35.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К его фактором относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах – 23-25 °С. Относительная влажность воздуха 60-70 %.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную (над плитами, сковородами, фритюрницами).

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не мене 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы и лампы накаливания, подбирают которые по норме – на 1м2 (пола) площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, кипятильникам, котлам пищеварочным.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Снижение уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

5. Структура предприятий общественного питания

5. Предприятия общественного питания с полным циклом производства в своей структуре имеют следующие цеха:

- овощной цех

- мясной цех

- птице-гольевой цех

- рыбный цех

- или мясо-рыбный цех

- цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

- горячий цех

- холодный цех

- кулинарный цех

- цех мучных изделий

- кондитерский цех

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещают в той части предприятия, где находится овощная кладовая, чтобы транспортировать сырье, миную общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

В заготовочных предприятиях организуют овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т сырья и больше.

ТУ и ТИ предусматривают приготовление следующих полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Изготовленные овощные полуфабрикаты  укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные цехи возглавляют начальники цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по приготовлению полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1. крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.);
2. кости;
3. порционные полуфабриката из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
4. мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
5. из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель);
6. перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Применяют поточные механизированные линии.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. Применяется пооперационное разделение труда: на обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов; жиловку производят жиловщики I, II и III разрядов; нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III, IV разрядов.

В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, выполняющие (поочередно) несколько операций.

Организация работы птицегольевого цеха

Птицегольевые цехи перерабатывают сырье, поступившее с птицефабрик. ТУ и ТИ предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

1. тушки кур и цыплят;
2. филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;
3. бедро, голень куриные, индюшиные;
4. субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты говяжьи (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

1. размораживание осуществляют в охлаждаемом помещении при температуре 4-6 °С и влажности воздуха 85 % в течении 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;
2. опаливание производят в опалочных горнах типа УОП-1 не более 30 с;
3. удаление головы, шеи, ножек;
4. потрошение (удаление субпродуктов);
5. мытье;
6. формовка тушек разделанных (птица – «в кармашек», «в одну» или «две нитки», дичь – «муфточкой» или «клювом»);
7. обработка потрохов;
8. изготовление полуфабрикатов;
9. охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 3-х основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птица и производства полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на 3-х основных линиях:

1. для потрошения птицы;
2. для формовки тушек и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов;
3. для обработки субпродуктов.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С в соответствии со сроками хранения и реализации.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. Технологические операции по обработки птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с ТУ и ТИ предусматривается изготовление следующих полуфабрикатов: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи с помощью чешуеочистительной машины; срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей машины; потрошение, промывание, фиксация в охлажденном (-4÷-6°С) рассоле (18% растворе NaCl) в течении 10-15 мин.; охлаждение полуфабрикатов, упаковка, маркировка, хранение (не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 8 ч) и транспортировка.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работы цеха заведующий производством или бригадир.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятии средней мощности и с полным производственным циклом.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир. В цехе работают повара V, IV и III разряда.

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуется отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов.

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуется самостоятельный цех.

Организация труда работников аналогична организации труда работников овощного цеха небольшой мощности.

Организации работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех занимает в предприятиях общественного питания центральное место, так как в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Этот цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и др.;

- способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

- характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, сладкие блюда и др.;

- назначения – для диетического, школьного питания;

- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячих цехах малой мощности такого отделения нет.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), влажность 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Работники горячего цеха начинают работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Рекомендуется следующее соотношение поваров: VI разряда – 15-17 %; V разряда – 25-27 %; IV разряда – 32-34 %; III разряда – 24-26 %.

Организации работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемые в буфеты и другие филиалы.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий общественного питания с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир, в цеху работают повара III, IV и V разрядов.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается в доготовочные предприятия, магазины кулинарии, в предприятиях розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощностью.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Такой кулинарный цех универсальный; они встречаются чаще. Кулинарный цех может быть и специализированным, организованном при овощном или рыбном цехе.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступивших от других предприятий и заключенных договоров.

Организация работы цеха мучных изделий

Мучной цех является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания и организуется для выпуска следующих изделий: пирожных печенных, жареных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания с полным производственным циклом, так и в заготовочных предприятия  наряду с кулинарным цехом.

Возглавляет работу начальник цеха или бригадир, который отвечает за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания и работает независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности – от 20 тыс.изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день – выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикаты  (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В соответствии с технологическим процессом в кондитерских цехах большой мощности предусматривается следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки; замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; экспедиция; кабинет начальника цеха.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Сами изделия укладываются в специальную тару и должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения.

В крупных кондитерских цехах работа организуется в 2 смены, на небольших предприятия  – в одну с линейным графиком выхода на работу. Среди работников цеха осуществляется пооперационное разделение труда.

В цехе работают: кондитеры V, IV, III, II и I разрядов, а также пекари II и III разряда.

Домашнее задание: подготовить конспекты по организации общественного питания и санитарным нормам.

Контрольные вопросы:

1. Классификация ПОП?
2. Организация рабочего места?
3. Оптимальные параметры микроклимата в производственном помещении?
4. Структура ПОП?
5. Принципы организации производства?

«Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха»

Урок № 1

Цели: сформировать понятие об оптимальных условиях работы на производстве; сформировать принципы организации производства; сформировать структуру предприятия; воспитать желание работать согласно установленным нормам и правилам на производстве.

1. Принципы организации производства

1.Производственный процесс – основа сложной и многообразной деятельности предприятия, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Производственный процесс является результатом взаимодействий предметов труда, средств труда и живого труда.

На предприятиях общественного питания существуют основные и вспомогательные процессы. Основные – процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (замес теста, жарка, варка). Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая при этом необходимые условия (транспортировка, ремонт оборудования, производство всех видов энергии, контроль качество изделий).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации:

1. пропорциональность;
2. непрерывность;
3. ритмичность;
4. прямоточность.

Пропорциональность процессов производства заключается в соблюдении  соотношения в производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений предприятий по выпуску продукции в единицу времени. При достижении пропорциональности производства исключается возникновение узких мест. Задача поддержания пропорциональности является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы.

Непрерывность процессов производства предполагает устранение всех перерывов в работе персонала, оборудования и продвижении предметов труда в производственных процессах. Это достигается путем использования автоматических и полуавтоматических видов оборудования, а также средств малой механизации (тележки, передвижные стеллажи).

Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового установленного объема работы, этим обеспечивается равномерный выпуск продукции.

Прямоточность обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предметов труда по всем операциям производственного процесса без возвратных и встречных перемещений.

2. Формы и методы организации производства

2.В общественном питании необходимо совершенствование форм организации производства, таких как концентрация производства, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях (заготовочных) для централизированного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Учитывая мировой опыт, централизованное производство лежит в основе социального питания (рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей) и позволяет получить биологически полноценную пищу, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии:

1) механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях;

2) изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым (между заготовочными и доготовочными предприятиями). Пример – комбинат питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей (предприятиями общественного питания и мясокомбинатом, молкомбинатом, птицефабрикой и другими промышленными предприятиями, поставляющими полуфабрикаты); создание комплексных фирм.

Особенностью организации основного производства на предприятия общественного питания является преобладание серийных и единичных типов производства. При серийном типе технологический процесс ведется поточным методом (на крупном предприятии), в мелкосерийном производстве применяется порционный метод организации производства.

3. Организация рабочих мест

3.Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальных рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, поэтому используется секционное модулированное оборудование.  Расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размещают то, что повар должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонта. Рекомендуется соблюдать расстояния (допустимые) при размещении оборудования.

4. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

4. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади для проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывают по формуле:

 ,                                                      (1)

где Fобщ – общая площадь цеха, м2;

      Fпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

      η – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием; для горячего цеха – 0,3; для холодного и заготовочных цехов – 0,35.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К его фактором относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах – 23-25 °С. Относительная влажность воздуха 60-70 %.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную (над плитами, сковородами, фритюрницами).

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не мене 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы и лампы накаливания, подбирают которые по норме – на 1м2 (пола) площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, кипятильникам, котлам пищеварочным.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Снижение уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

5. Структура предприятий общественного питания

5. Предприятия общественного питания с полным циклом производства в своей структуре имеют следующие цеха:

- овощной цех

- мясной цех

- птице-гольевой цех

- рыбный цех

- или мясо-рыбный цех

- цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

- горячий цех

- холодный цех

- кулинарный цех

- цех мучных изделий

- кондитерский цех

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещают в той части предприятия, где находится овощная кладовая, чтобы транспортировать сырье, миную общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

В заготовочных предприятиях организуют овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т сырья и больше.

ТУ и ТИ предусматривают приготовление следующих полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Изготовленные овощные полуфабрикаты  укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные цехи возглавляют начальники цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по приготовлению полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1. крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.);
2. кости;
3. порционные полуфабриката из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
4. мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
5. из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель);
6. перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Применяют поточные механизированные линии.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. Применяется пооперационное разделение труда: на обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов; жиловку производят жиловщики I, II и III разрядов; нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III, IV разрядов.

В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, выполняющие (поочередно) несколько операций.

Организация работы птицегольевого цеха

Птицегольевые цехи перерабатывают сырье, поступившее с птицефабрик. ТУ и ТИ предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

1. тушки кур и цыплят;
2. филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;
3. бедро, голень куриные, индюшиные;
4. субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты говяжьи (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

1. размораживание осуществляют в охлаждаемом помещении при температуре 4-6 °С и влажности воздуха 85 % в течении 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;
2. опаливание производят в опалочных горнах типа УОП-1 не более 30 с;
3. удаление головы, шеи, ножек;
4. потрошение (удаление субпродуктов);
5. мытье;
6. формовка тушек разделанных (птица – «в кармашек», «в одну» или «две нитки», дичь – «муфточкой» или «клювом»);
7. обработка потрохов;
8. изготовление полуфабрикатов;
9. охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 3-х основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птица и производства полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на 3-х основных линиях:

1. для потрошения птицы;
2. для формовки тушек и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов;
3. для обработки субпродуктов.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С в соответствии со сроками хранения и реализации.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. Технологические операции по обработки птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с ТУ и ТИ предусматривается изготовление следующих полуфабрикатов: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи с помощью чешуеочистительной машины; срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей машины; потрошение, промывание, фиксация в охлажденном (-4÷-6°С) рассоле (18% растворе NaCl) в течении 10-15 мин.; охлаждение полуфабрикатов, упаковка, маркировка, хранение (не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 8 ч) и транспортировка.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работы цеха заведующий производством или бригадир.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятии средней мощности и с полным производственным циклом.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир. В цехе работают повара V, IV и III разряда.

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуется отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов.

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуется самостоятельный цех.

Организация труда работников аналогична организации труда работников овощного цеха небольшой мощности.

Организации работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех занимает в предприятиях общественного питания центральное место, так как в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Этот цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и др.;

- способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

- характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, сладкие блюда и др.;

- назначения – для диетического, школьного питания;

- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячих цехах малой мощности такого отделения нет.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), влажность 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Работники горячего цеха начинают работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Рекомендуется следующее соотношение поваров: VI разряда – 15-17 %; V разряда – 25-27 %; IV разряда – 32-34 %; III разряда – 24-26 %.

Организации работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемые в буфеты и другие филиалы.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий общественного питания с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир, в цеху работают повара III, IV и V разрядов.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается в доготовочные предприятия, магазины кулинарии, в предприятиях розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощностью.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Такой кулинарный цех универсальный; они встречаются чаще. Кулинарный цех может быть и специализированным, организованном при овощном или рыбном цехе.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступивших от других предприятий и заключенных договоров.

Организация работы цеха мучных изделий

Мучной цех является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания и организуется для выпуска следующих изделий: пирожных печенных, жареных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания с полным производственным циклом, так и в заготовочных предприятия  наряду с кулинарным цехом.

Возглавляет работу начальник цеха или бригадир, который отвечает за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания и работает независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности – от 20 тыс.изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день – выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикаты  (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В соответствии с технологическим процессом в кондитерских цехах большой мощности предусматривается следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки; замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; экспедиция; кабинет начальника цеха.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Сами изделия укладываются в специальную тару и должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения.

В крупных кондитерских цехах работа организуется в 2 смены, на небольших предприятия  – в одну с линейным графиком выхода на работу. Среди работников цеха осуществляется пооперационное разделение труда.

В цехе работают: кондитеры V, IV, III, II и I разрядов, а также пекари II и III разряда.

Домашнее задание: подготовить конспекты по организации общественного питания и санитарным нормам.

Контрольные вопросы:

1. Классификация ПОП?
2. Организация рабочего места?
3. Оптимальные параметры микроклимата в производственном помещении?
4. Структура ПОП?
5. Принципы организации производства?