ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ

Требования к меню

достоверность · понятность · читаемость · соответствие концепции · актуальность

1. Что меню обязано содержать (по закону)

Наименование · способ приготовления и основные ингредиенты · выход (вес или объём порции) · пищевая ценность · цена.

Меню, где стоит только название и цена, — нарушение.

2. Выход — вес готовой порции

Дробный выход 180 / 100 / 20 = основной продукт / гарнир / соус (сумма = общий вес порции).

3. Пять параметров хорошего меню

• Достоверность — информация соответствует факту (название, вес, фото, состав, цена).
• Понятность — гость понимает, что заказывает; непонятное название — только с пояснением.
• Читаемость — легко читать, логично, на государственном языке.
• Соответствие концепции — меню отвечает типу и классу заведения.
• Актуальность — в меню только то, что реально доступно сейчас.

Хорошее меню = достоверность + понятность + читаемость + соответствие концепции + актуальность

4. Три правила

• В меню — состав, а не рецепт. Рецепт (пропорции, технология) — коммерческая тайна; наличие аллергена раскрывается всегда.
• Фото ставить необязательно; но если поставил — оно отвечает за достоверность.
• Название в меню = названию в технологической карте (ТТК).

5. Три уровня информации о блюде

• В меню — основные ингредиенты, способ, выход, цена, пищевая ценность.
• По запросу / при аллергии — полный состав и аллергены (через официанта).
• На кухне (ТТК) — полная рецептура. Гостю не выдаётся.

6. Заверение и изменения меню

Печать и подпись на гостевом меню не требуются. При изменении цены или состава меню переоформляют, а не правят от руки: замазки и исправления недопустимы.

7. Типичные нарушения

• «Снежный краб» = крабовые палочки; «сыр» = сырный продукт.
• «Фермерская», «домашняя», «ручной работы» — без основания.
• Скрытый алкоголь (ромовая баба, десерт с ликёром) без пометки.
• Нет веса или пищевой ценности.
• Сервисный сбор, добавленный без согласия гостя.

8. Права гостя и ответственность

• Право на достоверную информацию — Закон «О защите прав потребителей», ст. 10; право на безопасность — ст. 7.
• Ответственность заведения за обман и недостоверную информацию — КоАП РФ, ст. и

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ «Карточка блюда»

Студент _____________________________ Группа ________ Дата ________

Задача

В классе мы искали ошибки в чужом меню. Дома — наоборот: составьте свою карточку блюда так, чтобы ошибок не было.

Выберите реальное блюдо, состав которого вы точно знаете (готовите дома или берёте из конкретного заведения). Составьте корректную карточку по всем требованиям. Используйте только достоверные данные — ничего не выдумывайте.

Правило урока: не приписывайте «фермерское», «домашнее», «ручной работы» и т. п., если это не подтверждено.

Что должно быть в карточке

• Наименование — точное, соответствует блюду.
• Краткое достоверное описание.
• Основные ингредиенты (состав).
• Способ приготовления — если важен для понимания блюда.
• Выход — вес порции; если блюдо составное, дробным выходом (например, 180/100/20 = основное / гарнир / соус).
• Цена.
• Аллергены — обозначить (или указать, что их нет).
• Пометки при необходимости: острое, вегетарианское, без глютена.

Форма для заполнения

Наименование: ____________________________________________

Описание: ____________________________________________

Основные ингредиенты: ____________________________________________

Способ приготовления: ____________________________________________

Выход: ____________________________________________

Цена: ____________________________________________

Аллергены: ____________________________________________

Пометки: ____________________________________________

Обоснование (2–3 фразы)

Откуда взяты данные (домашний рецепт / меню заведения) и что вы сознательно НЕ добавили, чтобы не приукрасить блюдо:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Образец правильной карточки

Здесь нет ни одного выдуманного слова: только реальный состав, честный выход, отмечены аллергены.

Критерии оценки (10 баллов)

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ «АУДИТ МЕНЮ»

Студент _____________________________ Группа ________ Дата ________

Задание

Проанализируйте меню ресторана (блюда, без напитков). Найдите не менее 7 ошибок, охватив минимум 4 из 5 параметров. Систематическую ошибку (которая касается всего меню) записывайте один раз. По каждой ошибке укажите: что не так, какой параметр нарушен, обязательное это требование или желательное, и как исправить.

Главное правило: исправляя, не выдумывайте того, чего нет в меню.

Памятка: пять параметров

• Достоверность — информация соответствует факту (название, вес, фото, состав, цена).
• Понятность — гость понимает, что заказывает; непонятное название — только с пояснением.
• Читаемость и оформление — легко читать, логично, на государственном языке.
• Соответствие концепции — меню отвечает типу и классу заведения.
• Актуальность — в меню только то, что реально доступно сейчас.

Мини-ключ: не указано → чаще понятность; указано неверно → достоверность.

Таблица аудита

Вывод (кратко):

Две сильные стороны меню: ___________________________________

Две стороны, которые исправил бы первыми: ___________________________________

Одна позиция, которую переписал бы: ___________________________________