Применение элементов проблемного обучения при проведении лабораторных работ по предмету «Основы технологии приготовления пищи»
учебно-методический материал по теме

Применение элементов проблемного обучения при проведении лабораторных работ по предмету
«Основы технологии приготовления пищи».

Так как многие студенты не имеют опыта в приготовлении тех или иных блюд и готовят их впервые, то проблемные ситуации возникают постоянно. Роль преподавателя в данном случае заключается в предоставлении студентам самостоятельности в решении проблемы, формировании правильного подхода к решению. Преподаватель ставит студентов перед новой для них ситуацией, побуждает их к активному поиску самостоятельного решения и развивает инициативу. Так как лабораторные работы по теме «Соусы» в программе не планируются, то можно провести исследовательскую работу во время классных занятий. Такую работу студенты должны проводить сами.

Урок № 1

Для того чтобы доказать, что желтки и горчица – эмульгаторы, проводится следующий опыт: в две пробирки наливают 3-5 мл воды, добавляют 1 мл растительного масла и взбалтывают. Эмульсии не получается. Затем в одну пробирку добавить сырой желток, а в другую – готовую горчицу и снова взболтать. Что произошло? Образовалась эмульсия. Следовательно, желтки яиц и горчица играют роль эмульгаторов.

При проведении лабораторных работ по другим темам, бракераж готовых блюд можно организовать путем постановки проблемных вопросов.

Например, сравнить блюда, приготовленные 1,2,3 бригадами, – «мясо, запеченное под луковым соусом».

Блюдо, приготовленное 1 бригадой, имеет на поверхности румяную корочку, цвет красновато-золотистый, сочную консистенцию, вкус, характерный для продуктов, входящих в блюдо.

Блюдо 2 бригады не имеет золотистого колера, цвет красный, блюдо сухое, несочное.

Преподаватель задает вопросы: «Кто может установить причину брака? Можно ли исправить блюдо? Если можно, то как это сделать?»

При проведении лабораторных работ по темам «Блюда из овощей», «Блюда из рыбы», «Блюда из мяса» студенты готовят соусы, иногда их количество достигает до 3-х наименований. На этих лабораторных можно применять частично поисковый метод.

Это могут быть расчеты. Например, рассчитать необходимое количество бульона и муки для определенного количества соуса, или составить перечень операций, последовательно выполняемых при приготовлении определенного соуса или соусов, или составить перечень технологических правил, которые могут повлиять на качество соуса.

Например: лабораторная работа «Блюда из овощей».

1.        Рассчитать количество бульона и муки для приготовления соуса грибного к двум порциям крокет картофельных (сборник 1980 г., рецептура № 360 — крокеты картофельные и 868 — соус грибной).

2.        Составить перечень операций, последовательно выполняемых при приготовлении грибного соуса:

а)        отварить грибы, отвар процедить;

б)        приготовить белую мучную пассировку и развести её грибным отваром, проварить 30-40 минут;

в)        грибы промыть, нашинковать соломкой;

г)        нарезать репчатый лук полукольцами, спассировать, добавить нашинкованные грибы и спассировать еще вместе;

д)        соус процедить, добавить обжаренные грибы, лук, заправить солью и проварить еще 8-10 мин.

3.        Составить перечень технологических правил, которые могут повлиять на качество грибного соуса.

Чтобы соус был гладким, не имел комков, получил хороший вкус и цвет, надо:

а)        чтобы пассировка и бульон были одинаковой температуры (для белой пассировки с жиром 70-80°С);

б)        всегда вливать бульон в пассировку, а не наоборот (жидкое всегда вводят в густое);

в)        вливать бульон постепенно, помешивая лопаточкой (соединяются вначале мука и бульон 1:4 (5), а потом остальной бульон (по рецептуре).

Таким образом, педагогические преимущества приемов проблемного обучения изложения знаний по сравнению с обычным информационно-сообщающим состоят в следующем.

Во-первых, оно делает изложение более доказательным, а знания особенными и тем способствует превращению знаний в убеждения.

Во-вторых, проблемное изложение всегда более эмоционально, поэтому повышает интерес студентов к излагаемому материалу.

Психологическими и дидактическими исследованиями установлено, что изложение учебного материала, отображающее конфликтные ситуации, противоречия, борьбу между ними, поиск, больше увлекает, чем простое бесконфликтное сообщение готовых научных истин.

Метод проблемного обучения может применяться на семинарах по технологии, его можно сочетать с программированным обучением, разрабатывая проблемно-программированные задания.

Психологи считают положительные эмоции могучим началом человеческой деятельности, а И.П. Павлов видел в них источник силы продуктивной работы больших полушарий мозга. Применение проблемного обучения приобретает чрезвычайно важное значение, делает процесс обучения более эффективным. У студентов формируется самостоятельность в решении учебных задач, создаются предпосылки к формированию будущего специалиста как личности.