Вопросы для контрольной работы по предмету "Метрология, стандартизация, сертификация в общественном питании по профессии "Технология продукции о/п"" (заочное отделение)
учебно-методический материал на тему

                                     Вопросы

для контрольных работ по предмету «Метрология, стандартизация, сертификация в общественном питании» по профессии «Технология продукции о\п» (заочное отделение).

1.Цели и задачи метрологии.

2.Объекты метрологии.

3.Субъекты метрологии.

4.Международные и региональные метрологические организации.

5.Виды и методы измерений.

6.Средства измерений.

7.Метрологические характеристики средств измерений.

8.Калибровка и поверка средств измерений.

9.Государственная система обеспечения  единства  измерений.

10.Государственный метрологический  контроль и надзор.

11.Методологические основы стандартизации.

12.Объекты стандартизации и их классификация.

13.Органы и службы стандартизации РФ.

14.Принципы и методы стандартизации.

15.Средства стандартизации.

16.Порядок разработки и утверждения национальных стандартов.

17.Система стандартизации.

18.Техническое регулирование.

19.Международная стандартизация.

20.Государственный контроль и надзор за соблюдением требований технических регламентов и государственных стандартов.

21.Цели и принципы подтверждения соответствия.

22.Роль сертификации в повышении качества продукции.

23.Обязательная и добровольная сертификация.

24.Декларирование соответствия.

25.Субъекты сертификации.

26.Методы сертификации.

27.Правовые основы сертификации.

28.Правила проведения сертификации и декларирования продовольственного сырья.

29.Схемы сертификации.

30.Сертификация услуг общественного питания.

31.Определить тип и класс предприятия общественного питания (на выбор) в соответствии с ГОСТ  Р.

                                            Вопросы

 для контрольных  работ по предмету «Технология продукции о\п» по профессии «Технология продукции о\п» (заочное отделение)

1.Технология приготовления прозрачных супов. Их  ассортимент.

2.Жареные рыбные блюда: Технология приготовления, правила подачи.

3.Отличие творожных запеканок от пудингов.

4.Расчитать закладку сырья для приготовления 25 порций гарнира «Картофельное пюре» в марте.

5.На предприятие поступила туша говядины 1 категории 456 кг. Сколько шашлыка по- московски  можно приготовить из нее?

6.Технология приготовления соусов белых на рыбных бульонах.

7.Порционные жареные мясные блюда. Технология приготовления, правила подачи.

8.Ассортимент блюд и гарниров из круп.

9.Расчитать закладку сырья для приготовления каши манной вязкой с маслом сливочным 23 порции.

10.Сколько порций блюда «Рыба жареная» можно приготовить в столовой 3 категории из 10 кг минтая(спинка балычок)?

11.Технология приготовления рассыпчатых каш. Технология их приготовления, правила подачи.

12Ассортимент рубленных блюд из птицы, технология их приготовления.

13.Классификация омлетов.

14.Расчитать закладку сырья для приготовления щей из свежей капусты с картофелем, со свининой, в кафе 2 категории в январе.

15.Можно ли приготовить 20 порций соуса польского в ресторане, если на производстве в наличии масло сливочное – 1020г ?

16.Технология приготовления супов- пюре. Их ассортимент.

17.Варка птицы. Правила порционирования, подачи.

18.Расчитать закладку сырья для приготовления  «Жаркого по- домашнему»  27 порций в  ресторане в декабре.

19.Отличие зраз донских от зраз рубленных из рыбы.

20.Необходимо приготовить 20 порций запеканки рисовой в столовой 2 категории. На производстве нет яиц, но есть яичный порошок. Какое количество его нужно для приготовления данного блюда?

21.Блюда из бобовых.

22.Сходство и отличие в приготовлении блюд «Жаркое по- домашнему» и «Гусь по- домашнему»?

23.По данному набору продуктов определить название блюда и способ его приготовления: треска, мука пшеничная, масло растительное, картофель, сливочное масло, лимон, зелень.

24.Расчитать закладку сырья для приготовления блюда «Макароны с овощами» в ресторане в феврале 18 порций.

25. Сколько томатной пасты необходимо для приготовления 9 порций борща украинского в кафе 2 категории?

26.Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

27.Приготовление майонезов. Их ассортимент.

28.Правила варки мяса для вторых горячих блюд. Правила подбора к ним гарниров и соусов.

29.Расчитать закладку сырья для приготовления блюда «Сырники со сметаной» в столовой 3 категории 32 порции.

30.Сколько крупы гречневой (ядрица) потребуется для приготовления крупеника 22 порций?

31.Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

32.Холодные супы. Ассортимент, технология их приготовления.

33.Составить технологическую схему приготовления тушеной капусты.

34.Расчитать закладку сырья для приготовления зраз рубленных из говядины и свинины в столовой 2 категории 35 порций.

35.Сколько необходимо получить со склада зубатки пятнистой потрошенной обезглавленной, чтобы приготовить 2000г зубатки отварной (филе с кожей и реберными костями) в ресторане?

36.Приготовление супов сладких. Ассортимент, правила подачи.

37.Какие блюда приготавливают их картофельной массы?

38.Требования к качеству и сроки хранения мясных блюд.

39.Расчитать закладку сырья для приготовления судака в тесте жареного 45 порций в ресторане.

40.Сколько порций блюда «Фасоль в соусе» можно приготовить из 1200г  цветной фасоли?

                                    Вопросы

для контрольных работ  по предмету «Оборудование предприятий общественного питания» по профессии «Технология продукции о\п» (заочное отделение).

1.Котлетоформовочная машина МФК- 22402. назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

2.Техническая документация оборудования.

3.Правила эксплуатации КПЭ- 60.

4.Крышка сковороды СЭСМ- 0,2 не фиксируется в любом наклонном положении. Назовите причины. Как устранить неисправность?

5. Классификация торгово- холодильного оборудования.

6.Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

7.Принцип действия МПМ- 800.

8.Назовите основные части компрессионной холодильной машины.

9.При измельчении мяса в электромясорубке продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи. Назовите причины. Способы устранения  неисправности.

10.При работе котла загорается красная лампа «сухой ход». Каковы причины? Как устранить неисправность?

11.Аппараты контроля и управления оборудования.

12. Котлетоформовочная машина МОК- 250: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

13.Что такое тэн? Виды, назначение.

14.У работающей газовой горелки пламя отрывается и горит с шумом. Причины, как устранить?

15.Каков полезный объем холодильного шкафа ШХ- 0,6?

16.Котел пищеварочный электрический стационарный КПЭ- 100: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

17.Аппараты защиты.

18.Правила эксплуатации МВ-35М.

19.Машина МРГ- 300А не нарезает продукт. Причины. Как устранить?

20.Какова комплектация оборудованием линии самообслуживания?

21.Тестомесильная машина ТММ- 1М: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

22.Устройство холодильной компрессионной машины.

23.Комплектность универсального привода ПУ- 0,6.

24.Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды СЭСМ- 0,2 туго вращается. Возможные причины, способы устранения.

25.Во время работы тестораскаточной машины происходит пробуксовка ленты транспортера. В чем причина? Как устранить неисправность?

26. Протирорезательная машина МП-800: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

27.Принцип  работы компрессионной машины.

28.Эксплуатация ПЭСМ -4.

29.МВ- 35М. При крайнем верхнем положении кронштейна с баком взбиватель задевает дно бака. Причины, способы устранения.

30.Рабочий орган МОК- 250 вращается медленно. Причины, способы устранения.

31. Машина для просеивания муки МПМ- 800: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

32.Эксплуатация жарочных шкафов.

33.Газовые горелки.

34.В каком оборудовании находится манометр? Его назначение.

35.При нарезке хлеба в МРХ- 200 ухудшилось качество  нарезанного хлеба. Причина, способ устранения.

                                       Вопросы

для контрольных работ по предмету «Русская кухня»

по профессии «Технология продукции о\п» (заочное отделение)

1.Этапы развития русской кухни.

2.Русская кухня в дни поста.

3.Особенности русского холодного стола.

4.Особенности русского мясного стола.

5.Особенности русского рыбного стола.

6.Виды супов в меню русского обеда.

7.Основные виды приправ в русской кухне.

8.Классификация холодных блюд и закусок, различия между ними.

9.Уксусы, применяемые в старорусской кухне. Их назначение.

10.Общая характеристика русской кухни.

11.Технология приготовления и правила подачи салатов.

12. Технология приготовления и правила подачи холодных мясных блюд.

13. Технология приготовления и правила подачи холодных рыбных блюд.

14. Технология приготовления и правила подачи паштетов.

15. Технология приготовления и правила подачи фромажа.

16. Технология приготовления и правила подачи галантина.

17. Технология приготовления и правила подачи студней.

18. Технология приготовления и правила подачи зельцев.

19. Технология приготовления и правила подачи винегретов.

20. Технология приготовления и правила подачи заливных.

21.Кальи: характерные особенности приготовления, ассортимент.

22. Уха: характерные особенности приготовления, ассортимент.

23.Тюри: характерные особенности приготовления, ассортимент.

24.Похлебки:  характерные особенности приготовления, ассортимент.

25.Холодники: характерные особенности приготовления, ассортимент.

26. Кальи: характерные особенности приготовления, ассортимент.

27.Окрошки: характерные особенности приготовления, ассортимент.

28.Щи: характерные особенности приготовления, ассортимент.

29.Солянки: характерные особенности приготовления, ассортимент.

30.Рассольники: характерные особенности приготовления, ассортимент.

31.Составить технологическую схему приготовления блюда «Баранья ножка жареная целиком».

32. Составить технологическую схему приготовления блюда «Мясо в горшочке».

33. Составить технологическую схему приготовления блюда «Буженина запеченная в квасе».

34. Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица жареная с соусом и сыром».

35. Составить технологическую схему приготовления блюда «Голубая форель».

36.  Составить технологическую схему приготовления блюда «Стерлядь по- русски с огурцами».

37. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба запеченная с творогом».

38. Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица запеченная с грибами».

39. Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».

40. . Составить технологическую схему приготовления блюда «Щука фаршированная целиком».

                                          Вопросы

для контрольных работ по предмету Технология приготовления мучных кондитерских изделий» по профессии «Технология приготовления продукции о\п» (заочное отделение).

1.Подготовка муки к производству.

2.Подготовка меда и патоки к производству.

3.Подготовка яиц к производству.

4.Подготовка орехов и мака к производству.

5.Подготовка молока цельного к производству.

6.Подготовка молочных продуктов к производству.

7.Подготовка масла сливочного к производству.

8.Подготовка маргарина и масла растительного к производству.

9.Подготовка овощей к производству.

10 Подготовка фруктов к производству.

11.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

12.Упек: понятие, порядок расчета.

13.Припек: понятие, порядок расчета.

14.Выход: понятие, порядок расчета.

15. Способы разрыхления теста.

16.Процессы, происходящие при замесе и брожении дрожжевого теста.

17.Процессв, происходящие  при выпечке дрожжевого теста.

18.Разделка и выпечка дрожжевого теста.

19.Дрожжевое безопарное тесто.

20.Дрожжевое опарное тесто.

21.Сдоба выборгская: технология приготовления, требования к качеству.

22. Кулич пасхальный: технология приготовления, требования к качеству.

23.Пирожки печеные: технология приготовления, требования к качеству.

24.Ватрушки венгерские: технология приготовления, требования к качеству.

25.Блины: технология приготовления, требования к качеству.

26.Сиропы: технология приготовления, требования к качеству.

27.Помада основная: технология приготовления, требования к качеству.

28.Цукаты: технология приготовления, требования к качеству.

29.Кремы сливочные: технология приготовления, требования к качеству.

30.Кремы белковые: технология приготовления, требования к качеству.

31.При приготовлении помада получилась грубой, с кристаллами. Причина.

32.Для чего при приготовлении желе добавляют патоку?

33.Отличие крема «Шарлотт» от крема «Гляссе».

34.Классификация теста.

35.С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем можно ее заменить?

36.Как происходит загустение крема заварного?.

37.Для чего заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового заварного?

38.Как определяют консистенцию сахарного сиропа?

39.Какие фарши готовят из овощей?

40.Изделия из дрожжевого теста расплывчатые без рисунка. Причины?

41. Сколько необходимо взять муки при приготовлении булочки домашней 200штук, если мука проступила 15,5% влажности?

42.Расчитать закладку  сырья для приготовления 300шт булочки лимонной.

43. Расчитать закладку  сырья для приготовления ватрушки с творогом 150шт.

44. Расчитать закладку  сырья для приготовления пирога «Лакомка» 9 кг.

45. Расчитать закладку  сырья для приготовления 400шт крученика слоеного.

46. Расчитать закладку  сырья для приготовления 70 шт  беляшей.

47. Расчитать закладку  сырья для приготовления кекса майского 30 шт по 0,5 кг.

48. Расчитать закладку  сырья для приготовления пирогов «Невских» 25 шт по 1,0 кг.

49. Расчитать закладку  сырья для приготовления Булочки российской 250 шт.

50. Расчитать закладку  сырья для приготовления булочки с маком 700 шт.