механическая кулинарная обработка рыбы
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Слайд 2

Санитарные требования Надень спец. одежду Спрячь волосы под колпак Сними кольца и часы Не носи на одежде колющиеся предметы

Слайд 3

Цель урока Освоить приемы и приобрести навыки механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобрести навыки приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей

Слайд 4

Необходимое оборудование и инвентарь

Слайд 5

Безопасные приемы работы с ножом Ручка должна быть целой Руки должны быть сухими Нож в руке держать крепко

Слайд 6

Определение качества рыбы Главный признак свежести рыбы-упругость . Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова ни хвост не должны свешиваться. Рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры темно-красные. Мякоть белая или розовая, ровного цвета. Поверхность блестящая и чистая.

Слайд 7

Обработка рыбы 1. удаление спинного плавника Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину небходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая а хвост, оттянуть на себя.

Слайд 8

Обработка рыбы 2. очищение от чешуи очищают от чешуи рыбу специальными скребками или теркой. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Слайд 9

Обработка рыбы 3. потрошение, удаление плавников Тушку , очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть п од грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия

Слайд 10

Обработка рыбы

Слайд 11

Обработка рыбы 4. промывание, пластование

Слайд 12

Разделка рыбы на полуфабрикаты

Слайд 13

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове .

Слайд 14

Спасибо за внимание