КОС на профессиональные модули 1,2,3
рабочая программа по теме

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Актанышский технологический техникум»

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УПР

_________ Р.Р.Садртдинов

«____»  _____________201__г.

Задания к зачету

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

ППКРС по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

А) Тестовая работа

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

1. Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

3. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Б) Решение ситуационных задач

Инструкция

      Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

А) Тестовая работа

Вариант № 1.

1.Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

24. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

32. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

4. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

31.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

32. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Время выполнения задания – 40 минут

Б) Ситуационные задачи

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Время выполнения задания – 20 минут.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценок тестовой работы –

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка  «Неудовлетворительно».

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Актанышский технологический техникум»

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УПР

_________ Р.Р.Садртдинов

«____»  _____________201__г.

Задания к зачету

ПМ. 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделии, яиц, творога, теста

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии ППКРС

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1. ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

А) манную                      Б) пшённую                           В) перловую                 Г) пшеничную

2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

А) 1,5 – 2,0 л         Б) 3,2 – 3,7 л          В) 4,0 – 5,5 л          Г) 6,0 – 6,5 л

3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

А) жидкую кашу               Б) рассыпчатую кашу               В) вязкую кашу   Г) пуховую кашу

4. БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

А) яичная кашка                Б) яичница-глазунья                 В) омлет смешанный           Г) драчена

5. СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

А) растёртым сахаром      Б) тёртой лимонной цедрой     В) рафинадной пудрой        Г) зеленью

6. ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

А) жирный     Б) полужирный     В) обезжиренный        Г) столовый

7. К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) лапшу домашнюю              Б) пельмени                 В) профитроли           Г) чебуреки

8. СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

А) 2-3 л   Б) 3-4 л   В) 4-5 л       Г) 5-6 л

9. ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

А) для сохранения рисунка   Б) что бы ни испарялась влага    В) для образования румяной корочки

 Г) для сохранения консистенции

10. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

        А) макароны с сыром     Б) макаронник     В) макароны в томате      Г) макароны с овощами

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

1. Каша рассыпчатая                          А) 6 часов
2. Пудинг рисовый                             Б) 3 часа
3. Макаронник                                    В) 2 часа

12. БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ

1. Горох                                                А) 1 час
2. Чечевица                                          Б)  1,5 часа
3. Фасоль                                             В) 1,5-2 часа

В заданиях 13-14  установите правильную последовательность

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5         Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

       14. ОБРАБОТКИ ЯИЦ ГОДНЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

                        А) промываем в проточной воде     Б) замачиваем на 10 минут

                        В) обрабатываем раствором хлорамина    Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

 В заданиях 16 - 21 дополните информацию

16. УКАЖИТЕ, ВИДЫ КАШ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНСИСТЕНЦИИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17.  УКАЖИТЕ КЛАССИФИКАЦИЮ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

18. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ЖАРКИ ЯИЦ

А) _________________________________

Б) _________________________________

19. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. УКАЖИТЕ ГРУППЫ, НА КОТОРЫЕ ДЕЛЯТСЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

21. УКАЖИТЕ, КАКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ПОЛУЧАЮТ ЯЙЦА, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ВАРКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении недоброкачественного яйца?  Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд вы используете поступивший творог? Как вы  подготовите  его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

Задание № 5

        Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?

Задание № 6.

        Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступил меланж  (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции биточков манных, края которых  неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их личинки.  Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите условия и сроки хранения муки.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного изделия?

Задание 14

        При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой». Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 22

Вы работаете поваром, готовите яичные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 23

Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 24

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы несколько порций незаправленых макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 25

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы яйца вкрутую. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 2.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую   Б) вязкую     В) жидкую       Г) пуховую

2. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

А) яблоки    Б) творог     В) сыр       Г)  молоко

3. СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

А) 30 мин.  Б) 2 часа  В) 6 часов     Г) 12 часов

4. ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

А) всмятку  Б) «в мешочек» В) «пашот»   Г) вкрутую

5. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

А) диетические     Б) столовые    В) холодильниковые     Г) известковые

6. ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

А) вареники    Б) сырники     В) запеканки        Г) пудинги

7. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок   Б) как самостоятельное блюдо    В) в качестве гарнира   Г) в качестве дополнения к гарниру

8. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ  НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

А) 200г    Б) 350г     В) 400г       Г) 1500г

        9.   ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ  

        А) для сохранения формы в процессе варки    Б) замедляет процесс разваривания

        В) для улучшения вкуса и консистенции     Г) для набухания клейковины

       10.  ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

        А) биточки, пудинг рисовый  Б)  лапшевник, крупеник

        В) котлеты, биточки        Г) запеканка рисовая, макаронник

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

4. Вареники                                         А) 60 мин
5. Пудинг                                             Б) 30 мин
6. Запеканка                                         В) 15 мин

12. ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

4. Яйцо всмятку                                   А) 10-12 мин
5. Яйцо пашот                                      Б)  4,5-5 мин
6. Яйцо вкрутую                                  В) 2,5–3 мин

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

           А) выдерживание полуфабриката на холоде       Б) варка        В) подготовка фарша

           Г) формовка вареников     Д) приготовление теста

14.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

    А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5      Б) просеивают  В) выдерживают 30 минут для набухания

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

В заданиях 16-18 дополните информацию

16.УКАЖИТЕ, ВИДЫ ОМЛЕТОВ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

17. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

        Г) ____________________________________

18. УКАЖИТЕ, ВИДЫ ПРЕСНОГО ТЕСТА

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

        Г) ____________________________________

19.УКАЖИТЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

20.УКАЖИТЕ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

21.УКАЖИТЕ, КАКИЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ ИЗ ДЕТИЧЕСКИХ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ______________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении недоброкачественного яйца?  Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд вы используете поступивший творог? Как вы  подготовите  его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

Задание № 5

        Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?

Задание № 6.

        Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступил меланж  (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции биточков манных, края которых  неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их личинки.  Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите условия и сроки хранения муки.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного изделия?

Задание 14

        При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой». Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 22

Вы работаете поваром, готовите яичные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 23

Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Задание № 24

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы несколько порций незаправленых макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 25

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня  остались не реализованы яйца вкрутую. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день?

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталон ответов к варианту № 1

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание: установи соответствие колонок

11. 1-а, 2-б, 3-в

12.  1-б, 2-а, 3-в

Задание: установи правильную последовательность

13. б, а, в

14. б, г, в, а

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

        1. 600С

        2. мучели

        3. старением

        4. столовые, диетические

        5. яичный порошок

        6. 200-300г.

        7. жирный творог

        8. пастеризованного молока

        9. без теста

        10. набухание белка

Задание: дополните информацию

16.         А) жидкие

Б)  вязкие

В) рассыпчатые

17.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

18.         А) основным способом

Б) во фритюре

19.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

20.         А) мучные блюда

Б) мучные кондитерские изделия

В) мучные гарниры

21.         А) всмятку

Б) в «мешочек»

В) вкрутую

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1. 0,200 х10 п. = 20 кг
2. Крупа – 20 кг х 0,476 = 0,912 кг
3. Жидкость – 20 кг х 0,710 л. = 1, 420 л.
4. Соль – 0,021 кг х 0,912 кг  = 0, 019 кг
5. Молоко – (1,420 х 40%) : 100% = 0,568 л.
6. Вода – (1,420 х 60 %) : 100% = 0,840 л.

Эталон ответов к варианту № 2

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание: установи соответствие колонок

11. 1-в, 2-б, 3-а

12. 1-в, 2-б, 3-а

Задание: установи правильную последовательность

13.  д, в, г, а, б

14.  б, а, в

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

        1. ухудшается вкус и консистенция каши

        2. приваром

        3. процесс варки

        4. 200-300%

        5. меланж

        6. жидкости

        7. муки и сметаны

        8. кондитерском цехе

        9. 5-6 мм

        10. механическим способом

Задание: дополните информацию

16.         А) натуральный

Б) смешанный

В) фаршированный

17.         А) омлет натуральный

Б) омлет запечённый

В) драчена

Г) яйца под молочным соусом

18.         А) пельменное

Б) для вареников

В) для лапши домашней

Г) блинчиков

19.         А) куриное яйцо

Б) меланж

В) яичный порошок

20.         А) трубчатые

Б) нитеобразные

В) фигурные

Г) лентообразные

21.         А) отварное яйцо

Б)  яичница-глазунья

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1. 0,200 х 20 п. = 7 кг
2. Крупа –  4,0 х 0,476 = 1,904 кг
3. Жидкость – 4,0 х 0,710 = 2, 840 л.
4. Соль – 0,021 х 1,904 = 0,040 кг
5. Молоко – (2,840 х 40%): 100% = 1,136 л.
6. Вода – (2,840 х 60%): 100% = 1¸704 л.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

10-14 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

5-9 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 5 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Актанышский технологический техникум»

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УПР

_________ Р.Р.Садртдинов

«____»  _____________201__г.

Задания к зачету

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

(название)

Программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) по профессии ППКРС

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

   а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки?                                                        

 а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны?                                                                                    

  а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; с) бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным  какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного

.

 14. Установите  соответствие названия борща особенностям его приготовления

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки сборной мясной.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления заправочных супов.

3.   Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении супов.

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2.

1. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов

б) к биточкам, котлетам из кур

в) к блюдам из овощей, к сосискам

2.  При какой температуре отпускают холодные супы?
   а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.

3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла                 применяют:

а) перемешивание; б) растирание;  в) нагревание;  г) взбивание.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации; б) защипывания;    в) бланширования;  г) процеживания.

5. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        

муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;   б) 50-60ºС;      в) 110-120ºС;  г) 130-140ºС.

6. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

7. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным  какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

 14. Установите  соответствие

15. Определите, к какой группе относят соусы:                                 

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить 100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса сметанного.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления соусов.

3.   Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления соусов.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении соусов.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 35 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

ПРИЛОЖЕНИЕ

№ 558  Соус красный основной,  II / 96г.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

№ 586  Соус сметанный,  II / 96г.

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

№110  Борщ с капустой и картофелем,  96г.

        В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки  добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).

№157  Солянка сборная мясная  

        В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.

        Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.