ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ

План

открытого урока

для студентов группы ТХ

по предмету «Товароведение»

 преподаватель Попова Е.Д.

г. Якутск – 2013 г.

Группа: ТХ-12

Дата:

Время: 80 мин.

Аудитория № 331

Тип урока: формирование умений и навыков

Вид урока: практическое занятие

Тема: «Оценка качества овощных натуральных консервов

«Горошек зеленый консервированный»»

Студент должен знать:

• факторы, формирующие качество овощных консервов
• классификацию, ассортимент и требования к качеству овощных консервов
• методику проведения оценки качества овощных консервов.

Студент должен уметь:

• правильно организовать приемку консервов,
• оценивать качество овощных консервов,
• работать с НТД
• провести оценку качества овощных консервов

Цели урока

Дидактические:

• актуализация и систематизация теоретических знаний;
• закрепление, обобщение и систематизация знаний;
• контроль усвоения знаний и оценка качества решения практических заданий.

Воспитательные:

• формирование потребности в знаниях;
• воспитание интереса к учебе и творческого отношения к избранной профессии;
• формирование навыков совместной работы в группе.

Развивающие:

• развитие профессионального мышления;
• развитие навыков грамотной профессиональной речи;
• развитие познавательной активности и логического мышления.

Методические:

• совершенствование навыков беседы;
• совершенствование методики организации самостоятельной работы студентов
• совершенствование методики оценки знаний и умений студентов.

Внутрипредметные связи:

Темы:

• Приготовление сырья для производства овощных консервов
• Общая характеристика зеленого гороха, как сырья
• Способы производства овощных консервов
• Требования, предъявляемые к органолептическим свойствам овощных консервов
• Пороки органолептических свойств овощных консервов
• Расчеты при определении качества овощных консервов

Межпредметные связи:

• МДК 01.01 «Технология хранения и подготовки сырья» - Определениекачественных показателей сырья
• «Основы стандартизации, метрологии и сертификации» - Требования научно-технической документации при производстве овощных консервов
• «Процессы и аппараты» - Процессы, происходящие при производстве овощных консервов.

Методическое обеспечение:

• натуральные образцы консервов;
• ГОСТ 15842 «Горошек зеленый консервированный»;
• доска, мел;
• раздаточный материал;
• лабораторный практикум «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Рекомендуемая литература:

1. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. – М., 2008.
2. Елисеева Л.Г. и др., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006.

Ход урока:

1.Организация                                                                                 - 2 мин

Приветствие.

Проверка посещаемости, готовности аудитории, студентов к уроку, наличия пособий.

2.Актуализация опорных знаний и мотивация

учебной деятельности, опрос                                                        - 13 мин

Сообщение плана работы

Письменный опрос

3.Инструктаж по организации самостоятельной работы                - 5 мин

Объяснение порядка выполнения задания;

Критерии оценки работы: правильность оформления результатов оценки качества, обоснование ответов.

4. Организация самостоятельной работы студентов                       - 50 мин

(студенты разделены на 4 бригады)

1 этап. Осмотр тары, определение массы

2 этап. Оценка качества образцов консервов по органолептическим показателям.

3 этап. Оценка качества образцов консервов по физическим показателям.

4 этап. Оформление результатов оценки качества консервов, заключение.

5 этап. Обсуждение результатов.

5. Подведение итогов работы по бригадам, выставление оценок         - 5 мин.

6. Выводы по уроку, рефлексия                                                                 - 5 мин.

7. Домашнее задание                                                                         - 2 мин.

Итого                                                                                        80 мин

Последовательность выполнения работы:

1. Проверьте соответствие маркировки банки, оформления этикетки требованиям стандарта. На этикетке потребительской тары должны быть указаны энергетическая ценность и химический состав продукта. Информацию, имеющуюся на этикетке, запишите в рабочую тетрадь. Если консервы в металлической таре, запишите также знаки на крышке и донышке банки и расшифруйте их.
2. Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помятостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донца и др.; стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.
3. Проверьте герметичность банок. Для этого с банки снимите этикетку и опустите ее сосуд с нагретой до кипения водой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80°С. Слой воды над банкой – не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5-7 мин. Содержимое банки и газы, нагреваясь, расширяются и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.
4. После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность. Обратите внимание на наличие или отсутствие темных и ржавых пятен, наплывов припоя и их размеры, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.
5. Определите массу горошка и массу нетто консервов. Для этого банку тщательно вытрите и взвесьте на технических весах с точностью до 0,5 г.

Затем банку вскройте, все содержимое перенесите на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашечкой. Жидкая часть консервов стекает в течение 5 мин в подставленную под сито чашку. (Сито должно быть из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или металлическим с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм, диаметром проволоки 1 мм. После стекания жидкости взвесьте фарфоровую чашку с жидкостью и банку из-под консервов. По разности массы брутто и тары найдите массу нетто продукта.

В соответствии с действующим стандартом допускаются для отдельных единиц расфасовки отклонения массы нетто от указанной на этикетке ±3%.

Зная массу жидкой части, определите массу горошка и выразите его содержание в процентах. Масса горошка от массы нетто консервов должна составлять не менее 65%.

6. Производите органолептическую оценку горошка зеленого. По качеству горошек подразделяется на товарные сорта: высший, первый и столовый. При определении сорта принимаются во внимание результаты органолептической оценки. Требования к консервам по физико-химическим показателям для всех сортов горошка одинаковы.

Определите внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию горошка, состояние заливочной жидкости и посторонние примеси.

При оценке внешнего вида горошка следует учитывать, из каких ботанических сортов изготовлен продукт – из мозговых или гладкозерных сортов (если горошек из мозговых сортов, то это указано на этикетке).

Количество битого зерна в консервах определяется следующим образом: от объединенной пробы после отделения заливочной жидкости отбирают навеску горошка массой 200г. Навеску рассыпают на противень и отделяют битые зерна, взвешивают. Полученная масса соответствует процентному содержанию битых зерен горошка. Зерна с трещинами, сохранившие нормальную форму, относятся к целым зернам.

Результаты исследования качества консервов «Горошек зеленый консервированный» оформите в виде табл. 5.3.

Качество консервов «Горошек зеленый консервированный» по ГОСТ 15842