Разработка открытого урока "Бездрожжевое тесто и изделия из него"
методическая разработка на тему

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Профессия 260807.1. «Повар, кондитер»

Тема занятия

Приготовление блюд из яиц и творога.

Ф.И.О. мастера п/о

Николаева Ирина Борисовна

Цель занятия

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья,  соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности :соблюдение правил санитарии, самостоятельности.
б) Воспитание сознательности: экономное и бережное отношение к продуктам, ресурсам (вода, электричество, оборудование, инвентарь) и к труду.

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Примерные прогнозируемые результаты занятия

В результате выполнения работы:

«» обучающиеся:

а) должны знать:

-правила техники безопасности и санитарно-гигиенические нормы

-подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их использования с соблюдением техники безопасности;

-технология приготовления блюд, правила подачи оформления блюд;

-требования к качеству блюд.

б) должен уметь:

-организовать рабочее место для  приготовления блюд: вареники с творожным фаршем, вареники с овощным фаршем , пельмени ;

-производить органолептическую оценку качества сырья для теста и фарша;

-пользоваться нормативно-технической документацией;

-приготавливать, оформлять и отпускать изделия из бездрожжевого теста: вареники с творожным и овощным фаршем, пельмени,  в соответствии с техническими требованиями.

Тип занятия

Урок формирования практических навыков и умений

Вид занятия

Учебная практика

Место проведения

Лаборатория 1.1

Оборудование, инвентарь, посуда

Оборудование: производственные и подсобные столы, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, ПЭСМ-4ШБ, КПЭ-160 .

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковороды, сито, формы для пельменей , вареников, скалки, доски, силиконовые коврики, веселка,  столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской тройки, шумовки.

Методическое обеспечение

Указания по выполнению практических работ, технологические карты, дневник производственного обучения обучающегося

Межпредметные связи

• (ПМ.2.4) Профессиональные модули
• ОП. 03Техническое оснащение и организация рабочего места
• ОП.2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
• ОП.1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
• ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
• ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Перечень учебной литературы

1. Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 320 с.
2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2014 г.
3. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2014 г. – 112 с.
4. Потапов И. И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2011 г. – 80 с.
5. Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 20013 г.

Организационная структура занятия

ЭТАП 1

Организационный момент

Цель

Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение этапов урока

Длительность этапа

2 мин

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, координатор

Деятельность мастера п/о

-проверяет наличие обучающихся по списочному составу;

-проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся;

-проводит инструктаж по технике безопасности;

-сообщает тему и цели учебного занятия

Деятельность обучающихся

-оценивает свой внешний вид и санитарное состояние;

-отвечает на вопросы по инструктажу;

-формируют выводы о своей готовности к учебному занятию

ЭТАП 2

Актуализация опорных знаний (вводный инструктаж)

Цель

Подготовка к выполнению

-Выявление теоретических знаний по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него.

-Демонстрация полуфабрикатов.

-Демонстрация эталонного блюда

-Активизация мыслительной деятельности обучающихся

-Сообщение критерий оценивания работы

Длительность этапа

38 мин

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, координатор, эксперт

Деятельность мастера п/о

- проводит блиц-опрос по теме учебного занятия (приложение 1)

-выдает карточки- задания с алгоритмом выполнения работ.

Деятельность обучающихся

-задают организационные опросы по теме учебного занятия;

-отвечают на вопросы блиц-опроса;

-знакомятся с предложенными практическими заданиями;

-задают вопросы по практическому заданию

ЭТАП 3

Выполнение работы (самостоятельная работа обучающихся)

Цель

Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы

Длительность этапа

160 мин

Форма организации деятельности обучающихся

Групповая, индивидуальная

Функции мастера п/о на данном этапе

Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор

Деятельность мастера п/о

1. Наблюдает за деятельностью обучающегося при необходимости консультирует, заносит данные в контрольную ведомость
2. Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места;
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций;
4. Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда;
5. Принимает готовые блюда, оценивает и комментирует выполненное задание, 6.заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося

Деятельность обучающихся

- получают сырье, необходимое для приготовления данного задания и проверяют его на качество и соответствие технологическим требованиям;

-производят взвешивание продуктов и измерение ингредиентов;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания;

-в соответствии с требованиями осуществляет организацию рабочего места;

-самостоятельно приготавливают бездрожжевое тесто и предложенные изделия из него,используя инструкцию по выполнению работы, осуществляют самоконтроль выхода полуфабрикатов,  сравнение брутто и нетто с нормативами;

-осуществляют приготовление  блюд;

-при возникновении затруднений обращаются за помощью к мастеру п/о

-подготавливают готовое блюдо к подаче;

-самостоятельно оценивают приготовленное блюдо, выявляют недостатки и возможные способы их устранения;

-заполняют карточку-отчет.

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения  технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

Пятый обход: Проверка правильности оформления и подачи блюд. Произведение приемки и оценки работ.

ЭТАП 4

Закрепление практических умений (заключительный инструктаж)

Цель

Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике

Длительность этапа

30 мин

Форма организации деятельности обучающихся

индивидуальная работа в малых группах

Функции мастера п/о на данном этапе

Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт

Деятельность мастера п/о

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:  

   Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

2.  Уборка рабочих мест.
3. Домашнее задание Повторение темы «Приготовление оладий и блинов»

Деятельность обучающихся

-оформляют отчеты, по результатам выполненной работы;

-оформляют соответствующие выводы

ЭТАП 5

Рефлексия

Цель

Оценка результатов занятия. Подведение итогов

Длительность этапа

10мин

Форма организации деятельности обучающихся

Фронтальная групповая, индивидуальная

Функции мастера п/о на данном этапе

Организатор, эксперт

Деятельность мастера п/о

Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия

Деятельность обучающихся

-оценивают свою работу и работу мастер п/о

-формируют соответствующие выводы

знать

уметь

-технологию приготовления бездрожжевого теста и изделий из него ,

-технику безопасности при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него ;

-санитарные требования  при приготовления бездрожжевого теста и изделий из него ;

-требования к качеству блюд из бездрожжевого теста.

- правила подачи блюд из бездрожжевого теста.

• формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить бездрожжевое тесто,полуфабрикаты из него,порционировать, оформлять и отпускать блюда ; развивать навыки по приготовлению блюд разными способами.

Структурные элементы

     Время

1. Организационный этап урока

2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).

3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж).

4. Закрепление практических умений и навыков (заключительный инструктаж)

5. Рефлексия.

          Домашнее задание.

2 мин.

38 мин.

160 мин.

 30 мин

10 мин.

                                  Итого:

6 уч.часов

№ п/п

Этапы урока

Время/

мин

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

1

  2

3

4

5

Организационный этап

Актуализация знаний:

Вводный инструктаж

Повторение пройденного материала

 Изложение нового материала.

Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности

Текущий инструктаж

Целевые обходы

Закрепление практических умений

Заключительный инструктаж

Рефлексия

Домашнее задание.

2

38

160

30

10

Приветствовать обучающихся, проверить готовность к уроку:

• присутствие обучающихся;
• внешний вид и санитарное состояние;
• запись в журнале.

Сообщить обучающимся:

• тема урока: «Бездрожжевое тесто и изделия из него»
• цели урока: Самостоятельно приготовить пресное тесто и изделия из него (вареники, пельмени, равиоли). Оформить и отпустить блюда.
• Раздать индивидуальные технологические карты, карточки-задания и бланки карточек-отчетов.
• актуальность выбранной темы: Презентация: «Пельмени»
• объяснить план проведения урока –ситуационная имитационная игра: «Туристическая группа в ресторане»

-    Повторить правила  безопасности при приготовлении  заданных блюд.

-   Повторить изученный ранее материал методом      блиц-опроса. Приложение №1.

-   Кроссворд.Приложение №2

• Краткое обобщение ответов.
• Дополнение к учебнику.

-  задание – поисковое. «Домашнее задание».

Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора.

-   Презентация « Вареники»

• Презентация «Равиоли»

- Ситуация: Туристы из России, Украины, Италии  заказывают блюда, в соответствии с национальными традициями.

- Ознакомить с флагами  этих стран, особенностями в питании

- Определить:  Какие блюда являются традиционными для этих стран.

- Приготовить оформить и отпустить блюда в соответствии с  национальными традициями  гостей.(определить по флагам страны)

- Объяснить порядок выполнения заданий:

Работать в малых группах по 2 человека.

Пользуясь технологическими картами  заполнить первые 3 колонки карточек-отчетов.

Выбрать инвентарь, посуду, взвесить сырье для приготовления блюд по заданию.

Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию.

Сообщить время.

Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности.

Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями.

-Демонстрировать и комментировать приемы  при замешивании  пресного теста.

-Демонстрировать и комментировать приемы при приготовлении фаршей.

-Дать представление технологии приготовления блюд по заданию.

-Демонстрировать разные способы приготовления пельменей, вареников, равиолей.

Показать способы защипывания вареников, пельменей, равиолей.

Дополнительное творческое задание:

-Предложить учащимся самим придумать форму изделий.

Наблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы.

1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы.

2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов.

3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах.

4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе.

5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест.

Готовые блюда выставить на стол.

Провести бракераж  блюд, согласно требований к качеству:

• органолептические показатели блюд;
• дефекты блюд;
• сроки хранения;
• дегустация блюд;

- Выявить лучшие работы.

- Дефекты и их устранение.

Ознакомить с изделиями из пресного теста разных стран.

Видео-рецепты.

Проверить карты-отчеты. Подвести итоги.

Провести анализ:

• учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся;
• соблюдение санитарных норм и правил;
• техники безопасности на рабочих местах;
• выставить оценки;
• сообщить о достижении цели урока.
• Домашнее задание.

-Повторить приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

-Выполнить презентацию : « Блины, оладьи» или

 « Русская кухня. Изделия из дрожжевого теста»

Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности обучающихся к уроку.

Записать тему урока в дневник.

Выслушать план проведения урока. Принять к сведению

Дать быстрые правильные, точные ответы.

Записать слова в кроссворд. Сдать на проверку.

Выслушать, запомнить.

Посмотреть презентации. Запомнить формы изделий и их соответствие национальным традициям.

Слушать, запомнить.

Ответить на вопросы.

Сообщение  технологии приготовления блюд по заданию.

Слушать и дополнять ответы.

Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья.

Организовать рабочее место

Наблюдать за работой мастера.

Запомнить технику безопасности и санитарные правила.

Выслушать обобщение мастера, принять к сведению.

Организовать рабочее место

Соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности.

Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд, пользуясь технологической картой:

Приготовить тесто и фарши для заданных блюд.

сформовать изделия, произвести тепловую обработку, порционировать, отпустить в соответствии с национальными особенностями.

Убрать рабочее место.

Представляют свои блюда.

Проводят бракераж блюда согласно требований к качеству.

Заполняют  карту –отчет и сдают мастеру.

Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок.

Принять к сведению результат своего труда.

Записать домашнее задание.