Тесты по ПМ 07
тест на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕСТЫ ПО ПМ.07

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТОЙ И ОСНОВНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

Номинация «Тесты по дисциплинам и междисциплинарным курсам профессионального цикла»

Автор:        Гребнева Вера Геннадьевна - преподаватель

Владикавказ 2015

Аннотация к разработке.

Тесты составлены по основной профессиональной образовательной программе в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление простой и основной кулинарной продукции, и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы.

ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы.

ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы.

ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса.

ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

ПК 8. Готовить  простые и основные блюда из яиц, творога.

ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски.

ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки.

ПК 11. Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 798 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –438часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –292часов;

самостоятельной работы обучающегося –146часов;

учебной практики –360часов;

лабораторно-практических-122часов

1. Назначение теста.

Тест позволяет установить уровень знания обучающимися образовательного учреждения программного материала по МДК 07.Технология приготовления простой основной кулинарной продукции, теоретических основ технологии приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, горячей простой основной кулинарной продукции.

2. Документы, определяющие содержание теста

Содержание раздела определяется требованиями  профессиональных компетенций по ПМ 07.являющейся частью основной  профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупнённая группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление  простой и основной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.Организовывать и проводить  приготовления полуфабрикатов для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовления  основных горячих и холодных супов.

ПК 3.Организовывать и проводить  приготовления основных горячих и холодных соусов.

ПК 4.Организовывать и проводить приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

ПК 5.Организовывать и проводить приготовления простых и основных блюд из рыбы.

ПК 6.Организовать и проводить приготовления простых и основных блюд из мяса.

ПК 7. Организовать и проводить приготовления простых и основных блюд из домашней птицы.

ПК 8. Организовать и проводить приготовления простых и основных блюд из яиц и творога.

ПК 9. Организовать и проводить приготовления простых и основных холодных блюд и закусок.

ПК 10. Организовать и проводить приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков.

ПК 11. Организовать и проводить приготовления простых и основных мучных блюд и хлебобулочных изделий.

3.Подходы к отбору содержания теста.

Содержание теста определяется требованиями к уровню знаний (Должен знать) в результате освоения профессионального модуля, которые обучающиеся должны применять при выполнении работы по приготовлению простой и основной кулинарной продукции.

4.Структура и содержание теста.

Тест состоит из 7 разделов и включает в себя 71 заданий с указанием правильного ответа из нескольких предложенных.

Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1.

5. Система оценивания знаний.

Все задания проверяются автоматически (ответы сравниваются с эталоном). Выполнение каждого задания оценивается 1 баллом. Общий максимальный балл за выполнение всех заданий теста – 60 баллов.

6. Время выполнения раздела.

На выполнение раздела отводится – до 2 часов.

7. План теста.

План теста по разделам представлен в таблице 2.

Таблица №2

Тесты по ПМ.07, Технология приготовления простой основной кулинарной продукции.

260807 Технология продукции общественного питания

1.Помидоры, баклажаны, перец относятся:

1. Клубнеплоды

2. Корнеплоды

3. Плодовые

4. Пряные

2.Сульфитирование картофеля-это:

1. Обработка кислотой

2. Обработка щелочью

3. Обработка паром

4. Обработка бисульфатом натрия

3.Последовательность операций при механической обработке клубне и корнеплодов:

1. Сортировка, мытье, очистка, мытье, нарезка

2.Сортировка, колибровка, мытье, очистка, доочистка, мытье, нарезка

3. Мытье, очистка, доочистка, нарезка

4. Мытье, очистка, нарезка, сортировка

4.Существуют следующие формы нарезки капусты:

1. Брусочки, дольки

2. Кромка, кубики

3. Соломка, шашки

4. Дольки, кубики

5.Какие овощи перед фаршированием бланшируют:

1. Помидоры, баклажаны

2. Перец, кабачки, огурец

3. Перец, кабачки, капуста на голубцы

4. Картофель, помидоры, огурец

6.Картофель, нарезанный крупными кусками, используют:

1. Супов

2. Салатов

3. Гарниров

4. Гарниров к холодным блюдам

7.Для приготовления маринадов морковь нарезают:

1. Соломкой

2. Кубиками

3. Дольками

4. Брусочками

8.Для борщей Флотского и Сибирского белокочанную капусту нарезают:

1. Соломкой

2. Шашками

3. Дольками

4. Кубиками

9.Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки:

1. Звенья, целые тушки, порционные куски

2. Порционные куски с кожей и костями

3. Порционные куски без кожи и костей

4. Все ответы верны

10.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу:

1. Сом, зубатка, камбала

2. Судак, сом, сабля

3. Нототения, треска, хек

4. Карп, горбуша

11.Под каким углом нарезают рыбу для припускания:

1. 45 °

2. 30 °

3. 25 °

4. 20 °

12.Последовательность операций при первичной обработке рыбы:

1. Удаление чешуи, удаление плавников, удаление голов, потрошение

2. Разделка, пластование, удаление голов

3. Удаление голов, промывание, потрошение

4. Пластование, разделка, потрошение, размораживание

13.Как определить готовность рыбы:

1. По наличию мелких воздушных пузырьков

2. Протыкание поварской иглой

3. По вкусу и внешнему виду

4. Все ответы верны

14.С какой целью при припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, коренья:

1. Повышение витаминной активности

2. Улучшают вкус и запах

3. Улучшают цвет

4. Все ответы верны

15.Какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым:

1. Лангет, антрекот, бифштекс

2. Бефстроганов, гуляш, суп

3. Мясо для варки, мясо для шпигования, грудинка

4. Все ответы верны

16.Для приготовления пюре картофель протирают:

1. Горячим

2. Теплым

3. Остывшим

4. Холодным

17.Почему при жарении картофеля фри жир разбрызгивается:

1. Картофель не отварили

2. Крупно нарезали

3. Посыпали солью

4. Сульфитировали

18.Картофельные зразы жарят:

1. Во фритюре

2. Основным способом

3. Запекают

4. Тушат

19.При приготовлении тушенной капусты из квашенной увеличивают норму:

1. Сахара

2. Уксуса

3. Томатного пюре

4. Соли

20.В отварные макароны добавляют сливочное масло:

1. В процессе варки

2. Сразу после сливания воды

3. После остывания

4. Все ответы верны

21.В состав макаронных изделий входят большое количество:

1. Белков и микроэлементов

2. Белков и витаминов

3. Белков и углеводов

4. Углеводов и витаминов

22.Макаронные изделия по способу изготовления подразделяют на группы:

1. Фигурные, нитевидные, ракушки

2. Трубчатые, лентообразные, фигурные

3. Макароны, вермишель, лапша, ракушки

4. Все ответы верны

23.Макаронные изделия в большом количестве воды используют:

1. Как самостоятельное блюдо (с маслом и сметаной) или гарнир к блюдам из мяса и рыбы

2. Для приготовления макаронников

3. Для приготовления запеканки

4. Все ответы верны

24.Перед приготовлением подсушивают крупу:

1. Гречневую

2. Пшено

3. Рис

4. Перловую

25.По способу приготовления каши бывают:

1. Жидкие, рассыпчатые, молочные

2. Молочные, диетические, жирные

3. Жидкие, вязкие, рассыпчатые

4. Все ответы верны

26.В качестве жидкой основы для приготовления рассыпчатой каши используют:

1. Воду

2. Смесь воды и молока

3. Молоко

4. Все ответы верны

27.В молоке плохо развариваются:

1. Манная крупа

2. Рис

3. Ячневая крупа

4. Гречневая крупа

28.Для приготовления котлет и запеканок из круп используют:

1. Рассыпчатые каши

2. Рассыпчатые, жидкие, вязкие каши

3. Жидкие и вязкие каши

4. Вязкие каши

29.Яйцо в мешочке варят:

1. 2,5-3 минуты

2. 4,5-5 минут

3. 7 минут

4. 8 минут

30.В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи:

1. Сырник

2. Пудинг

3. Запеканка

4.Вареники ленивые

31.Пудинг-это:

1. Жареное блюдо

2.Запеченое блюдо

3. Сваренное на пару

4. Отварное

32.Продукты необходимые для приготовления омлета:

1. Яйца, мука, сметана, соль

2. Яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука

3. Молоко, яйца, соль, сливочное масло

4. Яйца, вода, соль, сахар, мука

33.Чем пудинг творожный отличается от запеканки:

1. В массу добавляют взбитые яичные белки

2. В массу добавляют сметану

3. В массу добавляют муку

4. В массу добавляют сливочное масло

34.Меланж-это:

1. Замороженный белок

2. Яичный порошок

3. Замороженная смесь яйца и белка

4. Замороженный желток

35.Молочнокислое брожение вызывается:

1. Дрожжами

2. Молочнокислыми бактериями

3. Дрожжами и молочнокислыми бактериями

4. Все ответы верны

36.В каком виде добавляют соль в тесто:

1. В сухом

2. Вместе с мукой

3. В растворенном

4. Все ответы верны

37.Какой способ разрыхления дрожжевого теста:

1. Биологический

2. Химический

3. Механический

4. Все ответы верны

38.Вырезка используется порционными кусками для:

1. Лангета, филе, бифштекса

2. Антрекота, зраз отбивных

3. Ромштекса, шницеля

4. Все ответы верны

39.Какая панировка используется для приготовления шницеля натурального из натуральной рубки:

1. Белая

2. Мучная

3. Сухари

4. Двойная панировка

40.Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлебной массы:

1. Шницель

2. Биточки

3. Тефтели

4. Котлеты

41.Для приготовления маринада морковь нарезают:

1. Соломкой

2. Кубиками

3. Дольками

4. Брусочками

42.Перезрелые помидоры используют:

1. Салатов

2. Фарширования

3. Для приготовления горячих блюд

4. Для приготовления блюд из помидор

43.Потеря при варке мяса составляет:

1.24-30 %

2.38-40%

3.48-64%

4.Нет потерь

44.Для блюда «Говядина духовая» используют полуфабрикаты из мяса:

1.Крупнокусковые

2.Порционные

3.Мелкокусковые

4.Котлетную массу

45.Блюдо «Люля-кебаб» жарят:

1.Основным способом

2.Во фритюре

3.На открытом огне

4.Запекают в жарочном шкафу

46.Жаркое по-домашнему подают:

1.На порционных сковородах

2.На тарелках для вторых блюд

3.В горшочках

4.Все ответы верны

47.С каким гарниром традиционно подают «Бефстроганов»:

1.Картофель отварной

2.Пюре

3.Картофель жаренный

4.Картофель жаренный из отварного

48.Для варки одного килограмма мяса требуется воды:

1.1 литр

2.2-3 литра

3.3 литра

49.К нерыбным продуктам моря относятся:

1.Кальмары, креветки, раки, крабы, морская капуста

2.Сом, окунь, хек

3.Морская капуста, рыба головизна, визига

4.Все ответы верны

50.Для блюда «Рыба жареная по-Ленинградски» рыбу разделывают на:

1.Филе без кожи и костей

2.На кругляши

3.Целиком

4.Филе с кожей

51.К субпродуктам относятся:

1.Сердце, легкие, печень, вымя, почки

2.Окорок, рульки, кости

3.Вырезка, шея, обрезь

4.Обрезь, лопатка, кости

52.Какой из способов тепловой обработки является комбинированным:

1.Запекание

2.Жарение

3.Тушение

4.Пассерование

53.Жарка основным способом это:

1.Жарка в большом количестве жира

2.Жарка в малом количестве жира

3.Жарка на открытом огне

4.Жарка в жарочном шкафу

54.Чтобы «Суп-лапша домашняя» получился прозрачным:

1.Лапшу отсеивают от муки

2.Суп варят на медленном нагреве

3.Предварительно отваривают лапшу отдельно

4.Суп варят на сильном нагреве

55.К супам заправочным относятся:

1.Щи зимние, суп-пюре, бульон с гренками

2.Окрошка, ботвиня, свекольник

3.Рассольник, борщ украинский, щи из квашеной капусты

4.Бульон с яйцом, солянка, уха

56.Основным продуктов для борща простого является:

1.Капуста

2.Свекла

3.Огурцы

4.Томаты

57.Для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями картофель нарезают:

1.Дольками

2.Кубиками

3.Соломкой

4.Брусочками

58.Для приготовления супа горохового с картофелем, горох:

1.Заливают холодной водой на 2-3 часа

2.Заливают теплой водой

3.Заливают кипятком

4.Все ответы верны

59.В каком цехе готовят холодные супы:

1.Холодном

2.Горячем

3.Суповое отделение горячего цеха

60.Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственного перед варкой кофе:

1.Крупного помола

2.Из обжаренных зерен

3.Мелкого помола

4.Все ответы верны

61.Как подают кофе по-венски:

1.С молочными пенками от топленого молока

2.С мороженным

3.Со взбитыми сливками

4.С коньяком

62.Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите:

1.Резко ухудшается вкус

2.Приобретает неприятный запах

3.Изменяет цвет

4.Все ответы верны

63.Какой водой промывают сухофрукты перед варкой:

1.Холодной

2.Горячей

3.Теплой

4.Не промывают

64.Почему кисель из клюквы, или смородины и брусники может изменить окраску:

1.Перекипел

2.Добавили много сока

3.Варился в окисляющей посуде

4.Все ответы верны

65.Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на фруктозу и глюкозу:

1.Кислым

2.Более сладким

3.Кисло-сладким

4.Все ответы верны

66.Какие фрукты не варят, а раскладывают в примочки и заливают сиропом:

1.Айва, яблоки, груши

2.Малина, земляника, ананас

3.Слива, абрикос, вишня

4.Мандарин, апельсин

67.Почему на рулете картофельном после запекания образуются трещины:

1.Картофельная масса слишком влажная

2.Картофельная масса плотная

3.Не сделали проколы

4.Не добавили яйцо

68.Кулебяка относится к изделиям из теста:

1.Дрожжевого

2.Пресного

3.Заварного

4.Слоеного дрожжевого

69.К изделиям из дрожжевого теста относятся:

1.Пирожки с капустой, беляши, кулебяка

2.Пельмени, вареники, хинкали

3.Блинчики, пирожное, торт

4.Все ответы верны

70.При добавлении к муке воды происходит:

1.Набухание белков и превращение в клейковину

2.Денатурация белков

3.Переход коллагена в глютин

4.Все ответы верны

71.Зарыхлителями теста являются:

1.Дрожжи, сода, двууглекислый натрий

2.Соль, сахар, растительное масло

3.Сода, сахар, сахарная пудра

4.Все ответы верны

72.Укажите виды корнеплодов:

1.Спаржа, ревень, артишоки

2.Кортофель, батат, топинамбур

3.Репа, брюква, сельдерей

4.Кольраби, петрушка, хрен

73.Укажите виды косточковых плодов:

1.Ананасы, гранат, хурма

2.Виноград, смородина, клюква

3.Айва, рябина, мушмула

4.Сливы, абрикосы, персики

74.К плодовым пряностям относятся:

1.Горчица, укроп, мускатный орех

2.Корица, имбирь, розмарин

3.Гвоздика, шафран, кардамон

4.Бадьян, кориандр, тмин

75.Выпечной полуфабрикат, приготовленный из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла сливочного?

1.Бисквитный

2.Слоеный

3.Заварной

4.Песочный

76.Какие молочнокислые продукты оказывают лечебное действие, обусловленное содержанием антибиотиков, подовляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки?

1.Кефир

2.Кумыс

3.Йогурт

4.Простокваша

77.Как подразделяется мясо крупного рогатого скота по возрасту и считается говядина молодняка?

1.От 2 недель до 3 месяцев

2.От 3 месяцев до 3 лет

3.Старше 3 лет

4.От 3 месяцев до 2 лет

78.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?

1.Парное

2.Охлажденное

3.Остывшее

4.Мороженое

79.К какому семейству относятся виды рыб: кета, горбуша, нерка, кижуч?

1.Осетровые

2.Лососевые

3.Карповые

4.Сельдевые

80.При каком способе замораживания получается рыба хорошего качества при температуре воздуха не выше 15 °С?

1.Естественное охлаждение

2.Самоохлаждение

3.В охлажденном рассоле

4.В морозильных камерах

81.В чем значение глазирования рыбы?

1.Улучшить качество, товарный сорт

2.Придать товарный вид

3.Предупредить окисление жира, усушки

4.Продлить срок хранения

82.Крупы по размеру крупинок подразделяют на номера. Укажите виды круп с номерами:

1.Перловая, ячневая, полтавская

2.Рис шлифованный, полированный, дробленный

3.Ядрица, продел, пшено шлифованное

4.Овсяная пропаренная, манная, Артек

83.К какому тиру макаронных изделий относят лапшу?

1.Трубчатые

2.Нитевидные

3.Ленточные

4.Фигурные

84.Растительные масла прошедшие очистку их называют их обезличенными?

1.Только механическую очистку

2.Механическую очистку и гидратацию

3.Механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку

4.Полную схему очистки

85.Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на категории. К какой категории следует отнести яйца, массой 55 до 64,9г?

1.Высшая

2.Отборная

3.Первая

4.Вторая

86.Какая передача осуществляется силой трения?

1. фрикционная

2. зубчатая

3. цепная

4. червячная

87.Какое соединение относится к разъёмным?

1. сварное

2. паянное

3. клеевое

4. шпоночное

88.Какими бывают универсальные приводы?

1. общего назначения

2. специализированного назначения

3. для выполнения операций различными сменными механизмами

4. все ответы верны

89.Что является рабочим инструментом в картофелечистке?

1. ножи

2. вальцы

3. лопасти

4. диски и сегменты, покрытые бакелитовой смолой

90.Какое оборудование можно использовать не только для обработки мяса и рыбы?

1. мясорубку

2. фаршемешалку

3. размолочный механизм

4. рыхлитель

91.Какой формы сита могут использоваться в просеивателе?

1. круглой и квадратной

2. квадратной и овальной

3. прямоугольной и круглой

4. все ответы верны

92.Какое движение совершает рабочий инструмент во взбивальной машине?

1. возвратно-поступательное

2. вращательное

3. планетарное

4. все ответы верны

93.Какое оборудование не используется для приготовления супов?

1. пищеварочный котёл

2. пароконвектомат

3. водонагреватель

4. устройство электрическое варочное

94.Что обозначают цифры после дефиса в марке электросковороды СЭ-0,45?

1. площадь пода сковороды

2. мощность

3. температуру

4. все ответы верны

95.Что является нагревательным элементом в электрогриле ГЭ-3?

1. ТЭНы

2. кварцевые нагреватели

3. нагреватель открытого типа

4. все ответы верны

96.Каково назначение льдогенератора?

1. приготовление пищевого льда

2. замораживание продуктов

3. охлаждение напитков

4. все ответы верны

97.Какие могут быть холодильные шкафы по температурному режиму?

1. плюсовые

2. среднетемпературные

3. низкотемпературные

4. все ответы верны

98.Какие способы передачи тепла существуют из перечисленных?

1. теплопроводность

2. конвекция

3. тепловое излучение

4. все ответы верны

99.Какие процессы лежат в основе процесса охлаждения?

1. сублимация

2. плавление или таяние

3. кипение или испарение

4. все ответы верны

100.Для чего предназначен мясорыхлитель?

1. для разрушения соединительной ткани мяса

2. для увеличения поверхности соприкосновения полуфабриката с поверхностью сковороды

3. для сокращения времени тепловой обработки

4. все ответы верны