Мониторинг по ПМ.07 Выполнение работ по профессии "повар"
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

К МОНИТОРИНГУ

по дисциплине

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Разработала преподаватель:         С. А. Камолина

Владикавказ

2016

Раздел 3.

Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы.

1. Форма нарезки жульен – это ….

а) ломтики,

б) дольки,

в) брусочки,

г) соломка.

2. Грибы содержат большое количество …

а) экстрактивных веществ;

б) меланоидинов;

 в) клетчатки;

 г) гликозидов.

3.Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная;

б) мучная;

в) льезон, сухари;

г) кляр.

4. К полуфабрикатам из котлетной массы относятся:

а) бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские;

б) люля-кебаб, шницель натуральный рубленый, фрикадельки;

в) котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые;

г) котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной.

5. Укажите порционные полуфабрикаты из птицы:

а) котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты натуральные фаршированные;

б) биточки, зразы, биточки фаршированные;

в) котлеты по-киевски, зразы, биточки;

г) шницель из птицы, котлеты панированные, биточки фаршированные.

Карта ответов

Раздел 4.

Приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции.

1. Основной составной частью борщей является:

а) картофель;

б) белые коренья;

в) свекла;

г) пассерованные овощи.

2. Обязательная составная часть рассольников -

а) картофель;

б) белые коренья;

в) шпинат;

г) соленые огурцы.

3. Для предотвращения образования на поверхности соусов пленки, снижающей их качество, соусы …….

а) «защипывают»;

б) протирают;

в) взбивают;

г) загущают.

4. Для припускания овощей воды берут:

а) 0,6 - 0,7 на 1 кг;

б) 0,2;- 0,3 на 1 кг;

в) 1 л – 1 кг;

г) 0,5 л на 1 кг.

5. Основная причина размягчения мяса:

а) переход коллагена в глютин;

б) денатурация миоглобина;

в) карамелизация;

г) декстринизация.

Карта ответов

Раздел 5.

Приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции.

1. Укажите температуру подачи холодных закусок:

а) 10 – 12оС;

б) 18 – 20оС;

в) 25оС;

г) 0 – 2оС.

2. Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут ….

а) пшеничный хлеб;

б) черный ржаной хлеб;

в) крутоны;

г) гренки.

3. Что такое галантин?

а) заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика;

б) паштет из дичи;

в) студень мясной;

г) мясной рулет.

4. Укажите набор продуктов для приготовления винегрета:

а) картофель, морковь, свекла, квашеная капуста, зеленый лук, соленые огурцы;

б) картофель, отварное мясо, огурцы, яйца;

в) картофель, свежие огурцы, помидоры, лук зеленый, стручки отварной фасоли;

г) сырая морковь, сельдерей, огурцы, яблоки.

5. В рецептуре салата столичного обязательным компонентом является:

а) филе жареной или вареной птицы;

б) филе семги;

в) филе говядины;

г) креветки.

Карта ответов

Раздел 6.

Приготовление простых и основных десертов, холодных и горячих напитков.

1. К холодным десертам относятся:

а) суфле, пудинги, компоты;

б) самбуки, желе, гренки;

в) фрукты и ягоды, компоты, взбитые сливки;

г) кисели, муссы, каши сладкие.

2. Температура подачи компотов:

а) 0-6оС;

б) 12-15оС;

в) 18-20оС;

г) 25-30оС.

3. К горячим десертам относятся:

а) пудинги;

б) кремы;

в) самбуки;

г) муссы.

4. Как правильно заваривать чай:

а) заварной чайник обдать кипятком, всыпать чай, залить кипятком на 1/3 объема, настаивать 5-10 мин;

б) в заварной чайник всыпать чай, залить кипятком до полного объема и настаивать 3-5 мин;

в) в заварной чайник всыпать чай и залить горячей водой, настаивать 10 мин;

г) заварной чайник обдать кипятком, всыпать чай, залить горячей водой и настаивать 30 мин.

5. В какой кофе добавляют взбитые сливки?

а) кофе черный по-турецки;

б) кофе с молоком;

в) кофе по-венски;

г) кофе по-варшавски.

Карта ответов

Раздел 7.

Приготовление простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Для уменьшения содержания клейковины в бисквитное тесто добавляют:

а) сахарную пудру;

б) соду;

в) патоку;

г) крахмал.

2. Для приготовления песочного теста в качестве разрыхлителя используют:

а) дрожжи;

б) соду

в) патоку;

г) крахмал.

3. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций:

а) приготовление инвертного сиропа, взбивание его, созревание помады;

б) приготовление сахаро-агарового сиропа, взбивание его, созревание помады;

в) приготовление сахаро-паточного сиропа и взбивание его;

г) приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.

4. Опара это …

а) жидкое тесто без сахара и жира;

б) жидкое тесто с сахаром и жиром;

в) сдобное тесто;

г) бездрожжевое тесто.

5. К мучным блюдам относятся:

а) пироги;

б) ватрушки;

в) волованы;

г) пельмени.

Карта ответов