КТП МДК 01.01 "Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"
учебно-методическое пособие на тему

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по

 учебной  работе

«____»____________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по

 учебной работе

«____»_________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по

 учебной работе

«____»___________20___г.

курс

№ семестра

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

1,2

2

264

88

176

106

70

Зачет

3

36

12

24

20

8

Зачет

4

72

24

48

22

22

Экзамен

Всего:

372

124

248

148

100

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудитор-ных

 занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

 работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

1,2

Введение

Цели, задачи, структура профессионального модуля

4

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Составить презентацию  

Осн:9 стр.4

Раздел 1. Организация  процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

20

10

Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

10

4

3

1.1.1 Классификация, ассортимент  и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Осн:.9 стр. 6

4

1.1.2 Принципы производства и принципы сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Осн:9 стр. 11

Осн: 8 стр.19-22

5

1.1.3 Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы

2

Обобщения и систематизации знаний

Бланки

ГОСТ Р 53105-2008  

Осн:9 стр. 17

6

Практическая работа №1. Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в

 соответствии с типом предприятия, специализацией

2

2

Практическое занятие

Бланки

ГОСТ Р 53105-2008  

Оформить отчет

7

Практическая работа № 2. Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

2

Практическое занятие

Бланки

ГОСТ Р 53105-2008  

Оформить отчет

Тема 1.2.Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

10

6

8

1.2.1 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях общественного питания.

2

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50762-2007  

Составить схему «Организация и техническое оснащение заготовочных цехов  на ПОП»

Осн:12 стр146-163

9

1.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

2

2

Комбинированный урок

Презентации

Составление таблицы. Подбор технологического оборудования, инвентаря для приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

Осн: 12стр.28-32, 34-36,

Осн: 13 стр. 21-28

10

1.2.3. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2

2

Комбинированный урок

Презентации

Составить презентацию

Интернет ресурс

Осн:9 стр.66

11

1.2.4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья. Контроль  качества  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Обобщения и систематизации знаний

Презентации

ГОСТ Р 53104-2008  

Интернет ресурс

Осн:9 стр.66

12

Практическая работа № 3. Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах. Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для выполнения различных технологических операций в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2

Практическое занятие

ГОСТ, Санпины

Раздел 2.Подготовка рыбы иприготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы

90

45

Тема 2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

12

6

13,14

2.1.1. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья

4

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

ГОСТ Р 53104-2008  

Осн:9 стр.53

15

2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья

2

4

Комбинированный урок

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Оформить презентацию

Осн:12 , 8 стр.92-93

16

2.1.3. Требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья

2

Комбинированный урок

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Осн: 3-8

17,18

Практическая работа № 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

4

2

Практическая работа

ГОСТ, Санпины

Оформить отчет

Тема 2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья

30

15

19,20

2.2.1. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом,

4

4

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50763-2007

ГОСТ Р 53104-2008  

Составление схем технологических процессов  

Осн:9 стр. 66

21

Требования к качеству, оценка качества обработанной рыбы

2

3

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50763-2007

ГОСТ Р 53104-2008  

Составить таблицу по оценке качества

Осн:9 стр. 66-70

22,23

Практическая работа №5. Оценка качества обработанной рыбы

4

24

2.2.2. Обработка рыбы для фарширования целиком, порционными кусками, «батоном».

2

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Составить таблицу по оценке качества полуфабрикатов из рыбы

Осн:9 стр.73

25

Оценка качества полуфабрикатов

2

4

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Составить таблицу по оценке качества полуфабрикатов из рыбы

Осн:9 стр.73

26,27

2.2.3 Подготовка рыбы с костным скелетом крупного, среднего размера и мелкой к фаршированию рулетом, порционными кусками.

4

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Осн:9 стр. 66-70

28,29

Практическая работа № 6

Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

4

Практическая работа

Калькулятор

ГОСТ Р 53106-2008  

Решение задач

Осн:7

30

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

2

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Составить схему первичной обработки рыбы

Осн:9 стр.71

31,32

2.2.4. Обработка нерыбного водного сырья. Кулинарное использование

4

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Осн:9 стр.72-83

33

Подготовка к хранению обработанной рыбы, нерыбного водного сырья

2

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Осн:9 стр.84

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

48

24

34

2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы фаршированной целиком.

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Презентации

Осн: 9, стр. 79

35

Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы фаршированной

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

Осн:9, стр.84

Интернет ресурсы

ЭОМ ФЦИОР

36

Приготовление полуфабрикатов из рыбы фаршированной порционными кусками

2

Комбинированный урок

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

Осн:9, стр.84

Интернет ресурсы

ЭОМ ФЦИОР

37,38

2.3.2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

4

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

Осн:9, стр.82

39

2.3.3 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента

2

40

Практическое занятие № 7

Расчет сырья для проведения лабораторной работы № 1

2

4

Практическое занятие

Сборник рецептур, калькуляторы, тетради, задания. Решение технологических задач

Составление технологических карт, составление таблиц качества

Осн:9,стр.73

41,42, 43

Лабораторная работа № 1

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы

6

Лабораторная   работа

Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты

Осн:9,стр.73

44

2.3.4. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование

2

Комбинированный урок

Презентация

Осн:9, стр.82

45

Практическое занятие № 8

Расчет сырья для проведения лабораторной работы № 2

2

4

Практическое занятие

Сборник рецептур, калькуляторы, тетради, задания. Решение технологических задач

Составление технологических карт, составление таблиц качества

Осн:9,стр.73

46,47, 48

Лабораторная работа № 2

Приготовление котлетной и кнельной рыбной массы и полуфабрикатов из нее

6

Лабораторная   работа

Продукты, посуда и инвентарь, технологические карты

Осн:9,стр.73

49

2.3.5. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

2

16

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

Подготовить ученический проект, на тему:

«Приготовление полуфабрикатов из экзотических видов рыб для приготовления сложной кулинарной продукции»

Осн:9, стр.84

Интернет ресурсы

ЭОМ ФЦИОР

50,51

Практическая работа №9. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы

4

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

Осн:9, стр.84

52,53

2.3.6. Правила охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов

4

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

Интернет ресурсы

54,55

2.3.7. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы

4

Обобщения и систематизации знаний

ЭОМ ФЦИОР

Презентация

ГОСТ Р 50763-2007

ЭОМ ФЦИОР

56

Практическая работа №10 Составление таблицы по безопасным условиям хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы

2

Практическая работа

57

Контрольная работа по разделу Организация  процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

Раздел 3.Подготовка мяса и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

62

31

Тема 3.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд

8

4

58

3.1.1. Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины и свинины, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

2

4

Лекция - беседа

Презентация, видеофильм

Составление таблицы «Кулинарное использование частей мяса»

ГОСТ Р 54034- 2010

СТО 97038630-002-2009

Осн:9, стр. 130, 132

59

3.1.2. Пищевая ценность отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины и свинины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2

Комбинированный

урок

Презентация

Осн:СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологичес

кие правила и нормативы

60,61

Практическая работа  № 11

Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф.

4

Практическая работа  

Бланки, натуральные образцы сырья

Осн:15

Тема 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья

24

12

62

3.2.1. Технологический процесс и выбор методов механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции

2

63

3.2.2.. Обработка и подготовка говядины  для сложных блюд: размораживание, отделение мякоти с костей

2

4

Комбинированный

урок

Презентация

Составление таблицы «Полуфабрикаты»

Осн: 8 стр.127-130

64

Обработка и подготовка свинины, баранины для сложных блюд

2

Комбинированный

урок

Презентация

Осн: 8, стр.131-133,

Доп: 1-4

65,66

Кулинарное использование частей свинины, баранины

4

Комбинированный

урок

Презентация

Осн: 8, стр.132-133,

Доп: 1-4

67

3.2.3. Обработка ягнят, поросят, свиных голов, субпродуктов

2

Комбинированный

урок

Презентация

Осн:8, стр.145-146, Осн:12

68

Практическое занятие № 12

Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья

2

4

Практическое

занятие

Сборник рецептур, калькуляторы, тетради, задания. Решение технологических задач

Составление технологических карт, составление таблиц качества

69,70

Практическая работа № 13

Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

4

Практическая работа

Калькулятор

ГОСТ Р 53106-2008  

Осн: 7

71,72

3.2.3. Требования к качеству и правила хранения, остывшего, охлажденного и мороженого мяса

4

4

Комбинированный

урок

Презентация

Составление таблицы «Условия и сроки хранения мяса»

Осн: 1, 12

73

Практическая работа №14. Составление таблицы по безопасным условиям хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса

2

Практическая работа

Тема 3.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья для основных и сложных блюд

30

15

74

3.3.1. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

2

2

Комбинированный

урок

Презентация

Составить презентацию

Осн: 8, стр.134-138,

Осн: 12

75

3.3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины и мясного сырья

2

Комбинированный

урок

Презентация

Осн: 8, стр.134-138,

Осн: 12

76

3.3.3. Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них

2

3

Комбинированное

Презентация

Составление схемы  приготовления котлетной и кнельной массы

Осн: 8, стр.138-141

77,78

Практическая работа №15.  Расчет количества сырья, составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса.

4

Практическая работа

79

Практическое занятие №16.

Расчет сырья к  лабораторной работе № 3

2

4

Практическое занятие

Сборник рецептур, калькуляторы, тетради, задания. Решение технологических задач

Составление технологических карт, составление таблиц качества

80,

81,

82

Лабораторная работа № 3

Приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов из мяса

6

Лабораторная работа

Лаборатория, оборудование, инвентарь, посуда, инструмент, сырье, тетради, тех карты

83

Практическое занятие №16.

Расчет сырья к  лабораторной работе № 4

2

84,

85

Лабораторная работа№ 4

Приготовление котлетной и кнельной массы и п/ф из нее

4

Лабораторная работа

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

86

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Требования к безопасности хранения  подготовленных  полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.

2

4

Обобщения и систематизации знаний

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Составить таблицу

«Требования к безопасности хранения  подготовленных  полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде»

Осн:9, стр.121

87

Практическая работа №17. Составление таблицы по безопасным условиям хранения полуфабрикатов из мяса

2

2

Практическая работа

Составить отчет

Осн:9,

88

Зачет за 2 семестр

2

ИТОГО за 2 семестр

176

88

Раздел 4. Подготовка домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

72

36

Тема 4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы

10

5

89

4.1.1. Основные характеристики, пищевая ценность

2

Комбинированный урок

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Осн:9, стр. 130

90

Требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы.

2

91

4.1.2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

2

3

Лекция

Презентация

Уч. пособие

Составление таблицы качеств

ГОСТ, СанПиН

92,93

Практическая работа  № 18

Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф.

4

2

Практическое занятие

Составление отчета

4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

62

31

94,95

4.2.1 Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд.

4

Комбинированный урок

Презентация

Осн: 8, стр.148, 149

96

Способы заправки тушек

2

97,98

Практическая работа № 19

Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы

4

4

Практическая работа

ГОСТ Р 53106-2008  

Калькулятор

Составление технологических карт, составление таблиц качества

99

Подготовка к зачету

2

3

Обобщения и систематизации знаний

Подготовка презентации

Осн: 8

ГОСТ, СанПиН

100

Зачет за 3 семестр

2

ИТОГО за 3 семестр

24

12

101, 102

4.2.2. Организация технологических линий и участков по обработке птицы, приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Основные требования к организации рабочих мест, техническое оснащение

4

2

Комбинированный урок

Презентация

Уч. пособие

Составление презентации

Доп: журналы Гастроном, Шеф- арт

103

Практическое занятие №20.

Расчет сырья к лабораторной работе № 4

2

Практическая работа

104, 105, 106

Лабораторная работа № 5

Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы

6

Лабораторная работа

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, продукты. Технологические карты, тетради

107

4.2.3. Приготовление начинок для фарширования.

2

4

Комбинированный урок

Презентация

Уч. пособие

Составление вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы

Доп: журналы Гастроном, Шеф- арт

108

Приготовление фаршированных и нефаршированных тушек целиком и рулетами, порционными кусками, из филе домашней птицы.

2

Комбинированный урок

Презентация

Уч. пособие

Доп: журналы Гастроном, Шеф- арт

109

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы

2

Комбинированный урок

Презентация

Уч. пособие

Доп: журналы Гастроном, Шеф- арт

110

4.2.4. Основные характеристики, пищевая ценность утиной и гусиной печени, приготовление полуфабрикатов из них

Приготовление котлетной и кнельной массы и  изделий из них

2

Комбинированный урок

Презентация

Уч. пособие

СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

111

4.2.5.Требования к качеству  обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

2

5

Комбинированный урок

Видеофильм, презентация

Составление тестов, кроссвордов

Поиск необходимых Интернет-ресурсов

Интернет-ресурсы

112, 113

Практическая работа № 21

Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

4

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент, продукты.

Технологические карты, тетради

Составление таблицы качества

114

Практическое занятие №22

Расчет сырья к  лабораторной работе № 6

2

4

Практическое занятие

Сборник рецептур, калькуляторы, тетради, задания. Решение технологических задач

Составление технологических карт, составление таблиц качества

115, 116

Лабораторная работа № 6

Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и п/ф из нее

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент, продукты.

Технологические карты, тетради

117, 118

Требования к безопасности хранения обработанной птицы,  утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде

4

Обобщения и систематизации знаний

Видеофильм, презентация

119, 120

Практическая работа №23. Составление таблиц по безопасности хранения обработанной птицы,  утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде

4

121, 122, 123, 124

Подготовка к экзамену по МДК 01.01

8

Обобщения и систематизации знаний

ИТОГО за 4 семестр

48

24

Всего

248

148