Главные вкладки

    Контрольная работа по теме: "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы"
    методическая разработка на тему

    Джуманова Ольга Анатольевна

    Цели урока:  обучающая

    Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

     развивающая

    Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.

     воспитывающая

    Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл kontrolnaya_rabota.docx37.02 КБ
    Файл instruktsiya.docx28.5 КБ

    Предварительный просмотр:

    Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

    Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»

    Номер урока:  19 

    Количество часов:    1

    Цели урока:             обучающая

    Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

            развивающая

    Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.

            

    воспитывающая

    Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.

    Тип урока:                        Контрольная работа.

    Форма проведения:           Фронтальная.

    Виды контроля:                   Индивидуальный.

    Формы контроля:           Выполнение заданий по вариантам.

    Инструкция по выполнению контрольной работы

    1. Внимательно прочитайте задания.
    2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
    3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
    4. Время выполнения: 45 минут.

    Литература, оснащение:        

    Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.

    Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.

    Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».

    Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.

    Плакаты № 1 – 8.

    Электронные плакаты.

    Ход урока

    Организационный момент:

    Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для контрольных работ, канцелярских принадлежностей; оценить подготовленность обучающихся к уроку; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять работу; отчет старосты группы по посещаемости.

    Последовательность выполнения работы

    1 вариант

    1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

    Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

    Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

    Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

    1. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Вырезка

    Толстый край

    Боковой и наружный куски тазобедренной части

    Антрекот

    Бефстроганов

    Бифштекс

    Гуляш

    Зразы отбивные

    Лангет

    Ромштекс

    Ростбиф

    Филе

    Шашлык

    Говядина тушеная

    Говядина шпигованная

    Говядина духовая

    Азу

    Поджарка

    Ответ:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Вырезка

    Толстый край

    Боковой и наружный куски тазобедренной части

    Антрекот

    +

    Бефстроганов

    +

    +

    Бифштекс

    +

    Зразы отбивные

    +

    Лангет

    +

    Ромштекс

    +

    Ростбиф

    +

    +

    Филе

    +

    Шашлык

    +

    Говядина тушеная

    +

    Говядина шпигованная

    +

    Говядина духовая

    +

    Азу

    +

    Поджарка

    +

    1. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

    Технологическая схема
    приготовления птицы по – столичному

    ___________________________________________________________________


    Ответ:

    Технологическая схема
    приготовления птицы по – столичному

    2 вариант

    1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

    Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

    Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 80С, влажность воздуха – 90…95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, чертвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3 сут. Температура в толще мышщ должна быть 0…10С. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

    При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20…250С, влажность воздуха 85…95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12…24 ч, температура в толще мышщ должна быть 0,5…1,50С. После этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 20С и влажности воздуха 80…85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

    1. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Корейка

    Лопаточная часть

    Грудинка

    Баранина жареная

    Рулет

    Грудинка фаршированная

    Баранина отварная

    Котлеты натуральные отбивные

    Шашлык по – карски

    Баранина духовая

    Шашлык

    Плов

    Пилав

    Рагу

    Ответ:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Корейка

    Лопаточная часть

    Грудинка

    Баранина жареная

    +

    Рулет

    +

    Грудинка фаршированная

    +

    Баранина отварная

    +

    +

    Котлеты натуральные отбивные

    +

    Шашлык по – карски

    +

    Баранина духовая

    +

    Шашлык

    +

    Плов

    +

    Пилав

    +

    Рагу

    +

    1. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

    Технологическая схема
    приготовления котлет по - киевски

    ____________________________________________________________________


    Ответ:

    Технологическая схема
    приготовления котлет по - киевски


    Подведение итогов

    За отведенное время обучающиеся выполняют задания одного из вариантов контроля знаний правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

    Рефлексия:

    Закончите высказывание:

    Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.

    Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.

    Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________

    потому что

    После проверки выставление оценок



    Предварительный просмотр:

    Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

    Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»

    Инструкция

    Цель работы:             обучающая

    Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

            

    Ход урока

    Инструкция по выполнению контрольной работы

    1. Внимательно прочитайте задания.
    2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
    3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
    4. Время выполнения: 45 минут.

    Литература, оснащение:        

    Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.

    Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.

    Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».

    Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.

    Плакаты № 1 – 8.

    Последовательность выполнения работы

    1 вариант

    1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

    Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: _______________________________________________. Основным назначением разделки и обвалки является ___________________________________________.

    Обвалка – __________________________. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы ____________________________, а полученные куски не имели глубоких надрезов (__________________  мм).

    Жиловка и зачистка – ___________________________________________. При зачистке частей мяса удаляют грубые _______________________________, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ___________________________. Зачищают мясо, чтобы оно ___________________________________________________________. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

    1. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Вырезка

    Толстый край

    Боковой и наружный куски тазобедренной части

    Антрекот

    Бефстроганов

    Бифштекс

    Гуляш

    Зразы отбивные

    Лангет

    Ромштекс

    Ростбиф

    Филе

    Шашлык

    Говядина тушеная

    Говядина шпигованная

    Говядина духовая

    Азу

    Поджарка

    1. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

    Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

    ___________________________________________________________________


    2 вариант

    1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

    Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: ___________________________________________________________________________________________________________.

    Размораживают мясо в специальных камерах _______________________ способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру _________С, влажность воздуха – _________%. Размораживают мясо крупными частями (__________________________________), их подвешивают на крючья так, чтобы они _______________________________________________. Продолжительность размораживания зависит от __________________________. Температура в толще мышщ должна быть _______С. Потери при медленном размораживании составляют ______% массы мяса.

    При быстром размораживании в камере поддерживается температура _______С, влажность воздуха _________%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за _______ ч, температура в толще мышщ должна быть ______________С. После этого мясо выдерживают при температуре ___________С и влажности воздуха ________%, чтобы _____________________________________________________________.

    1. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

    Ассортимент

    полуфабрикатов

    Корейка

    Лопаточная часть

    Грудинка

    Баранина жареная

    Рулет

    Грудинка фаршированная

    Баранина отварная

    Котлеты натуральные отбивные

    Шашлык по – карски

    Баранина духовая

    Шашлык

    Плов

    Пилав

    Рагу

    1. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

    Технологическая схема приготовления котлет по - киевски

    ____________________________________________________________________

    Рефлексия:

    Закончите высказывание:

    Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.

    Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.

    Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________

    потому что


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Практические работы.МДК. 03.01 .Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов.

    Методическая разработка выполнена преподавателем Астаховой Е.Ю. Разработанный  практикум   является    частью профессионального модуля МДК. 03.01 Технология приготовления...

    Контрольная работа по информатике и ИКТ по теме: « Основные внутренние и внешние устройства компьютера»

    Контрольная работа составлена в виде кроссворда, что позволяет разнообразить учебную деятельность, повысить  познавательную активность  учащихся....

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ для обучающихся заочной формы обучения

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИя КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛ...

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ для обучающихся заочной формы обучения

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ...

    Контрольная работа по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

    Контрорльная работа по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов для профессии "Повар, кондитер". Составлена для итоговой проверки знаний обучающихся....

    Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн

    Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец  титульного листа отчетной работы, спи...


     

    Комментарии

    Комлева Татьяна Владимировна

    Разработать контрольную не просто. Но сделать это творчески может только отличный специалист. Огромное спасибо.