Контрольная работа по теме: "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы"
методическая разработка на тему

Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»

Номер урока:  19 

Количество часов:    1

Цели урока:             обучающая

Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

        развивающая

Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.

воспитывающая

Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.

Тип урока:                        Контрольная работа.

Форма проведения:           Фронтальная.

Виды контроля:                   Индивидуальный.

Формы контроля:           Выполнение заданий по вариантам.

Инструкция по выполнению контрольной работы

1. Внимательно прочитайте задания.
2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
4. Время выполнения: 45 минут.

Литература, оснащение:        

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».

Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.

Плакаты № 1 – 8.

Электронные плакаты.

Ход урока

Организационный момент:

Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для контрольных работ, канцелярских принадлежностей; оценить подготовленность обучающихся к уроку; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять работу; отчет старосты группы по посещаемости.

Последовательность выполнения работы

1 вариант

1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

3. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному

___________________________________________________________________

Ответ:

Технологическая схема
приготовления птицы по – столичному

2 вариант

1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 80С, влажность воздуха – 90…95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, чертвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3 сут. Температура в толще мышщ должна быть 0…10С. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20…250С, влажность воздуха 85…95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12…24 ч, температура в толще мышщ должна быть 0,5…1,50С. После этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 20С и влажности воздуха 80…85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

Ответ:

3. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски

____________________________________________________________________

Ответ:

Технологическая схема
приготовления котлет по - киевски

Подведение итогов

За отведенное время обучающиеся выполняют задания одного из вариантов контроля знаний правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

Рефлексия:

Закончите высказывание:

Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.

Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.

Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________

После проверки выставление оценок

Раздел 1. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Тема: «Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы»

Инструкция

Цель работы:             обучающая

Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.

Ход урока

Инструкция по выполнению контрольной работы

1. Внимательно прочитайте задания.
2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
4. Время выполнения: 45 минут.

Литература, оснащение:        

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2009; «Блюда из мяса и мясных продуктов».

Сборочные чертежи № 143 – 149, 152, 163, 164.

Плакаты № 1 – 8.

Последовательность выполнения работы

1 вариант

1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: _______________________________________________. Основным назначением разделки и обвалки является ___________________________________________.

Обвалка – __________________________. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы ____________________________, а полученные куски не имели глубоких надрезов (__________________  мм).

Жиловка и зачистка – ___________________________________________. При зачистке частей мяса удаляют грубые _______________________________, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ___________________________. Зачищают мясо, чтобы оно ___________________________________________________________. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

3. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

___________________________________________________________________

2 вариант

1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: ___________________________________________________________________________________________________________.

Размораживают мясо в специальных камерах _______________________ способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру _________С, влажность воздуха – _________%. Размораживают мясо крупными частями (__________________________________), их подвешивают на крючья так, чтобы они _______________________________________________. Продолжительность размораживания зависит от __________________________. Температура в толще мышщ должна быть _______С. Потери при медленном размораживании составляют ______% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается температура _______С, влажность воздуха _________%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за _______ ч, температура в толще мышщ должна быть ______________С. После этого мясо выдерживают при температуре ___________С и влажности воздуха ________%, чтобы _____________________________________________________________.

2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:

3. Допишите технологическую последовательность приготовления птицы по – столичному.

Технологическая схема приготовления котлет по - киевски

____________________________________________________________________

Рефлексия:

Закончите высказывание:

Я выполнял(а) задания _____________________________ варианта.

Из трёх заданий я выполнил(а)_________________________________.

Не ответил на вопрос(ы)______________________________________________