Приготовление солянок
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ» Новгородская Е. С. Приготовление СОЛЯНОК

Слайд 2

Предмет: ПМ.03. «Приготовление супов и соусов» Курс II группа № 28 Профессия: «Повар, кондитер» Урок № 7 Тема урока: «Солянки и их приготовление»

Слайд 3

Цели урока: Познакомить обучающихся с особенностями приготовления солянок, подготовкой сырья, ассортиментом и правилами подачи. Развивать логическое мышление, зрительную память. Воспитывать аккуратность при выполнении работ, соблюдение личной гигиены, санитарных норм.

Слайд 4

Тип урока: комбинированный Вид урока: информационный; частично-поисковый Метод обучения: беседа, рассказ, наглядный Оснащение урока: презентация, технологические карты, тесты-задания Межпредметная связь: Основы микробиологии санитарии и гигиены; Физиология питания с основами товароведения; Химия (процессы происходящие при т\о ); Физика (деформация, срез); Техническое оснащение и организация рабочего места

Слайд 5

Ход урока: Организационный момент (2-3 минут) - Приветствие - Отчет старосты - Целевая установка Актуализация опорных знаний (10 минут) - Тесты-задания Формирование новых знаний, умений, навыков (20 минут) Формирование знаний умственного труда (10 минут) - Тесты-задания Итог урока (выставление оценок с комментариями) (2-3 минуты) Домашнее задание

Слайд 6

Тест 1. Каково значение супов в питании? А) Являются составной частью завтрака Б) Являются составной частью ужина В) Являются составной частью обеда

Слайд 7

Как классифицируют супы? А) По способу подачи Б) По времени года В) По температуре подачи

Слайд 8

Каково значение жидкой части супов? А) Содержит витамины, углеводы Б) Содержит экстрактивные и минеральные вещества В) Содержит пектиновые и красящие вещества

Слайд 9

Какого значение плотной части супов? А) Содержит пищевые вещества Б) Содержит дубильные вещества В) Содержит красящие вещества

Слайд 10

Как называется отделение для приготовления первых блюд? А) Соусное Б) Суповое В) Кухонное

Слайд 11

Какая посуда используется для приготовления супов? А) Кастрюли Б) Сковороды В) Фритюрница

Слайд 12

Какой процент объема заполнения посуды при приготовлении супов? А) 50 % Б) 70% В) 80%

Слайд 13

Как называется инвентарь для порционирования супов? А) Гарнирная ложка Б) Мерная ложка В) Разливательная ложка

Слайд 14

Как маркируют посуду и инвентарь для приготовления супов? А) II блюда ОС Б) I блюда ОС В) СУПЫ

Слайд 15

Какой вид тепловой обработки используют для приготовления супов? А) Припускание , жарка, тушение Б) Пассирование , варка основным способом В) Запекание , жарка в СВЧ

Слайд 16

Какова температура в цехе для приготовления заправочных супов? А) 20 градусов Б) 26 градусов В) 18 градусов

Слайд 17

Что такое бульон? А) Вода с овощами Б) Отвар полученный при варке круп В) Отвар полученный при варке мяса, рыбы

Слайд 18

Каково количество воды для приготовления бульона? А) 3 литра Б) 4-5 литров В) 6-7 литров

Слайд 19

Как называется концентрированный бульон? А) Фюме Б) Фломбэ В) Фондю

Слайд 20

Какой водой заливают кости для приготовления бульона? А) Горячей Б) Теплой В) Холодной

Слайд 21

А) 2-3 часа Б) 1 час В) 5-6 часов Каково время варки рыбного бульона?

Слайд 22

Каково назначение овощей при варке бульона? А) Для цвета Б) Для вкуса, аромата, внешнего вида В) Для запаха

Слайд 23

Что делают с готовым бульоном? А) Добавляют соль Б) Процеживают В) Отваривают

Слайд 24

Какие супы называют заправочными? А) Заправленные сливочным маслом Б) Заправленные соусом В) Заправленные пассированными овощами

Слайд 25

А) Варка Б) Жарка В) Тушение Какой вид тепловой обработки применяют к квашеной капусте и свекле для приготовления борщей?

Слайд 26

Для приготовления заправочных супов, томатное пюре …? А) Обжаривают Б) Тушат В) Пассируют

Слайд 27

Какое I блюдо является русским национальным? А) Щи Б) Борщ В) Рассольник

Слайд 28

Какой бульон не используют для приготовления борщей? А) Костный Б) Рыбный В) Грибной

Слайд 29

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Формирование новых знаний и умений

Слайд 30

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют . Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Слайд 31

Говядина - 110 Окорок - 53 сосиски -41 почки говяжьи - 73 лук репчатый - 107 огурцы соленые - 100 каперсы -40 маслины - 40 томатное пюре - 40 масло сливочное - 20 бульон - 800 лимон -13 сметана - 50 Выход: 1000 гр. (2 порции по 500 гр ) В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Требования к качеству Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая. Солянка сборная мясная

Слайд 32

Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень. Телятина - 20 Говядина - 25 Ветчина - 20 Сосиски - 20 Почки - 25 Кости - 100 Лук - 35 Огурцы соленые - 30 Картофель - 75 Томат-пюре - 15 Сливочное масло - 5 Сметана - 20 Выход: 1000 гр Требования к качеству Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая. Солянка домашняя

Слайд 33

Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке. Стерлядь - 100 Судак - 100 Белуга - 100 Головизна - 40 Лук - 50 Огурцы соленые - 35 Каперсы - 35 Маслины - 10 Томат-пюре - 25 Сливочное масло - 12 Лимон - 1\10 шт. Выход: 1000 гр. Требования к качеству Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая. Солянка рыбная

Слайд 34

Морковь пассируют и закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и набором продуктов. Мякоть головизны и хрящи закладывают в солянку одновременно с порционными кусками осетрины. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. В конце варки добавляют нарезанные свежие помидоры. Подают с лимоном Осетрина 93 Головизна 47 Морковь 20 Петрушка 15 Лук 35 Соленые огурцы 30 Каперсы 10 Маслины 10 Свежие помидоры 40 Лимон 1\10 Выход: 1000 гр Требования к качеству Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая. Солянка Донская

Слайд 35

В порционную миску закладывают обработанные и нарезанные ломтиками грибы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают грибным отваром и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке. Грибы свежие - 83 Лук - 50 Огурцы соленые - 35 Каперсы - 35 Маслины - 10 Томат-пюре - 25 Сливочное масло - 12 Лимон - 1\10 шт. Выход: 1000 гр. Требования к качеству Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов, грибов. Цвет бульона мутный. Консистенция грибов мягкая, огурцов хрустящая. Солянка Грибная

Слайд 36

Что является жидкой основой солянок? Формирование знаний умственного труда

Слайд 37

Что является основой СОЛЯНОК?

Слайд 38

Какие виды солянок бывают?

Слайд 39

Особенности подачи СОЛЯНОК?

Слайд 40

Как нарезают соленые огурцы для солянок?

Слайд 41

Какой из перечисленных продуктов НЕ входит в состав «Солянка домашняя»? - Картофель - Лук - Томат – пюре - Морковь - Мясная гастрономия - Маслины

Слайд 42

Выставление оценок с комментариями Домашнее задание Повторить заправочные супы и разработать технологические карты по теме «Солянки» Н. А. Анфимова «Кулинария», Москва 2010 г. Страница 123 -124 Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, Москва 1996 г. Итог урока

Слайд 43

1 –в 2 – а 3 – б 4 – а 5 – б 6 – а 7 – в 8 – в 9 – б 10 – б 11 – б 12 - в 13 – б 14 – а 15 – в 16 – б 17 – б 18 – б 19 – в 20 – в 21 – в 22 – а 23 - б 23- 22 – «5» 21 – 17 – «4» 16 – 13 – «3» 12 и менее – «2» Эталон ответов