Методическая разработка занятия учебной практики ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Тема 1.1: Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление салатов.
план-конспект занятия на тему

Данная методическая разработка:

- представляет собой обощение педагогического опыта по применению наглядных методов обучения, показа мастер-классов;

- отражает актуальность выбранной темы в рамках изучения данного модуля, цель, задачи и ожидаемый результат;

- содержит описание материально-технического, методического и дидактического обеспечения, а также рекомендуемые формы контроля.

В приложении к плану занятия имеются, оценочные листы, фопросы фронтального опроса, инструкции по ТБ.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Егорьевский лицей профессионального образования»

Методическая разработка занятия учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Тема 1.1: «Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов.

Приготовление, оформление и подача салатов»                                                                                                                                                  

                                                                                                                                                           

Разработала: Хлебова Ю.Б.

мастер производственного обучения

 

                               

Сросты 2018


Конспект занятия производственного обучения

Целевая группа: мастера производственного обучения системы СПО

Профессия: Повар, кондитер

Учебная практика, профессия «Повар, кондитер», тема: «Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление и подача салатов».

Мастер производственного обучения: Хлебова Юлия Борисовна

Конспект занятия

Тема: «Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление и подача салатов».

Цель: создать условия для формирования умений и навыков приготовления, оформления и подачи бутербродов, гастрономических продуктов и салатов.

Задачи:

  • Развитие умений по приготовлению, оформлению и отпуску бутербродов, салатов, гастрономических продуктов;
  • Формирование навыков экономного расходования сырья, выявления недостатков, причин их возникновения, способы устранения;
  • Развитие умения формулировать свое мнение, осознавать значимость своей профессии;
  • Развитие навыков соблюдения ТБ при работе в кулинарной лаборатории;
  • Формирование навыков самоконтроля, взаимоконтроля;
  • Воспитание трудовой дисциплины, аккуратности в работе, рациональному использованию рабочего времени.

Место проведения занятия: кулинарная лаборатория

Продолжительность занятия: 6 часов

Материально-техническое обеспечение занятия: тепловое оборудование, инструменты, приспособления, инвентарь, кухонная и столовая посуда.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия: оценочные листы, карточки-задания, тесты, технологические карты по приготовлению бутербродов и салатов, видеоролик «Технология приготовления бутербродов».

Тип занятия: упражнение


1. Вводная часть

I. Организационный момент

Положительный эмоциональный настрой, спокойствие, собранность, доброжелательность мастера на данном этапе позволяют организовать и дисциплинировать обучающихся, создать рабочую обстановку и способствует быстрому включению в деловой ритм занятия. Готовность обучающихся определяет положительный настрой их при проведении занятия, приучает к дисциплинированности и ответственности.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

  1. Приветствуют

Сообщают о присутствии и готовности к занятию

  1. Приветствую: Здравствуйте, я рада видеть вас на сегодняшнем занятии, и надеюсь, что мы сегодня поработаем плодотворно.
  2. Проверяю наличие и готовность учащихся к занятию.

Проверка наличия и состояния спецодежды, отметка присутствия учащихся в журнале учета производственного обучения

II. Вводный инструктаж

Беседа на целеполагание, определение порядка работы и планирование результата занятия, который учащиеся должны достигнуть к концу занятия, нацеливает обучающихся на продуктивную работу. Выполнение работы по определённому алгоритму, точность, правильное использование рабочих инструментов приучает обучающихся к рациональному использованию рабочего времени.

Применение наглядных средств, мастер-класса и ИКТ на занятии оказывает положительные результаты:

- обучающиеся лучше воспринимают наглядные примеры,

- наглядность способствует быстрому запоминанию и дальнейшему воспроизведению в памяти.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Слушают, записывают

Отвечают, формулируют цель

Научиться готовить и оформлять бутерброды, салаты и гастрономические продукты

Отвечают и проговаривают задачи:

1. отработать последовательность технологического процесса при приготовлении бутербродов

2. отработать навыки нарезки и оформления гастрономических продуктов

3. отработать навыки механической обработки продуктов и последовательность технологического процесса при приготовлении салатов

4. соблюдение требований к качеству бутербродов, салатов

5. соблюдение ТБ при выполнении практической работы

Проговаривают результат:

Приготовленные и оформленные бутерброды, гастрономические продукты и салаты.

Каждый учащийся получает свое задание, выполняет его

Смотрят видео

Подходят к столу и смотрят мастер-классы, задают вопросы

Расписываются в журнале по ТБ

Слушают, вспоминают, отвечают

Сообщаю тему занятия: «Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление и подача салатов».

Вопросы:

1. С какой целью вы пришли на сегодняшнее занятие? Чему бы вы хотели научиться?

Отработать умения и навыки по приготовлению и оформлению бутербродов, гастрономических продуктов и салатов.

Показываю плакат «Холодные блюда и закуски».

Красиво? Вам нравится? Хотели бы вы научиться готовить такие блюда? Что мы должны выполнить для достижения нашей цели?

2. Определение порядка работы на занятии:

- повторить теоретический материал,

- вспомнить правила ТБ при работе в кулинарной лаборатории,

- организовать рабочее место,

- выполнить практическую работу,

- оформить и подать блюдо,

- продегустировать блюдо, выявить положительные стороны и недостатки,

- оценить результаты работы. 

3. Исходя из вышесказанного как вы думаете, что будет являться результатом нашего занятия?

Приготовленные и оформленные бутерброды и салаты.

На сегодняшнем занятии я буду оценивать вас при помощи оценочных листов. Результаты выполнения всех заданий, я буду вносить в эти листы, и к концу занятия подсчитав результаты каждого из вас, выставлю соответствующие оценки.

Для начала давайте проверим ваши теоретические знания.

Выдаю задания для актуализации знаний.

После выполнения учащимися заданий собираю дидактические материалы, которые проверю позже, а учащемуся, с которым проводила беседу ставлю полученную оценку в оценочый лист.

Итак, давайте вспомним технологию приготовления бутербродов, для этого посмотрим небольшой видеоролик.

А сейчас я хочу показать вам 2 небольших мастер-класса по оформлению «мясной тарелки» и приготовлению и оформлению известного вам салата «сельдь под шубой».

С помощью слайсера нарезаю 2 вида колбасы и сыр, показываю один из вариантов оформления «мясной тарелки».

Показываю технологию приготовления салата «сельдь под шубой» при помощи формовочного кольца для салатов и приборов для карвинга.

Прежде чем перейти к выполнению практических заданий, давайте вспомним технику безопасности при работе в кулинарной лаборатории.

Провожу инструктаж по ТБ:

1. Техника безопасности перед началом работы,

Выдача учащимся журнала учета производственного обучения для росписи по технике безопасности

Актуализация знаний:

1. Перечислите из каких продуктов готовят холодные блюда?

2. В чем ценность холодных блюд?

3. Укажите классификацию холодных блюд?

4. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд?

5. Что же такое салаты?

6. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? 

7. Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов?

8. Что используют в качестве заправок?

9. Когда следует заправлять салаты и почему?

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

11.  Какова температура подачи салатов?

12. Каковы сроки хранения салатов?

Показ видеоролика «Технология приготовления бутербродов»

Обучающиеся имеют уже достаточные навыки по целеполаганию

Выдаю оценочные листы, объясняю правила заполнения, подписываю фамилии учащихся

Раздаю задания учащимся по мере их способностей – тест, карточки задания, с одним из учащихся провожу беседу.

Показ видеоролика «Технология приготовления бутербродов»

Правила по технике безопасности студенты изучали на предыдущих занятиях, поэтому мастеру на занятии спрашивает уже полученные знания по ТБ

Построение ориентировочной основы действий обучающихся

Цель: наглядное восприятие приёмов работы по приготовлению теста и полуфабрикатов для вареников ленивых, освоение умений и навыков при показе формования сырников из творога.

Задачи:

- способствовать развитию познавательной активности обучающихся;

- способствовать развитию творческих способностей обучающихся;

- способствовать развитию технологической грамотности;

- способствовать закреплению навыков последовательности выполнения задания по теме;

Получают задание

Разбор технологических карт

Слушают, смотрят

Задают вопросы

Обсуждение

Выдаю инструкционно-технологические карты по приготовлению пудинга, запеканки, вареников ленивых.

Разбираем организацию рабочего места, технологические условия приготовления этих блюд.

Показываю технологию приготовления теста и полуфабрикатов для блюда «Вареники ленивые» и формование сырников из творожной массы.

Выдаются технологические карты на блюда из творога.

Мастер-класс по приготовлению теста и полуфабрикатов для вареников ленивых; формованию сырников.

2. Практическая часть

Самостоятельная работа обучающихся

С целью освоения и отработки умений и навыков, учащиеся выполняют блюда из творога.

На данном этапе учащиеся выполняют практическую работу в соответствии с заданием:

- отрабатывают умения и навыки последовательности приготовления

- в процессе работы показывают умения и навыки само- и взаимоконтроля.

Мастер производственного обучения  наблюдает за самостоятельным выполнением работы, выявляет ошибки и подсказывает способы их устранения, отвечает на возникающие вопросы. Также обучающиеся помогают друг другу при выполнении практической работы, это способствует формированию навыков ответственности, само- и взаимоконтроля, взаимопонимание.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Организуют рабочие места

Выполняют упражнение

Оформление и подача

Дегустация, разбор ошибок

Наблюдение, контроль

Обходы с целью наблюдения, ответов на возникшие вопросы, оказание помощи

Наблюдение, дегустация

3. Заключительная часть

Подведение итогов  работы на занятии

Оценивание уровня сформированности умений и навыков по приготовлению блюд из творога согласно критериям оценочного листа посредством тематического контроля.

Подведение итогов  работы даёт возможность обучающимся:

- понять значимость собственной выполненной работы,

- определить достигнута ли цель и задачи занятия, получили ли конечный результат.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Выполнение задания

Слушают, отвечают

Слушают, подают дневники для выставления оценок

Слушают, записывают

Уборка рабочих мест и лаборатории

Провожу тестирование с помощью карточек-заданий

Релаксация

1. Какая цель была поставлена в начале занятия?

2. Достигли ли её?

3. Придерживались ли порядка выполнения работ?

4. Достигли ли конечного результата?

5. Какие затруднения возникли в ходе занятия?

Подведение итогов работы. Оценивание работы по критериям оценочного листа. Комментирование и выставление оценок.

Сообщение темы следующего занятия и домашнего задания.

Уборка рабочих мест, лаборатории.

Выполнение карточек-заданий


Фронтальный опрос

  1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

  1. В чем ценность холодных блюд?

Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

  1. Укажите классификацию холодных блюд

Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

  1. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки.

  1. Что же такое салаты?

Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов.

  1. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? 

Первичная обработка продуктов, варка   продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата.

  1. Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов?

Мелкий или средний кубик, соломка.

8. Что используют в качестве заправок?

Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки.

9. Когда следует заправлять салаты и почему?

Желательно перед подачей, так как при хранении ухудшается внешний вид и вкусовые качества.

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке.

11.  Какова температура подачи салатов?

10-120С.

12. Каковы сроки хранения салатов?

не заправленные при Т 4-80С до 12час, заправленные – 1 час.


Правила по технике безопасности, санитарии:

1. Подготовка к работе

  • оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;
  • ногти должны быть коротко острижены, без лака;
  • перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;
  • подбирать волосы под колпак или косынку;
  • перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

2. В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

  • после каждой производственной операции;
  • в случае если работник что-либо поднимал с пола;
  • после посещения туалета;
  • санитарную одежду менять по мере загрязнения;
  • бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

3. Во время работы запрещается:

  • выходить из лаборатории в санитарной одежде.

4. Завершение работы:

  • участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторию.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

  • при работе с ножом соблюдать осторожность;
  • правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
  • переносить, передавать нож лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
  • при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
  • о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

  • проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;
  • проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
  • включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

  • максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
  • не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

  • при обнаружении неисправностей в работе электроплиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;
  • до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;
  • самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

  • выключить электроплиту и после её остывания вымыть горячей водой.


__________________________________

(Ф.И.О.)

Оценочный лист

«____» _________________ 20___ г.

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога»

Блюдо: _______________________________________________________

______________________________________________________________

Показатели

Баллы

1

Актуализация знаний

2

Состояние спецодежды

3

Теоретические знания техники безопасности

4

Соблюдение санитарии и гигиены

5

Организация рабочего места

6

Соблюдение последовательности технологии приготовления

7

Соблюдение правил техники безопасности

8

Оформление блюд

9

Сервировка стола

10

Органолептическая оценка блюда:

10.1.

Форма нарезки (полуфабриката, изделия)

10.2.

Цвет

10.3.

Вкус

10.4.

Запах

10.5.

Консистенция

11

Уборка рабочего места

Общий балл

Способ выставления оценки: _____________________________________

Количество баллов ____________ Отметка _____________________

Максимальное количество баллов составляет 55.

Количество баллов 45-55 – соответствует оценке «отлично».

Количество баллов 35-44 – соответствует оценке «хорошо».

Количество баллов 25-34 – соответствует оценке «удовлетворительно».

В п. 10.1-10.5 – соответствие - 1 балл, несоответствие – 0 баллов, баллы складываются, и ставится общий балл в п. 10


__________________________________

(Ф.И.О.)

Оценочный лист

«____» _________________ 20___ г.

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога»

Блюдо: _______________________________________________________

______________________________________________________________

Показатели

Баллы

1

Актуализация знаний

2

Состояние спецодежды

3

Теоретические знания техники безопасности

4

Соблюдение санитарии и гигиены

5

Организация рабочего места

6

Соблюдение последовательности технологии приготовления

7

Соблюдение правил техники безопасности

8

Оформление блюд

9

Сервировка стола

10

Органолептическая оценка блюда:

10.1.

Форма нарезки (полуфабриката, изделия)

10.2.

Цвет

10.3.

Вкус

10.4.

Запах

10.5.

Консистенция

11

Уборка рабочего места

Общий балл

Способ выставления оценки: _____________________________________

Количество баллов ____________ Отметка _____________________

Максимальное количество баллов составляет 55.

Количество баллов 45-55 – соответствует оценке «отлично».

Количество баллов 35-44 – соответствует оценке «хорошо».

Количество баллов 25-34 – соответствует оценке «удовлетворительно».

В п. 10.1-10.5 – соответствие - 1 балл, несоответствие – 0 баллов, баллы складываются, и ставится общий балл в п. 10


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

Рабочая программа составлена в соответствии с ФГОС по профессии "Повар, кондитер"...

ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК .

СОДЕРЖАНИЕ   1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИО...

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Рабочая программа ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»...

Методическая разработка занятия учебной практики по теме: "Приготовление, подача и бракераж салатов-коктейлей"

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования...

Методическая разработка занятия учебной практики по ПМ.06 "Приготовление холодных блюд и закусок" Итоговое занятие - дифференцированный зачёт

Мною предложен итоговое учебное занятие (дифференцированный зачёт) производственного обучения по ПМ 06: «Приготовление холодных блюд и закусок».  Учебное занятие предполагает дальнейш...