РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
рабочая программа на тему

Министерство образования и науки РФ

Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное  профессиональное образовательное

учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

Рассмотрено:                                                 Принято:                                             Утверждаю:

на заседании методического совета :         на заседании педагогического           директор ОБПОУ  «ОАТ»

Протокол № __________от                        совета:  протокол № _____от               ____________Ю.С.Парахин

«___» ______________2017   г.        «___» _______________2017     г.     Приказ № _________от

         «___» _______________2017   г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР

Солнцево 2017 г

Рекомендована к рассмотрению на

заседании методического совета

«____» ________________  2017 г.

Протокол № _______

Председатель ЦК _____________

_____________________________

_____________________________

______________ Пашкова Ю.Л.

 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО)  19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР.

Организация-разработчик: ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум» Солнцевский филиал.

Разработчики:

Гридасова Олеся Леонидовна –мастер п/о ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум» Солнцевский филиал.

Аннотация

рабочей программы профессионального модуля

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования. Включает в себя: паспорт рабочей программы (область применения рабочей программы, цели и задачи профессионального модуля (ПМ) – требования к результатам освоения ПМ); структуру и содержание ПМ (тематический план, содержание обучения по ПМ); условия реализации ПМ (требования к минимальному материально-техническому обеспечению, информационное обеспечение обучения, перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, основной и дополнительной литературы, общие требования к организации образовательного процесса, кадровое обеспечение образовательного процесса, требования к квалификации педагогических кадров); контроль и оценку результатов освоения профессионального модуля.

Наименование разделов профессионального модуля:

1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2. Готовить и оформлять салаты.

3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося- 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 16 часов;

учебная практика – 36 часов;

производственная практика – 90часов.

Вид промежуточной аттестации - экзамен (квалификационный).

ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

1.1. Область применения учебной практики

Учебная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд  и  закусок  и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Примерная региональная образовательная программа профессионального модуля может быть использована в  образовательных учреждениях профессионального образования Курской области  при подготовке квалифицированных рабочих по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Уровень образования: среднее (полное) общее.

Опыт работы: не требуется.

1.2 Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок - обработки рыбного сырья;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего –158 часов; из них

учебной практики –36 часов;

 производственной практики – 90 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.06

3.1. Тематический план

3.2. Содержание учебной и производственной практики.06

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

учебной практики предполагает наличие:

учебных кабинетов: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебного кулинарного цеха;

лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, учебная доска, плакаты, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд.

Технические средства обучения: мультимедийный комплекс.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: производственные столы, механическое, тепловое и холодильное оборудование, производственные ножи, приспособления и инструменты, инвентарь и посуда, муляжи и натуральное сырье.

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;

 2. товароведения продовольственных товаров –разделочные доски, ножи, натуральные образцы овощей и грибов, муляжи образцов недоброкачественных овощей, стандарты, сертификаты качества;

3. технического оснащения и организации рабочего места –образцы оборудования горячего цеха, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: производственные столы, механическое, тепловое и холодильное оборудование; муляжи блюд, натуральные образцы сырья, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда.

4.2. Информационное обеспечение практики

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.

Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2006 г.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.

Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2004 г.

Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2004г.

Дополнительные источники:

Учебное пособие по производственному обучению по профессии «повар», 2007 г.;

2. Интернет-ресурсы

- http://www.bestlibrary.ru

- http://www.lib.msu.su/

- http://www.vavilon.ru/

- http://www.edic.ru

- www.cooksmeal.ru/chefs/

- http://biopro16.ru/

- http://www.kobor.ru/

4.3. Общие требования  к организации образовательного процесса

Практические занятия организуются и проводятся в учебном кулинарном цехе. Учебная и производственная практика проводится в действующих  предприятиях общественного питания по договорам о частно-государственном партнерстве, после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла. Перед  отработкой  данного модуля необходимо  изучить следующие учебные дисциплины: ОП.01 Основы микробиологии, гигиены и санитарии; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация  рабочего.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:  образование  не ниже среднего специального, квалификация – повар 5 - 6 разрядов; педагогический состав - преподаватели спецдисциплин, мастера производственного обучения  с квалификацией – повар 5-6 разрядов.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.