Методическая разработка МДК 05 : Урок по теме: «Товароведная характеристика субпродуктов.»
методическая разработка по теме

Наименование субпродуктов

Характеристики, особенности субпродуктов

Признаки качества

Применение

Печень

Один из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови.

Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, - также деликатесы.

Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы).

Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет.

Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная.

Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов.

В жареном, тушеном виде, в качестве начинки,

 паштеты.

Сердце

Субпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце.

Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное.

Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов.

В отварном, тушеном виде, можно

 на-фаршировать, запечь,в качестве начинок.

Мозги

Относят к деликатесам. Нежный своеобразный вкус. Нежная мягкая консистенция. Считается трудноусвояемым продуктом. Небольшое количество белков, но имеются в значительном количестве необходимые для обмена веществ макро- и микроэлементы. Телячьи мозги считаются самыми ценными.

Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый.

В отварном, тушеном, жареном виде.

Легкие

Субпродукт с невысокими пищевыми достоинствами. Легкоусвояемый, с незначительным количеством жира. В европейской кухне не используется.

Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность.

В отварном виде, в качестве начинок

       Язык

Обладает высокой пищевой ценностью. Богат белками, жиром, железом, цинком. Повышает гемоглобин. Соотношение белка и жира оптимально и обусловливает своеобразный вкус и нежную консистенцию. Богат коллагеном. Телячий язык относят к деликатесам. Говяжий и телячий языки ценятся выше, т.к. они крупнее свиных и бараньих и дают меньше отходов.

Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).

В отварном, жареном, тушеном, заливном виде.

      Почки

Уступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование).

Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами.

Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов.

Имеют светло-коричневый или коричневый цвет. Должны быть целыми, поверхностные ткани не должны иметь разрывов. Должны быть освобождены от наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы и мочеточников. Жир – посветлей. Сохранена плотность и эластичность.

В отварном (рассольники, солянки), жареном,

тушеном виде.

Голова

Свиные и говяжьи продаются без языка и мозгов. Бараньи могут быть с языком и мозгами. Содержит головное мясо, губы, уши, жир. Наличие хрящей.

Свежесть, чистота, без внешних признаков порчи и посторонних запахов.

В отварном, тушеном, заливном виде.