Методическая разработка МДК 05 : Урок по теме: «Товароведная характеристика субпродуктов.»
методическая разработка по теме
Данная методическая разработка направлена на изучение материала по теме профессионального модуля МДК 05, развитие интереса обучающихся к выбранной специальности и применение знаний в профессиональной деятельности.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 48.71 КБ |
Предварительный просмотр:
Урок № 6. Тема урока : «Товароведная характеристика субпродуктов.»
- Тестовый опрос по пройденному.
- Изучение нового материала.(видеоматериал)
- Вопросы для закрепления материала.
На предприятия общ. питания наряду с мясом различных животных поступают и субпродукты.
Субпродукт.: языки, сердце ,печень, легкие, мозги ,почки, а так же головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов не одинакова.
Наиболее ценные это языки ,печень, мозги, почки. Они содержат большое кол-во белка (до 18 /), богаты витаминами, солями железа ,фосфора. Язык и сердце содержат до 17/ жира.
Субпродукты составляют в среднем 20 % массы получаемого мяса и 10—18 % живой массы животного в зависимости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного.
Субпродукты разделяют по следующим признакам:
1 .В зависимости от вида убойных животных — говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных;
2. В зависимости от пищевой ценности: — I категория — язык, печень, почки, мозги, сердце, II категория —головы говяжьи и бараньи, ноги свиные, говяжьи и бараньи; свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки).
Мороженые оттаивают при t 15-16 С. Укладывают на противень в один ряд или лотки. Мозги ,рубцы ,почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропортящихся. Так имею влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому их как можно быстрее обрабатывают.
Вопросы для закрепления :
- Какие наиболее ценные субпродукты ?( Наиболее ценные это языки ,печень, мозги, почки)
- В каком термическом состоянии поступают субпродукты ?
- По какой причине субпродукты следует обрабатывать как можно быстрее ?
Таблица – Основные субпродукты, их характеристики и признаки качества
Наименование субпродуктов | Характеристики, особенности субпродуктов | Признаки качества | Применение |
Печень | Один из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови. Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, - также деликатесы. Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы). | Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет. Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная. Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов. | В жареном, тушеном виде, в качестве начинки, паштеты. |
Сердце | Субпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце. Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное. | Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов. | В отварном, тушеном виде, можно на-фаршировать, запечь,в качестве начинок. |
Мозги | Относят к деликатесам. Нежный своеобразный вкус. Нежная мягкая консистенция. Считается трудноусвояемым продуктом. Небольшое количество белков, но имеются в значительном количестве необходимые для обмена веществ макро- и микроэлементы. Телячьи мозги считаются самыми ценными. | Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый. | В отварном, тушеном, жареном виде. |
Легкие | Субпродукт с невысокими пищевыми достоинствами. Легкоусвояемый, с незначительным количеством жира. В европейской кухне не используется. | Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность. | В отварном виде, в качестве начинок |
Язык | Обладает высокой пищевой ценностью. Богат белками, жиром, железом, цинком. Повышает гемоглобин. Соотношение белка и жира оптимально и обусловливает своеобразный вкус и нежную консистенцию. Богат коллагеном. Телячий язык относят к деликатесам. Говяжий и телячий языки ценятся выше, т.к. они крупнее свиных и бараньих и дают меньше отходов. | Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов). | В отварном, жареном, тушеном, заливном виде. |
Почки | Уступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование). Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами. Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов. | Имеют светло-коричневый или коричневый цвет. Должны быть целыми, поверхностные ткани не должны иметь разрывов. Должны быть освобождены от наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы и мочеточников. Жир – посветлей. Сохранена плотность и эластичность. | В отварном (рассольники, солянки), жареном, тушеном виде. |
Голова | Свиные и говяжьи продаются без языка и мозгов. Бараньи могут быть с языком и мозгами. Содержит головное мясо, губы, уши, жир. Наличие хрящей. | Свежесть, чистота, без внешних признаков порчи и посторонних запахов. | В отварном, тушеном, заливном виде. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка бинарного урока на тему: «Учет и аудит в Англии»
Методическая разработка Бинарного урока на тему: «Учет и аудит в Англии» ...
![](/sites/default/files/pictures/2013/04/17/picture-243963-1366189286.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНСПЕКТА УРОКА ПО ТЕМЕ: «ДИНАМИКА В КОМПОЗИЦИИ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНСПЕКТА УРОКА ПО ТЕМЕ: « ДИНАМИКА В КОМПОЗИЦИИ» основана на станковой композиции по теме " Танцуй фламенко!" , как наиболее подходящей для передачи...
Методическая разработка открытого урока по теме: «Петр I и его реформы в оценках и суждениях»
Это заключительный урок темы «Эпоха петровских преобразований». Основная цель – обобщение и закрепление полученных знаний. А так как деятельность Петра I вызывала и вызывает много споров, создаются ус...
![](/sites/default/files/pictures/2013/09/29/picture-297130-1380461366.jpg)
Методическая разработка открытого урока на тему : «Технология производства кукурузного масла»
Данная методическая разработка раскрывает методику проведения открытого урока проведенного в форме пресс-конференции с использованием технических средств обучения по профессиональному модулю ПМ....
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/01/picture-84343-1383304389.jpg)
Методическая разработка интегрированного урока по теме: «Сахароза»
Интегрированный урок по химии посвящён теме "Сахароза"...
![](/sites/default/files/pictures/2014/04/23/picture-440462-1398237113.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА проведения урока по теме: «Органы пищеварения. Органы ротовой полости. Глотка. Пищевод. Пищеварение в ротовой полости».
В данной разработке представлена методика проведения урока изучения нового материала по дисциплине «Анатомия и физиология животных» для специальности 111201 «Ветеринария». Методика предусматривает при...
![](/sites/default/files/pictures/2014/11/11/picture-524119-1415730254.jpg)
Методическая разработка. Конспект урока по теме: "Легкая атлетика"
Тема урока: прыжки в длину с разбега и выполнение метания мяча на дальность и в цель.Вид урока: легкая атлетика.Тип урока: Совершенствование техники прыжков в длину с разбега и ...