Рабочая программа МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции
рабочая программа на тему
Для специальности "Технология продукции общественного питания"
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
Марксовский электротехнический колледж
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
уровень подготовки – углубленный
естественнонаучного профиля
Маркс 2015
УТВЕРЖДАЮ зам. директора по учебной работе ГАПОУ СО «МЭК» _______________/Смирнова О.К./ . _______________// «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г. | Рабочая программа ПМ.01 « Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г. На основании примерной программы профессионального модуля 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для профессиональных образовательных организаций, рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего профессионального образования (протокол № 3 от 21июля 2015 г. Регистрационный номер рецензии 385 от 23 июля 2015 г. |
ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии спец.дисциплин колледжа ГАПОУ СО «МЭК» Протокол № ___, «_____» ____________2015 г. Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А../ Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии/______/____________/ Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/ Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/ Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/ | ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО «МЭК» Протокол № ___, «_____» ____________2015 г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___, «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / |
Составитель(и) (автор): | Горбатова Г.В.- преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ СО «МЭК» |
Рецензенты: Внутренний Внешний | Федоренко Н.В.., преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ СО «МЭК» 1 квалификационной категории Гостева И.Ю., преподаватель ГБОУ СО «МАЛ» г.Маркса Саратовской области, 1 квалификационной категории , методист |
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ | 21 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1.Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.4. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи курса - требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;.расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;.организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;.подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и
гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и
инвентарь;.контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней
птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
Всего 234 часов, в том числе:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося - 162 часа, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов;
- лабораторные и практические занятия – 54 часа;
- самостоятельной работы обучающегося - 54 часов;
- учебной и производственной практики - 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцииОрганизовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.3. | Организовывать подготовку мяса для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.4. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ОК 1.1. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 1.2 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 1.3. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 1.4. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 1.5. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 1.6. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 1.7. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 1.8. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 1.9. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 1.10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практи ки) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебн ая, часов | Производст венная (по профилю специальности), | ||||||
Всего, часов | Лабораторные работы и практические занятия, часов | Теоретические, часов | Bсего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4 | Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 234 | 108 | 54 | 54 | 54 | - | 72 | - |
Всего: | 234 | 108 | 54 | 54 | 54 | 72 | |||
3.2 Содержание учебного материала по профессиональному модулю (ПМ)
*Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 234 | ||
МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 108 | ||
Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование | 6 | ||
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе. | Содержание учебного материала | ||
1. Введение. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 2 |
Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря | Содержание учебного материала | 4 | 1 | |||||||
1.Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь. Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь. | 2 | |||||||||
2. Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов; Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования. Техника безопасности при эксплуатации оборудования | 2 | |||||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Работа с технико-эксплуатационной документацией Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию. Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе. | 2 | |||||||||
Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 22 | |||||||||
Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |||||||
1. | Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд; | |||||||||
2. | Методы обработки и подготовки овощейи грибов для приготовления сложных кулинарных блюд | |||||||||
Тема 2.2.Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции | Содержание учебного материала | 8 | ||||||||
1. | Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции | |||||||||
2 | Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; | |||||||||
3 | Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд. | |||||||||
4. | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов. | 2 | ||||||||
Лабораторные работы | 6 | 3 | ||||||||
1. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента. | |||||||||
2. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. | |||||||||
3. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. | |||||||||
Практические занятия | 4 | 3 | ||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качествасырья и готовых полуфабрикатов. | |||||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур, справочной литературой; составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач. Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных овощей»; Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из овощей; | 14 | |||||||||
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||||||||
Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |||||||
1. | Характеристика сырья, пищевая ценность. Виды рыб для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных кулинарных блюд. | |||||||||
2. | Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных | |||||||||
Тема 3.2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции | Содержание учебного материала | 6 | 2 | |||||||
1. | Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции | |||||||||
2 | Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. | |||||||||
3. | Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы. | |||||||||
Лабораторные работы | 6 | 3 | ||||||||
1. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента. | |||||||||
2. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. | |||||||||
3. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. | |||||||||
Практические занятия | 8 | 3 | ||||||||
1 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качествасырья и готовых полуфабрикатов. | |||||||||
2 | Приготовление рубленныхполуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качествасырья и готовых полуфабрикатов. | |||||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб» Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы. | 10 | |||||||||
Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 30 | |||||||||
Тема 4.1 Подготовка мяса | Содержание учебного материала | 10 | 2 | |||||||
1. | Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят. | |||||||||
2. | Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины | |||||||||
3 | Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы. | |||||||||
4 | Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят. | |||||||||
5 | Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей. | |||||||||
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса. | Содержание учебного материала | 6 | 2 | |||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества. | |||||||||
2. | Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. | |||||||||
3 | Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. | |||||||||
Лабораторные работы | 8 | 3 | ||||||||
1. | Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента. | |||||||||
2. | Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса. | |||||||||
3. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса. | |||||||||
4. | Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса. | |||||||||
Практические занятия | 6 | |||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | |||||||||
2 | Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | 3 | ||||||||
3 | Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | |||||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы» Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленногомяса; | 16 | |||||||||
Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | 26 | |||||||||
Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени. | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |||||||
1. | Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. | |||||||||
2. | Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени. | |||||||||
Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. | Содержание учебного материала | 6 | 2 | |||||||
1. | Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени. | |||||||||
2. | Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. | |||||||||
3. | Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени; | |||||||||
Лабораторные работы | 4 | 3 | ||||||||
1. | Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента. | |||||||||
2. | Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам. | |||||||||
Практические занятия | 12 | |||||||||
1. | Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | 3 | ||||||||
2. | Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | |||||||||
3 | Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. | |||||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы; | 12 | |||||||||
Всего | 108 | |||||||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально- техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
«Технология продукции общественного питания»;
«Информационные технологии в профессиональной деятельности»;
«Товароведение продовольственных товаров»;
«Физиология питания»;
« Организация хранения и контроля запасов сырья»;
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»;
«Безопасность жизнедеятельности и охрана труда»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект инструкционно-технологических карт; комплект справочной, нормативной, технической документации; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия (планшеты, схемы разделки рыб и туш говядины, баранины, свинины)
Лабораторий:
«Химия»;
«Метрология и стандартизация»;
«Микробиология, санитария и гигиена»;
«Учебный кулинарный цех».
Оборудование лабораторий и рабочих мост лаборатории:
персональные компьютеров; посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект инструкционно-технологических карт; мультимедийный комплекс для группового пользования; интерактивная доска, принтеры.
Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- интерактивная доска;
- программы для решения частных задач в процессе работы;
- видеофильмы по технологии приготовления полуфабрикатов для сложной холодной
продукции;
- компьютер;
- мультимедийные обучающие программы и электронные учебные издания; (
оборудование, технические средства).
Реализация профессионального модуля предполагает учебную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Технологическое оборудование, производственные столы, посуда, инвентарь, муляжи, макеты, компьютерные, телекоммуникационные и другие технические средства
4.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Антонова, Р. П. «Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий
общественного питания». Профи, 2014г.
- Анфимова Н.А. «Кулинария. Повар-кондитер». ПрофОбрИздат, 2011г. Барановский В.А. «Повар-технолог: учебное пособие для СПО». Феникс, 2013г.
- Нэ. Харченко «Технология приготовления пищи». Март, 2013г.
- Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», уч. Пособие Дашков, 2010г.
- Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(д ля предприятий общественного питания)». Профи, 2012г.
- Закревский В.В. «Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пищи» Практическое руководство по санитарному надзору. Гиорд, 2014г.
- Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Академия, 2012г.
12.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание». Профессия,
2010г
8. Антонова, Р. П. «Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий
общественного питания». Профи, 2012г.
9.Анфимова Н.А. «Кулинария. Повар-кондитер». ПрофОбрИздат, 2011г. Барановский В.А. «Повар-технолог: учебное пособие для СПО». Феникс, 2013г.
10.Богушева В.И. «Технология приготовления пищи». Март, 2012.
11.Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», уч. Пособие Дашков, 2010г.
12.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(д ля предприятий общественного питания)». Профи, 2012г.
13.Закревский В.В. «Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пищи» Практическое руководство по санитарному надзору. Гиорд, 2014г.
14.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Академия, 2012г.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Барановский В.А. «Повар-технолог: учебное пособие для СПО»Феникс, 2012г.
- Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи: учебное пособие для сред. Проф. Образования». Академия, 2014г.
- Джабоева А.С «Технология продуктов общественного питания: сборник задач» Магистр, 2012г.
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Феникс, 2012г.
- Скурихин И.М. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания». Дели, 2011г.
- Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие для СПО». Академия, 2011г.
Отечественные журналы:
- «Питание и общество»;
- «Гастроном»;
3 «Вкусно и полезно»;
- «Легко готовить»:
- « Готовим дома».
Газеты:
- «Кулинария»;
- «Скатерть- самобранка».
Нормативный документ (основной):
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Интернет-ресурсы:
1. www.edu.ru/modules.php. - Каталог образовательных Интернет-
ресурсов: учебно-методические пособия.
- http//smachno.ua - Кулинарный портал «Смачно».
- http//lublugotovit.ru/- Люблю готовить!!! Кулинарные рецепты.
- http://www.qastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном».
- http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности.
- http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария.
- http// gotov-doma.ru/ - Готовь дома.
- http//www.povarenok.ru/ - Кулинарный портал Поваренок.
- http//www.chefalex.ru/ - А. Селезнев
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.
Обязательным условием допуска к учебной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля « Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной холодной продукции» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических и лабораторных работ обучающимся оказываются консультации.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по международному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля « Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной холодной продукции» и специальности « Технология продукции общественного питания»
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие 5-6 квалификации разряда с обязательной стажировкой на предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты | |||
(освоенные | Основные показатели оценки | Формы и методы | |
профессиональные | результата | контроля и оценки | |
компетенции) | |||
ПК 1.1 Организовать | - обработка овощей, основных | Текущий контроль в | |
подготовку овощей и | полуфабрикатов из овощей в соответствии с технологическими | форме: экспертная оценка | |
приготовление | требованиями и установленным | выполнения заданий на | |
полуфабрикатов для | заданием; выполнение технологического | практическом и лабораторном занятии; | |
сложной кулинарной | процесса приготовления | ||
полуфабрикатов из овощей , с | - экспертная оценка | ||
продукции | использованием необходимого | оформления и | |
оборудования в соответствии с | выполнения практических | ||
технологической картой; - правильный расчет массы овощей | и лабораторных работ; | ||
для изготовления полуфабрикатов | - защита практических и | ||
с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; | лабораторных работ; | ||
- качественная подготовка овощей и | оформление и | ||
полуфабрикатов из нее, используя | проверка разделов | ||
различные методы, оборудование и | дневника по практикам. | ||
инвентарь; | Рубежный контроль в форме | ||
- эффективный контроль качества и | теста в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; | ||
безопасности подготовленных овощей в соответствии со | |||
стандартом. | Промежуточный контроль в форме: - Зачет или экзамен. | ||
ПК 1.2 Организовывать | - обработка рыбы, основных | Текущий контроль в | |
подготовку рыбы и | полуфабрикатов из рыбы, в соответствии с технологическими | форме: экспертная оценка | |
приготовление | требованиями и установленным | выполнения заданий на | |
полуфабрикатов для | заданием; - выполнение технологического | практическом и лабораторном занятий; | |
сложной кулинарной | процесса приготовления | ||
П ¥\ ^\ П \ f 1 Л ( 1 [ д | I | полуфабрикатов из рыбы, с | экспертная оценка | |
продукции | использованием необходимого | оформления и | |
оборудования в соответствии с | выполнения практических | ||
технологической картой; - правильный расчет массы рыбы | и лабораторных работ; | ||
для изготовления полуфабрикатов с | - защита практических и | ||
использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; | лабораторных работ; | ||
- качественная подготовка рыбы и | оформление и ведение |
различные методы, оборудование и инвентарь; | дневника по практикам. | |
- эффективный контроль качества и | Рубежный контроль в | |
1 | безопасности подготовленной рыбы в | соответствии со стандартом. | форме: тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - Зачет и (или) экзамен. |
ПК 1.3 Организовывать | оценка качества мяса, мясных | Текущий контроль в ' |
продуктов и домашней птицы | форме: | |
подготовку мяса и | органолептическим способом в | экспертная оценка |
приготовление | соответствии с товароведной | выполнения заданий на |
полуфабрикатов для | характеристикой - подготовка полуфабрикатов из | практическом и лабораторном занятии; |
сложной кулинарной | мяса, мясных продуктов и домашней | |
птицы в соответствии с СанПиНами; | экспертная оценка | |
продукции | -правильный расчет массы мяса для | оформления и |
- изготовления полуфабрикатов с | выполнения практических | |
использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; | и лабораторных работ; | |
-качественная подготовка мяса и | - защита практических и | |
полуфабрикатов из нее, используя | лабораторных работ; | |
различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса | оформление и проверка разделов дневника по практикам. | |
в соответствии со стандартом. | Рубежный контроль в форме: тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - Зачет и (или) экзамен | |
ПК 1.4 Организовывать | - выполнение технологического | Текущий контроль в |
подготовку домашней | процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и | форме: экспертная оценка |
птицы и приготовление | кролика, с использованием | выполнения заданий на |
полуфабрикатов для | необходимого оборудования в соответствии с технологической | практическом и лабораторном занятии; |
сложной кулинарной | картой; | |
продукции. | -оформление и хранение в соответствии с выбранным | экспертная оценка оформления и |
ассортиментом; | выполнения практических | |
| -правильный расчет массы домашней | и лабораторных работ; |
-правильный расчет массы домашней птицы для изготовления | и лабораторных работ; | ||
полуфабрикатов с использованием | - защита практических и | ||
сборника рецептур и в соответствии с ним; | лабораторных работ; | ||
-качественная подготовка птицы для | офрормление и | ||
сложной кулинарной продукции, | проверка разделов | ||
используя различные методы, | дневника по практикам. | ||
оборудование и инвентарь; | Рубежный контроль В | ||
-эффективный контроль качества и | форме: тест в виде вопросов | ||
безопасности подготовленной | |||
продукции | по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - Зачет и (или) экзамен | ||
OK 1. Понимать | -аргументированность и полнота | Наблюдение, мониторинг, | |
сущность и социальную | объяснения сущности и социальной | оценка содержания | |
значимость своей | значимости будущей специальности; | портфолио студента. | |
будущей профессии, | -наличие положительных отзывов по | ||
проявлять к ней | итогам педагогической практики; | ||
устойчивый интерес. | -участие в студенческих | ||
конференциях, конкурсах и т.п. | |||
ОК 2. Организовывать | -выбор метода и способа решения | Интерпретация | |
собственную | профессиональных задач с | результатов наблюдений | |
деятельность, | соблюдением техники безопасности | за деятельностью | |
определять методы и | согласно заданной ситуации; | обучающегося в процессе | |
способы выполнения | - оценка эффективности и качества | освоения | |
'■ профессиональных | выполнения согласно заданной | образовательной | |
задач, оценивать их | ситуации. | программы. | |
эффективность и качество | |||
ОК 3. Принимать | -решение стандартных и | Мониторинг и рейтинг | |
решения в стандартных | нестандартных профессиональных | выполнения работ на | |
и нестандартных | задач в соответствии с поставленной | учебной и | |
ситуациях и нести за них | задачей. | производственной | |
ответственность. | практике. | ||
ОК 4. Осуществлять | - эффективный поиск необходимой | Подготовка рефератов, | |
поиск и использование | информации; | докладов, курсовое | |
информации, | - использование различных | проектирование, | |
необходимой для | источников, включая электронные | использование | |
эффективного | носители | электронных источников. | |
выполнения | |||
профессиональных | |||
задач, | |||
профессионального и | |||
личностного развития. | |||
ОК 5. Использовать | - моделирование профес- | Наблюдение за навыками | |
информационно- | сиональной деятельности с помощью | работы в глобальных, | |
коммуникационные | прикладных программных продуктов | корпоративных и |
технологии в | в соответствии с заданной ситуацией. | локальных | |
профессиональной | информационных сетях | ||
деятельности. | |||
ОК 6. Работать в | - взаимодействие с обучающимися, | Наблюдение за ролью | |
коллективе и команде, | преподавателями и мастерами, | обучающегося в группе, | |
эффективно общаться с | руководством и потребителями в | портфолио. | |
коллегами, | ходе обучения и прохождения | ||
руководством, | практике. | ||
потребителями. | |||
ОК 7. Брать на себя | - самоанализ и коррекция | Деловые игры - | |
ответственность за | результатов собственной программы | моделирование | |
работу членов команды | социальных и | ||
(подчиненных), | профессиональных | ||
результат выполнения | ситуаций. | ||
заданий. | |||
ОК 8. Самостоятельно | - организация самостоятельных | Контроль графика | |
определять задачи | занятий при изучении | выполнения | |
профессионального и | профессионального модуля | индивидуальной | |
личностного развития, | самостоятельной' работы | ||
заниматься | обучающегося; открытые | ||
самообразованием, | защиты творческих и | ||
осознанно планировать | проектных работ | ||
повышение | |||
квалификации. | |||
ОК 9. Ориентироваться в | - анализ инноваций и приоритетных | Семинары; учебно- | |
условиях частой смены | направлений в области разработки | практические | |
технологий в | полуфабрикатов для сложной | конференции; конкурсы | |
профессиональной | холодной продукции | профессионального | |
деятельности. | мастерства; олимпиады | ||
ОК 10. Исполнять | - демонстрация готовности к | Своевременность | |
воинскую обязанность, в | исполнению воинской обязанности | постановки на воинский | |
том числе с | учет; Проведение | ||
применением | воинских сборов. | ||
полученных | |||
профессиональных | |||
знаний (для юношей). |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность предметных результатов, но и развитие личностных и метапредметных результатов обучения.
Результаты (личностные и метапредметные) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки | |
Личностные результаты | |||
- чувство гордости и уважения к истории и достижениям отечественного технологического производства; грамотное поведение в профессиональной деятельности и в быту при обращении с технологическим оборудованием, инструментами и процессами; | - проявление гражданственности, патриотизма; - знание истории своей страны, достижений отечественных учёных; - соблюдение правил безопасного обращения с технологическим оборудованием, материалами и процессами | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. | |
- готовность к продолжению образования и повышения квалификации в избранной профессиональной деятельности и объективное осознание роли профессиональных компетенций в этом; | - проявление активной жизненной позиции; - демонстрация готовности к самостоятельной, творческой деятельности; - сознательное отношение к продолжению образования | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. | |
- умение использовать достижения смежных наук и химических технологий для повышения собственного интеллектуального развития в выбранной профессиональной деятельности; | - демонстрация сформированности мировоззрения, отвечающего современным реалиям; - демонстрация интереса к достижением химической науки | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы | |
метапредметные результаты | |||
- использование различных видов познавательной деятельности и основных интеллектуальных операций (постановки задачи, формулирования гипотез, анализа и синтеза, сравнения, обобщения, систематизации, выявления причинно-следственных связей, поиска аналогов, формулирования выводов) для решения поставленной задачи, применение основных методов познания (наблюдения, научного эксперимента) для изучения различных сторон технологического процесса, с которым возникает необходимость сталкиваться в профессиональной сфере; | - демонстрация способностей к учебно-исследовательской и проектной деятельности; - использование различных методов решения практических задач; - использование различных ресурсов для достижения поставленных целей | Лабораторно-практические занятия Семинары Учебно-практические конференции Конкурсы Олимпиады | |
- использование различных источников для получения профессиональных знаний, умение оценить ее достоверность для достижения хороших результатов в профессиональной сфере. | - проведение самостоятельного поиска в изученных технологических процессах с использованием различных источников (научно-популярных изданий, компьютерных баз данных, ресурсов Интернета); - использование компьютерных технологий для обработки и передачи технологической информации и ее представления в различных формах; - критическая оценка достоверности технологической информации, поступающей из разных источников; - демонстрация способности самостоятельно использовать необходимую информацию для выполнения поставленных учебных задач; - соблюдение техники безопасности, гигиены, ресурсосбережения, правовых и этических норм, норм информационной безопасности | Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников. Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях. | |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования основной профессиональной образовательн...
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...
Рабочая программа МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...
Адаптированная рабочая программа по ДУД. 01.Технология приготовления блюд различных кухонь по профессии 16675. ПОВАР
Рабочая адаптированная учебная программа профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар разработана для лиц с ОВЗ в соответствии с приказом Министерства образования РМ от 04.06.2014 г. №51...