Рабочие программы учебной и производственной практик по специальности "Технология продукции общественного питания", 4 курс обучения.
рабочая программа по теме

              МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

                Государственное бюджетное профессиональное образовательное

                                              учреждение Московской области

«Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза,

 лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»

                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                     Директор ГБПОУ МО

                                                         «Люберецкий техникум 

                                                                       имени Героя Советского Союза,  

лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»

                                                                       ____________О.А.   Клубничкина                                                            

                                                        от «____» _____________ 201 г.

  РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

                                                                     (Код, 00., название)

                                             профессиональный цикл________________________

        (название учебного цикла основной профессиональной образовательной программы                

         специальности (ей) 000000 (название специальности (ей)  

                среднее профессиональное образование                                        

__________________________________________________________________________________________________________

                             (уровень образования: среднее, основное общее образование)

                                                        очная

______________________________________________________________________________________________________

                                          (форма обучения очная, заочная, очно - заочная)

Люберцы, 2017 г.

ОДОБРЕНО                                                               СОГЛАСОВАНО

Предметно-цикловой комиссией                                        Заместитель директора по учебной работе,

профессионального цикла                                                   заместитель председателя методического

                                                                                                 совета

 Протокол № 1 от 31 августа 2017 г.                           _______________________О.Ю. Хохлова

Председатель предметно-цикловой комиссии                        «_____»_________________2017 г.                                                                                                                    

Канищева Наталья Владимировна                                                                                                                                                

____________________________

                                                                                                  СОГЛАСОВАНО

                                                                                                  Заместитель директора по учебной                      

                                                                                                   методической    работе, председатель                

                                                                                                   методического совета                                                  

                                                                                                    _________________В.Б. Атрепьева

                                                                                        «_____» _________________2017 г.

Составители: Кузьминова Ирина Викторовна, Мансурова Галина Ивановна.

(ФИО мастеров п/о ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза,

 лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»)

Эксперты:

3.  Внутренняя экспертиза:

3. 1. Техническая экспертиза: Мальгина Валентина Васильевна___________________                 (ФИО методиста, члена методического совета ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского   Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина »)

3.2. Содержательная экспертиза: Канищева Наталья Владимировна______________________ (ФИО преподавателя профессиональных дисциплин высшей квалификационной    категории ГБПОУ МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина»)

4.  Внешняя экспертиза:

4.1. Содержательная экспертиза:

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии) _______________________________

утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 N 384 (зарегистрировано в Минюсте России 23.07.2014г. N 33234)

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по специальности «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.  ПАСПОРТ      РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ. 

1.1. Область применения программы

Рабочая программа преддипломной производственной практики.

– является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 

ПК 1.1 Организовывать подготовку овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

ПК 1.4 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных

закусок.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,

мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2.4 Организовывать и проводить приготовление сложных соусов.

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра.

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 7.1. Применять нормы законодательства в области создания, развития и поддержки

предпринимательской деятельности.

ПК 7.2. Осуществлять создание субъектов предпринимательской деятельности, планировать и управлять бизнес-процессами вновь созданных хозяйствующих субъектов различных форм собственности и различных видов деятельности.

ПК 7.3. Применять методы и приемы анализа финансово-хозяйственной деятельности при осуществлении деятельности, осуществлять денежные расчеты с покупателями, составлять финансовые документы и отчеты.

Рабочая программа преддипломной производственной практики может быть использована при разработке программ:

• дополнительного профессионального образования по программе повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер»;
• профессиональной подготовки и переподготовки работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, среднего или высшего профессионального образования, не отвечающего профилю данной подготовки. Опыт работы не требуется.

1.2.        Цели и задачи преддипломной производственной практики 

Задачей преддипломной производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретённых в процессе обучения профессиональных умений, обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация студентов к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно – правовых форм.

 Требования к результатам освоения программы преддипломной производственной практики:                                       

  С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения программы преддипломной производственной практики должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных
  блюд; сложных холодных блюд и соусов; сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
• расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов, сырья для приготовления сложных горячих и холодных блюд, холодного и горячего десерта, соусов;
• организации технологического процесса подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и соусов; сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
• приготовления сложных холодных и горячих десертов, отделочных видов теста для сложных холодных десертов; сложных холодных блюд и соусов, сложной горячей
  кулинарной продукции, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
  использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
• оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
• контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы, сложных холодных блюд и соусов, сложной горячей кулинарной продукции;
• проверки качества продуктов для приготовления холодных блюд и соусов готовой продукции;
• сервировки и оформления канапе, легких и сложных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; сложной горячей кулинарной продукции;
• декорирования блюд сложными холодными соусами;
• изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

1.3.        Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы

преддипломной производственной практики:

всего – 144 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

1. Место преддипломной практики в структуре ОПОП СПО

Преддипломная практика базируется на междисциплинарных курсах профессиональных модулей:

ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

ПМ.06 Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей.

МДК.06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей.

ПМ.07. выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Прохождение практики необходимо для подготовки и защиты выпускной квалификационной работы (дипломного проекта).

ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

На преддипломной практике могут использоваться следующие организационные формы обучения:

• на штатных местах в качестве стажеров-дублеров;
• выполнение индивидуальных профессиональных заданий;
• индивидуальные и групповые консультации;

• участия студентов в опытно-экспериментальной и научно-исследовательской работе и др.

1. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Преддипломная практика студентов проводится, как правило, на предприятиях, в учреждениях, организациях различных организационно-правовых форм и форм собственности на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием и колледжем, отвечающих следующим требованиям:

• наличие сфер деятельности, предусмотренных программой преддипломной практики;
• обеспеченность квалифицированными кадрами для руководства преддипломной практикой.

Преддипломная практика проводится концентрированно в соответствии с календарным графиком учебного процесса.

2.4. Компетенции, формируемые в результате прохождения преддипломной практики

2.4.1. Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 2.4.2. Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

2.4.2.1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.4. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

2.4.2.2.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.        

2.4.2.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.4.2.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

2.4.2.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

2.4.2.6. Организация работы структурного подразделения.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

уметь:

- использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;

- использовать в профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения, в том числе специального;

- применять компьютерные и телекоммуникационные средства;

знать:

- основные понятия автоматизированной обработки информации;

- общий состав и структуру персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем;

- состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации;

- базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области профессиональной деятельности;

- основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности.

Участвовать в планировании основных показателей производства.                                                                      

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.                           ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.                                                                              

2.4.2.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Практика проводится на предприятии общественного питания.

 В соответствии с календарным учебным графиком на четвёртом курсе в течении 4 недель.

 с 36-часовой недельной нагрузкой.

  количество часов -  144.

2.6. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

Результатом освоения программы преддипломной производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. Структура и содержание преддипломной производственной практики.

3.1 Тематический план преддипломной производственной практики. 

                                  3.2.   Содержание обучения по учебной и производственной практике по ПМ 04

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный уровень (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный уровень (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный уровень (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

4.1. Формы аттестации (по итогам преддипломной практики)

Формой отчетности студентов по итогам преддипломной практике является отчет.

Содержание отчета по преддипломной практике должно полностью соответствовать программе практики с кратким изложением всех вопросов, отражать умение студента применять на практике теоретические знания, полученные в техникуме. Описание проделанной работы может сопровождаться схемами, образцами заполненных документов, а также ссылками на использованную литературу и материалы предприятия.

Отчет по преддипломной практике должен быть подписан руководителем практики от предприятия и скреплен печатью предприятия. Оформление отчета должно соответствовать ГОСТу.

Отчет имеет следующую структуру:

• производственную характеристику
• отчет о производственной практике
• задание на практику

Формой контроля преддипломной практики является дифференцированный зачет, определяющий уровень освоенных профессиональных компетенций.

Время аттестации - 8 семестр в соответствии с календарным учебным графиком.

Оценка по практике (зачет) приравнивается к оценкам (зачетам) по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы производственной практики (преддипломной) предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства», «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда», «Информационных технологий в профессиональной деятельности»; лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены; учебного кулинарного цеха и предприятий общественного питания.

Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:

1.Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства:

• мультимедийное оборудование,
• интерактивная доска;
• обучающие стенды;
• учебные пособия;
• комплект учебно-методической документации

2.Безопасности жизнедеятельности и охраны труда:

• комплекты таблиц, раздаточного, дидактического и методического материала;
• обучающие стенды;

-        учебные пособия;

-        мультимедийное оборудование,

-        интерактивная доска;

3.Информационных технологий в профессиональной деятельности:

• компьютеры;
• принтер;
• сканер;
• проектор;
• программное обеспечение общего назначения;
• комплект учебно-методической документации.
• мультимедийное оборудование,
• интерактивная доска;
• учебные пособия;
• комплект контрольно-измерительных материалов.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:

• методические пособия; - комплект плакатов;

• лабораторное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха   и рабочих мест учебного   кулинарного цеха:

• рабочее место преподавателя;
• рабочие места студентов;
• методические пособия;
• комплект плакатов;
• лабораторное оборудование.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (по профилю специальности).

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест лаборатории и учебного кулинарного цеха:

-        механическое оборудование: слайсер, мясорубка, миксер;

• тепловое        оборудование:        печи        электрические,                                          - сковорода        электрическая,
• электрофритюрница, пароконвектомат, рисоварка;

• холодильное оборудование: холодильный шкаф, морозильная камера.
• производственные столы, моечные, рыбный котел, инвентарь, наборы кухонной и столовой посуды, столовые приборы.

4.3. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы

Основные источники:

Нормативно-правовые документы:

1.Закон PФ от 7 февраля 2012 г. N 2300-I"О защите прав потребителей" (с изменениями

от 2 июня 2013 г., 9 января 2010 г., 17 декабря 2012 г., 30 декабря 2011 г., 22 августа, 2

ноября, 21 декабря 2014 г., 27 июля 2011 г., 25 ноября 2012 г., 25 октября 2011 г., 23 июля

2012 г., 3 июня 2011 г., 23 ноября 2011 г., 18 июля 2011 г.);

2. Правила   производства   и   реализации   продукции (услуг) общественного   питания.   Утв. Постановлением   Совета    Министров    Правительства    Российской    Федерации    №    332    от 13.04.2010.

3.СанПиН 42-123-6777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания,

включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

4.СанПиН        42-123-4117-86        Санитарные        правила.        Условия,        сроки        хранения

скоропортящихся продуктов.

5.Дополнения   к «Медико-биологическим   требованиям   и   санитарным   нормам   качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые        добавки.        Утв.

Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации № 01-19(42-11 14 августа 2014г)

6.        Сборник   рецептур национальных блюд и кулинарных   изделий: сборник технических
нормативов. Ч. V. /под общ.ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2014.

7.        Сборник рецептур зарубежной кухни: учебник / под ред. А.Т.Васюковой. - М.: Дашков и
К, 2013.

Учебная литература:

1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов н/Д: Феникс,2013.

2.. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. М.: Дашков и Ко .2012- 108с.

3.Мглинец А.И.Технология продукции общественного питания: учебник для вузов. – СПб:

Троицкий мост, 2015. -736с.

4.Панова Л.А. Организация производства   на предприятиях общественного питания в

экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие /   Л.А.Панова. - М.: Дашков и

К,2013.

5. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для СПО. – М.: Академия, 2012.
6. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: учебник для СПО-Ростов н/Д.: Феникс, 2013.

Интернет-ресурсы:

Технология продуктов общественного питания: Электронный ресурс]. – М.: Кнорус,

2012.

Ресурс Цифровые учебные материалы http://abc.vvsu.ru/

Ресурс Электронно-библиотечная система Книга Фонд http://www.knigafund.ru

Ресурс Рубрикой: www.rubricon.com

Ресурс Научная электронная библиотека (НЭБ): www.elibrary.ru

Ресурс Информационно-аналитическое агентство «ИНТЕГРУМ»:aclient.interim.ru

Ресурс Электронная библиотека образовательных и просветительских изданий IQ

Lib:www.iqlib.ru

РесурсEast View Information Services: www.ebiblioteka.ru

Ресурс АРМ АБИС «Дельфин»

Ресурс        Система        управления        образовательным        контентом        «Moodle»

http://oracul.artem.vvsu.ru

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 359 стр.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для НПО. – М.: Академия, 2014. -510 стр.
3. Шильман Л.Э. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для СПО. - М.: ИЦ "Академия", 2013.
4. Журналы: Питание и общество

Стандарты и качество Современный ресторан Ресторанные ведомости Ресторатор

Управление качеством Гостиница и ресторан Пищевая промышленность Кондитерское производство Общепит Хлебопечение России

Информационное обеспечение обучения требует наличия залов: библиотеки, читального зала с выходом в сеть Интернет.

4.4. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение студентами программы производственной практики (преддипломной) проходит в условиях созданной образовательной среды, как в учебном заведении, так и в организациях, соответствующих профилю специальности.

Освоению программы производственной практики (преддипломной) предшествует
изучение общепрофессиональных дисциплин: « Микробиология, санитария и гигиена в
пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология
питания», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», «Метрология и
стандартизация», «Правовые основы профессиональной деятельности», «Охрана труда»,
«Товароведение продовольственных товаров»,        «Организация обслуживания и профессиональные модули: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», «Организация работы структурного подразделения», «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар», «Кондитер», «Основы предпринимательской деятельности в общественном питании».

На протяжении всего периода прохождения производственной практики (преддипломной) студентам оказывается постоянная консультационная помощь.

ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ.

 Прохождение преддипломной производственной практики студентами проводятся в организациях на основе прямых договоров между Государственным бюджетным образовательным учреждением среднего профессионального образования Московской области «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина» и организацией, куда направляются студенты.

Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организацию - руководство преддипломной практикой осуществляют руководители практики от образовательного учреждения и от предприятия/организации.

Руководители практики от образовательного учреждения:

• устанавливают связь с руководителем практики от предприятия/организации и совместно с ним составляют индивидуальные задания;
• принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ;
• осуществляют контроль за выполнением программы практики студентами на предприятии;
• оказывают методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий и подборе материалов к государственной итоговой аттестации
• оценивают результаты выполнения практикантами программы практики;
• представляют отчет о результатах практики;
• вносят предложения по совершенствованию организации практики;
• организовывают повторное прохождение производственной практики студентами в случае невыполнения ими программы практики по уважительной причине.

Руководитель практики от предприятия/организации осуществляет общее руководство практикой студентов и назначает ответственных руководителей практики от предприятия (учреждения, организации). Непосредственное руководство практикой студентов в отделах, лабораториях и других подразделениях возлагается на квалифицированных специалистов, которым поручается группа практикантов и в обязанности которых входит:

• распределение практикантов по рабочим местам в соответствии с графиком прохождения практики;
• проведение инструктажа по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии на предприятии и на рабочем месте при выполнении конкретных видов работ;
• осуществление постоянного контроля за работой практикантов, обеспечения выполнения программы практики;
• оценивание качества работы практикантов, составление производственных характеристик с отражением в них выполнения программы практики, индивидуальных заданий;
• оказания помощи студентам в подборе материала для выпускной квалификационной работы (дипломных проектов);
• внесение предложений по совершенствованию организации преддипломной практики.

В договоре образовательное учреждение и организация оговаривают все вопросы, касающиеся проведения преддипломной практики.

Договор предусматривает назначение руководителя практики от организации (как правило, руководителя организации, его заместителя или одного из ведущих специалистов), а также порядок оформления студентов в подразделения предприятия в качестве дублеров, инженерно-технических работников среднего звена и обеспечение условий студентам для сбора исходного материала по выпускной квалификационной работе (дипломного проекта) в соответствии с полученным в техникуме индивидуальным заданием.

При наличии вакантных должностей на предприятии студенты могут зачисляться на них, если работа соответствует требованиям программы практики.

Для руководства преддипломной практикой на каждую учебную группу в 20-30 студентов назначаются преподаватели междисциплинарных курсов.

В период преддипломной практики студенты наряду со сбором материалов по выпускной квалификационной работе должны участвовать в решении текущих производственных задач.

4.2. Документальное оформление учебной практики

4.2.1.  Студенты направляются на практику на основании приказа директора ГБПОУ СПО МО «Люберецкий техникум имени Героя Советского Союза, лётчика – космонавта Ю. А. Гагарина».

4.2.2. При организации практики ответственный преподаватель (мастер производственного обучения):

· решает вопрос о закреплении руководителей практики из числа работников предприятия;

· устанавливает связь с руководителями практики от организации и совместно с ними составляет рабочую программу проведения практики в соответствии с ФГОС;

. проводит инструктаж по ОТ и ТБ на рабочем месте;

· разрабатывает тематику заданий;

· осуществляет контроль за правильностью использования студентов в период практики;

· оказывает методическую помощь студенты при выполнении ими индивидуальных заданий.

4.2.3. Студенты при прохождении практики по специальности в организациях обязаны:

· полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

· соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

· изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила техники безопасности.

4.2.4. По окончании практики, студенты представляют преподавателю (мастеру) для контроля отчёт по преддипломной производственной практике и характеристику с места прохождения практики.

  В комплект документов руководителя практики от учебного заведения входят:

- положение о производственной (профессиональной), учебной практике и преддипломной производственной практики студентов техникума;

- договора с организациями (предприятиями) либо письма от организаций (предприятий) о прохождении студентами техникума практики на их базе;

- приказ о назначении руководителя практики от учебного заведения;

- рабочая программа практики;

- график производственной (профессиональной) практики и преддипломной производственной практики;

- график консультаций и проверок;

- перечень предприятий, на которых проводится практика;

- перечень учебно-производственных работ и упражнений;

- журнал учета работы руководителя практики с перечнем предприятий, на которых студенты проходят практику;

- отчёт по преддипломной производственной практике;

- аттестационный лист по преддипломной производственной практике;

- итоговая ведомость результатов по преддипломной производственной практике;

4.3. Кадровое обеспечение преддипломной производственной практики

        Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

 Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла.

 Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.  

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

  Контроль и оценка результатов освоения преддипломной производственной практики осуществляет преподаватель профессиональных модулей или мастер производственного обучения (руководитель практики) в процессе выполнения студентом работ на предприятии, а также сдачи студентом отчета по практике.

Критерии оценки отчета по преддипломной практике.