Классификация мяса убойных животных
презентация к уроку на тему

Козлова Лидия Михайловна

В презентации дана краткая класификация мяса животных, химический состав и пищевая ценность мяса

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Гусевский политехнический техникум» (ГБУ КО ПОО «ГПТ») Мясо убойных животных

Слайд 2

Мясо важнейший продукт питания содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.

Слайд 3

Мясо Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Слайд 4

Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота : По возрасту : говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу : быков, волов, коров.

Слайд 5

Классификация мяса Мясо свиней : - по полу: хряки,боровы свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют ( баранина и козлятина).

Слайд 6

Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани . Неполноценные белки - в соединительной ткани: коллаген и эластин. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами 20% - улучшают вкус мяса, большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы гликоген (животный крахмал) и продукты его распада — мальтоза, глюкоза, молочной кислота и др. Количество углеводов в мясе (1%), они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8—1,3%. › калия и фосфора, содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48—78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

Слайд 7

Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества

Слайд 8

Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соединительной тканью. Скелет. Трубчатые. Плоские. СмешанныеКороткие. Прозрачно -белого цвета, суставные поверхности костей, рёберные хрящи, ушная раковина Питательная соединительная ткань, высокая питательная ценность

Слайд 9

Розничная разделка говяжьей туши 1 — зарез; 2 — шейная; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина.

Слайд 10

Схема розничной разделки бараньей и козьей туши 1 — зарез; 2 —предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка

Слайд 11

Схема розничной разделки свиной туши 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);7 — голяшка.

Слайд 12

Виды мяса по термическому состоянию. парное остывшее охлажденное мороженое В зависимости от температуры в толще мышц содержатся гормоны адреналина (страх животного перед смертью), которые вызывают у человека агрессию, накапливаясь в организме t не выше 15°С от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов в толще мышц не выше - 6°С Оттаявшее мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо к реализации не допускается и используется для промышленной переработки.

Слайд 13

Спасибо за внимание!


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Командная игра "Убойная сила"

Командная игра по борьбе с вредными привычками....

Контрольная работа по теме: "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы"

Цели урока:  обучающаяКонтролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных...

ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике   ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и  приготовления блюд из  мяса  и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...

Проверочные материалы для специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов по разделу "Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья"

Проверочные материалы для специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов по разделу "Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья"...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 05 12397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. для специальности среднего профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 0512397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса  птицы. для специальности среднего профессиональн...

МДК 05.01 Обвальщик мяса Раздел 1. Технология переработки мяса. Тема: «Обвалка и жиловка мяса».

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инс...