Классификация мяса убойных животных
презентация к уроку на тему
В презентации дана краткая класификация мяса животных, химический состав и пищевая ценность мяса
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Классификация мяса убойных животных | 2 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Мясо важнейший продукт питания содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.
Мясо Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота : По возрасту : говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу : быков, волов, коров.
Классификация мяса Мясо свиней : - по полу: хряки,боровы свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют ( баранина и козлятина).
Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани . Неполноценные белки - в соединительной ткани: коллаген и эластин. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами 20% - улучшают вкус мяса, большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы гликоген (животный крахмал) и продукты его распада — мальтоза, глюкоза, молочной кислота и др. Количество углеводов в мясе (1%), они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8—1,3%. › калия и фосфора, содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48—78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.
Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества
Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соединительной тканью. Скелет. Трубчатые. Плоские. СмешанныеКороткие. Прозрачно -белого цвета, суставные поверхности костей, рёберные хрящи, ушная раковина Питательная соединительная ткань, высокая питательная ценность
Розничная разделка говяжьей туши 1 — зарез; 2 — шейная; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина.
Схема розничной разделки бараньей и козьей туши 1 — зарез; 2 —предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка
Схема розничной разделки свиной туши 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);7 — голяшка.
Виды мяса по термическому состоянию. парное остывшее охлажденное мороженое В зависимости от температуры в толще мышц содержатся гормоны адреналина (страх животного перед смертью), которые вызывают у человека агрессию, накапливаясь в организме t не выше 15°С от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов в толще мышц не выше - 6°С Оттаявшее мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо к реализации не допускается и используется для промышленной переработки.
Спасибо за внимание!