Методические указания по прохождению производственной практики
учебно-методическое пособие на тему

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Острогожский многопрофильный техникум»

(ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по прохождению производственной практики (по профилю специальности)

при изучении профессионального модуля

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  для студентов, обучающихся по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                              ОСТРОГОЖСК  2016

Методические указания предназначены для студентов, проходящих производственную практику в процессе обучения по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Методические указания разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г. № 384, учебного плана ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум», утвержденного приказом от 24.08.2016 г. № 39-УР, рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

      1.Общие положения                                                                                4

      2.Оформление и структура отчета по практике                                    7

2.1 Структура отчета                                                                               7

2.2 Оформление отчета                                                                            7

2.3Содержание отчета        7

Информационное обеспечение  производственной практики        11

      Приложения        13

Введение

           В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания,  на  третьем курсе студенты очного отделения изучают профессиональный  модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В соответствии с  программой  профессионального  модуля  предусматриваются изучение студентами теоретического материала, проведение практических и лабораторных занятий, самостоятельная  работа студентов, а  также прохождение производственной практики (по профилю специальности).

 Производственная практика (по профилю специальности) имеет целью комплексное освоение студентами ГБПОУ  ВО «Острогожский многопрофильный техникум» всех видов профессиональной деятельности по специальности, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимого опыта практической работы.

Задачами производственной практики по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания являются:

• расширение и закрепление теоретических знаний по технологии приготовления и отпуска сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• формирование профессиональных компетенций;
• приобретение опыта приготовления, оформления и отпуска сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• отработка приемов и методов самостоятельной работы по разработке и использованию технологической документации.

 При прохождении практики студент должен  пройти  цикл организационно-технологических работ и овладеть следующими профессиональными компетенциями:

-ПК4.1 организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

-ПК4.2 организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

-ПК4.3 организовывать  и  проводить  приготовление  мелкоштучных  кондитерских изделий

 -ПК4.4 организовывать и проводить приготовление и  использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты

Продолжительность практики по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий - 108 часов.

Настоящие методические указания разработаны для методической помощи и содействия студентам в период прохождения практики, определяют порядок организации и проведения производственной практики (по профилю специальности) в рамках указанного модуля.

1. Общие положения

1. Производственная практика (по профилю специальности) проводится на различных предприятиях общественного питания, оказывающих услуги питания, в том числе по изготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приказом директора техникума определяются руководители практики от учебного заведения и конкретные сроки проведения практики.
3. Непосредственное руководство студентами возлагается на руководителя практики от техникума, который обязан осуществлять контроль за прохождением практики каждым студентом, закрепленным за ним приказом.
4. Студенты  совместно  с заведующим отделением, руководителем практики от техникума определяют места практики.
5. Во время пребывания на практике студенты полностью подчиняются правилам внутреннего распорядка данной организации, предприятия. На студентов, зачисленных на рабочие штатные места, распространяется трудовое законодательство РФ.
6. Практикант работает вместе с основными работниками предприятия общественного питания, находясь на рабочем месте в течение рабочего дня.
7. Студенты осваивают профессиональные компетенции под руководством руководителя практики от предприятия общественного питания, собирают необходимый материал для написания отчета.
8. Руководитель практики от предприятия общественного питания обеспечивает непосредственное руководство практикантом в его повседневной деятельности.    
9. Отчетными материалами по практике являются дневник, отчёт с приложениями и  следующие  документы: путевка, план-график прохождения производственной практики, характеристика-отзыв и аттестационный лист.

В дневнике (приложения 1, 2) студент в хронологическом порядке описывает выполняемые им практические действия. Факт выполнения мероприятий удостоверяется подписью руководителя практики от организации, предприятия печатью.

Отчет является основным документом, отражающим проделанную работу по приобретению профессиональных компетенций. Он отражает способность студента применять теоретические знания на практике. Отчет составляется в соответствии с программой практики на основании материалов, изучаемых в процессе ее прохождения  (подробно изложено в разделе «Структура и содержание отчета по практике»).

В течение трех дней после окончания  практики студенты передают подготовленный отчет (с приложениями)  на ознакомление и согласование руководителю практики от техникума.

          Практика завершается дифференцированным зачётом, который может проводиться в форме защиты отчёта по практике при условии:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и Техникума об уровне освоения профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики организации на студента по освоению общих компетенций в период прохождения практики;

- полноты и своевременности предоставления отчёта и дневника по практике в соответствии  с заданием на практику;

- с учетом текущего контроля, осуществляемого руководителем практики от Техникума в процессе проведения практики, на основе графика целевых проверок.

Итоги производственной практики (по профилю специальности) по профессиональному модулю оцениваются на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Студенты, получившие удовлетворительные оценки, допускаются к сдаче  квалификационного  экзамена по профессиональному модулю.

2. Оформление и структура отчета по практике

2.1. Структура отчета по производственной практике (по профилю специальности) ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 

Титульный лист отчета  (Приложение 3)

Содержание (Приложение  4)

Введение (Приложение  5)

Раздел 1. Характеристика предприятия общественного питания. Описание услуг питания. Выполнение заданий практики по видам работ.

Раздел 2. Выполнение  индивидуальных профессиональных заданий практики

          Раздел 3. Выводы и предложения

Список  использованной литературы, интернет-ресурсов

Приложения:

Путевка,

План –график прохождения производственной практике,

Характеристика-отзыв,

Аттестационный лист,

Производственные программы предприятия питания (меню),

Технико-технологические карты,

Технологические карты,

Технологические схемы,

Схемы организации рабочих мест,

Таблицы подобранного производственного инвентаря,

Таблицы подобранного технологического оборудования.

2.2. Оформление отчета

Отчет выполняется в печатном виде на листах формата А4, в редакторе Microsoft Office Word, шрифт “Times New Roman”, кегль 14 (на титульном листе используется кегль 18), интервал – 1,5.

Верхнее и нижнее поля – 20 мм; левое поле – 25 мм, правое поле – 15 мм, отступ (абзац) – 12,5 мм.

Страницы нумеруются, начиная со второй, посередине листа сверху. Первой страницей считается титульный лист (Приложение 3). Далее идет содержание (Приложение 4). Каждый раздел следует начинать с новой страницы. Подраздел – продолжает текст.

Разделы работы нумеруются арабскими цифрами с точкой в конце.

Подразделы следует нумеровать арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой (2.1 – первый подраздел второго раздела).

Все таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего текста. Справа пишется: Таблица и ее номер (без знака №). Ниже, посредине, - название таблицы. Рисунки, графики, схемы, фотографии, чертежи – все обозначаются как рисунки и имеют сквозную нумерацию, отдельную от таблиц. Под рисунком пишется: Рис. и его номер (без знака №), название.

В тексте не допускаются сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии и пунктуации (т.е. – то есть, и т.д. – и так далее, гг. – годы, др. – другие). В тексте сокращения единиц измерения применяют только с цифрой, при этом точка как знак сокращения не ставится (3 кг, 280 г, 2 ч, 50 кг/ч и т.д.).

2.3. Содержание отчета по практике

           Программа производственной практики (по профилю специальности)  по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий включает перечень следующих разделов:

Раздел 1.Характеристика  предприятия общественного питания. Описание услуг питания. Выполнение заданий практики по видам работ.

•       Ознакомиться с  организационно-правовой формой хозяйствования предприятия общественного питания, его типом (классом), местом расположением, перечнем услуг питания, ассортиментом кулинарной продукции, видами меню и оперативного планирования, контингентом питающихся, средним чеком на предприятии, ценами на продукцию и другими показателями.
•      Изучить структуры и планировки  кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Дать описание данного задания практики.
•      Заполнить таблицы оснащенности цеха технологическим оборудованием и производственным инвентарём.

Пункт 1.Оперативное планирование предприятий общественного питания по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

•     Изучить последовательности работы со отраслевыми стандартами и технологической документацией по расчёту массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Дать описание данного задания практики.
•    Оформить таблицы сырьевых расчётов по вырабатываемым сложным хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям.
•    Изучить последовательности оперативного планирования по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Выполнить описание задания практики.
•    Оформить заявки на сырьё и полуфабрикаты по вырабатываемым сложным хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям.

Пункт 2.Технологическая документация предприятий общественного питания по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

•    Изучить  последовательность разработки технологических карт по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Выполнить описание задания практики.
•    Оформить технологические  и технико-технологические карты по вырабатываемым сложным хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям.

Пункт 3.Организация производства на предприятии питания по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

•    Изучить виды и организацию рабочих мест, технологических участков в кондитерском цехе. Выполнить описание задания практики.
•    Оформить планы рабочих мест, технологических участков в кондитерском цехе и цехе мучных изделий.

Пункт 4.Технологический процесс приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

•     Принять участие в процессе приготовления  хлеба и хлебобулочных изделий , используя различные  технологии, оборудование и инвентарь.
•     Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленного  хлеба и хлебобулочных изделий. Выполнить описание задания практики.

Пункт 5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

•     Принять участие в процессе приготовления мучных кондитерских изделий ,  используя различные  технологии, оборудование и инвентарь.
•     Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленных мучных кондитерских изделий. Выполнить описание задания практики.

Пункт 6. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

•      Принять участие в процессе приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь. Выполнить описание задания практики.
•     Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленных мелкоштучных кондитерских изделий. Выполнить описание задания практики.

Пункт 7. Технологический процесс приготовления рулетов, кексов, пирогов европейских.

•     Принять участие в процессе  приготовления рулетов, кексов, пирогов европейских, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь. Выполнить описание задания практики.
•        Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленных рулетов, кексов, пирогов европейских.

Пункт 8. Технологический процесс приготовления пирожных и тортов.

•     Принять участие в процессе  приготовления пирожных и тортов, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь. Выполнить описание задания практики.
•        Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленных пирожных и тортов.

Пункт 9. Технологический процесс приготовления мучных восточных кондитерских изделии и изделий пониженной калорийности.

•     Принять участие в процессе  приготовления мучных восточных кондитерских изделии и изделий пониженной калорийности, используя различные  технологии, оборудование и инвентарь. Выполнить описание задания практики.
•        Охарактеризовать органолептическую оценку приготовленных мучных восточных кондитерских изделии и изделий пониженной калорийности.

Пункт 10.Организация и проведение бракеражного контроля предприятия общественного питания по группе сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

•    Принять участие в процессе организации и проведения контроля  за приготовлением сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Выполнить описание задания практики.
•    Заполнить бракеражный журнал по приготовленным сложным хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям.

                                                     Раздел 2. Выполнение индивидуальных профессиональных заданий практики.

          В этом разделе даётся характеристика и анализ  разработанных индивидуальных профессиональных заданий практики в соответствии с требованиями приложения 8.

        Раздел 3. Выводы и предложения

          В этом разделе подводятся итоги практики в соответствии с требованиями приложения 6.

Приложение  1

          В конце отчета студент должен оформить (пронумеровать и вставить в логической  и хронологической последовательности) приложения. Это документы, которые составил студент или над которыми он работал; которые были  использованы в качестве образцов в работе. К отчету необходимо приложить технологические,  плановые или отчетные документы, формы и бланки, используемые на конкретном предприятии общественного питания. В приложении к отчету необходимо разместить электронный вариант отчета, электронные варианты решения индивидуальных профессиональных задач на CD-диске. В приложении может находиться фотоматериал о ходе прохождения производственной практики.

В качестве приложений в отчет необходимо вставить следующие документы:

1.Производственные программы предприятия питания (меню)

2. Технико-технологические карты,

3.Технологические карты,

4.Технологические схемы,

5.Схемы организации рабочих мест,

6.Таблицы подобранного производственного инвентаря,

7.Таблицы подобранного технологического оборудования.

Приложение 2

После приложения  1 необходимо вставить в отчет следующие документы:

1. Путевка
2. План-график прохождения производственной практики (Приложение 7)
3. Дневник (Приложение 1,2)
4. Характеристика-отзыв (Приложение 8)
5. Аттестационный лист (Приложение 9)

Информационное обеспечение  производственной практики  (по профилю специальности)

по профессиональному модулю ПМ.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  

1.Нормативная литература:

-  ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

 -  ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-   ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.-11с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -  М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014. -15 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -14 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -11 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

 -  ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2014. –28 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

-  ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. -15 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия  общественного питания. Классификация и общие требования. – М. Стандартинформ, 2014. - 20 с. [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- Правила  оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036  с изм. и дополнениями) [Электронный ресурс] -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- Сборник   рецептур  блюд  и   кулинарных   изделий   для   предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.

2. Учебники, учебные пособия:

Основные источники:

1.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.- М: ИЦ   «Академия», 2016.-336с.

2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование   предприятий      общественного   питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.

1. – М.:  «Форум» ИНФРА, 2012. - 480с.

3.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./Л.А.Радченко. -М.: КНОРУС, 2016-328с.

4.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учеб.- М: ИЦ « Академия», 2008.- 342с.

Дополнительные источники:

1.Васюкова А.Т.   Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т.Васюкова.

1. –М.: ИТК   Дашков и К, 2016. - 374с.

2.Гайворонский К.Я. Охрана труда на предприятиях  общественного   питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.

1. – М.:  «Форум» ИНФРА, 2016. - 480с.

3.Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.

2. – М.:  «Форум» ИНФРА, 2008. - 480с.

4.Матюхина З.П.   Товароведение пищевых продуктов: учеб./ З.П. Матюхина.

– М.:   Академия, 2016. - 473с.

Отечественные журналы:

- «Гастрономъ»,

- «Питание и общество».

Интернет-ресурсы:

http://www.culinar-russia.ru;

http://frio.ru;

http://www.restoracia.spb.ru;

http://www.gastronom.ru;

http://www.culina-russia.ru;

http://www.creative-chef.ru/dlja-professionalov/dokumenty-dlja-obschepita -

Документы и национальные стандарты, регламентирующие деятельность

предприятий общественного питания;

http://www.helion-ltd.ru;

http://www.tehreg.ru;

http://www.chtiprogress.ru;

http://www.edu.ru/;

http://www.libs.ru;

http://www.nlr.ru;

http://lib.rin.ru.

Приложение 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Острогожский многопрофильный техникум»

(ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»)

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКЕ

 (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление

 сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студента(ки)_________________________________________________________________

Фамилия, И.О., номер группы

Место прохождения практики:___________________________________________________

Руководитель практики от предприятия:___________________________________________

        Фамилия, И.О.

Руководитель  практики от учебного заведения:                                                  

Фамилия, И.О.

ОСТРОГОЖСК 2016

Приложение 2

Таблица 1^[1]

Руководитель  практики                       подпись                              И.О. Фамилия

от предприятия

М.П.

«__»._______________.20__

                                                               Приложение 3

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Острогожский многопрофильный техникум»

(ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»)

ОТЧЁТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКЕ  

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ОСТРОГОЖСК 2016

Приложение 4

ОГЛАВЛЕНИЕ (СОДЕРЖАНИЕ)

Введение                                                                                                                                 стр.

Раздел 1. Характеристика предприятия (организации)                                                           стр.

Раздел 2. Выполнение индивидуальных профессиональных заданий практики            стр.

Раздел 3. Выводы и предложения                                                                        стр.

Приложения                                                                                            стр.

Приложение 5

ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

          Практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса  приготовления  и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД) специальности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Содержание производственной практики по профессиональному модулю ПМ.04

(таблица заполняется в соответствии с программой производственной практики по профессиональному модулю ПМ.04)

Приложение 6

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ^[2]

Я, Фамилия Имя, Отчество студент группы указать номер проходил практику указать название организации.

Завершившаяся практика совпала/не совпала с моими  ожиданиями в том, что___________________________________________________________________________

Своим главным достижением во время прохождения практики я считаю______________________________________________________________

Самым важным для формирования опыта практической деятельности  было _____________________________________________________________________________

Прохождение производственной практики повлияло/не повлияло на возможный выбор места работы в будущем, так как _____________________________________________________________________________

При выполнении выпускной квалификационной работы я хотел/не хотел  получить возможность проходить преддипломную практику на данном предприятии, так как___________________________________________________________________________

Студент(ка)                   ______________                    ______________________

                                         подпись                                                           И.О. Фамилия

Приложение 7

ПЛАН-ГРАФИК

прохождения практики

Дата составления «    »                2017 г.

Руководитель практики от техникума   Землянских В.Н преподаватель  ___________

                                                                                          Ф.И.О.                            должность                 подпись

 «   »                   2017 г.

Руководитель практики от предприятия ______________ ___________  ___________

                                                                          Ф.И.О.                               должность                 подпись

 «__»______________20__г.

С планом-графиком прохождения практики ознакомлен _____________    ___________

                                                                                                                                                        Ф.И.О.  студента                подпись                                                                                                                                                                                       «         »                2017 г.

Приложение 8

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ  ЗАДАНИЯ

на производственную практику (по профилю специальности)
 по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Задания 1

1.1. Разработать обновлённый ассортимент хлеба и  сложных хлебобулочных изделий для меню предприятия питания.

1.2. Составить технологическую схему производства  нового хлебобулочного изделия для меню предприятия питания.

1.3. Подобрать необходимое  производственное оборудования  и инвентарь для рабочих мест и участков  в  цехе мучных изделий.

1.4. Разработать технологическую (технико-технологическую) карту для производства нового хлебобулочного изделия.

Задания 2

2.1. Разработать обновлённый ассортимент сложных кондитерских изделий  для меню предприятия питания.

2.2. Составить технологическую схему производства  нового сложного  кондитерского изделия для меню предприятия питания.

2.3. Подобрать необходимое  производственное оборудования  и инвентарь для рабочих мест и участков  в кондитерском цехе.

2.4. Разработать технологическую (технико-технологическую) карту для производства нового сложного кондитерского изделия.

2.5. Выполнить схему подачи сложного  кондитерского изделия.

Руководитель практики ___________/ В.Н. Землянских /

Приложение 9

Характеристика - отзыв

о прохождении производственной  практики

студента (ки)  

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»)

Студент(ка)____________________________________________    ________________

(ФИО студента)                                           курса/группы

проходил практику с  ____ ____________20__ г. по ____ ____________  20__ г.

на    ____________________________________________________        ____________

название предприятия

в  подразделении______________________________________________________

название подразделения

За период прохождения практики студент посетил ________ дней, из  них по уважительно причине отсутствовал _______ дней, пропуски без уважительной причине составили ______ дней.

Студент соблюдал/не соблюдал трудовую дисциплину и /или правила техники безопасности.

Отмечены нарушения трудовой дисциплины и /или правил техники безопасности: ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Студент не справился со следующими видами работ:_________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

За время прохождения практики показал, что (подчеркнуть нужное) ____________________________________________________________

Фамилию Имя практиканта  

что умеет/не умеет  планировать и организовывать собственную деятельность, способен/не способен налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет/не имеет хороший уровень культуры поведения, умеет/не умеет работать в команде, высокая/низкая степень сформированности общих компетенций в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя  ___________________________

______________________________________________________________________________

В рамках дальнейшего обучения и прохождения преддипломной              практики студенту можно порекомендовать:_________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Оценка _________________

                         Прописью

 _____________________          ___________                    _____________________

Руководитель практики от предприятия                    подпись                                                    И.О. Фамилия

М.П.      

                                                                                                                               Приложение 10

Аттестационный лист

(характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики)

1. ФИО студента, № группы, специальность

__________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________

3. Время проведения практики с ______    по _________2017 года.

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Дата составления «     »                  2017 г.

Руководитель практики от предприятия ______________ ___________  ___________

                                                                              Ф.И.О.              должность          подпись

                                                                                                                                                                                    «__»______________2017г.

Руководитель практики от техникума Землянских В.Н.. преподаватель  ___________

                                                                      Ф.И.О.                  должность       подпись

                                                                                                                                                                                      «    »                 2017 г.

С результатами прохождения практики ознакомлен _____________    ___________

                                                                                         Ф.И.О.  студента          подпись

                                                                                                                                                                                      «__»______________2017г.

Приложение 11

Образцы технологической  документации предприятий общественного питания

Схема рабочего места по приготовлению опары и теста

Приложение 12

Приложение 13

Технологическая схема приготовления изделий из сдобного пресного теста

Приложение 14

                                                      УТВЕРЖДАЮ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

Пирог «Золотая рыбка»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирог «Золотая рыбка» , вырабатываемое  и реализуемое в ресторане с русской кухней.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельдь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грибы обжарим с луком, сырую рыбу присолим и все отставим.

                  Противень смажем растительным маслом. Раскатаем кусочек теста и вырежем в форме рыбки по размеру противня.

Размер и форму рыбки можно вырезать любую. Можно сделать одну большую рыбку или две поменьше. Сверху прикленные полоски тоже смажем яйцом.

                  Выкладываем на тесто начинку: пласты филе рыбы, сверху - тушеные грибы с луком.

                  Остальное тесто раскатываем в пласт, рюмкой вырезаем чешую и фигуры по форме хвоста и головы нашей рыбки.

                  Собираем рыбку: укладываем пласты теста на голову и хвост, затем внахлест укладываем кружочки чешуи, смазывая их взбитым яйцом, чтобы чешуйки склеивались между собой.

Собранный пирог смазываем сверху яйцом и помещаем в духовку, разогретую до 220 гр. С, минут на 30-40 до готовности

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Форма рыбы. Подается на блюде.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — форма рыбы

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Разработчик:  Юрова В. А.

Приложение 15

                                                      УТВЕРЖДАЮ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4

 Пирог с черникой «Черничка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирог с черникой «Черничка, вырабатываемые  и реализуемые в ресторане с русской кухней.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельдь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Растопленный маргарин, яйца и сметану взбить миксером.
2. Отдельно смешать просеянную муку, сахар, разрыхлитель.
3. Добавить жидкую смесь к сухой и хорошо перемешать.
4. Больше половины теста вылить на противень и разровнять. Сверху выложить начинку, у меня была черника.
5. Сверху вылить оставшуюся часть теста и разровнять по всей поверхности нашего будущего пирога.
6. К этому моменту духовку нужно разогреть до 200°С, поставить противень в духовку на минут 30 - 40.
7. Готовый пирог разрезать на кусочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид —

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Разработчик:  Юрова В. А.

Приложение 16

Таблица  1

Оснащённость производственных помещений предприятий питания технологическим оборудованием

Таблица  2

 Оснащённость производственных помещений предприятий питания производственным инвентарём

РЕЦЕНЗИЯ

на методические указания по прохождению

производственной практики (по профилю специальности) 

по профессиональному модулю ПМ.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и оформлению отчета

для студентов, обучающихся по  специальности 

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические указания составлены на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочей программы профессионального модуля  ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В методических указаниях отображены вопросы организации и содержания практики.

Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности)   и оформлению отчета состоят из двух разделов и приложений. Изложены общие положения по организации и проведению производственной практики (по профилю специальности), цели и задачи практики и контролю прохождения практики, сформулированы индивидуальные задания для выполнения программы практики.  Приведены основные требования к содержанию и оформлению отчета и дневника.

Прохождение производственной практики (по профилю специальности) предусматривает  изучение организационно-правовой формы хозяйствования предприятия общественного питания, его типа (класса), места расположения, перечня услуг питания, ассортимента, видов меню и оперативного планирования, контингента питающихся, среднего чека на предприятии, цен на продукцию и других показателей, выполнение индивидуальных заданий по разработке сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для предприятия питания. Подробно изложено поэтапное прохождение практики и распределено время по видам работ.

В результате прохождения  производственной практики (по профилю специальности)  у студентов будут сформированы  умения и навыки, необходимые в будущей  профессиональной деятельности.

Методические рекомендации составлены грамотно, язык и стиль изложения соответствует общепринятым нормам.

            Рекомендуется для использования при прохождении производственной практики в ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум».

Рецензент: руководитель научно-методического центра ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум» 

__________________С.М. Зименская

РЕЦЕНЗИЯ

на методические указания по прохождению

производственной практики (по профилю специальности) 

по профессиональному модулю ПМ.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и оформлению отчета

для студентов, обучающихся по  специальности 

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности)   и оформлению отчета разработаны в соответствии с рабочей программой рабочей программы профессионального модуля  ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) и оформлению отчета состоят из двух  разделов и приложений. В методических указаниях по прохождению производственной практики (по профилю специальности) по и оформлению отчета изложены основные положения по организации, проведению и контролю прохождения практики, сформулированы индивидуальные задания для выполнения программы практики.  Приведены основные требования к содержанию и оформлению отчета и дневника.

 Необходимо отметить, что содержание работы технически грамотно оформлено, язык, и стиль изложения соответствует общепринятым нормам, правильно используется терминология.

Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) и оформлению отчета для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания рекомендуются к использованию в учебно-воспитательном процессе в качестве учебно-методического обеспечения учебно-воспитательного процесса.         

Рецензент: директор ООО «Интеграл», кафе-бар «Ермак»

                                                                          __________________ А.И.Веретенников