Современные технологии в кулинарии
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании. Автор: Рачевская Ольга Владимировна

Слайд 2

СВЧ-нагрев В настоящее время в пищевой промышленности уделяют особое внимание физическим методам воздействия на исходное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые способны интенсифицировать теплообменные процессы, обеспечить микробиологическую безопасность, а также улучшить и повысить пищевую ценность сырья. Физическим методом, способным добиться данных целей, является нагрев в электромагнитном поле.

Слайд 3

Принцип действия. Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев – это использование энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты. Принцип действия микроволновой печи строится на обработке продукта, помещенного внутрь прибора, микроволнами ( СВЧ -излучение). Эти волны и нагревают пищу. Микроволны являются одной из форм электромагнитной энергии, как и световые волны или радиоволны.

Слайд 5

СВЧ-нагрев имеет ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: – высокая скорость нагрева и его равномерность вследствие «объемной» подачи тепла; -сохранение витаминов и других незаменимых нутриентов пищевого продукта; – возможность мягкого режима термообработки, подачи тепла импульсами, т.е. ступенчатого нагрева; – улучшение условий труда за счет сокращения выделения газообразных веществ, пара и тепла в окружающую среду -создание заданной температурной неравномерности при термообработке пищевых продуктов – высокая экономичность процесса (отсутствие контакта с теплоносителем и генерация тепла в самом продукте сводят к минимуму потери тепла на нагрев оборудования и во внешнюю среду; потребление электроэнергии СВЧ-генераторами значительно меньше, чем электролитами и другими нагревательными приборами);

Слайд 6

Применение. В настоящее время СВЧ-обработка применяется в общественном питании и пищевой промышленности в следующих процессах: разогрева и приготовления блюд, сушки, размораживания, варки, выпечки, обеззараживания, экстрагирования, а также в качестве стимулирующего фактора, направленного на интенсификацию технологических процессов и повышение пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Слайд 7

Наиболее распространенным способом использования СВЧ-энергии является разогрев и приготовление блюд и кулинарных изделий. Тепловая обработка пищевых продуктов в режиме приготовления разбивается на два этапа: разогрев до установившейся температуры и поддержание этой температуры до наступления полной кулинарной готовности. Одной из особенностей СВЧ-обработки является возможность быстрого и относительно равномерного (безградиентного) нагрева продукта по всему объему, который по своей природе зависит не столько от теплофизических характеристик нагреваемого объекта, сколько от наличия в нем влаги и характера ее распределения по объему.

Слайд 8

Заключение. Таким образом, изученные данные об использовании СВЧ-энергии в различных технологических процессах позволяют говорить об эффективности данного физического метода обработки продуктов. Применение СВЧ-нагрева, а также его комплекса с другими физическими методами и энергоносителями позволяют интенсифицировать технологические процессы, снизить себестоимость готовой продукции, а также повысить пищевую и биологическую ценность сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При этом до конца неизученными остаются механизмы воздействия СВЧ-энергии на пищевые продукты.