Рабочая программа УД .14 Технология
рабочая программа
Предварительный просмотр:
Бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«Нижневартовский политехнический колледж»
Кафедра «Технология продукции общественного питания»
Утверждаю
Зам .директора по НМР
__________Л.В.Башукова
Приказ № 219-А от «16 » июня 2015г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УД.14 ТЕХНОЛОГИЯ
Нижневартовск
2017г.
Рабочая программа составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (утв. Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 года № 798, зарегистрирован Минюстом России 23 июля, 2014г.№ 33234 с изменениями приказ от 09.04.2015 № 390) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы направлений подготовки и специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии и результатов маркетинговых исследований.
Типовая (примерная) программа по дисциплине отсутствует
Составитель: С.А. Кувшинова, мастер п/о БУ «Нижневартовский политехнический
колледж»
О.А. Гайсина, мастер п/о БУ «Нижневартовский политехнический колледж»
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания», протокол № 4 от 17 декабря 2017г.
Зав кафедрой: М.А.Дьяконова
Рабочая учебная программа утверждена на заседании Педагогического совета колледжа, протокол № ___ от «____ » ________ 2018г
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 8 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 15 |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 18 |
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ТЕХНОЛОГИЯ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии и составлена на основе маркетинговых исследований.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по направлению (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников отрасли «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: входит в дополнительные учебные дисциплины, вариативная часть.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Цель освоения учебной дисциплины:
- приобретение студентами знаний и навыков, необходимых для выполнения профессиональной деятельности в соответствии с регламентом чемпионата рабочих профессий по стандартам WorldSkills Russia (по компетенциям: поварское дело, кондитерское дело и выпечка хлебобулочных изделий).
- подготовка студентов выпускных групп к демонстрационному экзамену с целью определения у студентов и выпускников уровня знаний, умений, навыков, позволяющих вести профессиональную деятельность по компетенции "Поварское дело" и " Кондитерское дело" в соответствии со стандартами WorldSkills Russia.
- подготовка студентов к написанию и защите письменной экзаменационной работы в рамках ГИА.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
- Историю, современное состояние и перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия («Молодые профессионалы») как инструмента развития профессиональных сообществ и систем подготовки кадров.
- Понятие о компетенциях. Компетенции в системе разделения труда. Стандарты компетенций WorldSkills International
- Современные и перспективные технологии и методики приготовления блюд с учетом требования стандарта компетенции WSI
- Практику и методику организации и проведения соревнований (чемпионатов) «Молодые профессионалы»
- Инновационные технологии приготовления
- Современные подходы к практической реализации конкурсных заданий на чемпионатах по компетенции «Поварское дело» по стандартам WSR
- Критерии и процедура оценивания по стандартам WSR
- Критерии отбора участников чемпионатов и процедура оценивания по стандартам WSR
- Правила проведения демонстрационного экзамена
- Критерии оценки выполнения демонстрационного экзамена
- Правила проведения Государственной итоговой аттестации
- Требования предъявляемые к письменной экзаменационной работе
- Методику разработки, требования к оформлению и защите письменной экзаменационной работы.
- Технику безопасности и охрану труда при выполнении работ в кулинарном цехе.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- выбирать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи
- - отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню конкурсного задания WorldSkills Russia
- - готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по технологическим картам
- - органолептически оценивать качество продуктов, для сложных блюд и изделий, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов
- - выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
- - готовить сложную холодную, горячую кулинарную продукцию, десерты и выпечку в ассортименте - темперировать шоколад, выполнять различные техники при работе с карамелью
- - рационально расходовать сырье и использовать пищевые отходы
- - составлять тайминг для реализации меню
- - оформлять, декорировать и подавать сложную холодную, горячую кулинарную продукцию, десерты в соответствии с требованиями стандартов WorldSkills Russia
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами
- рассчитывать время выполнения заданий с учетом тайминга.
- разрабатывать меню, технологические карты в соответствии с вариантом письменной экзаменационной работы,
- оформлять письменную экзаменационную работу на бумажном носителе
В результате освоения учебной дисциплины студент должен приобрести практический опыт:
- - разработки ассортимента сложных холодных блюд и закусок / горячих закусок
- - разработки ассортимента сложных гарниров и блюд из овощей, круп, грибов, макаронных изделий, яиц и сыра
- - разработки ассортимента сложных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и моллюсков
- - разработки ассортимента сложных горячих и холодных соусов
- - разработки ассортимента бульонов и горячих и холодных супов
- разработки ассортимента сложных десертов, сладких блюд и выпечки
- - выполнения технологического процесса приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции
- - выполнения технологического процесса приготовления сложных гарниров и блюд из овощей, круп, грибов, макаронных изделий
- - выполнения технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и моллюсков
- - выполнения технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов
- - выполнения технологического процесса приготовления бульонов и горячих и холодных супов
- - выполнения технологического процесса приготовления сложных десертов, сладких блюд и выпечки
- - оформления сложной холодной и горячей кулинарной продукции
- - оформления сложных гарниров из овощей, круп, грибов, макаронных изделий, яиц и сыра
- - оформления сложных блюд из мяса, птицы, рыбы
- - оформления и подачи сложных горячих и холодных соусов
- - оформления и подачи бульонов и горячих и холодных супов
1.4. Количество часов отведенных на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 156 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 105 часа
из них практических работ- 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося -51 часов.
1.5. Использование часов вариативной части ОПОП
№ п\п | Дополнительные профессиональные компетенции | Дополнительные знания, умения, практический опыт | Наименование темы | Коли-чество часов | Обоснование включения |
1 | Персональная гигиена | Спец.одежда соответствие требованиям и чистота Гигиена рук (в т.ч.работа с перчатками) – плохие привычки снятие пробы пальцами | Регламент, кодекс этики чемпионатов WorldSkills Россия | 2 | Требования WSR |
2 | Гигиена рабочего места | Чистый пол холодильник – соблюдение товарного соседства чистота и порядок рабочие поверхности – чистота и порядок | Регламент, кодекс этики чемпионатов WorldSkills Россия | 2 | Требования WSR |
3 | Навыки работы с продуктом | Собрать необходимое сырье для выполнения конкурсного задания. Иметь практический опыт технологических приемов работы с сырьем и принципов применения и сочетания цветов, сочетания вкусов и внешнего вида для получения желаемого результата | Приготовление блюд по стандартам WorldSkills Россия | 10 | Требования WSR |
4 | Рациональное использование сырья (расточительность, брак) | Аккуратно и экономично обращаться с сырьем в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд | Регламент, кодекс этики чемпионатов WorldSkills Россия | 2 | Требования WSR |
5 | Кулинарные навыки | Приготовление и оформление конкурсных блюд (техника, ведение процесса) | Приготовление блюд по стандартам WorldSkills Россия | 22 | Требования WSR |
6 | Соблюдение регламента для выполнения конкурсного задания | Уметь одновременно контролировать процессы приготовления (двойной контроль) | Регламент, кодекс этики чемпионатов WorldSkills Россия | 2 | Требования WSR |
7 | Креативный подход к решению внештатных ситуаций | Принимать решения способствующих достижения поставленной цели | Анализ типичных ошибок конкурсантов по критериям оценки | 1 | Требования WSR |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов | Распределение по семестрам | |
5 семестр | 6 семестр | ||
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 156 | ||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 105 | 47 | 58 |
в том числе: | |||
практические занятия | 40 | 2 | 38 |
лабораторные работы | 10 | 10 | |
контрольные работы | 4 | 2 | 2 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 51 | ||
Подготовка рефератов, презентаций | 30 | ||
Решение ситуационных задач | 21 | ||
Форма промежуточной аттестации | 2 | Дифференцированный зачет | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, проект | Самостоятельная работа студентов | Тип занятия (Т, ЛЗ, ПЗ, КР) | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
5 семестр | ||||||
Раздел 1 Перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия | * | |||||
№ урока | Тема урока | Содержание учебного материала | ||||
1,2 | Официальные и нормативные документы чемпионатов WorldSkills International Россия | Историю, современное состояние и перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия | Ознакомиться с нормативными документами чемпионатов WorldSkills на сайте | Т | 2 | |
3,4 | Регламент, кодекс этики чемпионатов WorldSkills International Россия | Общие положения, организация чемпионата, технические требования к организации соревнований, проведение соревнований, участники-права и обязанности, жюри- права и обязанности | Ознакомиться с полной версией регламента на сайте WorldSkills | Т | 2 | |
5,6 | Понятие о компетенциях | Компетенции в системе разделения труда. Стандарты компетенций WorldSkills International | Сравнить требования к профессии «Повар» по ГОСТу с требованиями, предъявляемыми чемпионатом WorldSkills | Т | 2 | |
7,8 | Техническое описание чемпионатов WorldSkills International Россия | Содержание изучения конкурсных заданий, инфраструктурных листов, системы оценивания конкурсных заданий | Ознакомиться с конкурсными заданиями чемпионатов WorldSkills за 2014,2015,2016 год | |||
9, 10 | Инструкции по технике безопасности | Общие инструкции по ТБ Инструкции по ТБ при выполнении конкурсных заданий на оборудовании из номенклатурного перечня | Изучить инструкции по ТБ | Т | 2 | |
11, 12 | Составление меню в формате WorldSkills | Составление меню | Сдать меню | ПР | ||
Раздел 2 «Современные и перспективные технологии и методики приготовления блюд с учетом требования стандарта компетенции WSI | ||||||
13, 14, 15 | Приготовление холодных закусок по стандартам WorldSkills | Приготовление холодной закуски из птицы- рулет (обязательные продукты- филе куриное или мякоть бедра, 1 соус и гарнир на выбор участника) Приготовление 3 вида ТАПАС Приготовление холодной закуски из рыбы (1 гарнир) Приготовление вегетарианских фуршетных минизакусок (ово-лакто) | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление холодных закусок» | Т | 2 | |
16, 17 | Приготовление первых блюд по стандартам WorldSkills | Приготовление консоме, супов-пюре, супов бисков, супов суфле | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление первых блюд» | Т | 2 | |
18, 19, 20, 21 | Приготовление горячих рыбных блюд по стандартам WorldSkills | Приготовление горячего блюда из рыбы (2 гарнира: 1-из овощей; 2- пюре; минимум 1 соус на выбор участника) | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление горячих рыбных блюд» | Т | 2 | |
22, 23, 24, 25 | Приготовление горячих мясных блюд по стандартам WorldSkills | Приготовление блюда «Зразы мясные рубленные» (2 гарнира: 1-из овощей; 2-из крупы; 1 соус на выбор участника) Приготовление горячего блюда из говядины (вырезка) (2 гарнира овощных- 1 крахмалосодержащий (кроме картофеля); 1 соус) | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление горячих мясных блюд» | Т | 2 | |
26, 27, 28 | Приготовление горячих блюд из птицы по стандартам WorldSkills | Приготовление горячего блюда из птицы (3 гарнира из овощей: 1- нарезка «Turned»; 2- пюре; 3- нарезка брусочек | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление горячих блюд из птицы» | Т | 2 | |
29, 30, 31 | Приготовление десерта по стандартам WorldSkills | Приготовление десерта с использованием песочного теста (1 соус, один обязательный декоративный элемент) Приготовление классического десерта «Павлова» Приготовление десерта с использованием фруктового мусса (1 соус, декоративный элемент-изомальт) Приготовление классического каталонского крема | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление десертов» | Т | 2 | |
32, 33, 34, | Приготовление хлебобулочных, кондитерских изделий по стандартам WorldSkills | Приготовление рыбной кулебяки по классической технологии ( 1 соус, рыба) | Подготовить презентацию на тему «Приготовление и оформление хлебобулочных и кондитерских изделий» | Т | 2 | |
35 | Анализ типичных ошибок конкурсантов по критериям оценки | Типичные ошибки конкурсантов, способы их решения | Проанализировать и найти способ решения производственной ситуации | Т | 2 | |
36-45 | Приготовление блюд по стандартам WorldSkills | Приготовление блюд из конкурсных заданий предыдущих годов чемпионатов WorldSkills | Составление отчета | ЛЗ | ||
46, 47 | Контрольная работа | |||||
6 семестр | ||||||
Раздел 3 Подготовка студентов к Государственной итоговой аттестации | ||||||
48, 49 | Положение о Государственной итоговой аттестации | Ознакомление с положением о Государственной итоговой аттестации. Демонстрационный экзамен, написание и защита письменной экзаменационной работы. Изучение методических рекомендаций по написанию письменной экзаменационной работы. | Составить план разработки письменной экзаменационной работы в соответствии с индивидуальным заданием. Ознакомиться с требованиями оформления ПЭР | Т | 2 | |
50, 51 | Написание введения | Перспективы развития отросли и предприятий общественного питания Требования к ГОСТа, предъявляемые к современному повару, кондитеру. | Подготовить информацию о развитии отросли в журналах, газетах, интернете | Т | 2 | |
52, 53 | Разработка меню | Разработка меню в соответствии с индивидуальным заданиям | Заполнить бланк меню в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | 2 | |
54, 55 | Требование к написанию технологической части I Раздела профессия «Повар» | Содержание технологической части, требование к оформлению технологических карт, источники информации для их составления для написания I Раздела | Изучить разделы сборника рецептур | Т | 2 | |
56, 57, 58, 59 | Оформление технологической карты для приготовления холодных закусок | Работа со сборником рецептур, раздел холодные блюда, банкетные закуски, салаты и винегреты, требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | 2 | |
60, 61, 62, 63 | Оформление технологических карт для приготовления первых блюд | Работа со сборником рецептур, раздел супы: холодные, горячие, заправочные, прозрачные, сладкие, требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
64, 65, 66, 67 | Оформление технологических карт для приготовления соусов | Работа со сборником рецептур, раздел соусы: -горячие- красные, белые, молочные, сметанные, грибные, яично- маслянные, смеси масляные; -холодные; -сладкие требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
68, 69, 70, 71 | Оформление технологических карт блюд из рыбы, мяса, птицы | Работа со сборником рецептур, раздел: - блюда из рыбы- отварные, припущенные, запеченые,из котлетной массы, блюда из морепродуктов; - блюда из мяса- отварные, жареные, тушеные, из рубленого мяса; - из птицы- отварные, жареные, тушеные, из рубленого мяса требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
72, 73, 74, 75 | Оформление технологических карт для приготовления гарниров | Работа со сборником рецептур, раздел: -гарниры из круп- рассыпчатые, вязкие, запеченые - гарниры из овощей- простые и сложные- отварные, жареные, запеченные, припущенные, тушеные требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
76, 77 | Оформление технологических карт для приготовления блюд из яиц | Работа со сборником рецептур, раздел: блюда из яиц- вареные, жареные, запеченве требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
78, 79, 80, 81 | Оформление технологических карт для приготовления десерта | Работа со сборником рецептур, раздел: десерты требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
82, 83, 84, 85 | Оформление технологических карт для приготовления напитков | Работа со сборником рецептур, раздел: напитки- чай, кофе, какао, шоколад, коктейли требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
86, 87 | Оформление калькуляционной карты | Расчет стоимости холодного блюда. Заполнение калькуляционной карты | Изучить ценовой диапазон сырья | ПЗ | ||
88 | Требование к написанию технологической части II Раздела профессия «Кондитер» | Содержание технологической части, требование к оформлению технологических карт, источники информации для их составления для написания II Раздела | Изучить разделы сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий | Т | ||
89, 90 | Характеристика кондитерского изделия | Описание, ассортимент, особенности приготовления кондитерского изделия требование к качеству | Изучить ассортимент кондитерских изделий, современные виды кондитерских изделий и их отделки по индивидуальным заданиям | Т | ||
91, 92, 93, 94 | Характеристика основного и вспомогательного сырья | Описание подробной характеристики основного и вспомогательного сырья, входящего в рецептуру кондитерского изделия по индивидуальному заданию студента требование к качеству | Изучить товароведческую характеристику . Составить таблицу основного и вспомогательного сырья в соответствии с индивидуальным заданием | Т | ||
95, 96, 97, 98 | Оформление технологических карт для приготовления кондитерского изделия | Работа со сборником рецептур по разделам кондитерских изделий: приготовление полуфабриката из теста, крема, сиропов, начинок, элементов оформления требование к качеству | Заполнить технологическую карту и произвести перерасчет в соответствии с индивидуальным заданием | ПЗ | ||
99, 100,101,102 | Оформление заключения письменной экзаменационной работы | Структура заключения: - описание предприятия - организация работы цехов -требование к технике безопасности | Заполнить карту предприятия. Составить план производственных цехов. | Т | ||
103 | Разработка предложений по улучшению работы предприятия | Анализ работы действующего предприятия, выводы, обоснование предложений по улучшению работы предприятия | Изучить проблемы действующих предприятий питания, связанных с оснащением, организацией труда. | Т | ||
Итого по разделу: лекций лабораторных занятий практических занятий контрольных работ внеаудиторной самостоятельной работы | 51 10 40 4 51 | |||||
104,105 | Форма промежуточной аттестации: дифференцированный зачет | 2 | ||||
Всего | 156 | |||||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Технологии кулинарного производства, лаборатории Учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству студентов,
- рабочее место преподавателя
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект бланков технологической документации;
Технические средства обучения:
телевизор, видеомагнитофон, видеокамера, компьютер, мультимидийный проектор с экраном.
Оборудование лаборатории:
- рабочие места по количеству мест обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь;
- холодильное и тепловое оборудование;
- столовая посуда;
- кухонная посуда, разделочные доски, ножи;
- механическое оборудование;
- комплект учебно-методической документации.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская, «Кулинария. Повар, кондитер»; Москва, ПрофОбрИздат, 2014 г.
2. Сборник рецептур для кондитера, Ростов-на-Дону, Феникс, 2014 г.
3. Г.Г.Дубцов, М.Ю Сиданова, Л.С.Кузнецова, «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», Москва, Мастерство, 2012 г.
4. В.В.Усов «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва, Академия, 2013 г.
5. Л.В.Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности», Москва, ПрофОбрИздат, 2013 г.
6. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Академия, 2014 г.
7. М.Т.Простакова, «Технология приготовления пищи», Ростов-на-Дону, 2014 г.
8. Т.И.Перетятко, «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К, 2014 г.
9. П.Матюхина, Э.П.Королькова, «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия, 2014 г.
10. В.П.Золин, «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва, Академия, 2016 г.
11.В.П.Матюхина, «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», Москва, ПрофОбрИздат, 2015 г.
12.А.В.Козлова, «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании», Москва, Мастерство, 2014 г.
13.В.Н.Голубев, Т.Н.Назаренко, Е.И.Цыбулько, «Обработка рыбы и морепродуктов», Москва, ИРПО, 2014 г.
14.Ю.М.Бурашниев, А.С. Максимов, «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле», Москва, ПрофОбрИздат, 2013 г.
15.Д.Ф.Фатыхов, А.Н.Белехов, «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту», Москва, Академия, 2014 г.
16.В.А.Барановский, Л.В.Кулькова, « Официант-бармен», Ростов-на-Дону, 2014 г.
17.Л.Н.Сопина, «Пособие для повара», Москва, Кафедра,2014 г.
В.А.Коев, «Лабораторный практикум для повара», Ростов-на-Дону, Феникс, 2013 г.
18.Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», Москва, Академия, 2015 г.
19. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания . СПГ 2013г.
Дополнительные источники:
1. Журнал «Питание и общество», Издательство «Пищевая промышленность»
2. Журнал шеф повар издательство АРИА-Аиф -
3. Пищевая промышленность Научно-производственный журнал (технология, оборудование, экономика, стандартизация, упаковка, логистика) Издательство «Пищевая промышленность»
4. Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки Издательство «Пищевая промышленность»
Электронные ресурсы.
- www.fio.vrn.ru;
- www.chefcompany.ru;
- povar.ru;
- cooking.kulichki.com;
3.3. Межпредметные связи
Рабочая программа осуществляет межпредметные связи со следующими учебными дисциплинами: Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания, Калькуляция и учет в предприятиях общественного питания и профессиональными модулями: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, МП 04, ПМ 05, ПМ 06, ПМ 07, ПМ 08, ПМ 09
3.4. Применяемые педагогические технологии
Программа предполагает использование элементов следующих педагогических технологий:
Технология информационно – коммуникативного обучения.
Модульной технологии.
Система рейтингового контроля
3.5. Методы и формы работы
-Метод стимулирования и мотивации (интерес к учению, долга и ответственности в учении, контроля и самоконтроля в обучении);
-Словесные методы (объяснение, беседа, эвристическая беседа, индивидуальная беседа, собеседование, фронтальная беседа, рассказ, объяснение, дискуссия, лекция);
-Наглядные методы (демонстрации, иллюстрации);
-Практические методы (упражнения устные, письменные, графические, учебно-трудовые, практические работы)
-методы сообщения новых знаний: объяснение; рассказ; беседа; лекция.
-методы закрепления материала: практические работы; упражнение выполнение домашнего задания;
-методы проверки и оценки знаний: устный опрос; письменная проверочная работа, контрольная работа, тестирование.
-приемы актуализации субъективного опыта обучающихся; методы диалога; приемы создания ситуации коллективного и индивидуального выбора; игровые методы; методы диагностики и самодиагностики.
-Формы организации учебных занятий: лекция, практическая работа, деловая игра, зачет.
3.6. Спецификация учебно-методического комплекса
№ | Наименование | Количество | Тип носителя |
1 | Карты-схемы | 25 | бумага |
2 | Тесты | 100 | бумага |
3 | Комплект для промежуточной аттестации | 25 | бумага |
4 | Комплект для итоговой аттестации | 25 | бумага |
5 | Учебная программа | 1 | Бумага, электронный вариант |
6 | Список литература (основной, дополнительной) | 1 | бумага |
3.7. Требования к квалификации педагогических кадров
Реализация программы учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому предмету, без предъявления требований к стажу работы, либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Mинздравсоцразвития России) от 26 августа 2010 г. N 761н г. Москва "Об утверждении Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, раздел "Квалификационные характеристики должностей работников образования".
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий , тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Раздел\тема | Результаты обучения (освоенные компетенции, умения, усвоенные знания) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки | Тип и вид контроля | № контрольной точки | Способ оценки | Инструментарий контроля | |
подход | шкала | |||||||
Раздел 1 Перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия Раздел 2 «Современные и перспективные технологии и методики приготовления блюд с учетом требования стандарта компетенции WSI | Умения: выбирать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи - отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню конкурсного задания WorldSkills Russia - готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по технологическим картам - органолептически оценивать качество продуктов, для сложных блюд и изделий, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов - выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов - готовить сложную холодную, горячую кулинарную продукцию, десерты и выпечку в ассортименте - темперировать шоколад, выполнять различные техники при работе с карамелью - рационально расходовать сырье и использовать пищевые отходы - составлять тайминг для реализации меню - оформлять, декорировать и подавать сложную холодную, горячую кулинарную продукцию, десерты в соответствии с требованиями стандартов WorldSkills Russia оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами рассчитывать время выполнения заданий с учетом таймига. Знания: Историю, современное состояние и перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия («Молодые профессионалы») как инструмента развития профессиональных сообществ и систем подготовки кадров. Понятие о компетенциях. Компетенции в системе разделения труда. Стандарты компетенций WorldSkills International Современные и перспективные технологии и методики приготовления блюд с учетом требования стандарта компетенции WSI Практику и методику организации и проведения соревнований (чемпионатов) «Молодые профессионалы» Инновационные технологии приготовления Современные подходы к практической реализации конкурсных заданий на чемпионатах по компетенции «Поварское дело» по стандартам WSI Критерии и процедура оценивания по стандартам WSI Критерии отбора участников чемпионатов и процедура оценивания по стандартам WSI Правила проведения демонстрационного экзамена Критерии оценки выполнения демонстрационного экзамена |
Приготовление сложных блюд и изделий Мах: 10 баллов | Практические работы, контрольная работа | Текущий педагогический контроль | 1 | бальная | Инструкции по выполнению практических работ | |
Раздел 3 Подготовка студентов к Государственной итоговой аттестации | Умения: - разрабатывать меню, технологические карты в соответствии с вариантом письменной экзаменационной работы, оформлять письменную экзаменационную работу на бумажном носителе Знания: - Правила проведения Государственной итоговой аттестации Требования предъявляемые к письменной экзаменационной работе Методику разработки, требования к оформлению и защите письменной экзаменационной работы. Технику безопасности и охрану труда при выполнении работ в кулинарном цехе. | 1 Знание методики выполнения оформлению и защите письменной экзаменационной работы Мах: 10 баллов | Практическая работа | Текущий педагогический контроль | 2 | бальная | Инструкции по выполнению практических работ | |
Дифференцированный зачет | 20 баллов 17-20-«5» 13-16-«4» 10-12-«3» Ниже 10 –«2» | бальная | ||||||
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа по "Информационным технологиям в профессиональной деятельности" для специальности "Товароведение"
Рабочая программа дисциплины «Информационные технологии» составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности.Рабочая п...
Рабочая программа ОП. 08 Технология отрасли
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.08 Технология отрасли для специальности 151031 «Монтаж и техническая эксплуатацияпромышленного оборудования...
Рабочая программа дисциплины "Информационные технологии в профессиональной деятельности", специальность "Технология машиностроения"
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.11 "Информационные технологии в профессиональной деятельности" для студентов специальности 15. 15.02.08 «Технология машиностроения»...
Рабочая программа по дисциплине " Технология" по профессии " Повар"
Программа учебной дисциплины предназначена для предпрофильной подготовки учащихся средних общеобразовательных школ....
Рабочая программа ПМ. 02 "Технология монтажа каркасно-обшивочных конструкций"
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 270802.10 «Мастер отделочных строительных р...
Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд из мяса для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА 1.1 Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины ...
Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.1. Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной...