Методические рекомендации по практическим работам УД 15
методическая разработка

Бюджетное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО УД. 14 ТЕХНОЛОГИЯ

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Третий курс

Форма обучения очная

Нижневартовск

2017

Методические указания для студентов по выполнения практических работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих БУ «Нижневартовский политехнический колледж» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в соответствии с рабочей программой УД. Технология, утвержденной зам. директора по НМР (приказ № 248-А от «16»июня 2016г.).

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по учебной дисциплине Технология.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для  студентов очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик: БУ «Нижневартовский политехнический колледж».

Разработчик: С.А.Кувшинова, мастер производственного обучения

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания

Протокол № 4 от «17» декабря 2017    года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой УД. Технология, утвержденной для студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические указания предназначены для организации учебного процесса по УД. Технология, утвержденной, а также подготовки и проведению практических занятий и их проверки.

Практические задания предназначены для закрепления теоретического материала по УД. Технология, утвержденной и выработки навыков его применения в практических расчетах.

Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по учебной дисциплине и выполняются в пределах 40 часов, предусмотренных учебным планом профессии.

Целью практических работ является:

 - приобретение студентами знаний и навыков, необходимых для выполнения профессиональной деятельности в соответствии с регламентом чемпионата рабочих профессий по стандартам WorldSkills Russia (по компетенциям: поварское дело, кондитерское дело и выпечка хлебобулочных изделий).

 -  подготовка студентов выпускных групп к демонстрационному экзамену с целью определения у студентов и выпускников уровня знаний, умений, навыков, позволяющих вести профессиональную деятельность по компетенции "Поварское дело" и " Кондитерское дело" в соответствии со стандартами WorldSkills Russia.

- подготовка студентов к написанию и защите  письменной экзаменационной  работы в рамках ГИА.

При выполнении практических работ студент должен знать:

- Современные и перспективные технологии и методики приготовления блюд с учетом требования  стандарта компетенции WSI

- Инновационные технологии приготовления

- Правила проведения Государственной итоговой аттестации

- Требования предъявляемые к письменной экзаменационной работе

- Методику разработки,  требования к оформлению и защите письменной экзаменационной работы.

При выполнении практических работ студент должен уметь:

- отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню конкурсного задания WorldSkills Russia

- разрабатывать меню, технологические карты в соответствии с вариантом письменной экзаменационной работы,

- оформлять письменную экзаменационную работу на бумажном носителе

В результате освоения учебной дисциплины студент должен приобрести практический опыт:  

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и закусок / горячих закусок

- разработки ассортимента сложных гарниров и блюд из овощей, круп, грибов, макаронных изделий, яиц и сыра

- разработки ассортимента сложных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и моллюсков

- разработки ассортимента сложных горячих и холодных соусов

- разработки ассортимента бульонов и горячих и холодных супов

разработки ассортимента сложных десертов, сладких блюд и выпечки

- выполнения технологического процесса приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции

- выполнения технологического процесса приготовления сложных гарниров и блюд из овощей, круп, грибов, макаронных изделий

- выполнения технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и моллюсков

- выполнения технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов

- выполнения технологического процесса приготовления бульонов и горячих и холодных супов

- выполнения технологического процесса приготовления сложных десертов, сладких блюд и выпечки

- оформления сложной холодной и горячей кулинарной продукции

- оформления сложных гарниров из овощей, круп, грибов, макаронных изделий, яиц и сыра

- оформления сложных блюд из мяса, птицы, рыбы

- оформления и подачи сложных горячих и холодных соусов

- оформления и подачи бульонов и горячих и холодных супов

В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции;

- разработка и составления меню.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практические работы выполняются в рабочей тетради, в которую записывается название работы, задание. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов  практической работы. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Критерии оценки практической работы

Критериями оценок результатов внеаудиторной самостоятельной работы студента являются:

1. Уровень освоения студентами учебного материала.

2. Умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач.

3. Обоснованность и четкость изложения ответа.

4. Оформление материала в соответствии с требованиями.

Оценивая задание, преподаватель ставит отметку.

«5» -работа соответствует всем критериям

«4»- работа не в полной мере соответствует всем критериям, либо не соответствует одному из критериев

«3» -работа не соответствует двум критериям

«2» - работа не соответствует ни одному из критериев

Раздел 1 Перспективы движения WorldSkills International и Ворлдскиллс Россия

Практическая работа №1

Тема: Составление меню в формате WorldSkills

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Составление меню в формате WorldSkills»
• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

• Изучить конкурсное задание чемпионата WorldSkills. Приложение 1, 2
• Изучить требования к составлению современного меню
• Составить меню согласно требованиям международного чемпионата Ворлдскиллс
• Меню оформить в таблиц

Порядок расположения блюд в меню

1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.

2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.

3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.

4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные.

5. Соуса.

6. Гарниры.

7. Десерты - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.

8. Горячие напитки - чай; - кофе; - шоколад; - какао.

9. Холодные напитки - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.

10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.

11. Фрукты.

Меню

Наименование предприятия: ____________________

Меню на _________________

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

Критерии оценивания выполненной работы

Раздел 3 Подготовка студентов к Государственной итоговой аттестации Практическая работа №2

Тема: Разработка меню

Цели практической работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учебником «Кулинария», Анфимова Н.А. ответить на вопрос:
• Какая норма отпускаемой порции может быть в зависимости от спроса потребителей на следующие виды блюд: салаты, супы, соусы, гарниры из овощей и круп, компоты, кисели.
• На какой выход по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитаны следующие блюда: салаты, супы, соусы, компоты, кисели

Задание2:

• Изучить индивидуальное задание.
• Разработать меню в соответствии с индивидуальным заданием, используя сборник рецептур, конспект
• Заполнить бланк меню  в соответствии с индивидуальным заданием 

Меню

Наименование предприятия: _________________________

Меню на _________________________________

Директор: __________________

Зав.производством: __________________

Калькулятор: ______________________

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №3

Тема: Оформление технологической карты для приготовления холодных закусок

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Холодные блюда и закуски»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на блюдо из раздела холодные блюда и закуски по индивидуальному заданию
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы теста по вариантам (5 вариантов). Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Вариант №1

Выберите правильный вариант ответа или вставьте пропущенные слова

1. Рыбу для блюда «Рыба заливная»: (один вариант ответа)

а) отваривают;

б) жарят;

в) припускают.

2. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы и от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе? (один вариант ответа)

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

3. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»? (один вариант ответа)

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

4. Основное назначение холодных блюд и закусок это _______________________.

5. Укажите способ нарезки овощей для винегрета (один вариант ответа)

а) соломка

б) ломтики

в) кубики

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

7. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салата из белокочанной капусты

а) добавляют сахар

б) перетирают

в) капусту очищают

г) добавляют соль

д) капусту шинкуют

е) заправляют уксусом

ж) заправляют растительным маслом

8. Хлеб для приготовления должен быть (один вариант ответа)

а) свежим

б) черствым

в) суточной давности

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   __________.

10. Для подачи салата-коктейля используют (один вариант ответа)

а) тарелку

б) салатник

в) креманку

г) розетку

д) икорницу

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать ____________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются __________________ обработке.

12.Найдите соответствие

13.Соответствие набора продуктов салату

14.Какие бутерброды скрепляют шпажками?

а)  закусочные    б)  открытые    в) закрытые  г) канапе

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа или вставьте пропущенные слова

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»? (два варианта ответа)

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей без реберных костей;

в) филе без кожи и реберных костей.

2. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом? (один вариант ответа)

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла сохранила цвет и не окрашивала другие овощи.

3. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок (два варианта ответа)

а) варка,

б) запекание

в) тушение,

г) жарение,,

д) припускание,

е) бланширование,

4. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»: (один вариант ответа)

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

5. При приготовлении салатов следует заправлять их за __________________ до подачи

6. К какому виду бутербродов относится Канапе (один вариант ответа)

а) открытым сложным

б) закрытым

в) закусочным

г) открытым простым

7. Продукты для подачи салата-коктейля укладывают _______________________, разделяя ________________ майонезом или сметаной.

Вставьте пропущенные слова

8. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

9. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.

10. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________

11.Найдите соответствие

12.Последовательность приготовления «Паштет из печени»

13.Соответствие салата  набору продуктов

14. Что такое сэндвич?

а)  закусочные бутерброды   б)  открытые   бутерброды  в) закрытые бутерброды

Вариант № 3

Выберите правильный вариант ответа или вставьте пропущенные слова

1.Холодные и блюда и закуски отпускают при температуре (один вариант ответа)

1) 10-12

2) 20-25

3) 30-35

4) 40-45

2.По способу приготовления бутерброды делят на открытые, ___________, закусочные

3.Для приготовления открытых бутербродов хлеб нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной------сантиметров (один вариант ответа)

1) 0,3-0,5

2) 1-,1.5

3) 2,5-3,5

4) 2-3

4.Сложные бутерброды приготавливают из _____________ продуктов сочетающихся по вкусу и цвету.

5.Открытые бутерброды подразделяются на простые и __________________________

6.Для приготовления «Салата из свежих огурцов», огурцы нарезают ломтиками или________ (один вариант ответа)

а) соломкой

б) брусочком

в) кружочками

г) дольками

7.Салаты из свежих овощей, укладывают в салатник, поливают салатной заправкой, растительным маслом или ___________________, или майонезом.

8.Свежий редис для салата нарезают (один вариант ответа)

а) соломкой

б) кружочками

в) кубиками

г) дольками

9.Соответствие набора овощей для приготовления салата

10.Для приготовления салата «Весна» свежий редис нарезают (один вариант ответа)

а) соломкой

б) кружочками

в) ломтиками

г) дольками

11.Для приготовления  винегрета репчатый лук нарезают (один вариант ответа)

а) кубиком

б) кольцами

в) дольками

г) ломтиками

12. Укажите, чем заправляют салат «Весна» (один вариант ответа)

а) заправка

б) масло растительное

в) сметана

13.Для приготовления бутербродов  с нежирным мясом, для улучшения вкуса, хлеб можно смазать ________________________________

14. Установи вид бутерброда согласно классификации:

Вариант № 4

Выберите правильный вариант ответа или вставьте пропущенные слова

1. Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно заправить ________________________ для сохранения окраски (один вариант ответа)

а) маслом сливочным

б) уксусом

в) маслом растительным

г) майонезом

2. Грибы для блюда «грибы маринованные с луком» отделяют от жидкости и заправляют (один вариант ответа)

а) маслом сливочным

б) уксусом

в) маслом растительным

г) майонезом

3.Для приготовления блюда «сельдь рубленная» сельдь разделывают на ____________ филе

4.Репчатый лук для блюда «Сельдь рубленная» используют (один вариант ответа)

а) свежий

б) пассерованный

в) отварной

5.Для приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом» рыбу с костным скелетом используют (один вариант ответа)

а) целиком

б) кругляшами

в) филе с кожей без костей

г) филе с кожей и реберными костями

6.Для приготовления блюда  «Рыба жареная под маринадом» рыбу панируют в (один вариант ответа)

а) сухарях

б) манной крупе

в) муке

г) крахмале

7.Соответствие  набора продуктов и блюда

8.Последовательность приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом»

9.Салаты и винегреты  не заправленные при температуре  +4-+8 , хранят (один вариант ответа)

а) 12

б) 6

в) 3

г) 24

10. Заправленные салаты и винегреты  хранят при температуре +4-+8 градусов (один вариант ответа)

а) 12

б) 6

в) 4

г) 1

11.Консистенция овощей для салатов должна быть (один вариант ответа)

а) мягкая

б) упругая

в) рыхлая

г) жесткая

12.Для приготовления бутербродов с жирными и солеными продуктами рекомендуется использовать ______________________ хлеб

13. По способу приготовления бутерброды бывают (три варианта ответа)

а)

б

в)

14. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели? (один вариант ответа)

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

Вариант №5

Выберите правильный вариант ответа или вставьте пропущенные слова

1. Сколько см должен быть слой рыбного желе в на который укладывают порционные куски рыбы?(один вариант ответа)

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

2. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов (один вариант ответа)

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

3. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________________________________________, для сохранения цвета.

4. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»? (один вариант ответа)

а) филе без кожи и реберных костей;

б) филе с кожей без реберных костей;

в) филе с кожей и реберными костями

5. Что бы лучше сохранить витамины в овощах их следует: (один вариант ответа)

а) до тепловой обработки держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать в кипящую воду

6. Открытые бутерброды бывают _________ и __________.

7. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1) ____________________________ 2) ___________________________________

8.Последовательность приготовления закусочных бутербродов.

9.Для приготовления  «Салата из свежих помидор», помидоры нарезают кружочками или _____________(один вариант ответа)

а) соломкой

б) брусочком

в) кубиками

г) дольками

10.Соответствие набора продуктов для заправки салатов

11. Для приготовления винегрета отварные овощи нарезают (один вариант ответа)

а) соломкой

б) кружечками

в) дольками

г) ломтиками

12.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1.квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2.вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3.заправить  салатной заправкой

4.все перемешать

5.лук нарезать полукольцами

6.оформить и подать

7.соленые огурцы нарезать ломтиками

8.добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9.зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

13. Укажите выход салатов на одну порцию (три варианта ответа)

а)

б)

в)

14.К каким закускам относится жюльен из птицы? (один вариант ответа)

а) мясным

б) горячим

в) холодным

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №4

Тема: Оформление технологической карты для приготовления первых блюд

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Супы»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на блюдо из раздела первые блюда по индивидуальному заданию или согласно варианту Приложение 4.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы теста по вариантам (4 варианта). Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Вариант №1

Вариант №2

Вариант №3

Вариант №4

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа №5

Тема: Оформление технологической карты для приготовления соусов

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Соусы»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на блюдо из раздела соусы по индивидуальному заданию или согласно варианту Приложение 4.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы теста по вариантам (4 варианта). Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

ВАРИАНТ № 1

1. По температуре подачи соусы делятся на горячие и ………..

2. В качестве загустителя для соусов используют пассерованную………..

3.Что бы при хранении соуса не образовалась пленка его, защипывают небольшими кусочками………..

4. При приготовлении соуса молочного сладкого добавляют сахар, ………, проваривают 3-5 минут

5.Для приготовления коричневого бульона кости предварительно……..

6. Последовательность приготовления соуса красного основного: приготовление

7. Соус белый приготовленный на рыбном бульоне подают к блюдам из……..

А) Мяса

Б) Рыбы

В) Курицы

Г) Овощей

8. Холодные соусы используют для приготовления ………….

А) Тушеного мяса

Б)  Запеченного мяса

В) Салатов

Г) Отварной рыбы

9. Для приготовления овощного маринада овощи предварительно ……….

А) Отваривают

Б) Пассеруют

В) Тушат

Г) Запекают

10. За час до окончания варки бульона для ароматизации добавляют……….

А) Коренья

Б) Отварные

В) Подпеченные

Г) Сырые

Д) Жаренные

11. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле

Б) на муке

В) на растительном масле

Г) на уксусе

12. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

А) жировая мучная

Б) холодная мучная

В) сухая мучная

13. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным

Б) горячим

ВАРИАНТ № 2

1. Ароматические  вещества, пряности, специи и приправы в соусах способствуют возбуждению……….и  лучшему усвоению  пищи.

2. Белую мучную пассеровку поджаривают до ……………цвета

3. Для стерилизации готового соуса после процеживания и протирания овощей, его доводят до ……………

4. Салатные и горчичные заправки приготавливают на ………. масле

5. В процессе варки бульона с поверхности снимают ………и жир.

6 . Последовательность приготовления соуса белого основного: приготовление

7. Для приготовления соусов грибных лук предварительно ……….

А) Отваривают

Б) Пассеруют

В) Тушат

Г) Бланшируют

8. Овощной маринад готовят на основе ……….. бульона

А) Мясного

Б) Рыбного

В) Мясо-костного

Г) Костного

9. Для приготовления салатной заправки используют ……………..

А) Масло сливочное

Б) Масло растительное

В) Бульон коричневый

Г) Сметана

10. Для какого соуса используется коричневый бульон?

А) томатного

Б) лукового

В) сметанного

11. Для какого соуса соус луковый является основным?

А) для красного

Б) для томатного

В) с горчицей

Г) с огурцами

12. Какой соус имеет однородную консистенцию?

А) луковый

Б)  грибной

В) сметанный

Г) сухарный

13. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

А) жидкий

Б) густой

В) средней густоты

ВАРИАНТ № 3

1. По цвету соусы  подразделяются на красные и ………..

2.В зависимости от способа приготовления мучную  пассеровку  делят на ……….. и жировую.

3. Грибные соусы готовят на ……. мучной пассеровке и грибном отваре

4. Белый овощной маринад готовят без ………..

5. Соответствие  продуктов  для приготовления соуса

6. Соус луковый готовят на основе соуса ……..

А) Белого

Б) Красного

В) Сметанного

Г) молочного

7. Для приготовления соуса грибного грибы предварительно ………..

А) Бланшируют

Б) Отваривают

В) Обжаривают

Г) Тушат

8. Для приготовления салатной заправки используют ……………..

А) Уксус 3%

Б) Репчатый лук

В) Морковь

Г) Корень петрушки

9. Для ароматизации овощного маринада в него добавляют ………..

А) Гвоздику

Б) Кориандр

В) Ванилин

Г) Цедру лимона

10. К какой группе соусов относятся салатные заправки?

А) на уксусе

Б) на бульоне

В) на растительном масле

Г) на сливочном масле

11. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

А) сухая

Б) жировая

В) холодная

12. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

А) мука

Б) крахмал

В) манная крупа

13. Какие соусы используют в холодном состоянии?

А) соус с рассолом, маринад овощной

Б) майонез, заправки, маринад

В) салатная заправка, соус красный

ВАРИАНТ № 4

1. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах, отварах, на…….., сметане, сливочном и растительном масле, уксусе.

2.Спассерованная мука легко рассыпается  и имеет запах ………… ореха

3. Соусы сметанные готовят натуральные и на ………… соусе

4. Густой овощной  маринад при приготовлении разводят…….

5.Использование  соусов  в соответствии с  консистенцией.

6. Соус томатный готовят на основе соуса………..

А) белого

Б) сметанного

В) молочного

Г) грибного

7. Для приготовления молочного соуса горячую пассеровку разводят ……..молоком

А) Холодным

Б) Горячим

В) Теплым

Г) Кипяченым

8. для приготовления овощного маринада овощи нарезают……..

А) Соломкой

Б) Кубиком

В) Брусочками

Г) Ломтиками

9.Обжаренные кости для коричневого бульона заливают……… водой

А) Горячей

Б) Теплой

В) Холодной

Г) Кипящей

10. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%?

А) томатного

Б) красного основного

В) маринада овощного

11. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

А) соус белое вино

Б) соус сухарный

В) соус «Польский»

Г) соус белый с яйцом

12. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

А) мясной бульон

Б) рыбный бульон

В) грибной отвар

Г) коричневый бульон

13. Для  приготовления однородных, эластичных соусов муку предварительно пассеруют- нагревают до температуры……… градусов

А) 120-150

Б) 160-170

В) 180-190

Г) 200-210

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 6

Тема: Оформление технологической карты для приготовления блюд из рыбы, мяса, птицы.

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Блюда из рыбы, мяса, птицы»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на основное блюдо по индивидуальному заданию.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы по теме «Блюда из рыбы». Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

1-Вариант

1. В каком цеховом отделении готовят блюда из рыбы?
2. Виды п/ф используемых для варки.
3. Как определить готовность отварной рыбы?
4. Как варят рыбу имеющую специфический запах?
5. Под каким улом варят рыбу для припускания?
6. Виды жарки рыбы.
7. Температура при которой рыбу жарят основным способом.
8. В каком виде используют картофель для блюда «Рыба жаренная по-ленинградски»?
9. Из какого филе нарезают п/ф для жарки во фритюре?
10. Какую форму имеет п/ф для приготовления блюда «Рыба жаренная с зеленым маслом?
11. Перечислите какие ингридиенты используют для маринада.
12. Оформление блюда «Рыба жаренная в тесте».

2-Вариант

1. Температура подачи блюд из рыбы.
2. Какой водой заливают рыбу при варке?
3. Что делают с рыбным п/ф, что бы рыба не деформировалась при тепловой обработке?
4. Какую рыбу отваривают в пряном отваре?
5. Какие п/ф рыбы используют для припускания?
6. Как используют бульон оставшийся при припускании?
7. Как определить готовность жаренной рыбы?
8. Температура фритюра.
9. Форма нарезки п/ф для приготовления блюда «Рыба жаренная в тесте».
10. Перечислите какие ингридиенты используют для теста кляр.
11. Какое филе используют для блюда «Рыба жаренная гриль»?
12. Вид панировки для п/ф «Зразы донские»

Задание3:

• Заполните таблицу характеризуя по качеству блюда из мяса. Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Задание 4:

• Заполните таблицу характеризуя по качеству блюда из птицы. Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 7

Тема: Оформление технологической карты для приготовления гарниров.

Цели практической работы:

• закрепление знаний по темам: «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий», «Блюда и гарниры из овощей и грибов;
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на гарнир по индивидуальному заданию.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вопросы теста:

1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

2. В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

4. Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

г) пшенную.

7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

9. Бобовые варят:

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

10. При варке бобовые увеличиваются в массе:

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

Задание3:

• Ответьте на вопросы по теме: «Блюда и гарниры овощей и грибов»

Вопросы теста:

1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

а) 10г;

б) 20г;

в) 30г;

г) 15г.

2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

а) соломка;

б) крупный кубик;

в) мелкий кубик;

г) брусочки.

4. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

5. Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

6. Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

7. Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

б) после жарки;

в) не солят;

г) перед жаркой.

8. Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

9. Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

10. Запеченные блюда из овощей хранят:

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 30 мин;

г) 6 ч.

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 8

Тема: Оформление технологической карты для приготовления блюд из яиц.

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме: «Блюда из яиц»;
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на блюда из яиц по индивидуальному заданию или согласно варианту Приложение 4.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание2:

• Ответьте на вопросы. теста Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет.

Вопросы теста:

1. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже испортилось?

А ___________ Б __________                         В____________

2. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?___________________________________________________________________________________________________________________

3. Яйца каких птиц запрещено использовать на ПОП и почему:

________________________________________________________________

4. Дайте определение: Меланж это – _______________________________

Яичный порошок это – ______________________________________

5. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения.

___________________________________________________________________

6. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?____________________ Укажите температурные параметры этого процесса для белковой_____________________ и желтковой __________________________ части яйца.
7.  Заполните пропуски в таблице:

8. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?

________________________________________________________________

9. Как делят блюда из яиц по способу тепловой обработки?

________________________________________________________________

10. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для замены одного яйца массой 40г берут 40г яичного порошка

☐а) да

☐б) нет

11. Какие способы варки яиц вы знаете:

________________________________________________________________

12. Согласны ли вы со следующим утверждением:

при приготовлении яичницы-глазуньи солят только белок

☐а) да

☐б) нет

13. Определить название блюда по описанию:

Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.

При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью.

☐а) омлет натуральный

☐б) омлет фаршированный

☐в) омлет смешанный

14. Укажите: Отличие в приготовлении смешанного и фаршированного омлетов ___________________________________________________________________
15. Какой способ тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Яичная кашка»

☐а) варка

☐б) жарка

☐в) запекание

16. Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена»?

☐а) варка

☐б) жарка

☐в) варка на пару

☐г) запекание

17. Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета: _____________________________________________________________________
18. Процесс обработки яиц перед употреблением?

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 9

Тема: Оформление технологической карты для приготовления десерта.

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме: «Сладкие блюда»;
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту на десерт по индивидуальному заданию или согласно варианту Приложение 4.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Задание 2:

• Заполните таблицу характеризуя по качеству и срокам хранения десерты. Используйте записи в конспекте, материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария», ресурсы сети Интернет

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 10

Тема: Оформление технологической карты для приготовления напитков.

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме: «Напитки»;
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту для приготовления напитка по индивидуальному заданию.
• Произвести расчет сырья на 1 и 2 порции, указать выход блюда, описать технологию приготовления, подачу блюда. Указать сроки хранения блюда, температуру подачи и органолептические показатели: внешний вид, запах, цвет, консистенция.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 3

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 11

Тема: Оформление калькуляционной карты

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме;
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Изучить ценовой диапазон сырья.
• Составить список цен на продукты питания используемые для приготовления холодной закуски по индивидуальному заданию. Указать наименование сырья, еденицу измерения, цену за еденицу измерения, цену за кг.
• Оформить прайс-лист в таблице.

Задание2:

• Произвести расчет стоимости холодного блюда по индивидуальному заданию с учетом цен из задания 1. Оформить калькуляционную карту Приложение 5

Критерии оценивания выполненной работы

Практическая работа № 12

Тема: Оформление технологической карты для приготовления кондитерского изделия

Цели практической работы:

• закрепление знаний по теме «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
• углубление и расширение теоретических знаний по составлению нормативной документации на выпускаемую продукцию;
• формирование умений использовать справочную и производить расчеты для нормативной документации.

Задание1:

• Пользуясь учебником «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова; «Товароведение пищевых продуктов» П.Матюхина, Э.П.Королькова, составить товароведческую характеристику основного и вспомогательного сырья используемого для приготовления кондитерского изделия по индивидуальному заданию.

Задание2:

• Пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Павлов А.В. составить технологическую карту на кондитерское изделие по индивидуальному заданию.
• Произвести расчет сырья на 1 порцию, указать выход блюда, описать технологический процесс, подачу блюда. Указать срок хранения, температуру хранения, упаковку и транспортировку изделия.
• Оформить технологическую карту на бланке. Приложение 6

Критерии оценивания выполненной работы

ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Приложение 1

МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ (WORLDSKILLS RUSSIA)

Региональные чемпионаты

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» - 34

Приложение 2

МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ (ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ)

V Национального чемпионата

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» - 34

Приложение 3

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________        _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________  

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

Приложение 4

Варианты блюд для практических работ

Приложение 5

Калькуляционная карточка №

Наименование блюда:

По сборнику рецептур: №