Методическая разработка занятия по учебной практике: «Приготовление мясных изделий из рубленой и котлетной массы»
учебно-методическое пособие

Марийский аграрный колледж (филиал)

ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

В.А.Виноградская

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПО ТЕМЕ: «Приготовление мясных изделий из  рубленой и котлетной массы»

Ежово

2019

Составитель: В.А.Виноградская, преподаватель  Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Рецензент: З.В. Ямбакова, преподаватель  Марийского аграрного колледжа (филиала) ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Методическая разработка подготовлена для контроля знаний обучающихся по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов по учебной практике УП.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

Методическая разработка предназначена  в помощь обучающимся очного и заочного обучения и преподавателям.

 Содержание

Введение

Одной из основных задач профессионального обучения в колледже – это подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту. В современных условиях подготовка рабочего не может рассматриваться как однократный процесс. Поэтому необходимо, чтобы эта подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась.

Подготавливая данное занятие,  поставила перед  собой следующие цели:

• Научить обучающихся          приготовлению блюд из  рубленой и котлетной массы:  приготовление котлетной массы, полуфабрикатов.                                                                                                                        
• Развивать умения планировать свою работу, рационально    использовать время,  навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщения. Использовать полученные знания на практике. Развивать      эстетический вкус при оформлении  изделий из  рубленной и котлетной массы.
• Воспитывать бережное отношение к продуктам,    технологическую дисциплину, этикет.

Перед проведением занятия была проведена подготовительная работа:

• Обучающиеся заранее получили задание подобрать, элементы оформления, используя литературу, журналы, интернет.
• Проведена предварительная беседа с обучающимися о важности проведения данного занятия, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.
• Большое внимание было уделено материально-техническому обеспечению занятия: подготовлены натуральные образцы, сообщение из истории, технологические карты, разработаны инструкционно-технологические карты по приготовлению изделий из рубленной  и котлетной массы, карточки – задания, критерии оценок качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места.

Для повышения мотивации учебной деятельности обучающихся большое внимание на занятии было уделено практическим вопросам, направленных на осознание обучающихся необходимости получения профессиональных компетенций.

Форма проведения – традиционное занятие с применением активных методов обучения (мастер-класс). Такая форма проведения занятия вызвала интерес у обучающихся и помогла в решении цели, привития интереса к профессии и развитие творческих способностей обучающихся.

1. План открытого учебного занятия №10

 Учебной практики УП.03 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Дата: _____ 2016г.                              Группа:  Т-41                  Время: 6 часов

Преподаватель: Виноградская В.А.

Тема: Приготовление мясных изделий из рубленой и котлетной массы.

Цели: 

Обучающая: научить обучающихся приготовлению изделий из рубленой и  котлетной массы:  приготовление котлетной массы, полуфабрикатов;  изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству;

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Экономному расходу сырья, контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты своей работы, развитие творческих способностей, совершенствование информационной, коммуникативной, общекультурной, профессиональной компетенций;

Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за свое профессиональное развитие и  проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Вид и тип занятия:  учебная практика, обобщение, систематизация знаний

Формы работы: индивидуальная, фронтальная.

Межпредметные связи:

Обеспечивающие: Биохимия мяса и мясных продуктов; ПМ.01 Убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов; ПМ.02 Обработка продуктов убоя.

Обеспечиваемые: Пм.05. Рабочая профессия «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы».

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК.3.3. Вести технологический процесс производства копченых изделий и полуфабрикатов.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Методическое обеспечение:   компьютер, экран, презентации, видеофрагменты,

технологические схемы, инструкционная документация; дидактический материал по данной теме.

Средства:  инвентарь, инструменты, посуда, сырье, разделочные доски, ножи, электрические плиты, весы.

Сырье:  фарши свинина, говядина, молоко, масло растительное, сухари панировочные, мука, яйцо куриное, хлеб белый, картофель-пюре, макароны, соль, перец, приправа.

Техника безопасности:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2. Правильно одень спецодежду

3. Волосы убери под головной убор

4. Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5. Не закалывай иголками одежду

6. Не держи в карманах булавок и острых предметов

7. Приведи в порядок свое рабочее место

8. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1. Разделку замороженного мяса производить только после оттаивания

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4 .Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

8. Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

 Открытое занятие по учебной практике по ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов,   проводилось с обучающимися группе Т-41. Занятие  проводилось  по МДК.03.02 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов, на занятии присутствовали преподаватели спецдисциплин.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ

Формирование ориентировочной  основы действий.

Показ приемов: 

          В приготовлении  изделий  из котлетной массы есть две операции. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

- итак, порционирование:

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой  раскладки,  масса 113 гр.

- формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму:

• котлеты - форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см.
• биточки - форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.
• тефтели придают округлую форму 1-2 мм.
• зразы - придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты,  поливают растопленным сливочным маслом.

Проверка преподавателя и технолога на рабочем месте.

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды – 1 балл

- Второй обход: взвешивание продуктов, проверка правильность расчетов продуктов на заданное количество порций – 1 балл

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд – 1 балл

- Четвертый обход: соблюдение техники безопасности – 1 балл

- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд -1 балл

Таблица контрольных обходов

2. Методика проведения занятия

1. Организационная часть занятия призвана обеспечить нормальную внешнюю обстановку для работы на занятиях и психологически подготовить обучающихся к общению и предстоящему занятию. Этот этап формирует умение мобилизовать, сосредоточиться, внутренне организоваться. На этом этапе начинает закладываться характер взаимоотношений преподавателя и обучающегося.

Приветствие – это начало общения преподавателя и обучающегося, первый шаг к сотрудничеству, оно должно выражать уважение, симпатию, желание добра друг к другу.

Определение отсутствующих – главное не в том, чтобы узнать, кого из студентов на занятии, а сформулировать позицию к факту отсутствия того или иного студента.

Проверка готовности студентов к занятию – преподаватель обращает внимание на внешний вид студентов, их рабочую позу, состояние рабочего места.  Проверка готовности аудитории к занятию – рабочее место преподавателя, классное помещение должно отвечать санитарным требованиям, иметь эстетический вид.

Организация внимания –  установление четкой грани, отделяющей перемену от урока, создание психологической ситуации быстрой настройки сосредоточения на предмете учебного занятия.

2. Сообщение темы, постановка целей и разъяснение задач предстоящего занятия.

Преподаватель сообщает тему  занятия, объясняет его цели и задачи, тем самым, показывая  значимость изучаемого учебного материала и понимание его студентами. Студенты должны представлять чему они должны научиться, какими  профессиональными компетенциями должны овладеть в ходе занятия.

3. Мотивация темы.

Данный структурный элемент направлен на вовлечение  обучающихся в учебный процесс, заинтересованности обучающихся  к освоению навыков. Во вводно-мотивационной части преподаватель объясняет, зачем нужно проводить данное учебное занятие. При этом он поясняет обучающимся связь цели занятия с целью обучения в целом по курсу. Преподаватель описывает те профессиональные действия, при выполнении которых понадобятся знания и умения, полученные на  занятии.  Обучающиеся осмысливают полученную информацию («какое значение, смысл имеет для меня учение», и уметь находить ответ на него).

4. Текущий инструктаж необходим для проверки выполнения самостоятельной работы обучающихся. Оказание помощи преподавателя при трудных ситуациях.

5. Вводный инструктаж дает возможность проверки знаний по пройденному материалу.

6. Самостоятельная работа.

На данном этапе  обучающиеся работают в группах, выполняя практическое задание по составлению технологической схемы. При этом они следуют четкому алгоритму, что развивает у  обучающихся технологическую компетентность.  Так же, обучающиеся  активно взаимодействуют друг с другом для решения общей задачи, что способствует развитию социально-коммуникативной компетенции.    

7. Оценка выполненной работы и подведение итогов занятия.

Представители из каждой группы поочередно демонстрируют  приготовление продукта, то есть  демонстрируют результаты своей совместной работы, проводят анализ, отвечают на вопросы обучающихся  и преподавателя, высказывают свою точку зрения в публичном выступлении, что способствует формированию социально-коммуникативной компетенции.  

Систематизация и анализ обучающимся информации в рамках самостоятельно избранной структуры, сделанные обобщение и выводы на основе предоставленных данных способствуют формированию компетенции - использование информационно-коммуникативных технологии в профессиональной деятельности.

Так же обучающиеся  в ходе  анализа  приготовления продукта, находят противоречия,   выявляют проблемы, с которыми им придется столкнуться по роду своей профессиональной деятельности, планируют и организовывают деятельность по их решению, анализируют результаты собственной деятельности, что способствует формированию компетенции – готовность к разрешению проблем.

Кроме того, происходит взаимодействие участников образовательного процесса на основе сотрудничества, при которой происходит снижение поведенческой активности преподавателя и перераспределение активности от педагога к студентам. Преподавателя выступает не как “транслятор знаний”, а как “организатор образовательной среды”.

В процессе рефлексии, обучающиеся  отвечают на вопросы преподавателя: что я узнал нового на занятии? и т.п., тем самым прослеживается уровень усвоения изученного материала на уроке.

После беседы производится выставление оценок.

Индивидуальная оценка  обучающему за урок выставляется преподавателем с учетом  вышеперечисленных критериев.

8. Задание для самостоятельной работы обучающихся во внеурочное время.

Проработать конспект, составить мультимедийную презентацию по пройденному материалу, согласно индивидуального задания.

Заключение

Критерии положительного результата от использования ИКТ на занятии, повышении качества учебного процесса:

- уровень усвоения изученного на  занятии материала (на основе создания продукта: схемы, ответов на вопросы и др.)

- уровень познавательной активности  обучающихся на занятии;

- Практическое применение полученных знаний в различных учебных ситуациях (в групповой работе по приготовлению продукта)

Опыт использования мультимедийных технологий показывает:

-  повышается интерес обучающихся  к работе и их активность;

- развивается алгоритмический стиль мышления, формируется умение принимать оптимальные решения, действовать вариативно;

- преподаватель освобождается от массы рутинной работы, предоставляется возможность творческой деятельности на основании полученных результатов.

Литература:

Ефимова С.А. Ключевые профессиональные компетенции: спецификация модулей. Самара: Изд-во ЦПО, 2007.

Воронцов А.В. Современное образование: от знаниевого к компетентностному подходу.– Самара, “Региональный социопсихологический центр”, 2005.

Овчаров А.В. Информатизация образования как закономерный процесс в развитии педагогических технологий. aeli.altai.ru/nauka/sbornik/2000/ovcharov2.html

Окопелов О. П. Процесс обучения в виртуальном образовательном пространстве. Информатика и образование, 2001. №3

Приложение 1

Сценарий открытого занятия учебной практики

УП.03 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных изделий

Преподаватель заходит со звонком в кабинет.

Обучающиеся встают и приветствуют педагога.

В.А. Добрый день ребята! Прошу всех садиться. Проверка отсутствующих на занятии (отметка в классном журнале).

В.А. Я очень рада вас видеть всех здоровых и таких красивых!

Начнем наше занятие с эпиграфа (презентация сл.№2)

Когда шедевры создают,

нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд -

Умелых технологов творенье!

В.А., Как и на предыдущих занятиях, речь пойдет все о нем! И начинаю свой рассказ с истории.

• Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. И как вы поняли – это (Мясо)  
• Продукты из мяса с древних времен являются практически основным блюдом на любом столе в будни и праздники. И что бы не говорили о мясе плохого, а мы пока без него и не туда и не сюда, так устроена наша физиология и наследственность.

Тема нашего занятия сегодня (сл.№7,8)  «Приготовление мясных  изделий из рубленой и котлетной массы»

• Цель  -  закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению мясной  котлетной и рубленой массы  

Перед вами поставлены следующие задачи:

- вспомнить, о том, чем мы занимались на предыдущих занятиях;

- показать свои знания на конкурсах их всего 6 заданий;

- подготовиться к основному вкусному конкурсу;

- провести конкурс.

 За все, что вы сегодня будете делать, вы получите баллы.(сл.3)

Первый вопрос для повторения: (проверка знаний)

1. Определите вид полуфабриката (сл.9.10,11)

Определите вид полуфабриката

Определите вид полуфабриката

Определите вид полуфабриката

В.А. Спасибо, вы хорошо усвоили предыдущие темы учебной практики.

Вспомним еще немного о мясе.

Актуализация знаний (устные ответы на вопросы преподавателя)

1. Дать понятие, что такое мясо? (пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной костной тканей (последняя может отсутствовать).

2. Какие виды мяса используют для приготовления мясных изделий (говядина, свинина, баранина)?

3. Назовите виды мясной рубленой массы.

- Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют).

- Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное добавляют шпик)

4. Скажите, чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную массу добавляют пшеничный черствый  хлеб, замоченный в молоке).

В.А. С вопросами вы все хорошо справились, это была только разминка перед основным состязанием.

Переходим к конкурсам. Для проведения конкурсов моими помощниками будут (Гриничева Кристина, Иванов Александр и Павлова Алена).

Кристина выдает задания, Александр их собирает, а Алена выставляет по критериям баллы.

За каждый конкурс – задание, вы получаете свои баллы, сколько вопросов, столько и баллов, нет ответа нет балла. Всем  понятно? (13-16сл.)

Конкурсы - задания

- Конкурс - задание № 1«Вспомни, подумай и ответь!» Это задание простое, тест, после того, как вы поставили галочку  или крестик правильного ответа, вы передаете свой лист соседу, мы открываем правильные ответы, сосед проверяет.

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

а) говядина;                          б) свинина;  

в) баранина;                          г) все перечисленные выше 

2.Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? 

а) шея;                          б) шея, пашина, покромка, обрезки; 

в) обрезки;                          г) пашина

3.Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? 

а) обрезки, получаемые при разделке туш;                  б) корейка;  

в) толстый край;                                                          г) грудинка

4.Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?

а) обрезки;                 б) шея, обрезки;                                 в) шея

5.Назовите виды мясной рубленой массы?

а) натуральная  без наполнителей;        

б) котлетная с наполнителями;

в) котлетная без наполнителей;

г) натуральная  без наполнителей и котлетная с наполнителями

6.Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?

а) хлеб;                                 б) репчатый лук;  

в) шпик;                                  г) отварной рис

В.А. Следующий конкурс будет посложнее. Вам выдали конверты с заданием,  необходимо вспомнить разделку туши коровы и свиньи, указать на них цветным фломастером, те части, которые используют для приготовления рубленой и котлетной массы. Укажите в таблице порядковым номером приготовление рубленой и котлетной массы (технологическую схему)

Конкурс - задание №  2 «Технология»

• Повторив, какие виды и части мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполни-телей, мы составим технологическую схему  приготовления изделий  из рубленой и  котлетной  массы.

Схема разрубки свинины.

В.А. И с этим заданием Вы справились на отлично, молодцы. Алена подсчитывает баллы. А мы внимательно проверяем себя, все ли написали и вспомнили? (сл.22-35)

Мы же переходим к следующему конкурсу – заданию.

Конкурс - задание № 3«Угадывай и выбирай»

1.Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы.  

а) отварить;  б) остудить;    в) просушить

2.Найдите недостающий для технологического процесса глагол.

а) поперчить;  б) прокатать;  в) слить

3.Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы.  (Выбить, нарезать, измельчить, поперчить, замочить, соединить, перемешать, посолить). 

1. Нарезать;      2.Замочить;      3.Измельчить;       4.Поперчить;

5. Посолить;     6.Соединить;    7.Перемешать;      8.Выбить.

4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? 

1. жарка; 2.тушение;    3. запекание

5.Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. 

1.    жарка

6.Какой технологический процесс характеризуют все перечисленные глаголы?

1. приготовление котлетной массы

В.А. И с этим конкурсом Вы справились, он был не очень трудным. Не забываем считать баллы. Мы переходим к следующему конкурсу и он называется: Конкурс – задание №4 «Выбери меня»

Каждому из команд  необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является  названием  изделия, которое вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части занятия. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать в таблицу, которая так же находится в конверте.

Таблица 1 Характеристика полуфабриката

Эталон ответа

В.А. Ваши команды выбрали свое задание. Но у нас еще осталось два конкурса. Какой конкурс без «Черного ящика». Конкурс - задание № 5  «Черный ящик». Я даю вам подсказку, 1-ая 6 баллов;  2-ая 5 баллов; 3-я 4 балла; 4-я 3 балла; 5-я 2 балла; 6- 1 балл

1-я подсказка: Его родина – Чили.

2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

4-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам. (Картофель)

В.А. Спасибо всем. У нас еще остался совсем маленький конкурс и самый ответственный. Конкурс - задание № 6 «Техника безопасности»

Уберите 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и соблюдений санитарных норм

1. Проверить заземление у электрооборудования.

2. Наличие резинового коврика.

3. Проверить, нет ли оголенных мест на  проводе.

*4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми  руками.

5. У электромясорубки проверить правильность сборки.

6. Проверить мясорубку на холостом ходу.

*7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом.

8. По окончании работы отключить мясорубку от сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.

9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не наклоняться

*10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным  и мокрым дном.

 11. Пользоваться прихватками.

*12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.

13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку.

 14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник.

 15. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру.

*16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки.

 17. При работе пользоваться прихватками.

 18. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и  отключить рубильник.

 19. После полного остывания провести санитарную обработку.

20. Не оставлять электрооборудование без присмотра.

 21. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором.

*22. Перед посещением туалета – одеть спецодежду.

23. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором.

В.А. Все задания собираем и отдаем для подсчета баллов Алене, а мы идем на отдых, перерыв 10 минут, далеко не расходимся. (Просмотр видеоролика: «Ученые и врачи о вреде и пользе мяса», «Мясо- 10 интересных факторов», «Как прокормить людей в будущем»). Все переходим в лабораторию, в соседний кабинет. Для Вас ребята покажут «Мастер – класс: Я – технолог», что они научились за время прохождения учебной и производственной практики, какие изделия готовили, как подавали продукт, времени  у нас было  много и не только в кабинете, но на производстве.

Конкурс «Мастер – класс»

(В лаборатории №136) Оформлены столы, посуда, сырье для приготовления полуфабрикатов.

В.А. Прошу всех внимательно выслушать все задания на данный конкурс. Для проведения конкурса я приглашаю экспертов за стол. Старший эксперт: преподаватель ветеринарных дисциплин, ВСЭ – Анатолий Владимирович Волков, второй эксперт от независимых участников - Лариса Васильевна Мурзанаева, зам. директора по УМР, и помощник главного эксперта - Гричива Кристина, обучающаяся Т-41 группы. Нам помогают: Павлова Алена -  счетчик, Иванов Александр -  технолог и я, В.А., ответственная за санитарное состояние и комфортный климат в коллективе.

Самостоятельная работа обучающихся.

 Практическая работа «Мастер- класс».

- Проверка готовности к конкурсу (спецодежда, удалены украшения, кольца, сережки, подстрижены ногти, вымыты руки)- 1 балл.

- Техника безопасности (прочитать технику безопасности и обратить внимание на плакаты на стене у каждого рабочего места). Технолог и эксперт проверяют исполнение (карточка проверки этапов). Соблюдение всех правил 1 балл.

- Организация рабочего места при  приготовлении изделий из  рубленой и котлетной массы (набор материала, сырья, оборудования) 1балл. Технолог и эксперт проверяют исполнение (карточка проверки этапов).

По ходу конкурса преподаватель проводить текущий инструктаж.

Текущий инструктаж.

- Наблюдение за работой обучающихся, текущее инструктирование.

- Проверка организации рабочего места.

- Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

- Оказание практической помощи обучающимся.

- Проверка соблюдения санитарных норм, безопасных приемов труда.

- Индивидуальная работа с обучающимися.

Задание: 1.Организовать рабочее место.

2. Выбрать оборудование, сырье для приготовления полуфабриката.

3. Отработать приемы по приготовлению изделий из рубленой и котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз (технологическая карта, карточка проверки этапов).

4. Властелин вкуса

1. Презентации блюд – 3 балл
2. Дегустация блюд -3 балл (дегустирует экспертная комиссия, разъяснить, как проводить дегустацию).
3. Подведение итогов  (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

Оценка выполненной работы и подведение итогов конкурса:

- анализ выполнения практической работы;

- экспертная оценка продукта.

- рефлексия.

В.А. Все конкурсы проведены, сделан анализ  и экспертиза изделий из рубленой и котлетной массы. Лучшими мастерами своего дела стали:

1. Перминова  Елена

2. Чернова Марина

3. Васильев Иван

4. Кузнецова Анастасия

5. Зимина Екатерина

6. Агапитова Наташа

7. Веденькин Артем

8. Васильева Екатерина

Мои помощники:                1.Гриничева Кристина;

2.Павлова Алена;

3. Иванов Александр.

Я говорю всем спасибо, и главный эксперт вручает вам скромные подарки за участие в конкурсе. СПСИБО..! (Презентация во время подведения итогов «Это- мы ТЕХНОЛОГИ! Подготовленная обучающейся Т-41 группы Гриничевой Кристины)). Таблицы контроля (сл.51). Фото на память.

Заключительный инструктаж.

Подведение итогов за рабочий день, анализ  типичных ошибок, закрепление темы, объявление оценок.

Решение задач. (Выдать сборник задач).

Домашнее задание

Задание для самостоятельной работы обучающихся во внеурочное время.

Проработать конспект, составить мультимедийную презентацию по пройденному материалу, по  индивидуальному  заданию

Приложение.2

Рецепты приготовления продукта.

Ингредиенты
Зразы

• фарш мясной (50 % свинина, 50 % говядина) – около 1 кг
• грибы жареные – 300 гр. (или 500 гр. свежих)
• лук репчатый - 2 больших луковицы
• яйцо – 1 шт.
• хлеб – 1 кусок
• молоко – 0,5 стакана
• панировочные сухари – 0,5 стакана
• семена кунжута – 3 ст. л.
• соль, специи и черный молотый перец по вкусу
• масло растительное для жарки

Ингредиенты:

• Фарш свиной  — 500 Грамм
• Фарш говяжий  — 500 Грамм
• Лук репчатый  — 2 Штуки
• Хлеб пшеничный  — 100 Грамм
• Молоко  — 200 Миллилитров
• Масло растительное  — 50 Миллилитров
• Соль — 1 Чайная ложка
• Перец черный молотый  — 1 Чайная ложка

Количество порций: 8

Как приготовить "Котлеты по-домашнему

Рецепт тефтелей в томатно-сметанном соусе. 

Ингредиенты:

Фарш смешанный — 1 кг

Лук репчатый — 0,3 кг

Яйцо куриное — 1 штука

Картофель — 1 штука 

Рис  — 1 стакан

Сметана — 3-4 столовых ложки

Кетчуп или томатная паста  — 1-2 столовых ложки   

Специи: соль, черный молотый перец,  можно добавить карри и молотый чеснок.    

 Биточки из фарша

Если вы надумаете приготовить биточки из фарша, то лучше всего это блюдо делать вместе с жирным сметанным соусом. Лучше всего используйте два вида фарша – так биточки получатся сочнее.

Требуемые ингредиенты:

• Фарш свиной 200 грамм
• Фарш говяжий 200 грамм
• Луковица 2 штуки
• Мука 8 столовых ложек
• Яйцо куриное 2 штуки
• Приправы
• Сливочное масло
• Вода 150 мл
• Петрушка свежая
• Сметана 200 мл

Способ приготовления:

1. Луковицу почистите и мелко порежьте.
2. Соедините фарш, яйцо и половину лука, посолите и добавьте специй. Из получившейся мясной массы сформируйте круглые шарики и обваляйте их в муке.
3. Нагрейте сковородку и смажьте ее кусочком сливочного масла.
4. Выложите обжариваться биточки на сковороду, по 2-3 минуты с каждой стороны.
5. Приготовьте соус. Зелень помойте и мелко порежьте. Размешайте в воде сметану, добавьте туда лук и порезанную петрушку.
6. Залейте биточки соусом и тушите их под закрытой крышкой около 8-10 минут.

Приложение 4

Технологическая схема приготовления котлет рубленных.

Приложение 5.

Таблица 1.Критерии оценки по приготовления полуфабриката из рубленной и котлетной массы.

Биточки. Технологическая карта.

Зразы. Технологическая карта.

        Котлеты по-домашнему. Технологическая карта.

Тефтели. Технологическая карта.