Методическая разработка урока учебной практики
учебно-методический материал

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное учреждение «Кронштадтский лицей»

Методическая разработка

урока учебной практики

тема:  «Приготовление рассольников»

профессия:  «Повар, кондитер»

                                          Автор:

                                          Федорова К.К. – мастер производственного обучения

Кронштадт 2019г

Пояснительная записка

Согласно требованиям Стандарта среднего профессионального образования РФ и квалификационной характеристики повар должен иметь практический опыт по  приготовлению рассольников; уметь проверять органолептическим способом качество,  соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к рассольникам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления рассольников; оценивать качество готового  блюда. Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рассольников; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рассольников; температурный режим и правила подачи; правила хранения и требования к качеству готового блюда.

Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие цели:

- научить обучающихся  различать ассортимент  рассольников;

- научить обучающихся  готовить рассольники;

- научить оценивать качество рассольников по органолептическим показателям;

- развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

- формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося, ответственного отношения к порученному делу, критического мышления, чувство долга и ответственности, инициативы, целеустремленности, деловитости, трудолюбия, уверенности в себе.

Данные цели были поставлены исходя из методической темы, над которой я работаю – «Формирование профессиональных и общих компетенций обучающихся на уроках учебной практики».

Перед проведением урока проведена подготовительная работа: с обучающимися проведена предварительная беседа, настрой их на творческую самостоятельную  работу, что позволило создать на уроке  атмосферу эмоционально-положительного настроя.  Большое внимание уделено учебно-материальному обеспечению урока: подготовлен натуральный образец рассольников, разработаны технологические карточки задания, тесты, карточки качества рассольников, технологическая последовательность выполнения  , схемы, оценочные листы.

Тип урока: формирование профессиональных и общих компетенций

Тема урока: Приготовление рассольников

Цели урока:

 Обобщающая – отработать профессиональные компетенции по приготовлению и распознаванию ассортимента  щей в зависимости от ингредиентов  входящих в состав. Подготавливать сырье, последовательно производить его закладку. Доводить щи до вкуса и готовности, определять качество щей.

Развивающая – формирование умений применять полученные знания для решения учебно – производственных задач.

Воспитывающая – привитие интереса к профессии, воспитание деловых профессиональных качеств, проявление общих компетенций в работе.

Оснащение урока

Сырьё:  картофель, крупа, морковь, репчатый лук, зелень, специи

Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты  учебного кулинарного цеха: плита электрическая с жарочным шкафом, весоизмерительное оборудование, доски разделочные, ножи, миски, ложки столовые, сковороды, кастрюли,  посуда для подачи.

Наглядные пособия: образец рабочего места, образец блюда «Рассольник»        традиционные, плакат – схема последовательности выполнения операций

  Дидактический материал:    

• Технологическая карта;
• Карта последовательности выполнения работы;
• Карточка задание «Характерные особенности рассольников»;
• Карточка задание «Определение качества готовых рассольников»;
• Схема приготовления;
• Тест «Приготовление рассольников»;
• Оценочные листы.

Вводный инструктаж

Ход и содержание урока

1. Оргмомент. Проверка явки обучающихся, их внешнего вида.
2. Сообщение темы и целей урока.

Вступительное слово мастера производственного обучения.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

Инструктирование обучающихся по материалу урока

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Показ и объяснение приемов нарезки; - совместно с обучающимися

• последовательность закладки сырья; - совместно с обучающимися
• доведение рассольников до готовности и до вкуса;

• определение качества; - совместно с обучающимися, пользуются карточкой с критериями качественных показателей;
• подготовка к отпуску.

Задание на самостоятельную работу

• организовать рабочее место согласно образца;
• приготовить блюда: рассольник, рассольник домашний, рассольник «Московский», рассольник «Ленинградский». (Обучающиеся работают по бригадам, задание выбирают по желанию);
• определить качество приготавливаемого блюда, показатели занести в карточку «Показатели качества».

Предлагаю обучающимся во время самостоятельной работы пользоваться технологической картой и инструкцией последовательности выполнения работы

Напоминаю, что при работе учитываются следующие показатели:                                                                                                                                                                                                                      

- качество блюда;

- организация рабочего места;

- выполнение правил охраны и безопасности труда;

- выполнение правил санитарии и гигиены;

- дисциплина.

Повторяем с обучающимися безопасность труда при работе в горячем цехе, санитарию и гигиену.

Подвожу итог вводного инструктажа.

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся  по приготовлению щей, определение качества щей.

Целевые обходы:

• проверка организации рабочего места обучающихся;
• проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;
• проверка соблюдения обучающимися правил безопасности труда, санитарии и гигиены;
• оказание практической помощи обучающимся на рабочих местах;
• выявление ошибок, допущенных обучающимися в ходе работы, рекомендации по их устранению;
• проверка качества приготавливаемых блюд и сопоставление с записями в карточках по определению качества

Заключительный инструктаж

1.Подведение итогов учебно-производственных работ и трудовых операций, сообщение оценок, тем следующего урока и объяснение домашнего задания 2.Рефлексия  

3.  Подвести итоги занятия.
4.  Указать на допущенные ошибки  и разобрать причины, их вызвавшие.
5.  Сообщить и прокомментировать оценку обучающимся за работу.

Критерии оценки за работу на уроке учебной практики

Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - дольками или брусочками, лук - соломкой Консистенция: овощей - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа

Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник домашний

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа

Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник «Московский»

Технология приготовления:

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят в течении 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля, специи, соль и варят до готовности.

Из молока или сливок и яиц готовят льезон, для чего сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 70-60 С молоко или сливки. Смесь варят при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа

Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник «Ленинградский»

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольник

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа