Главные вкладки

    Рабочая программа производственной практики практики
    учебно-методический материал

    Синезубова Анна Николаевна

    Производственная практика

    Скачать:


    Предварительный просмотр:

    ГБПОУ РМ «Атяшевский аграрный техникум» отделение Дубенское

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

    ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

    по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

    со сроком обучения 3года 10 месяцев

     


    РЕКОМЕНДОВАНА

     на заседании ПЦК

    Председатель ПЦК

    ______________Н.П.Марков                                                     

    Протокол  заседания ПЦК

     № __  от «___»  ______ 2019 г          

                           

    УТВЕРЖДАЮ

    Заместитель директора

     по УПР

    М.Н.Сутайкина

                                           

    «___» __________ 2019 г

    Разработчик: Синезубова Анна Николаевна- преподаватель спец. дисциплин.


    Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 
    43.01.09 Повар, кондитер.


    Область применения программы

    Рабочая программа производственной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям)  43.01.09 Повар, кондитер.

    Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

    Производственная практика служит для формирования профессиональных навыков у студентов. В её основе лежит активная самостоятельная деятельность студента на предприятии с применением полученных знаний теоретического курса на производстве.

    Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению профессиональных модулей.

    Задачи:

    - закрепление знаний, полученных в процессе обучения.

    - изучение производственных условий, а так же технической и технологической организации структуры предприятий.

    - изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.

    - овладение профессиональными навыками, методами организации труда.

    - изучение правил приемки  и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, технологических операций подготовки, приготовлению различных блюд общественного питания.

    - определение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и изучение правил подачи, оформления  блюд, сервировки столов.

    - выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние организации охраны труда и окружающей среды.

     Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

    Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

    Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику проводится концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

    Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

    Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

    Производственная  практика проводится в течение учебного года, согласно утвержденного учебного плана.  

    Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

    Студент, освоивший  Профессиональные модули должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность:

    ОК.01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

    ОК.02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

    ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

    ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК.05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

    ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

    ОК.07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

    ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

    профессиональными компетенциями (ПК):

    ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

    ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

    ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

    ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

    Структура и содержание производственной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

    Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

    Содержание материала учебной/производственной практики

    Объем часов

    Уровень освоения

    1

    2

    3

    4

    ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

    ПП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

    Виды работ:

    1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

    2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

    3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

    Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

    5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

    6.Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

    Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

    66

    3

    Дифференцированный зачет

    6

    Итого ПП

    72

    Формы итоговой аттестации.

    Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

    Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

    1. Эл.плита 4-х комфорочная ЭП-4Т-У27-51-35-3523-81

    2. Рыбоочиститель

    3. Холодильник «Норд»

    4. Весы настольные электронные МИДЛ ТВ (до 3кг)

    5. Микроволновая печь.

    6. Электромясорубка

    7. Шкаф шоковой заморозки

    8. Машина для вакуумной упаковки;  

    9. Овоскоп;

    10. Нитраттестер;

    11. Производственные столы.

    12. Стеллаж  для посуды.

    • - мусат для заточки ножей.
    • набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
    • ножи поварской тройки;
    • набор инструментов для карвинга;
    • щипцы универсальные;
    • лопатки (металлические, силиконовые);
    • венчик;
    • ложки;
    • мерный стакан;
    • сито;
    • шенуа;
    • половник;
    • тяпка;
    • тендрайзер ручной;
    • пинцет;
    • миски из нержавеющей стали;
    • набор кастрюль;
    • набор сотейники;
    • набор сковород;
    • ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
    • функциональные емкости из нержавеющей стали;
    • корзины для отходов;
    • стрейч пленка для пищевых продуктов;
    • пергамент, фольга;
    • пакеты для вакуумного аппарата;
    • контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
    • перчатки силиконовые.

    Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

    Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной  практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

    Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

    Основные источники:

    1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

    Дополнительные источники:

    1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

    2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

    3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.        

    4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

    5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

    6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

    7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

    8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

    9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

    10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

    11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.        

    12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.        

    13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

    14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

    Нормативная документация:

    1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

    2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

    3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

    4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

    5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

    6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

    7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

    8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

    9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

    10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

    11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

    Электронные ресурсы: 

    1. Электронные учебники:

    - «Повар. Приготовление вторых блюд».

    - «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

    - «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

    Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

    2. Электронные пособия:

    Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - усская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

    Электронные издания:

    1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

    2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

    3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

    4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

    Интернет-источники:

    1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

    2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

    3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru 

    4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

    5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

    6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru 



    Предварительный просмотр:

    ГБПОУ РМ «Атяшевский аграрный техникум» отделение Дубенское

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

    ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

    по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

    со сроком обучения 3года 10 месяцев

     

     

    Область применения программы

    Рабочая программа производственной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям)  43.01.09 Повар, кондитер.

    Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

    Производственная практика служит для формирования профессиональных навыков у студентов. В её основе лежит активная самостоятельная деятельность студента на предприятии с применением полученных знаний теоретического курса на производстве.

    Целью производственной практики является совершенствование теоретических знаний и формирование практических навыков у студентов по освоению профессиональных модулей.

    Задачи:

    - закрепление знаний, полученных в процессе обучения.

    - изучение производственных условий, а так же технической и технологической организации структуры предприятий.

    - изучение современных форм организации труда, вопросов управления персоналом.

    - овладение профессиональными навыками, методами организации труда.

    - изучение правил приемки  и хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, технологических операций подготовки, приготовлению различных блюд общественного питания.

    - определение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и изучение правил подачи, оформления  блюд, сервировки столов.

    - выявление санитарно-гигиенических условий приготовления блюд и изделий, состояние организации охраны труда и окружающей среды.

    Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

    Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

    Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику проводится концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

    Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

    Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

    Производственная  практика проводится в течение учебного года, согласно утвержденного учебного плана.  

    Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

    Студент, освоивший  Профессиональные модули должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность:

    ОК.01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

    ОК.02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

    ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

    ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК.05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

    ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

    ОК.07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

    ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

    профессиональными компетенциями (ПК):

    ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

    ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

    ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

    ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

    ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

    ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

    ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

    ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

    Структура и содержание производственной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

    Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

    Содержание материала учебной/производственной практики

    Объем часов

    Уровень освоения

    1

    2

    3

    4

    ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

    ПП. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

    Виды работ:

    1.        Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

    2.        Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

    3.        Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

    Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

    5.        Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

    6.        Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

    Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

    282

    3

    Дифференцированный зачет

    6

    Итого ПП

    288

    Формы итоговой аттестации.

    Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

    Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

    1. Весы настольные электронные;

    2. Пароконвектомат;  

    3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;

    4. Микроволновая печь;

    5. Расстоечный шкаф;

    6. Плита электрическая;  

    7. Фритюрница;  

    8. Электрогриль (жарочная поверхность);

    9. Шкаф холодильный;  

    10. Шкаф морозильный;

    11. Шкаф шоковой заморозки;

    12.Тестораскаточная машина;

    13. Планетарный миксер;

    14. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

    15. Мясорубка;

    16. Овощерезка или процессор кухонный;

    17. Слайсер;  

    18. Процессор кухонный;

    19. Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

    20. Машина для вакуумной упаковки;  

    21. Овоскоп;

    22. Нитраттестер;

    23. Стол производственный с моечной ванной;

    24. Производственные столы.

    25. Стеллаж  для посуды.

    • - мусат для заточки ножей.
    • набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
    • ножи поварской тройки;
    • Набор инструментов для карвинга;
    • щипцы универсальные;
    • лопатки (металлические, силиконовые);
    • венчик;
    • ложки;
    • мерный стакан;
    • сито;
    • шенуа;
    • половник;
    • тяпка;
    • тендрайзер ручной;
    • пинцет;
    • миски из нержавеющей стали;
    • набор кастрюль;
    • набор сотейники;
    • набор сковород;
    • ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
    • функциональные емкости из нержавеющей стали;
    • корзины для отходов;
    • стрейч пленка для пищевых продуктов;
    • пергамент, фольга;
    • пакеты для вакуумного аппарата;
    • контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
    • перчатки силиконовые.

    Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

    Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной  практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

    Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

    Основные источники:

    1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

    Дополнительные источники:

    1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

    2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

    3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

    4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.        

    5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

    6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

    7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

    8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

    9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

    10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

    11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

    12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.        

    13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.        

    14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

    15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

    16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 176с.

    Нормативная документация:

    1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

    2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

    3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

    4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

    5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

    6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

    7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

    8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

    9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

    10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

    11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

    Электронные ресурсы: 

    1. Электронные учебники:

    - «Повар. Приготовление вторых блюд».

    - «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

    - «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

    Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

    2. Электронные пособия: Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

    Электронные издания:

    1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

    2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

    3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

    4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

    Интернет-источники:

    1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

    2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

    3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru 

    4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

    5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

    6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru 


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рабочая программа производственной практики ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер

    Производственная практика направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по специальности.Освоение основного вида профессиональной деятель...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир

    Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  38.01.02 Продавец,  контролер – кассир....

    Рабочая программа производственной практики в осенний период по профессии 17531 "Рабочий зелёного хозяйства" с 2-ух годичным сроком обучения

    В рабочей программе производственной практики в осенний период по профессии 17531 "Рабочий зелёного хозяйства" с -ух годичным сроком обучения представлен перечень и содержание работ для обучающихся....

    Рабочая программа производственной практики ПМ.03. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (контролер сберегательного банка)

    Рабочая программа производственной практики ПМ.03. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (контролер сберегательного банка)...

    Рабочая программа производственной практики практики ПМ. 01

    Рабочая программа производственной практики практики ПМ. 01...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ по программе подготовки квалифицированных рабочих. Штукатур ОВЗ 210 часов

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ по программе подготовки квалифицированных рабочих19727 Штукатур...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ по программе подготовки квалифицированных рабочих 19727 Штукатур на базе основного общего образования 5 недель 180час

    РОГРАММА   ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  по программе подготовки квалифицированных рабочих  19727 Штукатур    на базе основного общего образования  5  недель ...