Возможность использования муки тритикале в хлебопечении
статья

Возможность использования муки тритикале в хлебопечении

Хлебопекарная отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности Российской Федерации ввиду того, что хлебобулочные изделия являются незаменимыми продуктами питания населения России.

Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба.

Производство хлебобулочных изделий - важнейшая отрасль экономики страны, которая затрагивает интересы всех слоев населения. Проблема снабжения населения высококачественными хлебобулочными изделиями является особенно актуальной, поскольку хлеб для россиян - основной продукт питания.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности, основами государственной политики в области здорового питания и стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности является расширение ассортимента, повышения качества, безопасности, пищевой и биологической ценности выпускаемых хлебобулочных изделий.

Объект исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные безопарным способом.

Предмет исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки по ГОСТ 52189-2003, из ржаной муки по ГОСТ 52809-2007 и из муки тритикале.

Цель: Исследование  хлебного изделия на основе компонентной смеси в состав которой входит мука тритикале.

Задачи исследования:

1 - Дать характеристику тритикале;

2 - Изучить и сравнить химический состав и пищевую ценность  пшеничной муки, ржаной муки и муки из тритикале;

3 - Изучить физико-химические показатели качества пшеничного и ржаного хлеба;

4 - Провести органолептическую оценку и физико-химические показатели хлебобулочного изделия из муки тритикале;

5 - Определить  целесообразность использование хлебного изделия из муки тритикале.

Методы исследования: при проведении экспериментальных исследований использовались современные методы анализа, общепринятые в хлебобулочном производстве.

Гипотеза: В настоящее время проблема обеспечения человечества разнообразным питанием весьма актуальна в связи со значительным ростом народонаселения мира. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, увеличения ассортимента хлебобулочных изделий  необходимо использовать новое сырье.

Подведя итог исследовательской работе по теме «Возможность использования муки тритикале в хлебопечении» можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб из муки тритикале находится между хлебом из пшеничной муки и хлебом из ржаной муки.

Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Выпекаемый безопарным способам тритикалевый хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб находится между чисто ржаным и пшеничным хлебом. Влажность хлеба из тритикале чуть ниже, чем у ржаного хлеба. Кислотность  - меньше, чем у ржаного, но выше, чем у пшеничного хлеба. Применение муки, выработанной из зерна пшеницы в количестве 50% и 70% при выпечке хлебных изделий из тритикале может дать положительный результат.

Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимого тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

Список использованных источников:

1. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Минск, 2010. – 255 с.
2. Ковырялов, Ю.П. Формула хлеба: жизнь / Ю.П. Ковырялов – М.: Агропромиздат, 1997. – 70 с.
3. ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 6 с.
4. ГОСТ 27842 – 88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.- М.: Из-во стандартов, 2008. – 13 с.
5. ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 5 с.
6. ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 8 с.
7. Государственные стандарты / Сборник. Хлеб. – М.: Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
8.  http://agrogold.ru/harakteristiki_tritikale_tritikale  
9. http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/Koryachkina_tehnhleba_tritikale.pdf  
10.  http://xcook.info/product/muka-pshenichnaja.html  
11.  http://zhit-tak-prosto.ru/harakteristika-pshenichnoj-muki