План урока теоретического обучения по дисциплине Кулинария
план-конспект урока

План урока теоретического обучения

Тема программы:  Блюда  и гарниры из круп,  бобовых и макаронных изделий.

Тема урока: Требования к качеству блюд и гарниров из круп,  бобовых и макаронных изделий.

Цели  урока:

- образовательная: изучить с обучающими требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

- развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

- воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Тип урока: урок изучения процессов изготовления каш из круп и бобовых, макаронных изделий.

Методы и технологии обучения: словесный (рассказ, объяснение), наглядный (демонстрация сырья), проблемные технологии (поиск решений), технология оценивания успехов (ответы на тестовые задания)

1.Организационная часть: 5 мин. Проверка явки учащихся.

Проверка готовности обучающих к уроку.

2. Повторение пройденного материала по теме «Соусы»

1. К каким блюдам подают соусы красные?

2. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

3. Какие продукты и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

4. По, каким признакам классифицируют соусы?

 3. Объяснение  нового материала: 30 мин.

       Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд  предприятий общественного питания. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте - гречневая и овсяная; на последнем месте – манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши и гарнир подать отдельно.

     Продолжительность варки круп различна, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки. Блюда из бобовых изделий усваивается труднее, чем из круп. Они богаты углеводами – до 45%, витаминами группы В и другими, жирами до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2-3 раза, фосфора, магния и железа. По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды – откидной способ.

     Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг – 5-6 л воды); второй способ припускание на (припускание на 1 кг – 2,2л воды).

Рассыпчатую кашу, следует варить в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или на бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную или кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально кашу помешивают. Масло  или жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределится в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу.

Вязкие каши, по консистенции представляют собой густую массу, на тарелке держится горкой.  Готовят на молоке, воде или бульоне. При варке учитывается быстрота набухания и время варки круп. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и пшено в молоке развариваются дольше, чем в воде, поэтому необходимо сварить крупы до полуготовности в воде, а затем добавить горячее молоко. Манная каша быстро набухает, её засыпают при непрерывном помешивании кипящей жидкости.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Пудинг рисовый».

Краткое описание технологического процесса

Приготавливают вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры 60-700С, желтки яиц растирают с сахаром, белки взбивают в отдельной посуде. В кашу кладут желтки яиц, промытый изюм, цукаты, хорошо перемешивают. Белок можно взбить с сахарной пудрой.

   Противень смазывают жиром и посыпают сухарями. Выкладывают массу слоем 4-5 см, смазывают желтками яиц со сметаной, выпекают до румяной корочки.  

Краткая характеристика готового блюда

При отпуске нарезают на порционные куски, поливают сливочным маслом, сметану кладут с боку или подают отдельно.  Температура отпуска 650С.

        В рассыпчатых кашах зерна должны быть набухшими, отделяться одно от другого. Запах, свойственный наименованию крупы, ароматный, без постороннего запаха.  

      Вязкая каша должна быть густой, не расплываться, вкус слегка сладковатый, несолёный, запах свойственный каше.

         Изделия из каш должны иметь правильную форму, без трещин и пригорелости, корочка румяная. Вкус и запах, присущий данному виду изделия на разрезе консистенция равномерная.  

   Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной тепловой обработки. В них содержится мало влаги, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Основное сырье прошедшее кулинарную обработку, используются для приготовления концентратов: макаронные изделия, крупы, бобовые.  

     Качество блюд зависит от качества  пищевых концентратов, по вкусу, запаху, консистенции, которые присущи данному виду концентрата и состояние упаковки. Концентраты хранят в сухих вентиляционных помещениях при влажности воздуха 75%, температуре 10-150С от 6 до 10 мес. Блюда хранению не подлежат.

4. Закрепление нового материала: 5 мин.

1. Сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами?

2. На какие группы делят каши по консистенции?

3. Зачем масло кладут в каши в процессе варки?

Подпишите лист и заполните таблицу с вопросами по теме:

Обучающие сдают листы для проверки.

5. Заключительная часть:

- подведение итогов;

- сообщение достижений целей урока;

- сообщение оценок.

6. Домашнее задание:  Повторить технологический процесс изготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовить технологическую карту «Макароны с сыром» для урока производственного обучения.

Мастер производственного обучения:       Атамуратова Т.М.