Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа

Рассмотрено:

на заседании МК

протокол № ___от __________ 2017  г.

Председатель

_______________ Тихова В.И.

Утверждаю:

зам. директора по УМР

_____________Коломыц Л.Н..

Приказ № _____

от « _____» _________ 2017 г.

Разработчик:

преподаватель спец.дисциплин  ОГАПОУ «Ровеньский политехнический техникум»

Зубкова Е.В

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды

ПК

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

всего часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

ПК 4.1

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

46

36

12

10

ПК 4.2

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

50

36

22

14

ПК 4.3

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

98

62

42

36

ПК 4.4

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

123

80

48

43

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика, часов

144

144

Консультации

10

Всего:

539

210

124

103

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация  процесса  приготовления, оформления и реализации   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

24+6

2

Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

4

Техническое оснащение кондитерского цеха

4

Актуальные направления в организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

4

Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила  выбора и варианты сочетания основных продуктов и ингредиентов при приготовлении  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4

Правила взаимозаменяемости сырья

2

Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

2

Практическое занятие№1Расчет мощности цеха мучныхизделий. Организационные решения по приготовлению сложныххлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха

2

Практическое занятие №3.Организация труда в кондитерском цехе

2

Консультации

4

Раздел 2. Организация процесса  приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание

14+6

2

2

Виды отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления.

Приготовление помады.Приготовление желе. Приготовление глазури

4

Приготовление кремов.

4

Приготовление муссов и карамели

Приготовление марципана и сахарной мастики.

4

Практическое занятие №4. Расчет расхода сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

2

Практическое занятие №5. Составление ТК, ТТк

Практическое занятие№ 6 Приготовление отделочных полуфабрикатов

2

Консультации

6

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Содержание

20+2=36

2

2,3

Ассортимент хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Виды теста для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Современные технологии приготовления теста

4

Фарши и начинки

2

Сложные сдобные хлебобулочные изделия

4

Праздничные пироги. Кулебяки, рыбники.

2

Праздничный хлеб

2

Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

2

Практическое занятие №7. Расчет расхода сырья для приготовления.

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста.

Составление ТК, ТТК

Практическое занятие №9. Составление технологических схем

 приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

2

Лабораторная работа №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста

12

Лабораторная работа №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста

12

Лабораторная работа №3. Технологический процесс приготовления сдобных булочных изделий из дрожжевого теста

12

Раздел 4. Организация процесса приготовления, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Содержание

28+6+68

2

2

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

2

Приготовление бисквитного полуфабриката.

2

Приготовление песочного полуфабриката

2

Приготовление воздушного полуфабриката

2

Приготовление вафельного и заварного полуфабриката

2

Приготовление миндального и пряничногополуфабриката. Приготовление слоеного полуфабриката

2

Приготовление тюлипного полуфабриката

2

Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

4

Технологический процесс приготовления  праздничных тортов

8

Практическое занятие №10. Составление технологических схем

 приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.

Практическое занятие №11. Расчет расхода сырья для

Приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного,

вафельного и сдобного теста.

 Практическое занятие №12. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из песочного теста.

2

2-3

Практическое занятие №13. Составление технологических схем

приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья

Практическое занятие №14. Составление технологических схем

 приготовления изделий из слоеного теста

Практическое занятие №15. Составление технологических схем

 приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

2

Практическое занятие №16. Расчет расхода сырья для приготовления

 мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.

Практическое занятие №17. Органолептическая оценка качества и

безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

2

Лабораторная работа №4.

Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий

4

3

Лабораторная работа №5.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков

4

Лабораторная работа №6.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста

6

Лабораторная работа №7.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста

6

Лабораторная работа №8. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста

6

Лабораторная работа №9. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста

6

Лабораторная работа №10.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста

6

Лабораторная работа №11.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста

6

Лабораторная работа №12.Технологический процесс приготовления

тортов и пирожных

6

Лабораторная работа № 13«Приготовление тортов с белковым и сливочным кремами и

украшение их поверхности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий.

Варианты оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 14 «Приготовление пирожных пониженной

калорийности. Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий. Варианты

оформления, соблюдение правил и сроков хранения».

6

Лабораторная работа № 15 «Приготовление тортов пониженной калорийности.

Органолептическая оценка качества сырья и готовых изделий». Варианты оформления,

соблюдение правил и сроков хранения

6

Консультации

4

Самостоятельная работа

103

Подготовка презентаций на темы:  Современные хлебобулочные  изделия

Доклад на темы: «Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных  изделий»; Составление схемы: «Пищевые добавки при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»; Составление таблицы: «Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него».

Составление технологических схем приготовления изделий

Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Работа над проектом: Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства  в оформлении. Подготовка презентаций на тему:   Упаковка кондитерских изделий. Доклад на темы: «Отделочные полуфабрикаты и украшения для хлебобулочных изделий и хлеба»; Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики. Подготовка презентаций на темы: История появления шоколада, марципана, мастики.

Таблица: «Дефекты изделий из теста, их причины и способы предупреждения». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных  и мелкоштучных кондитерских изделий»; Подготовка презентаций на темы:  Современные мучные кондитерские изделия. Подготовка презентаций на темы: Современное сырье для приготовления мучных кондитерских изделий. презентаций на темы: Восточные сладости. Подготовка презентаций на темы:  Современное оборудование и инвентарь для производства и отделки мучных кондитерских изделий; Составление технологических схем приготовления изделий. Составление технологических и технико-технологических карт на изделия.

Разработка новых видов изделий. Составление технологических схем приготовления изделий Доклад на темы:  «Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Реферат на тему: «Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  ». Подготовка презентаций на темы: варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными  отделочными  полуфабрикатами

Всего:

323

1. Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

2. Основные показатели оценки результата

3. Формы и методы контроля и оценки

4. ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

5. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
6. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
7. правильность организации рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
8. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.;
9. правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству;
10. правильность выполнения действий по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -правильность выбора вида теста и способов формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
11. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
12. точность расчета количества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
13. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий

14. Экспертное наблюдение и оценка на лабораторнопрактических занятиях;
15. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
16. Тестирование
17. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
18. Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
19. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
20. Тестирование;
21. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
22. Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

23. ПК 2. Организовывать и проводить
24. приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

25. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при
26. организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха;
27. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
28. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
29. точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;
30. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
31. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
32. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
33. выявление дефектов мучных кондитерских изделий и выполнение действий по их исправлению;
34. точность выбора режимов выпечки, реализации и хранения готовых изделий;

35. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
36. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
37. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
38. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
39. Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики;
40. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
41. Тестирование;

42. ПК 3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

43. обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий;
44. точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
45. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий
46. точность расчета количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
47. правильность организации процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий
48. правильность выбора способов отделки и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий
49. соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
50. выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению;
51. точность выбора режимов хранения мелкоштучных кондитерских изделий в зависимости от срока реализации;

52. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
53. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
54. Наблюдение и оценка при работе с нормативнотехнической документацией на практических занятиях
55. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
56. Тестирование;
57. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;, учебной практики,

58. ПК 4. Организовывать и проводить
59. приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

60. правильность организации технологических линий по производству сложных отделочных полуфабрикатов
61. правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
62. соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов;
63. правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;
64. правильность выбора приемов и способов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
65. точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации;

66. Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
67. Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
68. Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики; -Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
69. Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
70. -Тестирование;

1. Результаты (освоенные общие компетенции)

2. Основные показатели оценки результата

3. Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

4. демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
5. активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

6. Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторнопрактических работ, при прохождении учебной практики

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

7. Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач при осуществлении технологических операций;
8. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач

9. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике и производственной практике (по профилю специальности)

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

10. Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при осуществлении технологических операций

11. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

12. Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
13. Широта использования различных источников информации, включая электронные.

14. Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

15. Осуществляет обучение с использованием ПК,
16. Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов; Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,

17. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике (по профилю специальности);
18. Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

19. Применение коммуникативных навыков при взаимодействии со студентами, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
20. Владение методами делового общения с коллегами, руководством, потребителями.

21. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

22. Готовность брать на себя ответственность за результат выполнения заданий;
23. Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы

24. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

25. Способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении профессиональных модулей;
26. Мотивированное обоснование плана самообразования и повышения квалификации

27. Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной (по профилю специальности) практикам

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

28. Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности;
29. Знание актуальных направлений в разработке прогрессивных технологий производства продукции общественного питания

30. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы