ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рабочая программа

Скорнякова Любовь Михайловна

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента

Скачать:


Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Приаргунский государственный колледж»

                                                                          Утверждаю:

Первый заместитель директора

                                                      ГПОУ «ПГК»

                                                                                                     _____________ Минакова Н.И.

                                                     «____ »_________________2020 г.                

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

 холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

 ассортимента

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Приаргунск 2020 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский государственный колледж»

Разработчики:

Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»

_______________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

        Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"

Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного профилей

 «   »                 2020г

Председатель ПЦК ___________________Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ        . ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью  основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО  43.01.09 Повар, кондитер

  1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК  3.4.        Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и    подготовку  к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Формир уемые компет енции

Название раздела

Практический опыт

уметь

знать

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-

3.6

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Подбор, подготовка        к работе,        проверка технологического оборудования, производственного        инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Выбирать  в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать        санитарные требования.

Выбирать и применять моющие        и

дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов Выбирать оборудование,производственный инвентарь, инструменты,

Требования        охраны труда, пожарной безопасности и        производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организацию работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд,        кулинарных        изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих,  моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки  на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективногопоиска. Выделение всех возможных

источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом

общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической

безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 3.1,

3.2

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать         наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов        и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Соблюдать ротацию продуктов, полуфабрикатов прихранении        в холодильнике.

Выбирать, подготавливать пряности,  приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

ПК 3.1,

3.6

Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами приготовления

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.

Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции.

Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора).

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

ПК 3.1,

3.2

Утилизация

отходов, упаковка, складирование, хранение неиспользованны х пищевых продуктов

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила утилизации отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов.

Упаковывать, осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство.

Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов

Правила, условия, сроки

хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки,  кладирования пищевых  продуктов.

Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.

Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности         в организации питания.

ПК 3.1,

3.2

Хранение, отпуск

(презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

Техника

порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила и способы сервировки стола, презентация салатов,  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

ПК 3.1,

3.2

Взаимодействие  с

потребителями при        отпуске продукции                с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент, характеристика холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном

и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия, Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в

котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

ОК.04

Участие в деловом общении для

эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил

экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической

безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

  1. Структура профессионального модуля

Коды профес- сиональ- ных общих компете нций

Наименования разделов профессионального модуля*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

учебная, часов

производственная часов

(если   предусмотрена рассредоточенная практика)

всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., самостоятельная работа 10%

1

2

4

5

6

7

10

ПК 3.1.-

3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

10

3

-

-

ПК 3.1.,

3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

164

52

17

-

-

ПК 3.1-

3.6

Учебная и производственная практика

144

180

Всего:

196

62

20

24

*

144

180

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем     профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

МДК. 03.01. Технология  приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

32

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

Уровень освоения

10

1.  Классификация,  ассортимент        холодной   кулинарной   продукции,  значение  в питании.

2

4

2.  Технологический        цикл        приготовления        холодной        кулинарной        продукции. Характеристика, последовательность этапов.

2

3. Иновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов  приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: описание оборудования для инновационных технологий

4

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

Уровень освоения

12

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2

2

2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасность приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: ответить на вопросы «принципы ХАССП»

4

3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной  эксплуатации.    Оборудование,  посуда,  инвентарь  для реализации

4

готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Описание техники безопасности при работе с оборудованием

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

4

3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

4

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

164

МДК 03.02.Технология  приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

164

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

Уровень освоения

32

12

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок  промышленного производства

1

4

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

4

3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

2

4

4.Приготовление соусов на растительном масле, кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья. в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

5.Приготовление соусов на уксусе кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

6.Приготовление желе. кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

7.Способы подачи соусов, использование.

4

8.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

4

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

20

14

1. Классификация,        ассортимент,        значение        в        питании        салатов        разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2

4

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

4

3. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4. Салаты из мяса, птицы и мясных продуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. 

2

5. Салаты из рыбы и морепродуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

2

7.  Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

1.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов: из сырых и вареных овощей «Винегрет, Греческий, салат из свеклы с сыром, салат из яблок с сельдереем»  Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

2.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и мясопродуктов, из рыбы и морепродуктов (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью,).

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

6

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

Уровень освоения

36

  1. Классификация,  ассортимент бутербродов. Значение в питании.
  2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

2

4

3.  Правила  выбора   основных        гастрономических   продуктов   и  дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости

2

4

4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

7. приготовление роллов: ассортимент, подбор ингредиентов, подготовка продуктов, формование.

4

8. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

2

4

9. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Защита презентаций

2

4

10. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

2

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

3. Практическое занятие Расчет количества сырья, выхода бутербродов

4

4. Практическое занятие Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок

4

5.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, фингер-фуд, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

Уровень освоения

24

24

1. Ассортимент, значение в питании  простых холодных блюд  

2

4

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд.

2

4

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).  Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки 

в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

2

4

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.) в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

3

4

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд в том числе самостоятельная работа 1 ч: защита презентаий

3

4

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

3

2

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

26

6. Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

4

7. Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

4

8.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

9. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции 

6

10. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
  3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
  4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.

  1. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  2. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
  2. Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
  3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,  нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями
  4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
  5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
  6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

180

Всего

*

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

  1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и организации рабочего места; учебной  лаборатории.

Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование учебной лаборатории технологическим оборудованием: Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок:

 весоизмерительное оборудование:

весы настольные; электронные;

холодильное оборудование:

шкаф холодильный; шкаф морозильный;

механическое оборудование:

блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ; слайсер;

куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ;

овощерезка;

привод универсальный для взбивания;

тепловое оборудование:

плиты электрические;

печь пароконвекционная;

фритюрница; микроволновая печь;

вспомогательное оборудование:

стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной;

моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

Функциональные емкости из        нержавеющей        стали для        хранения        и        транспортировки;

набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или  из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

мерный стакан; венчик;

миски (нержавеющая сталь) ; сито;

лопатки (металлические, силиконовые), половник; щипцы кулинарные;

набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей;

корзины для органических и неорганических отходов.

Кухонная посуда:

набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода; сотейники

суповые миски

расходные материалы:

стрейч пленка для пищевых продуктов

шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

посуда для презентации:

тарелки глубокие, тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

  • рабочий стол;
  • весы настольные электронные;
  • разделочные доски;
  • ножи поварской тройки;
  • щипцы универсальные;
  • лопатка;
  • венчик;
  • ложки;
  • ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
  • гастроемкости.

В учебной лаборатории оборудованы зоны инструктажа.

Программа  модуля  включает в себя        обязательную  производственную практику, которая проводится на базе  организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные):

Основные источники:

Учебники

  1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
  2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М., Изд-во «Академия», 2018
  3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
  4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
  5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
  6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
  7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
  8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
  9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
  10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2018
  11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
  12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
  13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия», 2018
  14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
  15. Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента М., Изд-во «Академия», 2019
  16. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
  17. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия», 2018
  18. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев Арий, 2017г
  19. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
  20. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018

Дополнительные источники:

Учебные пособия

  1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во «Академия», 2010
  2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
  4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009  

Сборники

  1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
  2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
  3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
  4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
  5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

  1. Общественное питание
  2. Питание и общество

Плакаты

  1. «Блюда из овощей»
  2. «Виды грибов»
  3. «Овощной цех»
  4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»

(электронные)

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Интернет-источники:

  1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
  2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
  3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
  4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
  5. http:/  /www.pitportal.ru/

Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).

  1. Организация образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных  компетенций в рамках  профессиональных  модулей и реализовываются как  в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике. Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.

Формы        проведения        консультаций        (групповые,        индивидуальные,        письменные,        устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии  43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3  года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области  профессиональной  деятельности,  указанной  в  пункте  1.5  ФГОС  СПО  по    профессии

43.01.09        Повар,        кондитер,        в        общем        числе        педагогических        работников,        реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Профессио- нальные компетенци и

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Требования        охраны        труда,        пожарной        безопасности        и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация        работ        по        приготовлению        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая        документация,        используемая        при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования),

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (рефератов)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-письменных

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

90-100% - работа выполнена в полном объеме

80-90%-  работа выполнена с замечаниями

70-80%- работа выполнена не в полном объеме и с замечаниями

Меньше 70 % - работа не выполнена

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям.

Полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии ответов

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия,        сроки,        способы        хранения        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть        техникой        ухода        за        весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать        правила        мытья        кухонных        ножей,        острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, вес измерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально        организовывать        рабочее        место        с        учетом стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим /

лабораторным работам   и занятиям;

- оценка заданий для

самостоятельной работы

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторн

ых занятий,

учебной и

производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на

зачете по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие

требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность

действий  и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Практический опыт :Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к работе, проверка технологического  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес измерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Раздел модуля 2.

ПК 3.1,

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (рефератов)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета по МДК

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

90-100% - работа выполнена в полном объеме

80-90%-  работа выполнена с замечаниями

70-80%- работа выполнена не в полном объеме и с замечаниями

Меньше 70 % - работа не выполнена

Актуальность темы,

адекватность

результатов

поставленным целям.

Полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность

применения

профессиональной

терминологии

3.2,3.3

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя

Требования        охраны        труда,        пожарной        безопасности        и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация        работ        по        приготовлению        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность  выполнения  технологических   операций,

в виде:

-письменных/ устных

ответов, процессе практических/лабораторн

ых занятий, учебной и

производственной практики

точность формулировок,

способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая        документация,        используемая        при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия,        сроки,        способы        хранения        холодных        блюд, кулинарных изделий, закусок

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной

Практике Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и

ОК на демонстрационном

экзамене

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий,

методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Умения: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовке пряностей и приправ;

Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Порционировать(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований безопасности готовой продукции

Практический опыт: выбор, оценка качества безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассртимента, в том числе региональных;

Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;

Порционирование(комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований безопасности готовой продукции



Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Приаргунский государственный колледж»

                                                                          Утверждаю:

Директор ГПОУ «ПГК»

                                                                                                     _____________ Баженова В.В.

                                                     «____ »_________________2020 г.                

Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента

43.01.09   «Повар, кондитер»

Приаргунск, 2020

Организация-разработчик: ГПОУ «ПГК»

Разработчики:

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин ГПОУ «ПГК»

Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного профилей

«____» ____________________2020г

Председатель ПЦК ________________

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)


Содержание

  1. Паспорт комплекта оценочных средств ………………………….       2
  1. Область применения………………………
  1. Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений, практического опыта Табл. 1.1…………………………………..
  1. Система контроля и оценки освоения программы ПМ……………,,4.
  1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля Табл. 2……………………………………………………………….
  2. Организация контроля и оценки освоения ПМ………………………………………
  1. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний 5
  1. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК 03.01.
  2. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК 03.02.
  1. Приобретения в ходе освоения профессионального модуля практического опыта……                                                                                                      28
  2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для ЭК         29
  1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

        

  1. Паспорт комплекта оценочных средств
  1. Область применения

Комплект оценочных средств предназначен для поверки результатов освоения  профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер»

в  части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

Повар, кондитер

  1. Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений, практического опыта

Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК), соответствующих виду профессиональной деятельности:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями ирегламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4.        Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,  клиентами.

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

У 1: Рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

У 2: Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У 3: Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У 4: Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

З 1:Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии  и личной гигиены в организациях питания;

З 2: Виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З 3: Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

З 4: Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

З 5: Правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

ПО1: В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями.

Декомпозиция ПК до элементарных знаний и умений и элементов практического опыта в соответствии с требованиями ФГОС путем кодирования, обозначающего логические связи: знание - умение - практический опыт - компетенция по следующей форме

Таблица 1

профессиональ ные

компетенции по ФГОС

Код

и наименование основных показателей

оценки результатов (ОПОР)

Код

и наименование

элемента практического опыта

ПО

Код и наименование элемента умений (У)

Код

и наименование элемента знаний 

(З)

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями ирегламентами;

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПО1: В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

У1 У2 У3

З1 З2

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.4. Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы,

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из, мяса, птицы

ПО2: В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнооразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3: В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4: В порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5: В ведении расчетов с потребителями

У2, У3, У4

З2,З3,З4,З5

  1. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль успеваемости проводится преподавателями на любом из видов учебных занятий. Методы текущего контроля выбираются преподавателем и мастером производственного обучения, исходя из специфики учебной дисциплины, профессионального модуля, МДК, практики. Дифференцированные зачеты проводятся за счет учебного времени отведенного на модуль, экзамены  в свободный день от занятий в соответствии учебным графиком.

  1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 1

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

МДК 03.01  Технология  приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

Дифференцированный зачет

МДК 03.02 Технология  приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Экзамен

УП 01

Дифференцированный зачет

ПП 01

ДЭ

ПМ 03

Демонстрационный экзамен

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль  знаний проводится преподавателем  в процессе изучения тем, разделов  в форме: устного опроса, письменных заданий , выполнения практических заданий,  применяя современные технологии тестирования. Рубежный контроль проводится по завершению изучения основных разделов модуля и по завершению сессии в виде контрольных работ. Итоговый контроль по завершению МДК, ПМ и практики в форме экзамена(ДЭ) или  зачета(ДЗ).

  1. Комплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий, промежуточный контроль и итоговая аттестация)
  1. Комплект заданий для МДК 03.01.

Освоенные умения, усвоенные знания

(У,З)

№№ заданий

для проверки

Задания для проверки умений и знаний нумеруются следующим образом: Задание Зд1, Зд2, Здn...

У1

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

У2

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ3 ЛПЗ4 ЛПЗ5 ЛПЗ6 ЛПЗ7 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

У3

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

У4

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10

З1

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

З2

ПЗ1, ПЗ2 ПЗ3 КР1

З3

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

З4

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ3 ЛПЗ4 ЛПЗ5 ЛПЗ6 ЛПЗ7 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

З5

ЛПЗ1, ЛПЗ2 ЛПЗ5 ЛПЗ8 ЛПЗ9 ЛПЗ10 КР2

Задание 1

Проверяемые результаты :У1.З1,З2,.

Контрольная работа 1:

  1. Классификация, ассортимент         холодной   кулинарной   продукции, значение в питании.
  2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.
  3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов  приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.
  4. Технология Cook&Serve– технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
  5. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок? С чем это связано?
  6. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.
  7. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
  8. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.
  9. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
  10. Организация подготовки к реализации порционирования  (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).
  11. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной  эксплуатации.    Оборудование,  посуда,  инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Задание 2

Проверяемые результаты: У1,З1,З2,

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

Задание: организовать рабочее место повара для приготовлению холодной кулинарной продукции Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 3

Проверяемые результаты: У1,З1,З2,

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

Задание: организовать рабочее место повара для приготовлению холодной кулинарной продукции Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 4

Проверяемые результаты: У1,З1,З2,

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Задание: организовать рабочее место повара для приготовлению холодной кулинарной продукции Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 5

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 6

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 7

Проверяемые результаты: у1, У2, У3, У4, З4,З5

Практическое занятие 3 Расчет количества сырья, выхода бутербродов 

Задание: Расчитать норму сырья для приготовления бутербродов Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 7

Проверяемые результаты: У2, У3, У4, З4,З5

Практическое занятие 4 Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок

Задание: Расчитать норму сырья для приготовления холодных закусок.  Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 8

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.  Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 9

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Практическое занятие6 . Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания 

Задание: Составить план меню, меню, технологические карты и заявку в кладовую. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 10

Проверяемые результаты: У2, У3, У4, З4,З5

Практическое занятие7 . Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд 

Задание: Расчитать норму сырья для приготовления холодных закусок.  Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 11

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции 

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 12

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 13

Проверяемые результаты: У2, У3, У4З2,З3,З4,З5

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Задание: Приготовить, оформить, порционировать и подать холодные закуски согласно задания. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 03)

Задание 14

Проверяемые результаты: У1 У2, У3, У4 З2,З3,З4,З5

Комплект тестовых заданий по всем темам

 

Тема: «Холодные блюда и закуски»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                           Балл

  1.  Канапе – это бутерброд:                                                                     2

а) открытый;

б) закрытый;      

в) закусочный;

г) сложный.

  1. Салат-коктейль – это:                                                                      2

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;  

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

 не перемешивая, политы майонезом.

  1. Мясо для салата мясного:                                                                     2

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;      

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

  1. Салаты украшают:                                                                              2

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;      

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

  1. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:                                  2

а) 20 г;

б) 30-40 г;      

в) 50 г;

г) 10 г.

  1. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:                                  2

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;    

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

  1. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:                         2

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;      

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

  1. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров                         2

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая  

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

  1. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:                          2

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;      

в) соломкой;

г) брусочками.

  1.  Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:                                          2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;      

в) сахар, уксус, перец;

г) соль, сахар.

2 уровень

  1.  Определите состав салатов:                                                            5

А. Салат мясной

 Продукты

Б. Салат столичный

1. Птица

2. Майонез

3. Яйца

4. Крабы

5. Говядина (свинина)

6. Огурцы

7. Салат

8. Картофель

9. Грибы

12. Определите состав продуктов для приготовления винегрета:                         8

) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

  1.  Укажите последовательность операций приготовления салата                          8

 из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

  1. Укажите основные требования, применяемые при                                                  6

 приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

  1. Соотнесите:                                                                                        10

 А. Сельдь, рубленная с гарниром

Продукты

Б. Сельдь с гарниром

1. Сельдь

2. Яйца свежие

3. Яйца вареные

4. Хлеб пшеничный

5. Молоко или вода

6. Лук репчатый

7. Яблоки

8. Масло растительное

9. Масло сливочное

10. Соль

11. Уксус

12. Сахар

13. Огурцы свежие

14. Помидоры свежие

15. Лук зеленый

16. Морковь

17. Картофель

  1. Соотнесите:                                                                                       8

А. Салат «Летний»

Продукты

Б. Салат картофельный

 с огурцами

1. Сметана

2. Картофель

3. Лук зеленый

4. Яйца

5. Помидоры свежие

6. Огурцы свежие

7. Огурцы соленые

8. Фасоль стручковая

9. Морковь вареная

3 уровень

  1. По набору продуктов составить технологическую схему                          10

изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

  1. Соотнесите:                                                                                      10

Блюда

Требования к качеству

1) Винегрет

а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой.

б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой.

в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира.

г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука.

д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.

2) Сельдь натуральная

3) Салат зеленый

4) Салат «Весна»

5) Салат мясной

  1.  Соотнесите:                                                                                       5

А. Холодные блюда

Блюда

Б. Холодные закуски

1. Икра осетровая

2. Жюльен из птицы

3. Рыба под маринадом

4. Салат мясной

5. Ассорти мясное с гарниром

6. Язык заливной

7. Ростбиф с гарниром

8. Сельдь с луком

9. Щука фаршированная

10. Салат фруктовый

  1. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса                           10

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).    

Тема: «Холодные блюда и закуски»

 Эталон ответов

1. в.

2. г.

3. а.

4. в.

5. в.

6. г.

7. в.

8. б.

9. б.

10. г.

11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;

      Б-1, 2,3, 4,6,7,8.

12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.

13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.

14. а, в, г, ж.

15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;

     Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.

16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;

      Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.

17.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;

19. А-3, 5, 6, 7, 9;

      Б-1, 2, 4, 8, 10.

20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет  80% (100-20)=80%;

     2) 2,8*80/100=2,240кг.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

Вопросы для экзамена МДК 03.02

  1. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта на учебной и производственной практиках (текущий контроль)

Таблица 2

Виды работ (ВР №)3

Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

ПК 3.1, ОК1, ОК3, ОК10, У 1, У4

Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,  нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями

ПК 1.3, ОК 8, ОК 9, У 1, У2, У3

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

ПК 1.2, ОК 3, ОК 5, ОК 7, У 2

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

ПК 1.3, ОК 8, ОК 9, У 1, У2, У3

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

ПК 3.1, ОК1, ОК 4, У2, У3

  1. Комплект материалов для оценки сформировнности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для экзамена  квалификационного (далее - ЭК)

Таблица 3

Профессиональные и общие компетенции (сгруппированные для каждого задания, если заданий более одного)

Показатели оценки результата

Средства проверки (№№ заданий)

ПК 3.1. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

К7.К12.К14.К9.К17.К19.

ПК 3.2 . ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

К4.К15.К2.К5,к13.К18.К6

ПК 3.3. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

К7.К12.К14.К9

ПК 3.4. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и   подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

К4.К15.К2.К5

ПК 3.5. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья  разнообразного ассортимента;

к13.К18.К6

ПК 3.6. ОК 1, ОК 2, ОК 3,  ОК 4, ОК5, ОК 09, ОК 10,  ОК 11

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

К9.К17.К19.

  1. Комплект материалов для оценки сформировнности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий (время, условия их выполнения) для ДЭ

Вариант №1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 1

  1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
  2. Приготовление и отпуск салата картофельного

 Вариант №2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 2

  1. Технология приготовления бутербродов закрытых
  2. Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Вариант №3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 3

  1. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей
  2. Приготовление и отпуск рыбы под маринадом

Вариант №4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 4

  1. Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
  2. Приготовление и отпуск салата из белокочанной капусты

Вариант №5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 5

  1. Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
  2. Приготовление и отпуск бутерброда закрытого

Вариант №6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 6

  1. Технология приготовления салата рыбного
  2. Приготовление и отпуск винегрета

Вариант №7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 7

  1. Значение холодных блюд в питании человека
  2. Приготовление и отпуск салата «Весна»

Вариант №8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 8

  1. Характеристика салатов- коктейлей
  2. Приготовление и отпуск помидор фаршированных грибами

Вариант №9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 9

  1. Классификация холодных блюд
  2. Приготовление и отпуск салата мясного

Вариант №10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 10

  1. Общая характеристика холодных блюд и закусок
  2. Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Вариант №11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 11

  1. Классификация бутербродов
  2. Приготовление и отпуск студня из рыбы

Вариант №12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 12

  1. Требования к качеству мясных холодных блюд
  2. Приготовление и отпуск бутербродов: открытых, закрытых и закусочных

Вариант №13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 13

  1. Технология приготовления салата мясного
  2. Приготовление холодных соусов и заправок: соус майонез, соус «Песто», соус «Цезарь»

Вариант №14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 14

  1. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
  2. Приготовление заправок: масло зеленое, винегрет, горчичная заправка, заправка для салатов

Вариант №15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 15

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
  2. Приготовление бутербродов закрытых (сэндвич, гамбургер)

Вариант №16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 16

  1. Требования к качеству рыбных холодных закусок
  2. Приготовление канапе

Вариант №17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 17

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов 
  2. Приготовление волованы с различными гастрономическими товарами

Вариант №18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 18

  1. Технология приготовления языка отварного с гарниром
  2. Приготовление тапасов

Вариант №19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 19

  1. Требования к качеству паштетов 
  2. Приготовление салатов из сырых овощей: «Греческий», салат из овощей - гриль и язык

Вариант №20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 20

  1. Технология приготовления крабов или креветок под майонезом
  2. Приготовление салата из запеченной свеклы и тыквы с фетаксой

Вариант №21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 21

  1. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок
  2. Приготовление рыбных закусок из лосося, семги, кеты (картофельная вафля из слабосоленого лосося)

Вариант №22

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 22

  1. Правила оформления салатов
  2. Приготовление рыбной закуски: «Форшмак»

Вариант №23

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 23

  1. Технология приготовления ростбифа с гарниром
  2. Приготовление закуски «Яйца, фаршированные сельдью и луком»

Вариант №24

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 24

  1. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок
  2. Приготовление икры из баклажанов, грибов.

Вариант №25

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 25

  1. Правила подачи холодных блюд и закусок
  2. Приготовление терина из мяса, птицы

Вариант №26

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативной документацией, методической  и учебно – методической литературой, ПК, программным обеспечением ПК

Время выполнения – 60 минут

Задание 26

  1. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти
  2. Приготовление тартара из говяжьей вырезки


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...

Методическая разработка занятия по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Методическая разработка выполнена для проведения урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, з...

Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...

Комплект КОС ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

  Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе стандарта     среднего (полного) общего образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служ...