презентации к урокам МДК по профессии "Повар, кондитер", специальности "Поварское и кондитерское дело"
презентация к уроку
презентации к урокам по МДК
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель: изучить характеристику, пищевую ценность и обработку дичи .
План работы: Характеристика , пищевая ценность. 2 . Обработка дичи. Полуфабрикаты из дичи .
1. Характеристика дичи. Пернатая дичь подразделяется на лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны), степную (куропатки серые, перепела), горную (куропатки горные, индейки горные), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы). Она поступает в реализацию мороженой, непотрошенной .
По качеству дичь подразделяется на два сорта : Тушки 1-го сорта должны быть правильно заправлены , с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждениями, неправильно заправленные , со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением.
Пищевая ценность дичи . Содержит больше белков и экстрактивных веществ, чем домашняя птица, но меньше жира. Мясо менее нежное, имеет более темную окраску, специфический горьковатый привкус и аромат. Минеральный состав: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь .
2. Обработка дичи. Обработка дичи состоит из : 1.Размораживание . 2. Ощипывание . 3. Опаливание. 4. Удаление крыльев, шеи, ног. 5 . Потрошение . 6 . Промывание. 7 .Приготовление полуфабрикатов.
Общие правила обработки дичи: Дичь размораживают так же, как домашнюю птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. Опаливают только крупную дичь. У дичи полностью удаляют крылья, шею , отрубают лапы. У мелкой дичи снимают кожу с головы и шеи, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Заправка дичи. Крупные тушки формуют так же, как и птицу. Мелкую дичь заправляют в «муфточку» или «клювом». В «муфточку» заправляют перепелов: на ноге делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ногу.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом. Для этого раздробляют кости ног в голенях, после чего переплетают из и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ноги.
Приготовление полуфабрикатов. Перед приготовлением полуфабрикатов дичь вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1…2 дней. При жарке и запекании, чтобы мясо было сочным его необходимо поливать жиром во время приготовления.
Выбор способа приготовления зависит от вида дичи: Бекаса жарят или фаршируют. Куропатку запекают, фаршируют, жарят, тушат с овощам, варят бульон и готовят мясное фрикасе. Готовят салаты, начинки для пиццы и пирожков. К блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре. Перепелов жарят, фаршируют, готовят из них плов, супы и бульоны.
Рябчиков варят сначала в молоке, затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют. Из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят. Мясо фазана тушат в собственном соку, фаршируют, готовят паштет. Перед приготовлением мясо глухаря маринуют с добавлением уксуса, во время приготовления поливают сухим вином. Начиняют перед приготовлением свиным салом и подают на стол со сметанным соусом и соленьями.
Основным полуфабрикатом , вырабатываемым из и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке , которая может использоваться целиком для жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Для приготовления полуфабриката «Тушка, подготовленная к кулинарной обработке» у промытых тушек удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник), две трети кожи шеи, отделяют крылья по локтевой сустав и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки.
В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. В две нитки заправляют крупную пернатую дичь. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата.
Полуфабрикаты из дичи . Из филе дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.
Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее . Б ольшое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.
Котлеты натуральные не панированные припускают и жарят. Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, нарезанном соломкой (птица, дичь по-столичному ). Для этого сформованную котлету смачивают в яйцах и панируют.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2...3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке .
Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, должна всплывать и оставаться на поверхности.
Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки— 48 ч, со специями , с соусом, маринованные – 24 ч.
Домашнее задание выполнить до следующего урока прислать на почту: 1. Пернатая дичь подразделяется на лесную ,________________________________ ___________ ( продолжите предложение). 2.Мясо дичи имеет _____________привкус. 3. Как заправляют дичь? 4. Напишите обработку дичи. 5 . Напишите названия полуфабрикатов из дичи.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель: изучить характеристику, пищевую ценность и обработку кролика.
План работы: Характеристика, пищевая ценность. 2. Обработка кролика. Полуфабрикаты из кролика.
1. Характеристика кроликов. Тушки кроликов по упитанности подразделяются на I и II категорию и выпускаются без головы, отрезанной на уровне 1-го шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пяточному и скакательному суставу. Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину .
Пищевая ценность кроликов. Мясо кролика является ценным белковым продуктом с умеренным содержанием жира. Содержит меньше соединительной ткани по сравнению с мясом убойных животных. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.
Содержание в крольчатине витаминов В6, В12, РР значительно выше, чем в любом другом мясе. Много в крольчатине железа, фосфора и кобальта, калия, марганца, фтора. Больше всего в крольчатине незаменимых аминокислот. Крольчатину используют в диетическом питании.
2. Обработка кролика. У тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушки зачищают, моют и разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.
Полуфабрикаты из кролика. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.
Мякоть задней части кроликов (окорочка, спинная часть) более нежная, из неё готовят натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используют и переднею и заднюю часть.
Домашнее задание : 1. Найти в различных источниках (сети интернет, учебниках или в сборнике рецептур) технологию приготовления блюда «Кролик, тушеный в сметанном соусе». Записать рецептуру и подробную технологию приготовления блюда, записать сроки хранения блюда.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель: изучить натуральные полуфабрикаты из птицы.
План работы: Разделка тушек на филе. П олуфабрикаты из птицы.
1 . Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе (с косточками крыльев и с наружной пленкой) и маленькие филе.
2 . Полуфабрикаты из птицы К полуфабрикатам из птицы относят целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетную и кнельную массы и полуфабрикаты из них . Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей . А ) Целые тушки птицы, подготовленные к тепловой обработке (натуральные целые полуфабрикаты). Для равномерного прожаривания и порционирования тушки птицы формуют (заправляют в «кармашек», в одну или две нитки) т.е. п ридают им компактную форму.
Для жарки тушки птицы солят, смазывают сметаной. Гуся или утку фаршируют картофелем, черносливом или яблоками. Картофель среднего размера обтачивают и слегка обжаривают. Яблоки очищенные от кожицы и семян нарезают дольками и посыпают сахаром. Чернослив без косточки замачивают, промывают и посыпают сахаром.
Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Тушку отбивают, придавая плоскую форму. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.
Б) Натуральные порционные полуфабрикаты из птицы Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.
Приготовление натуральных котлет: а — отделение малого филе; б — срезание пленки с большого филе; в — разрезание большого филе; г — зачистка малого филе; д — вкладывание малого филе в большое; е — подготовленная котле та
Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Шницель по-столичному из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух-трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне , панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой .
Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе (с косточкой) слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне , панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне , панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Масло можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. В качестве фарша можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.
Котлеты фаршированные соусом молочным с грибами: используют зачищенное филе курицы. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы. У большого филе отрезают кость. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, пол малое филе вставляют зачищенную кость с тонкой стороны большого филе. Затем заворачивают края большого филе, придают грушевидную форму и панируют дважды в белой панировке.
Сюпрем – это мякоть филе с зачищенной частью крыльной кости. Сначала отрезают обе ноги. Снимают с грудки кожу. Удаляют дужку. Зачищают от мякоти кость крыла, прилегающую к грудке. Обрезают крылья по локтевому суставу, отрубают оставшуюся кость пол углом, оставляя 1,5-2,0 см. Делают надрез вдоль грудной кости и снимают филе вместе с крыльной костью, отрезая ее по суставу. Отделяют малое филе. Вытягивают сухожилие из малого филе. У большого надрезают верхнюю плёнку, внутреннее сухожилие. У крыльной кости отрубают утолщение и надрезают вокруг сухожилия. Делают надрез по длине вдоль большого филе, раскрывают его и вкладывают малое филе внутрь. Закрывают мякоть большого филе, слегка отбивают.
В) Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты из птицы Рагу . Тушку птицы разрубают на куски массой по 40—50 г. Плов. Тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на 1 порцию.
Домашнее задание: 1. Напишите названия натуральных полуфабрикатов из птицы. 2 . Напишите технологию приготовления полуфабриката «Цыплята табака». 3. Напишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски ». 4 . Для приготовления рагу, птицу нарубают массой____________. 5. Что такое сюпрем из птицы?
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель: изучить характеристику, пищевую ценность и обработку птицы .
План работы: 1. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы. 2. Показатели качества мяса птицы. 3. Обработка птицы. 4. Виды заправки птицы.
1. В кулинарии используют различные виды домашней птицы.
Куры и петухи . Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-й и 2-й категории . Петухи — мужские особи с массой тела более 1,8 кг, все относятся ко 2-й категории . Цыплята-бройлеры . Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой , обычно с белой кожей , возрастом 6—8 нед .
Индейки . Мясо индейки очень нежное , никогда не вызывает аллергии , по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г ). Гуси. Мясо гуся более жирное , чем у утки (до 20 %), и более жесткое .
Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела, меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы . В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории .
2. Показатели качества мяса птицы Внешний вид Цвет Запах Консистенция Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы . Недопустимо , чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой . Линии отреза должны быть ровными и гладкими , допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов . Допустимо отсутствие последней фаланги крыла. Должен быть натуральным , характерным для данного вида птицы . Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног. Должен быть естественным , характерным для данного вида домашней птицы . Недопустим посторонний запах , свидетельствующий о процессах разложения мяса, и запах прогорклого жира. Мышцы плотные , упругие , при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений , бахромок , побитостей , кровоподтеков , сгустков крови и остатков внутренних органов .
Тушки охлажденной птицы хранят в холодильниках при температуре 0—2 °C не более 5 суток со дня выработки . Мороженую птицу хранят при температуре −18 °C: куры, индейки — 10 мес , цыплята — 8, гуси, утки — 7 мес.
3. Обработка птицы Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.
Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения!!!!
Обработка птицы : 1. размораживание ( рис. а ) — на воздухе при температуре 8—10 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение 10—12 ч. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх; 2. промывание ( рис. б ) — холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей;
3. обсушивание — на противнях, решетках разрезом вниз, чтобы стекла вода; 4. опаливание птицы ( рис. в ) в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир; для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом);
5. удаление голов, шеи и ножек ( рис. г , д , е ) — головы отрубают. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи на 1 / 3 оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят);
6. потрошение, доочистка и формование тушки ( рис. ж , з ) — у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
4. Виды заправки птицы Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья целиком , заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски .
Заправляют тушки тремя способами : «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.
Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек» заправляют гусей, уток для жаренья, а также кур для варки.
Виды заправки птицы: а — заправка курицы «в кармашек»; б — заправка курицы шпагатом в одну нитку; в — е — заправка шпагатом в две нитки
Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спиной и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жаренья .
Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, для жаренья .
Способы заправки без иглы (перевязывание) Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят .
5. Обработка субпродуктов и пищевых отходов птицы Из субпродуктов и пищевых отходов от птицы используют головы, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки.
Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов и студней. Гребешки : снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студней и заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, студней, рагу и для фарширования .
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают. Используют для варки бульонов и студней. Крылышки опаливают, удаляют пеньки, промывают. Используют для варки бульонов, студней, рагу и жаренья основным способом и на гриле. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и приготовления рагу.
Печень : осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов и супов-пюре. Сердце разрезают и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу и тушения.
Домашнее задание: ответить на вопросы по теме!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель: изучить рубленые полуфабрикаты из птицы.
План работы: Рубленые полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов. 3. Х ранение полуфабрикатов.
Рубленые полуфабрикаты . Для полуфабрикатов из рубленой птицы используют котлетную и кнельную массы, фарш-муслин и полуфабрикатов для суфле. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает кнели и суфле (рубленая масса без хлеба), котлеты, биточки, зразы (рубленая масса с хлебом).
2 . Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур и индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают, порционируют .
Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло или сливочный маргарин (внутренний жир) — 50 г, соль — 20 г. Молотый перец добавляют в котлетную массу из дичи.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Используют для жаренья основным способом. Котлеты «Пожарские» панируют в фигурной панировке (кубиками), придают яйцевидную форму, по 3—4 котлеты на 1 порцию. Используют для жаренья основным способом. Биточки формуют, придавая округло-приплюснутую форму, обычно не панируют, так как чаще их припускают.
Биточки фаршированные наполняют мелкорублеными вареными шампиньонами, панируют в сухарях и придают им округло-приплюснутую форму. Используют для жаренья основным способом. Тефтели (используется масса с добавлением пассированного репчатого лука): придают форму шариков, панируют в муке, 2—3 шт. на 1 порцию. Используют для тушения. Фрикадельки : придают форму шариков, не панируют, 4—5 шт. на 1 порцию. Припускают .
Куриные купаты : 700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3—4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.
Подготовить кишки : тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь. Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заполнить кишки массой.
Купаты
Кнельная масса. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.
Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия .
Кнели из кур. Куриное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, перемешивают и взбивают до однородной массы. Из массы разделывают кнели массой 20-25 г.
Суфле из кур. Отварное куриное мясо без кожи дважды пропускают через мясорубку, в массу вводят молочный густой соус или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, осторожно вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.
Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белками с добавлением сливок. Куриное филе измельчают блендером, затем протирают через сито. Яичные белки добавляют поле того, как мякоть переработана в пюре, а сливки – после пропускания через сито.
3. Хранение полуфабрикатов Тушки укладывают на противни (лотки) в один ряд и хранят при температуре 5 °С не более 36 ч. Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2 ° С: натуральные — не более 72 ч, рубленые — не более 24 ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят при температуре не выше −12 ° С: натуральные — не более 3 мес., рубленые — не более 1 мес .; при температуре не выше −18 ° С: натуральные — не более 4 мес. рубленые — не более 2 мес.
Домашнее задание: Напишите технологию приготовления котлетной массы из птицы. Напишите технологию приготовления кнельной массы из птицы. В чем отличие кнельной массы из птицы от котлетной? Что такое фарш-муслин из птицы? Сколько хранят охлажденные рубленые полуфабрикаты из птицы?
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
1. Бутерброды относятся к холодным блюдам 2. Бутерброды готовят на хлебе из муки грубого помола, на пшеничном хлебе, хрустящих хлебцах, соленом или сладком печенье. 3. Для приготовления используют сливочное масло, мясные и рыбные гастрономические продукты, икру, мясные кулинарные изделия, свежие, маринованные и консервированные овощи и фрукты, сыры, творог, яйца. 4. Используют продукты в соответствии с вкусовой сочетаемостью.
5. Различают бутерброды : - открытые - закрытые - закусочные - тартинки - ассорти
Тема: «Механическая и тепловая кулинарная обработка сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями»
При приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями необходимо строго соблюдать санитарные требования к их приготовлению, к хранению, к реализации, к оборудованию и к содержанию рабочих мест. Санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок: Разграничение рабочих мест при приготовлении блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, места для порционирования и оформления блюд и т.д. На ПОП организуют отдельное рабочее место. Холодный цех должен быть оснащен холодильным оборудованием. 4. Продукты хранят в холодильных шкафах при t 4-2 * C
5 . Оборудование и инвентарь используют по назначению: СО-сырые овощи ВМ-вареное мясо ВР-вареная рыба ВО-вареные овощи МГ-мясная гастрономия Зелень КО-квашеные овощи Сельдь Х-хлеб РГ-рыбная гастрономия
6. Необходимо избегать контакт пищи с руками и пользоваться специальным инвентарем: - мерные ложки - формочки - вилки со сбрасывателем - а также пользоваться одноразовыми перчатками 7. Соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых блюд, правила товарного соседства
8. Необходимо соблюдать правила личной гигиены производственного персонала и порядок на рабочем месте.
Механическая и кулинарная обработка сырья Семга, лососина, кета- пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, нарезают порционными кусками, начиная с хвоста. Сельдь- очищают от кожи, разделывают на филе. Вареная и копченая колбаса-удаляют веревки, оболочку, нарезают поперек (толстую), наискосок (тонкую).
Сыры- зачищают корку, нарезают на порц. куски или кубики. Для сырной тарелки- твердые сыры нарезают - ломтиками, мягкие – кубиками. Масло сливочное- нарезают на кусочки различной формы. Хранят в холодной воде с кусочками льда. Рыба- используют охлажденные отварные или жареные звенья рыб осетровых пород, порц. куски рыб различных пород, малосольную, копченую, вяленую рыбу, рыбные консервы, раков, устриц, кальмаров, креветки, мидии и другие морепродукты.
Мясо- используют вареную или жареную говядину, телятину, язык, окорок, ветчину, буженину, отварную и жареную птицу и дичь, разнообразные колбасы. Овощи- используют помидоры, стручковый сладкий перец, огурцы, редис, зелень петрушки, укропа, салата, зеленый лук. Грибы- используют маринованные и жареные. Яйца- используют для оформления и приготовления, фарширования.
«Приготовление гастрономических продуктов порциями» К ним относят нарезанные ломтиками или кубиками гастрономические продукты порциями. Подготовка гастрономических продуктов включает в себя очистку и удаление несъедобных частей. Для оформления используют продукты входящие в состав, а также салат, зелень. Рыбу украшают дольками лимона. Подают в селедочницах, икорницах, салатниках, розетках, кокотницах, кокильницах.
Тема: «Приготовление открытых и закрытых бутербродов».
Открытый бутерброд 1. Представляет собой ломтик хлеба, смазанный маслом с различными продуктами. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. (лучше использовать батон и ржаной хлеб). Мягкий ржаной и пшеничный хлеб обжаривают с двух сторон. 2. Готовят открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукопченой (2-3 тонких куска), отварной или жареной говядиной, телятиной, свининой, бужениной, отварным языком, грудинкой, корейкой, шпиком, сыром, вареной осетриной, семгой и др.
3. Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с продуктами, имеющими острый вкус, а также с продуктами, не обладающими ярко выраженным вкусом (яйца, плавленый сыр), готовят на пшеничном и на ржаном хлебе. 4. Бутерброды с жирными продуктами готовят без масла. 5. Бутерброды с икрой и рыбой готовят со сливочным маслом, его укладывают в виде цветка, листика, звездочки с одной стороны или на середину. 6. Соотношение хлеба и продуктов в пределах 1:1 до 3:1.
Закрытые бутерброды (сэндвичи) 1. Готовят из 2 тонких ломтиков пшеничного хлеба или мелкоштучных хлебобулочных изделий. 2. Хлеб нарезают шириной 5-6 см. и толщиной около 0, 5 см. и наносят тонкий слой взбитого сливочного масла. 3. На хлеб кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических продуктов, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другим ломтиком хлеба и прижимают.
4. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом сливочное масло смешивают с горчицей, хреном или острым томатным соусом. 5. Ломтики выравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. 6. Подают на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Бутербродные тортики. С ломтиков черного и белого хлеба срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками. Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло нарезают небольшими кусочками и смешивают одну половину масла с протертым желтком, а другую — с нарезанным окороком.
Зелень укропа и петрушки моют, обсушивают и мелко нарезают. Резаную зелень смешивают с майонезом (4:1). На два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком; на оставшиеся два ломтика — мясную смесь. Два ломтика белого хлеба намазывают зеленью.
Из подготовленных ломтиков хлеба складывают два тортика в следующем порядке: черный хлеб с окороком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый хлеб. Верх и боковые стороны тортиков смазывают майонезом. Верх посыпают натертым на терке или мелкорубленым сладким перцем; бока — тертым сыром. Тортики помещают на 30 мин в холодильник. Перед подачей разрезают каждый тортик пополам.
Калорийные бутерброды. Это большие бутерброды, обильно покрытые различными продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак или ужин. На один калорийный бутерброд необходимо 75…100 г хлеба, 15…20 г масла или майонеза, 75…150 г гарнира. Делать калорийные бутерброды можно на любом хлебе, разрезая его продольно или поперечно на полоски толщиной 1 см.
Сладкие бутерброды . К сладким бутербродам относятся творожные бутерброды с медом (изюмом, орехами), оформленные ягодами или фруктами. Намазанный сливочным маслом ломоть формового хлеба разрезают на два продолговатых ломтика. Творог растирают с сахаром, в нежирный творог добавляют сливки или молоко.
Творожную массу соединяют с изюмом и дроблеными орехами, укладывают поверх сливочного масла . По конусу делают спираль из разогретого на водяной бане шоколада. Орехи и изюм можно заменять медом. Оформлять такие бутерброды рекомендуется свежими ягодами (земляникой, черникой, красной смородиной).
Горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, как закуску, а также подают к бульонам, супам-пюре, молочным супам.
Горячие бутерброды готовят двумя способами: 1) хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5…1,0 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты, посыпают тертым сыром; бутерброды на противне ставят на 5 мин в жарочный шкаф (275…300°С) и сразу же подают;
2) ломтики хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до золотистого цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем покрывают отдельно обжаренными продуктами; подают горячими.
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбные товары, свинокопчености, а также рыбные и овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают их на ломтики. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на1…2 мин в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также к окороку, сыру, соленой рыбе. Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезаютна куски.
Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис) или овощные салаты в количестве 30…100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают на розетке; остальные продукты — в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата. Масло (порциями). Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Выход 1 порции составляет 20—15—10 г.
Сыр (порциями). Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, обрезают корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм, укладывают на листья салата, украшают фигурками из сваренных вкрутую яиц. Выход 1 порции составляет 75—50—30 г. Икра (порциями). Используют икру зернистую или паюсную, или кетовую; лук зеленый, лимон. Выход 1 порции составляет 79—49—25 г. Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями). Кету или семгу либо лосось каспийский или балтийский, или озерный нарезают тонкими кусочками (по два-три на 1 порцию), добавляют лимон. Выход 1 порции составляет 89 г. Рыба холодного копчения (порциями). Используются спинки балыка (осетровые или севрюжьи, или белорыбьи, или лосося балтийского, или кеты, или чавычи, или нерки), боковник (севрюги или осетра, или белуги, или горбуши, или скумбрии дальневосточной). Выход 1 порции составляет 75…50 г. К блюду можно подать лимон (массой нетто 9…18 г).
Рыба горячего копчения (порциями). Севрюгу или осетра, или окуня морского, или сома (кроме океанического), или треску подают с гарниром из овощей и соусом. Соус к блюду подают отдельно. Рыбные консервы (порциями). Подают консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески); консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки) или скумбрия атлантическая в томатном соусе, или пресервы в горчичном соусе; консервы натуральные (кроме лососевых). Выход 1 порции составляет 100—75—50 г.
Масло , томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (на одну порцию — 30…100 г). Колбаса (порциями). Используются вареная колбаса или полукопченая, или варено-копченая, или сырокопченая. Выход 1 порции колбасы: вареной — 105—110—90 г; полукопченой или варено-копченой — 90—100—80 г; сырокопченой — 80—90—80 г. К вареной колбасе можно подавать соус хрен или майонез с корнишонами (20…25 г на 1 порцию).
Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром. Используются окорок сырокопченый в сыром виде; окорок копчено-вареный и вареный со шкурой и костями («Тамбовский», «Воронежский»); рулет копчено-вареный со шкурой и костями («Ленинградский», «Ростовский») или рулет вареный со шкурой без костей («Ленинградский», «Ростовский»); карбонат, буженина или ветчина в форме, или корейка копченая в сыром виде (без шкуры и костей), или грудинка копченая в сыром виде (без шкуры и костей), или шпик. Выход 1 порции составляет 150…125 г. Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса. Консервы овощные закусочные (порциями). Баклажаны или перец, или томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икру из баклажанов, икру кабачковую раскладывают на порции по 100…150 г.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
1. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 *С и хранят в холодильном шкафу не более 12 часов. 2. Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимом доя реализации в течении 1 часа. 3. Сметаной или майонезом заправляют салаты непосредственно перед отпуском. 4. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает возможность самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед употреблением. 5. При перемешивании и приготовлении салатов необходимо пользоваться одноразовыми перчатками, спец. Сбрасывателями и ложками.
Салат из сырых овощей
Греческий салат
Салат «Весна»
Салат и свежих огурцов
Салат из свежих помидоров
Салат из зеленого лука
Салат из редиса
Салат из белокочанной капусты
Салат из краснокочанной капусты
Салат витаминный
Салат из авокадо с мандаринами и овощами
Салат и курицы с сельдереем и яблоками
Требования к качеству Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Укладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей – упругая. Вкус, запах, цвет – соответствующие используе6мым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы – свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Сроки и условия хранения салатов из сырых овощей Заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-8 *С
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Разновидности мяса: Говядина: корова, як. Баранина Свинина
Виды и сорта. Особо ценится так называемая мраморная говядина , у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%. Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина , верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.
Телятина Говядина. Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.
Как выбрать и хранить. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).
Виды и сорта. Ягнятиной называют мясо барашка возрастом от 3 до 12 месяцев. Оно нежно-розового цвета и очень нежное на вкус. С возрастом мясо овец темнеет и приобретает более интенсивный запах. У барана-двухлетки мясо насыщенно-красного цвета. На Востоке очень ценится мясо баранов-кастратов и овец не старше 3 лет. По цвету оно светло-красное, и жир у него упругий.
Выбор и хранение Небольшие куски баранины в охлажденном виде при температуре до -5 градусов можно хранить в течение 2-3 дней. После данного срока мясо надо употребить в пищу, а замораживать его нежелательно. Крупные куски баранины могут сохранить свежесть при аналогичных условиях в течение 4 суток. посуде .
Свинина классифицируется на два сорта: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной ; окорок.
Свинина. Обычно свиную тушу разрубают на восемь частей. Лучшие из них – окорок, корейка и грудинка; их жарят или запекают – как целиком, так и отдельными кусками.
Хранение. Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить : говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток.
Работу выполнила: Гончарова г. 3495
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
При приготовлении гастрономических продуктов порциями необходимо строго соблюдать санитарные требования к их приготовлению, к хранению, к реализации, к оборудованию и к содержанию рабочих мест. Санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок: Разграничение рабочих мест при приготовлении блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, места для порционирования и оформления блюд и т.д. На ПОП организуют отдельное рабочее место. Холодный цех должен быть оснащен холодильным оборудованием. 4. Продукты хранят в холодильных шкафах при t 4-2 * C
5 . Оборудование и инвентарь используют по назначению: СО-сырые овощи ВМ-вареное мясо ВР-вареная рыба ВО-вареные овощи МГ-мясная гастрономия Зелень КО-квашеные овощи Сельдь Х-хлеб РГ-рыбная гастрономия
6. Необходимо избегать контакт пищи с руками и пользоваться специальным инвентарем: - мерные ложки - формочки - вилки со сбрасывателем - а также пользоваться одноразовыми перчатками. 7. Соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых блюд, правила товарного соседства
8. Необходимо соблюдать правила личной гигиены производственного персонала и порядок на рабочем месте.
Механическая и кулинарная обработка сырья Семга, лососина, кета- пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, нарезают порционными кусками, начиная с хвоста. Сельдь- очищают от кожи, разделывают на филе. Вареная и копченая колбаса-удаляют веревки, оболочку, нарезают поперек (толстую), наискосок (тонкую).
Сыры- зачищают корку, нарезают на порц. куски или кубики. Для сырной тарелки- твердые сыры нарезают - ломтиками, мягкие – кубиками. Масло сливочное- нарезают на кусочки различной формы. Хранят в холодной воде с кусочками льда. Рыба- используют охлажденные отварные или жареные звенья рыб осетровых пород, порц. куски рыб различных пород, малосольную, копченую, вяленую рыбу, рыбные консервы, раков, устриц, кальмаров, креветки, мидии и другие морепродукты.
Мясо- используют вареную или жареную говядину, телятину, язык, окорок, ветчину, буженину, отварную и жареную птицу и дичь, разнообразные колбасы. Овощи- используют помидоры, стручковый сладкий перец, огурцы, редис, зелень петрушки, укропа, салата, зеленый лук. Грибы- используют маринованные и жареные. Яйца- используют для оформления и приготовления, фарширования.
«Приготовление гастрономических продуктов порциями» 1 .К ним относят нарезанные ломтиками или кубиками гастрономические продукты порциями. 2. Подготовка гастрономических продуктов включает в себя очистку и удаление несъедобных частей. 3. Для оформления используют продукты входящие в состав, а также салат, зелень. Рыбу украшают дольками лимона. 4. Подают в селедочницах, икорницах, салатниках, розетках, кокотницах, кокильницах.
5. Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбные товары, свинокопчености, а также рыбные и овощные консервы. 6.Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис) или овощные салаты в количестве 30…100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают на розетке; остальные продукты — в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
7. Масло (порциями). Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Выход 1 порции составляет 20—15—10 г.
8. Сыр (порциями). Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, обрезают корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм, укладывают на листья салата, украшают фигурками из сваренных вкрутую яиц. Выход 1 порции составляет 75—50—30 г. 9. Икра (порциями). Используют икру зернистую или паюсную, или кетовую; лук зеленый, лимон. Выход 1 порции составляет 79—49—25 г. Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
10. Рыба соленая (порциями). Кету или семгу либо лосось нарезают тонкими кусочками (по два-три на 1 порцию), добавляют лимон. Выход 1 порции составляет 89 г. 11. Рыба холодного копчения (порциями). Используются спинки балыка и боковник. Выход 1 порции составляет 75…50 г. К блюду можно подать лимон (массой нетто 9…18 г).
12. Рыба горячего копчения (порциями). Севрюгу, осетра, окуня морского, сома или треску подают с гарниром из овощей и соусом. Соус к блюду подают отдельно. 13. Рыбные консервы (порциями). Подают консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, печень трески); консервы в томатном соусе или скумбрия в томатном соусе, или пресервы в горчичном соусе; консервы натуральные (кроме лососевых). Выход 1 порции составляет 100—75—50 г. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (на одну порцию — 30…100 г).
14. Колбаса (порциями). Используются вареная колбаса, полукопченая, варено-копченая, сырокопченая. Выход 1 порции колбасы: вареной — 105—110—90 г; полукопченой или варено-копченой — 90—100—80 г; сырокопченой — 80—90—80 г. К вареной колбасе можно подавать соус хрен или майонез с корнишонами (20…25 г на 1 порцию).
15. Окорок, корейка, грудинка, шпик с гарниром. Используются окорок сырокопченый в сыром виде; окорок копчено-вареный и вареный со шкурой и костями; рулет копчено-вареный со шкурой и костями или рулет вареный со шкурой без костей; карбонат, буженина или ветчина в форме, или корейка копченая в сыром виде (без шкуры и костей), или грудинка копченая в сыром виде (без шкуры и костей), или шпик. Выход 1 порции составляет 150…125 г.
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса. Консервы овощные закусочные (порциями). Баклажаны или перец, или томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икру из баклажанов, икру кабачковую раскладывают на порции по 100…150 г.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте (например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, вяленая рыба и т. д.).
Закуска по объему и массе меньше холодного блюда. Холодные блюда подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски (икру, салаты, сельдь с гарниром и др.) — в меню обеда, завтрака или ужина в целях возбуждения аппетита.
Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, число которых может достигать 5…10 наименований.
Соусы и заправки , используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира, поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски объединены в различные группы в зависимости от состава, особенностей приготовления, температуры подачи. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности.
Классификация холодных блюд и закусок
Инновационные технологии процессов приготовления и подготовки к реализации готовой продукции Cook&Chill — технология « готовь и охлаждай » . Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание потери вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и состава при достижении ими температуры до 65°C подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры 2…4°С в специальном холодильнике быстрого охлаждении. Период быстрого охлаждения не должен превышать 1 ч.
Cook&Serve — « готовь и подавай » — технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд), подача немедленно после готовности на стол. Данная технология является способом реализации продукции в ресторане.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Обеспечение цехов оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса .
Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах основные и вспомогательные операции (например, вскрытие банок с томатом — вспомогательная операция, а пассерование томата — основная операция). Время, в течение которого работники производства осуществляют изготовление полуфабрикатов, приготовление пищи и ее реализацию, является производственным . Оно определяет производственный цикл предприятия.
Организация технологического процесса обработки овощей Технологический процесс обработки овощей для холодных блюд и закусок осуществляется в овощном цехе. Технологический процесс обработки овощей состоит из их сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезания.
Овощные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки (приготовление салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам) и холодный цех, где и завершается приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом. Овощи, мясные и другие продукты для холодных блюд и закусок варят в горячем цехе, так как установка теплового оборудования в холодном цехе недопустима.
В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий. Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8…10%.
Организация технологического процесса холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад.
При организации холодного цеха учитывают его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке; необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса; холодные блюда должны изготавливаться в количестве, реализуемом в короткий срок;
заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня; холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и должны иметь температуру 10…14°С.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной тепловой обработки, поэтому необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.
Промывка овощей, зелени и фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах либо для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяются передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и гастрономии на порции. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб нарезают ручным способом хлебным ножом; гастрономические продукты нарезают ножом для гастрономии, гастрономическими специальными приспособлениями; яйца нарезают приспособлениями для резки яиц; сыр — сырным ножом.
Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель . Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка), то его нарезают специальным формовочным скребком.
Для приготовления заливных блюд рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты для украшения, используя следующие инструменты и инвентарь: ножи для карбования , ножи для каннелирования и фигурной резки овощей, а также выемки различной формы и разливательную ложку.
В холодном цехе должны быть отдельные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови); для квашеных и маринованных овощей; для свежих овощей и зелени.
Для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
Инструменты, приспособления и инвентарь холодного цеха: 1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е , ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки ; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а , б — приборы салатные; в — щипцы для раскладывания порционных блюд
При организации рабочего места имеются два производственных стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском их в торговый зал.
Основное механическое оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также машина для нарезки овощей.
Машина для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, точильного приспособления и других узлов.
Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановке машины. По окончании работы необходимо выключить машину, отключить ее от электросети и провести санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, так как это может привести к травме пальцев. Крошки из-под ножа следует убирать щеткой. Наружные поверхности нужно протереть чистой тканью.
Слайсер используется для нарезки мясной гастрономии и сыра в ресторане. Он состоит из станины, каретки с фиксатором и дискового ножа.
Фиксатор имеет шипы, с помощью которых продукты прижимаются и фиксируются на каретке. Каретка выполняет поступательные движения, продвигая продукт к дисковому ножу. На корпусе машины располагаются кнопка включения слайсера в работу и регулятор толщины нарезки продуктов (от 0 до 14,5 см). Дисковый нож слайсера закрыт кожухом, который снимают только после полной остановки вращающегося дискового ножа для очистки и промывки поверхности.
В холодных цехах современных предприятий используется усовершенствованное оборудование для нарезки овощей — овощерезка модели « Robot Coupe CL 30 Бистро»
В поставляемый комплект входит овощерезательная машина с диском-сбрасывателем, имеющая два загрузочных отверстия: одну большую D-образную воронку (площадь — 104 см 2 ) для крупных овощей и одну круглую воронку диаметром 58 мм для овощей и других продуктов вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые палочки, кальмары). Овощерезка имеет 28 дисков из нержавеющей стали.
При работе с овощерезкой « Robot Coupe CL 30 Бистро»: запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками; для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем; работники должны быть одеты в специальную сухую форму; запрещается отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы механизма. После работы механизм разбирают, промывают и просушивают.
Технология КЭЧ (Кук энд Чилл — от англ. сook & chill — готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат. Вакуумные упаковщики широко применяются для вакуумной упаковки продуктов питания на кухнях ресторанов, кафе и предприятиях общественного питания.
Вакуумная упаковка существенно замедляет рост бактерий, приводящих к порче продуктов, улучшает вкусовые качества продуктов (дозревание в упаковке), сохраняет влагу и все полезные вещества продукта, существенно увеличивает срок хранения продуктов на кухнях ресторанов. Вакуумные упаковщики можно разделить на два типа: бескамерные и камерные (либо двухкамерные) упаковщики.
Бескамерные вакуумные упаковщики не имеют рабочей камеры и откачивают воздух непосредственно из пакета. Основными преимуществами упаковщиков безкамерного типа являются возможность упаковывать продукты любого размера и их компактность.
Вакуумные упаковщики камерного типа имеют собственную рабочую камеру. Производятся в напольном и настольном исполнении. В зависимости от модели могут иметь функцию газонаполнения . Отличия между двумя разновидностями устройства заключаются в технологическом подходе к формированию среды хранения. То есть в случае с камерными аппаратами, рассчитанными на упаковку продуктов питания, обеспечивается газовая среда, бескамерный вакуумный упаковщик лишен такой возможности.
Системы интенсивного охлаждения воздушного типа ( blast чиллеры ) или водяного типа ( tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры ). Охлаждение в бласт-чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах .
Раздаточные тележки с конвекционным охлаждением (SAW-UK) имеют встроенную в столешницу охлаждающую ванну для холодных блюд в контейнере. Ванна съемная, для облегчения чистки испаритель откидывается вверх. Ванна с конвекционным охлаждением оснащена регулировкой температуры с точностью до градуса. На конвейере RSPV-UK со встроенным конвекционным охлаждением или подключением к холодильной установке охлаждающая воздушная завеса обеспечивает поддержание температуры холодных блюд в соответствии с требованиями HACCP.
Универсальные диспенсеры с косвенным охлаждением предназначены для транспортировки посуды и порционированных блюд до выгрузки на конвейер. Косвенное охлаждение блюд осуществляется посредством холодильной станции, которая подключается к холодильной установке. Специальная система воздухораспределения обеспечивает равномерную подачу холодного воздуха. На передней стороне установлены две двухстенные изолированные дверцы с холодной воздушной завесой.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют в большом количестве продукты (огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, маслины, мясопродукты, зелень, лимоны), которые должны храниться на рабочем месте повара как в целом, так и в нарезанном виде при соответствующем температурном режиме. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно наличие холодильного оборудования.
Холодильная камера с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий
Шкафы Hans Chill предназначены как для шокового охлаждения, так и для заморозки. Оборудование шокового охлаждения рассчитано на охлаждение в двух режимах: SOFT и HARD. Моноцикличные охладители охлаждают продукт до температуры 0…2°С, двухцикличные охладители — до температуры 0…2°С или замораживают продукт до-18°С. Устройство снабжено термодатчиком — щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.
Охлаждение воздухом в режиме SOFT быстро понижает температуру в толще продуктов до 2…3°С с рабочей температурой воздуха 0…2°С, но никогда не опускается ниже 0°С. Охлаждение воздухом в режиме HARD, напротив, быстро снижает температуру во внутренней части продукта до 32…33°С, используя рабочую температуру от -15…2°С.
Шкафы холодильные ШХ предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных (замороженных) пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Шкаф обеспечивает поддержание температуры продуктов, находящихся в охлаждаемом объеме, в пределах от 2 до 6°С.
Перед началом работы необходимо проверить гигиеническое состояние шкафа. Все поверхности должны быть чистыми, полки должны быть вымыты с помощью нейтральных моющих средств и просушены. Время выхода на режим шкафа — не более 30 мин. После выхода на режим шкафа производят закладку в него продуктов. Продукты должны быть герметично упакованы перед тем, как их разместят в охлаждаемом шкафу.
Ежедневно следует производить тщательную очистку рабочих поверхностей шкафа от остатков пищи, конденсата, жира.
В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Категорически запрещается очищать испаритель от инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность и работу местной вытяжной вентиляции; убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно сообщить об этом заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы. При работе на тепловом оборудовании следует: крышки наплитной посуды с горячей пищей открывать «на себя»; посуду с горячей пищей ставить на удобную устойчивую подставку; принимать меры к уборке пролитой жидкости или жира, упавших на пол продуктов; для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого; работу производить на оборудовании с электрическим обогревом, стоя на электрическом коврике.
Во время работы запрещается: использовать устройства машины, с которым не ознакомлены; изменять пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме; работать со снятой загрузочной воронкой; оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра; использовать поверхность жарочной плиты с трещинами;
ставить в духовку противни, не соответствующие размерам духовки; открывать крышки варочных котлов в период работы котла; браться за горячую посуду голыми руками (следует использовать полотенца); работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой; самостоятельно производить ремонт машины.
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети нужно выключить электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки нельзя охлаждать водой нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования. Требования пожарной безопасности. В цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах (во всех помещениях) должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В это же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.
Домашнее задание: выучить конспект
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Капустные овощи - это группа овощей с употребляемой в пищу надземной частью, сходных по своему химическому составу и относящихся к роду капустных. В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.
Белокочанная капуста Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витаминов применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта — Московская поздняя, Амагер , Тюркис , Белорусская и др.
Краснокочанная капуста Краснокочанная капуста отличается позднеспелостью и не имеет скороспелых сортов. Период роста и развития продолжается до 160 дней. Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан циа-нидин . Растение очень светолюбивое, при выращивании в затенении затягиваются фазы развития, листья становятся зелено-фиолетовыми, кочан — рыхлым, образуется он на 2—3 недели позже, чем у растений, произрастающих на хорошо освещенных участках. Культура требовательна к влажности почвы, особенно в период формирования розетки листьев — до смыкания их в междурядьях и в начале образования кочана. Но переувлажнение переносит плохо, поэтому надо избегать низинных мест, где застаивается вода. Сорта — Каменная головка, Гако .
Савойская капуста Внешний вид савойской капусты схож с белокочанной, но ее листья более тонкие, нежные, морщинистые, они имеют более насыщенный цвет и напоминают гофрированную бумагу. Как и белокочанная капуста, савойская образует большие кочаны, но из-за гофрированности листьев они более рыхлые. Цвет листьев желто-зеленый, светло-зеленый или серо-зеленый. Сорта — Вертю , Юбилейная, Венская ранняя. Вкус савойской капусты намного мягче, чем у белокочанной и краснокочанной капусты, поскольку в ней содержится меньше горчичного масла и грубых волокон. Савойская капуста придает неповторимый вкус и приятный аромат блюдам, в состав которых она входит.
Брюссельская капуста Брюссельская капуста светолюбивое растение, требует плодородной почвы и очень любит влагу. Оптимальная температура для роста рассады 12-15°С днем, 8-10°С ночью; для взрослого растения 18-22°С. Взрослые растения выдерживают заморозки до -5 °С. Растение брюссельской капусты вырастает до 1-1,5 метров в высоту. Кочешки обладают характерным приятным сладковато-ореховым вкусом. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Пекинская капуста - это двулетнее травянистое растение семейства Капустные, рода Капуста, подвид вида Репа. В культуре овощ выращивают как однолетнюю культуру. Нежные и сочные листья пекинской капусты формируют рыхлый удлиненный кочан. Края листьев волнистые или зубчатые, посередине листа проходит заметная жилка. Цвет листьев от желтого и светло-зеленого до насыщенно-зеленого. Кушать пекинскую капусту можно всего через 3 недели после появления всходов. У пекинской капусты нет такой выраженной кочерыжки, как есть у белокочанной капусты, что позволяет использовать ее практически полностью. Пекинскую капусту иначе называют салатная капуста, петсай , китайский салат. Самые лучшие сорта капусты: Гранат, Гидра F1 (среднеранний), Горки f1, Любаша и др.
Цветная капуста Цветная капуста — однолетнее яровое или озимое растение. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной антоциановой пигментацией. Верхние листья мелкие, короткоовальные и широколинейные, с ровным краем или ланцетовидные и вытянуто-треугольные, зубчатые. Цветочные кисти густые, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цветки преимущественно мелкие от 1,2—2,0 см. Окраска лепестков белая, бледно-жёлтая и жёлтая, поверхность их гофрированная или пузыревидно морщинистая. Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Капуста-брокколи Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. В брокколи содержится огромное число полезных веществ, которые включаются в состав препаратов для лечения диабета, разнообразных заболеваний ЖКТ, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Сроки созревания брокколи зависят от ее сорта. Обычно от ее посева до сбора урожая проходит 75-110 дней. Лучше всего собирать головки капусты, как только заметили признаки зрелости. Перезревшая брокколи быстро теряет вкусовые качества. Сорта — Калабрийская, Грюн .
Капуста-кольраби Кольраби — стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Она неприхотлива в уходе и хорошо переносит холодный климат. Это двулетнее растение отличается скороспелостью и возможностью получения до 3 урожаев за сезон. Сроки зозревания плода от 55-180 суток. Время созревания и сбора урожая зависит от даты посадки определенного сорта. Известный сорт — Венская белая.
Требования к качеству Кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими , типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые. У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см. Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами. Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями. Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет – соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов – 5–10 см, для поздних – 20 см.
Хранение Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств. Допускается: Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии. Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью – не более 3%.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Салаты готовят из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.
Салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина. Вкусовые качества салатов зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, лимонным соком или столовым уксусом и растительным маслом.
Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, мяса, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Продукты для оформления нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки укропа, петрушки или сельдерея , помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
Салатники перед подачей охлаждают до темп. 10-12 *С Температура подачи салатов 10-12 *С
Подготовка продуктов для приготовления салатов из вареных овощей. Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают перед использованием.
Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают. Консервированные овощи перекладывают из тары вместе с соком в неокисляющую посуду. Хранят овощи каждый вид в отдельной посуде при темп 8*С до 12 часов.
Рыбу (семгу, кету, лосось) неразделанную обрабатывают на филе, нарезают под углом 30-45* на куски без кожи. Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру перекладывают в чистую посуду.
Из мяса и мясопродуктов используют вареную и жаренную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную и отварную птицу, и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания.
Колбасу (вареную или копченую) обтирают, снимают оболочку. Для облегчения снятия опускают ее в горячую воду на 1-2 минуты. Птицу нарубают на порции.
Сыры разрезают на части, круглые – по радиусу, прямоугольные вдоль. Зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2-3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые разрезают на кусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5-1 см.
Из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, ролики, ракушки, розы и т.д. используя комбинированные ножи для масла, выемки, кондитерский мешок с насадками, декораторы.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
1. Значение холодных блюд –возбуждение аппетита. Они подаются в начале завтрака, обеда или ужина. 2. Для приготовления используют : -свежие и консервированные овощи -фрукты -грибы -картофель -рыбу и рыбные гастрономические продукты -морепродукты -мясо и мясные гастрономические продукты -домашнюю птицу и дичь -яйца -сыры и др. -
3. Холодные блюда отличаются от закусок большим выходом, наличием соуса или гарнира, а также большей калорийностью.
4 . Механическая обработка продуктов (очистка, нарезка, перемешивание, порционирование ) часто производится после их тепловой обработки. 5 . Необходимо соблюдать санитарные требования по приготовлению.
Общие сведения о салатах 1. Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. 2. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, мясные и рыбные гастрономические продукты, морепродукты, грибы, яйца, зерна кукурузы, зеленого горошка, сои.
3. Выход салатов от 100 до 200г. на порцию. 4. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, сметаной. 5. В зависимости от продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
6. Подают как самостоятельное блюдо. Салаты из зелени и овощей отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. 7. Салаты с добавлением морепродуктов, рыбы или мяса подают также в теплом виде.
Способы приготовления салатов: 1. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой. Укладывают горкой в салатник, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав.
2. Продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками или дольками и размещают небольшими отдельными группами (букетами). Яйца нарезают ломтиками или яйцерезкой . Перед подачей поливают заправкой или соусом. Соус можно подать отдельно.
3. Подготовленные продукты нарезают и укладывают слоями в стеклянный салатник или формовочное кольцо (салат-коктейль). Каждый слой промазывают майонезом, сверху салат посыпают тертым сыром или яйцом, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План: Технология приготовления «Яйцо под майонезом с гарниром» 2. «Яйца, фаршированные сельдью»
3. «Рубленые яйца с маслом и луком»
Технология приготовления «Яйцо под майонезом с гарниром»
Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками.
3. Нарезанные овощи соединяют с зеленым горошком, добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». 4. Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, мясным желе, зеленью. Можно приготовить без желе и гарнира.
Яйца, фаршированные сельдью
1. Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки, протирают их. 2. Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.
3. Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика .
Рубленые яйца с маслом и луком
Сваренные вкрутую яйца рубят. Смешивают с мелко измельченными луком, добавляют сливочное масло, соль, перемешивают. Можно использовать для бутербродов.
Тема: «Требования к качеству, сроки и условия хранения к простым холодным блюдам и закускам из овощей, грибов и яиц».
Требования к качеству Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменения цвета, признаков закисания, посторонних запахов и привкусов.
Сроки и условия хранения простых холодных блюд и закусок из овощей, грибов и яиц Холодные блюда и закуски хранят в холодильнике при темп. 0-6 *С в фарфоровой посуде или эмалированной посуде (без трещин) под закрытой крышкой. Температура подачи 10-12 *С.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Винегреты готовят из овощей или овощей с добавлением грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, сельди, морской капусты.
Картофель, морковь, свеклу – моют и варят, охлаждают и очищают от кожицы. Овощи сортируют перед варкой. Овощи можно варить на пару нарезанными кубиками, а морковь и свеклу - припустить в небольшом количестве воды с добавлением уксуса.
Капуста квашенная – перебирают, отжимают, иногда промывают, шинкуют. Огурцы соленые или консервированные – сливают рассол, очищают от крупных семян и грубой кожицы.
Зелень петрушки, укропа, салата, зеленый лук перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья, тщательно моют, обсушивают и хранят до использования в гастроемкостях или на решетках в холодильном шкафу.
Сельдь – очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберную кости. Сильно соленую сельдь вымачивают несколько часов в холодной воде, в молоке или крепком чае.
Репчатый лук – очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают.
Кальмар – размораживают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки. Тушки опускают на 3-6 минут в горячую воду – t 60-65 *С., удаляют кожицу. Затем промывают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течении 5 минут с момента закипания воды.
Грибы –сортируют, отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищают грибы, хорошо промывают, после чего варят.
Рыбу – разделывают на филе без кожи и костей отваривают. Мясо – используют вареную говядину, нежирную свинину.
Тема : «Приготовление винегретов »
Винегрет овощной
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
3. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. 4. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
5. Если в винегрет добавляют от 50 до 100г. зеленого горошка, то уменьшают закладку соленых огурцов или квашенной капусты.
Винегрет с сельдью
Винегрет раскладывают на порции. Сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Винегрет с грибами
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2-4 части и соединяют с винегретом.
Винегрет с кальмарами или морской капусты
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой и перемешивают.
Винегрет рыбный
Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, Заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет мясной
1. Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками. 2. Заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. 3. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы. 4. Оформляют яйцом и маринованными плодами.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План: Технология приготовления «Помидоры, фаршированные мясным салатом». «Икра баклажанная»
3. «Редька с маслом или сметаной» 4. Овощи свежие. 5. «Баклажаны тушеные с помидорами».
Технология приготовления «Помидоры, фаршированные мясным салатом».
1. Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».
2. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. 3. Также можно фаршировать помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.
Икра баклажанная
1. У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят.
2. Мелкорубленный лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения . 3. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем.
4. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Можно икру приготовить без чеснока. 5. Так же готовят икру из кабачков, из смеси овощей или свеклы.
Редька с маслом или сметаной
1. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. 2. При отпуске посыпают зеленью. 3. Часть редьки можно заменить морковью.
Овощи свежие
1. Свежие очищенные, хорошо промытые овощи небольших размеров (помидоры, огурцы, репчатый лук) подают целиком, большие разрезают (по одному куску на порцию) 2. Мелкие овощи (редис, стручки бобовых) подают целиком по несколько штук на порцию.
Баклажаны тушеные с помидорами
1. Баклажаны и помидоры обжаривают по отдельности. 2. Баклажаны заливают соусом, солят и тушат 15-20 минут. 3. В конце добавляют обжаренные помидоры и толченный чеснок.
Тема: «Приготовление грибных блюд и закусок»
План : 1. Технология приготовления «Грибы маринованные или соленые с луком» 2. Икра грибная
Для приготовления холодных блюд и закусок из грибов используют вареные, сушеные, соленые и маринованные грибы.
Грибы маринованные или соленые с луком
Икра грибная
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Общие сведения о салатах 1. Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. 2. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, мясные и рыбные гастрономические продукты, морепродукты, грибы, яйца, зерна кукурузы, зеленого горошка, сои.
3. Выход салатов от 100 до 200г. на порцию. 4. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, сметаной. 5. В зависимости от продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
6. Подают как самостоятельное блюдо. Салаты из зелени и овощей отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. 7. Салаты с добавлением морепродуктов, рыбы или мяса подают также в теплом виде.
8 . Каждому салату соответствует своя заправка, состав которой зависит от состава продуктов салата. 9 . Овощные зеленые салаты очень чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Поэтому любые салаты, особенно зеленые, солят при подаче их на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым перцем.
10 . И спользуемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8… 1 0 °С; 11. Салаты из сырых овощей следует готовить только порциями, по мере спроса; 12. О вощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно готовить заранее (за 1… 2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении; 13. З аправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались; чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике; 14. Перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись.
Способы приготовления салатов: 1. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой. Укладывают горкой в салатник, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав. Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется .
2. Продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками или дольками и размещают небольшими отдельными группами (букетами). Яйца нарезают ломтиками или яйцерезкой . Перед подачей поливают заправкой или соусом. Соус можно подать отдельно.
3. Подготовленные продукты нарезают и укладывают слоями в стеклянный салатник или формовочное кольцо (салат-коктейль). Каждый слой промазывают майонезом, сверху салат посыпают тертым сыром или яйцом, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Салат из сырых овощей 1. Морковь нарезать тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту нашинковать. 2. Овощи перемешать , уложить в салатник горкой. 3. Поливают майонезом или сметаной.
Греческий салат 1 . Нарезать крупными кубиками сыр «Фета», помидоры, перец болгарский, маслины, свежие огурцы. Листья салата порвать. 2. Выложить в салатник или блюдо горкой нарезанные овощи. Заправить смесью оливкового масла, винного уксуса, соли и сахара. 3. Оформить листиками орегано .
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Сложные бутерброды (комбинированные, «Столичные»)
1. Приготовляют из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. 2. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.
Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами
1. Вареную ветчину тонко нарезают по 2-3 куска на порцию, свертывают трубочками, кладут на хлеб. 2. Оформляют яйцом, консервированным или свежим огурцом, салатом, сливочным маслом, зеленью петрушки.
Бутерброд с мясным ассорти
1. Язык, телятину, ростбиф нарезают тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб 2. Оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.
Бутерброд с сельдью или килькой
1. Сельдь или кильку разделывают на филе без кожи. Сельдь разрезают на тонкие куски по 2-3 на бутерброд. Кусочки сельди или килек кладут на хлеб. 2. Оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами.
Тема: «Приготовление закусочных бутербродов (канапе)»
Канапе
1. Готовят на поджаренном хлебе или на слойке с различными продуктами. 2. Хлеб пшеничный или ржаной слегла подсушивают, нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. и шириной 5-6 см. 3. Хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей корочки, но не пересушивая. 4. Канапе можно приготовить и на неподжаренном хлебе. 5. Для приготовления слойки тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5-6 см и выпекают.
1. На поджаренные ломтики хлеба укладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого сливочного масла. 2. Оформляют ломтиками яиц или рублеными яичными желтками и белками, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры, взбитым сливочным маслом. Затем ломтики разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.п. Способы приготовления 1 способ:
1. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурные изделия оформляют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром, прилепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи корнетика . 2 способ
Кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, охлаждают, красиво сочетая их по форме и цвету продуктов. Отпуск:
Тартинки (горячие бутерброды)
1. Готовят на подсушенном пшеничном или ржаном хлебе с масляными смесями, мясными, рыбными и другими продуктами.
1 способ С хлеба срезают корку, нарезают ломтики толщиной 0,5-1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, рыбу и т.д.). Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при темп. 280-300 *С до образования золотистой корочки.
2 способ Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, перекладывают на пирожковую или десертную тарелку, сверху размещают подогретые продукты и сразу подают.
Подают как самостоятельное блюда с гарнирами: свежими и солеными огурцами, помидорами, салатами из фруктов, овощей или грибов. Отпуск:
К банкетным закускам относят тарталетки, волованы , бутербродные торты и канапе.
Корзиночки (тарталетки)
Выпекают из сдобного пресного теста. Подают в них салаты, паштеты.
Волованы
Выпекают из слоеного теста. Подают в них икру, крабы в майонезе, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п. Оформляют тарталетки и волованы зеленью, маслом в виде цветочка, огурцами, помидорами и т. д.
Бутербродные торты
1. Готовят из разных сортов хлеба (коржи из соленого слоеного, дрожжевого или песочного теста) круглой, прямоугольной, овальной или треугольной формы. 2. Для начинки и оформления используют различные продукты. 3. Торты бывают низкие (однослойные) и высокие (многослойные). Высокие выдерживают под легким прессом в холодильнике.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Качество подачи блюд — важный фактор системы питания. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами.
Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты) планируется в обеденном комплексе системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания). Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50%.
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса « гурме » по системе обслуживания официантами. Блюда премиум-класса реализуются с невысокой наценкой.
Банкетное и фуршетное обслуживание формируется шеф-поварами с учетом существующего опыта обслуживания протокольных государственных мероприятий и с учетом последних достижений мировой гастрономической культуры. Cook & Serve или Cook & Chill , раздача на подносах или шведский стол.
Существует три формы организации шведского стола. Первая форма подачи — на составленные ресторанные столы, задрапированные фуршетной юбкой, расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы. По краям стола стопками по 5—6 штук ставят закусочные тарелки, подобранные в едином стиле. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервированные мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами.
Вторая форма подачи — в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки — мармиты для супов и вторых горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.
Третья форма подачи блюд осуществляется в специальных стойках — витринах, которые называют салат-барами. Салат-бары выпускаются в трех версиях: холодильной с температурным режимом 2…10°С, нейтральной и тепловой с температурным режимом 30…90°С.
Преимущества организации шведского стола: скорость обслуживания; возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд; оценить количество и соотношение ингредиентов, входящих в состав того или иного блюда; объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.
Лобби-бар предлагает узкий ассортимент продукции, ориентируемой на сопровождение горячих напитков. Концепция лобби-бара — это концепция современной кофейни с соответствующим расширенным ассортиментом горячих напитков, кондитерских изделий.
Выездные мобильные станции питания предлагают горячие комплексные обеды в местах, где доступ к обеденному комплексу затруднен в силу протяженности расстояния.
Room service предназначена для обслуживания в кабинетах организаций с доставкой. В системе room service действует меню корпоративного ресторана. Кулинария предлагает широкий перечень современных натуральных блюд на основе охлажденного скоропортящегося сырья (премиум-класс). Кулинарная продукция для отгрузки в сети предприятий розничной торговли реализуется в готовом виде под собственной торговой маркой (готовые блюда и деликатесы собственного производства).
Кейтеринг — выездное коммерческое обслуживание. Предприятие предоставляет кейтеринговые услуги коммерческим и государственным структурам согласно меню.
При обслуживании официантами применяются такие формы расчета, как предварительная и последующая . Предварительная форма расчета заключается в том, что потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание.
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: наличный и безналичный расчет.
Тема: «Состав, структура помещений и требования к ним».
Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями, а также перчатками!
Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных блюд и закусок осуществляется поэтапно . Начинается процесс приготовления и оформления блюд в овощном или мясо-рыбном цехе (первичная обработка овощей, мяса и рыбы). Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе.
На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций.
В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
К основным требованиям организации труда на производстве относят : правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием; правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения; взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и используемой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям нормативных документов, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть не проходными, вход в производственные и бытовые помещения — с хозяйственного двора, а в торговые — с улицы; компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, и площади проходов. Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25…0,30; для холодного — 0,35…0,40; для заготовочных цехов — 0,35. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным: ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Оптимальная температура в заготовочном и холодных цехах должна составлять 16…18°С; в горячем цехе — 23…25°С. Относительная влажность воздуха в цехах — 50…70%.
В горячих цехах кроме общей вентиляции над секционно-модулированным оборудованием располагают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Большую роль играет правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60…75 дБ.
Тема: «Требования к рабочим местам».
В холодном цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и напитков.
Рабочее место считается правильно организованным при соблюдении следующих условий: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные статические условия, вызываемые неудобной позой; используемые посуда и инвентарь располагаются в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой — слева;
работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, т. е. чередовать рабочую позу; работающий имеет благоприятные условия для выполнения производственного задания; у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные статические условия, вызываемые неудобной позой.
На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют промышленным способом — с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств малой механизации. Это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Домашнее задание: выучить конспект
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
1. По указанным видам оборудования определите его параметры, назначение и дайте характеристику. Заполните таблицу. Вид оборудования Параметры Характеристика Назначение МРГ-300А (машина для резки гастрономии) « Robot Coupe CL 30 Бистро» (овощерезка) Слайсер ШХ-0,7 М (С) (шкаф холодильный)
2. Нарисуйте холодный цех с оборудование схематично. Подпишите виды оборудования.
3. Сделайте подбор инструментов холодного цеха для приготовления холодных блюд и закусок, указанных в таблице. Группа холодных блюд и закусок Инструменты и оборудование холодного цеха Бутерброды Салаты из мяса и птицы Закуски из овощей
4 .Запишите требования безопасной работы -в начале работы в холодном цехе, - во время работы, - после окончания работы.
Тема: « Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров »
Общие сведения Продукты, используемые в приготовлении холодных блюд и закусок, богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями, макро- и микроэлементами. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля).
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность холодных блюд и закусок. Важнейшим источником энергии, своеобразным универсальным топливом нашего организма являются углеводы — сахара. Сахара содержатся в овощах, плодах, ягодах, экзотических фруктах. Сахара очень легко усваиваются, а при избыточном поступлении их в организм они превращаются в жиры, что способствует ожирению. .
Составляющими холодных блюд и закусок часто являются сырые или отварные овощи, такие как картофель, свекла, морковь, огурцы, помидоры, луковые и капустные овощи.
Клубнеплоды. Картофель состоит на 75% из воды и является источником нежной клетчатки (1%). Пищевая ценность картофеля высокая благодаря большому количеству крахмала (18,2%). Белок (2%), содержащийся в картофеле, является полноценным и приравнивается к белку куриного яйца. Особую ценность картофелю придает высокое содержание калия. Почти половина суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте удовлетворяется за счет картофеля. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязненными, однородными по форме и окраске и иметь плотную кожуру (у позднего картофеля). Размеры клубней по наибольшему поперечному диаметру составляют (мм), не менее: для раннего картофеля — 30 (удлиненной формы — 25); для позднего картофеля — 35…45 (удлиненной формы — 30). Допустимое количество прилипшей к клубням земли — не более 1%.
Корнеплоды. Свекла является высококалорийным корнеплодом: 100 г вареной свеклы содержат 40 килокалорий. В свекле содержатся белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная), красящие вещества, минеральные соли (магния, калия, кальция, железа, йода), витамины С, В 1 , В 2 , Р, РР, фолиевая кислота. Корнеплоды свеклы должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с черешками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы — от 5 до 14 см. Допустимое количество прилипшей к корнеплодам земли — не более 1%.
Морковь очень богата провитамином А (каротином), витамины: В 1 , В 2 , С, РР, К, В 9 , а также сахар (до 15%), эфирные масла, соли кальция, фосфора, йода, железа, флавоноиды , ферменты. По длине и форме морковь подразделяется на каротели (длина корнеплода — 3…6 см) округлой формы; полудлинную (длина — 8…20 см) цилиндрической или конической формы; длинную (длина —20…45 см) удлиненной остроконечной формы. Корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливой формы, однородными по окраске, с черешками длиной не более 2 см. Размер корней по наибольшему поперечному диаметру должен составлять от 2,5 до 6,0 см.
Капустные овощи. Белокочанная капуста содержит сахара (2,6…5,3%), белки (1,2…2,5%), минеральные вещества (много солей калия и фосфора), витамины С (13…70 мг%),В 1 , В 2 , В 6 , РР, К, тартроновая кислота (при тепловой обработке она разрушается), которая задерживает превращения в организме углеводов и жиров, что особенно важно для людей, склонных к полноте. Кочаны белокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, плотными или менее плотными (для ранних сортов), но не рыхлыми, одного сорта, не проросшими; длина кочерыжки — не более 3 см. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Масса кочана ранней капусты — не менее 0,4 кг; средней и поздней — не менее 0,8 кг.
Квашеная капуста содержит 3% минеральных веществ ( Na , K, Mg , P, Fe ); 1,1% молочной кислоты; витамины B 1 , В 2 , РР, С. В зависимости от качества она подразделяется на1-й и 2-й сорта. Квашеная капуста должна быть равномерно нарублена или нашинкована, иметь соломенно-желтый цвет и кисловато-солоноватый с характерным ароматом вкус; пряности должны быть распределены равномерно; консистенция должна быть упругой, хрустящей, сочной; сок — мутноватым. Наличие признаков гниения и плесневения не допускается.
Луковые овощи . Лук репчатый ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нем содержатся эфирные масла, придающие ему характерный запах, сахар, витамины С , В 1 , В 2 , В 6 , РР, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо) и азотистые вещества. В большом количестве в луке репчатом содержатся фитонциды, обладающие высокой бактерицидной активностью. Стандартные головки лука репчатого должны быть здоровыми, вызревшими, сухими, не загрязненными. Форма и окраска луковиц — свойственные сорту. Верхние чешуйки луковиц должны быть хорошо подсушены. Длина высушенной шейки — от 2…5 см. У луковиц сортов овальной формы наибольший поперечный диаметр должен быть не менее 3 см; остальных — 4 см. Допустимое количество луковиц меньшего размера, оголенных, поврежденных — до 5% массы партии.
Лук зеленый (перо) выращивают из мелкого репчатого лука. Зеленый лук имеет важное значение как источник витамина С, а также калия и кальция. Используют его в свежем виде. Перо зеленого лука должно быть свежим, не увядшим, не пожелтевшим, без стрелок, чистым (без земли).
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3…20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или светло-фиолетового цвета. Каждый зубок покрыт сухой чешуйкой. Чеснок, в отличие от репчатого лука, содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков и минеральных веществ (соли калия, магния, натрия), а также витаминов группы В, С, йода. Эфирные масла и фитонциды обусловливают более острые вкус и запах. Чеснок обладает сильными бактерицидными свойствами.
Салатные овощи. Листья салата образуют розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см. Розетка листового салата должна состоять из свежих, не загрязненных листьев, без цветочных стеблей. Листья салата содержат значительное количество белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, В 1 , В 2 и провитамина А (каротина).
Китайский салат (или пекинская капуста) имеет нежные листья, плотно прилегающие друг к другу и образующие кочан. В зависимости от сорта цвет салатов может иметь различные оттенки: от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.
Вкусовые товары. Укроп содержит эфирное масло, в состав которого входит карвон . В стеблях и листьях укропа содержатся флавоноиды , каротин, витамин С, фитонциды. Петрушка содержит ароматическое масло, состоящее из апиола , миристицина и других веществ, придающих ей специфический запах, а также эфирные масла (до 22%), флавоноиды и гликозиды, красящие вещества. По содержанию витамина С (100…190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. В корнях и листьях петрушки содержатся каротин, минеральные соли. Петрушку используют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, широко использующиеся в овощных холодных блюдах и закусках. Огурцы имеют самую низкую питательную ценность. В огурцах содержатся йод в соединениях, которые легко усваиваются организмом человека; клетчатка, которая способствует выведению из организма холестерина; азотистые и безазотистые вещества; соли калия (в среднем 148 мг%) и небольшое количество витаминов С (10 мг%), В 1 , каротина. Огурцы усиливают секрецию пищеварительных соков, повышают аппетит. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе жизнедеятельности. Калий, кремний, сера помогают поддерживать в хорошем состоянии кожу, волосы, зубы. Для салатов используют свежие, соленые и маринованные огурцы.
Плоды огурцов должны быть зеленой окраски разных оттенков. Длина плодов скороспелых сортов — не более 11 см; остальных — 14 см; диаметр всех огурцов — не более 5,5 см; мякоть — плотная. Кабачки легко усваиваются организмом. Плоды кабачков имеют удлиненную форму молочно-белой окраски и нежную мякоть. Для холодных закусок используются недозрелые молодые плоды. Они содержат сахара (около 5%), белки (0,6%), витамин С (15 мг%), повышенное количество калия. Новый вид кабачков, имеющих зеленые, пестрые, желтые плоды, — это цукини . По количеству каротина желтоплодные сорта цукини превосходят даже морковь. Плоды зеленой окраски богаты пигментами, которые отличает высокая биологическая активность.
Томатные овощи. К ним относятся помидоры, баклажаны, сладкий перец. В помидорах содержатся большое количество сахаров (от 2 до 6,5%), азотистые соединения, органические кислоты (от 0,1 до 0,7%), главным образом лимонная и яблочная, соли калия, фосфора, железа, каротин (в среднем 7,62 мг%), витамины С, В 1 , В 2 , Р и К. По содержанию витамина С помидоры не уступают лимонам и апельсинам. Помидоры являются хорошим средством профилактики авитаминозов. Плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими; по спелости — красными, розовыми или желтыми ( желтоплодные сорта), без механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см; с удлиненной формой — не менее 3 см.
Баклажаны имеют грушевидную форму (реже — округлую или цилиндрическую) и блестящую кожицу фиолетовой окраски разных оттенков. Для холодных закусок используют недозрелые плоды баклажанов с нежной сочной мякотью. Баклажаны, в отличие от томатов, содержат меньше сахаров, белков и витамина С (4…6 мг%), но значительно больше клетчатки. В баклажанах содержатся калий, медь. Они обладают бактерицидными свойствами, что способствует их использованию не только в массовом питании, но и в лечебном. Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с нежной кожицей; мякоть плодов — сочной, упругой, без пустот, семена — белые. Размер плодов удлиненной формы — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.
Сладкий перец имеет мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус сладких сортов перца — чуть острый, сладковатый, со специфическим запахом, что придает особый оттенок салатам. Сладкий перец содержит большое количество витамина С. Острота и некоторая жгучесть объясняются наличием особого вещества — капсаицина .
Грибы. Грибы являются одной из составляющих закусок. Они содержат азотистые вещества (2…7%), из которых до 80% приходится на белки; жиров до 0,9%, углеводов от 1,1 до 3,7%. Имеются в них минеральные вещества (кальций, железо, фосфор), витамины В 1 , В 2 , РР, С, А, D. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ. Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.
Соленые грибы должны иметь шляпки целые, чистые, однородного цвета, близкого к нормальному, с плотной мякотью. Запах соленых грибов — свойственный их виду; вкус — соленый, приятный. Рассол — мутноватый, слегка тягучий. Содержание соли в рассоле должно составлять 4,0…4,5%. Количество рассола (от массы нетто) при расфасовке в стеклотару — не более 25%; в деревянную — 18%. Маринованные грибы используют пастеризованные (с содержанием соли 2,0…2,5%) и непастеризованные (с содержанием соли 3,0…4,5%). Консервированные натуральные грибы — белые, грузди и рыжики — подразделяются на 1-й и 2-й сорта в зависимости от размера шляпок и ножек. Остальные виды на сорта не подразделяются.
Плодовые и ягодные культуры. Яблоки богаты сахарами и витаминами. В зависимости от сорта, места и условий произрастания яблоки содержат сахара (8…15%), органические кислоты (яблочную — 0,2…1,7%), пектиновые, дубильные и минеральные вещества, витамины С, В 1 , В 2 , РР и каротин. Разные сорта яблок отличаются внешним видом и вкусом. В процессе съема, перевозки и хранения плоды не должны поражаться вредителями и болезнями. Кроме того, яблоки не должны иметь механических (нажимов, ушибов) и метеорологических (от града) повреждений, так как от перечисленных недостатков зависит сорт яблок, а следовательно, их использование.
Апельсины и мандарины обладают противомикробным действием. В свежей мякоти плодов апельсинов и мандаринов содержится сахар (от 7% в апельсинах до 10% в мандаринах), органические кислоты (лимонная), пектиновые вещества, минеральные соли, красящие вещества, фитонциды, витамины С (60 мг% в апельсинах), В 1 , В 2 , каротин. Употребление апельсинов способствует возбуждению аппетита. Лимоны содержат значительно больше лимонной и яблочной органических кислот (от 5 до 8%), чем сахара (1…2%). В кожице лимона витаминов С и РР в три раза больше, чем в мякоти, а также есть витамин В 6 , который укрепляет иммунную систему организма. В лимонах содержится много кальция, марганца, фосфора, меди, железа, фитонцидов, каротина и пектиновых веществ, которые несмотря на кислый вкус вырабатывают в организме щелочи, поэтому их могут употреблять в пищу люди, страдающие повышенной кислотностью.
Плоды киви названы так в честь птицы, являющейся национальным символом Новой Зеландии — страны, впервые начавшей поставлять эти фрукты на рынок. Именно там в основном выращиваются киви. В диком виде киви произрастают в Китае. Эти ворсистые плоды известны также под названием «актинидии» или «китайский крыжовник». Их ярко-зеленую мякоть с мелкими черными съедобными семенами часто едят ложкой прямо из кожуры. Если плод нарезать ломтиками, то темные семена образуют очень красивый рисунок, поэтому киви часто используются для украшения салатов. Киви содержит энзимы, способствующие размягчению мяса. В последнее время они используются в качестве добавки ко многим блюдам.
Всего один плод киви полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С. Магний зеленого пигмента нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы. В плодах есть никотиновая и фолиевая кислоты, углеводы, калий и железо. Хурма используется в приготовлении салатов. Известно много различных сортов хурмы. У сорта « шарон », выращиваемого в Израиле, семена расположены звездообразно. Это сорт хурмы, который можно есть твердым. Всем остальным сортам нужно дать полежать, пока оранжево-красная кожица начнет просвечивать, а мякоть станет мягкой, как джем. Готовую в пищу хурму выскребают ложкой из кожуры. В состав хурмы входят белки, клетчатка, дубильные вещества, минеральные соли, витамины В 1 , В 2 , РР, С, каротин. В ней содержится много глюкозы, поэтому она является источником энергии, обладает тонизирующим, противовоспалительным и антисептическим действиями.
Бананы считаются вполне созревшими, когда их желтая кожура покрывается коричневыми пятнышками. Однако для приготовления различных блюд лучше использовать слегка недозрелые плоды с гладко окрашенной кожурой. Часто бананы добавляют к холодным блюдам или салатам, например для того, чтобы смягчить острый вкус. Банан выделяет этилен и может вызывать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов. В составе бананов содержится много углеводов, витамины А, С и группы В, они выводят из организма шлаки и жидкости, снимают воспаление со слизистой желудка, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет, восстанавливают сон и успокаивают нервы.
Клюква способна усиливать бактерицидное действие других антибактериальных продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд и закусок. В ягодах клюквы содержатся органические кислоты (до 2,8%): лимонная, бензойная, хинная, олеиновая, урсуловая , обусловливающие кислый вкус; небольшое количество сахара (до 2,6%), пектин; минеральные соли; гликозид; фитонциды; витамин С (до 0,3 мг%).
Тема: « Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров »
В состав холодных блюд и закусок входят рыба и нерыбные продукты моря. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, ее строения и химического состава. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ. Мышечные волокна ткани рыбы покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена (неполноценного белка). Содержание коллагена колеблется от 1,6 до 5,1%, что способствует получению желе для приготовления заливных блюд из рыбы. Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах, называются мышечными, а белки, образующие соединительную ткань, — соединительнотканными. Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 13 до 22%. Кроме белков в саркоплазме имеются минеральные (3%), экстрактивные вещества (водорастворимые), ферменты, витамины А, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В 1 , В 2 , В 12 , С; никотиновая кислота (водорастворимые).
В мясе рыбы содержатся необходимые организму кальций, фосфор, калий, магний, натрий. Бром, йод и марганец морской рыбы играют важную роль в обмене веществ. Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жир содержится в частях тушки, прилегающих к голове. Жиры в рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ (жира в рыбе содержится от 0,4 до 35,0%). Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду: поверхность рыбы — чистая, естественной окраски; жабры — от темно-красного до розового цвета; рыба без наружных повреждений; разделка — правильная, консистенция — плотная, допускается слегка ослабевшая, но не дряблая. Консистенция мороженой рыбы — твердая, после оттаивания — плотная. Запах — свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
Рыбное филе — готовый продукт для кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом. Консистенция мяса после оттаивания — плотная; запах — свежей рыбы (без посторонних запахов). Рыбу солят для увеличения сроков хранения. В зависимости от показателей качества сельди подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую, не потускневшую поверхность, без пожелтения. Допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые. Консистенция — мягкая, сочная, плотная. Вкус и запах — приятные, без посторонних привкусов и запахов. У сельди 2-го сорта допускаются незначительное потускнение поверхности, не проникающее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей. Консистенция — жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускаются вкус и запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Балычные изделия изготовляют из осетровых и лососевых рыб. Для балычных изделий используют наиболее жирную, упитанную рыбу с вкусным и нежным мясом. Эти изделия являются деликатесными. Поверхность балычных изделий должна быть чистой, неповрежденной. Поверхность вяленых изделий — серого цвета; копченых — темного цвета с желтизной. Консистенция — нежная, сочная, плотная. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих признаков. Содержание соли — до 7% (высший сорт); не более 9% (1-й сорт); не более 10% (2-й сорт). Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки (22…33% — зернистая осетровых рыб; 30…38% — паюсная осетровая;30…39% — зернистая лососевая), жиры (в среднем 17%), витамины А, В, С, D, минеральные вещества (1,2…1,9%). Количество влаги в икре — от 53 до 66%. Консистенция икры высшего сорта — сухорассыпчатая , икринки легко отделяются одна от другой. Икринки одинакового размера, одинакового цвета, без кусочков пленки (осетровых рыб), упругие. Вкус — приятный малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция икры 1-го и 2-го сортов может быть влажноватая или густоватая, допускается незначительная вязкость. Икринки одного засола могут быть разного размера и цвета; допускается небольшое количество лопанца ; может быть привкус ила или остроты. Содержание соли в икре всех сортов — от 3,5 до 5,0%.
Ракообразные, моллюски и водоросли из нерыбных пищевых продуктов моря являются наиболее ценными, так как содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира (5…10%), гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в холодных блюдах лечебного питания и имеют хорошие вкусовые качества.
Тема: « Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных продуктов »
Основой мясных салатов, холодных блюд и закусок являются мясо и мясные продукты.
Мясо убойного скота содержит самые различные органические и неорганические вещества, необходимые для человека. Составной частью мяса является вода (от 30 до 83%). Наибольшее количество воды содержится в нежирном мясе (телятина) и во внутренних органах. При тепловой обработке количество воды в мясе значительно понижается. Сок мяса содержит белки (от 15 до 20%), экстрактивные вещества (богато экстрактивными веществами мясо старых животных), минеральные вещества (содержатся преимущественно в постном мясе и мясном соке), витамины и — частично — жир.
Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем полноценных белков (до 85% общего количества). Важнейшими белками, входящими в состав мяса, являются миозин, альбумин. Миозин растворяется в слегка подсоленной воде и не растворяется в пресной воде. Альбумин растворяется как в соленой, так и в пресной воде. Для сохранения миозина варка мяса осуществляется без добавления соли вплоть до снятия пены. Неполноценные белки, представленные в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином, содержатся в соединительной ткани. При варке коллаген превращается в желатин.
Мясо молодых животных светлое; старых животных — темное. В процессе варки мясо становится сероватым или коричневым. Количество жира в мясе зависит от вида мяса, упитанности животного и части мяса. От вида мяса зависят также свойства жира. Так, говяжий жир — желтый и крепкий, свиной жир — мягкий и белый. При тепловой обработке содержащийся в мясе жир размягчается и просачивается в волокна мышц, делая их мягче и нежнее.
В пищу должно употребляться только свежее мясо, имеющее естественный цвет и запах. Сероватая или коричневатая поверхность, неприятный запах и слизь на поверхности мяса свидетельствуют о том, что мясо испорчено и не пригодно для приготовления.
Субпродукты по видам подразделяются на свиные, говяжьи и бараньи. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь ; ко II категории — головы говяжьи, ножки свиные, уши, губы, желудок, рубец свиной.
В субпродуктах в среднем содержание: белков — 9,5…19,7%; жиров — 2,3…16,1%; воды —67,8…80,0%, минеральных веществ — 0,5…1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов — железо, медь, цинк, кобальт; из витаминов — В 1 , В 2 , В 9 , РР, С, А, К.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи и соответствовать по цвету и запаху данному виду субпродуктов. Не допускаются к использованию субпродукты , замороженные дважды, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы на поверхности, с посторонними запахами.
Куры , индейки , гуси и утки являются основными видами используемой птицы. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, что связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16…21% белков; 5,0…28,8% жира; 0,6…1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа); 45…69% воды, гликогена, витамины (В 1 , В 2 , РР, А, D), экстрактивные вещества. Все белки в основном полноценные.
Жир имеет низкую температуру плавления (23…34°С) и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.
Тушки птицы должны быть чистыми, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. На коже не должно быть остатков пера, пуха, пеньков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, ноги — от загрязнений, известковых наростов. Не допускаются к использованию тушки птицы тощие, с искривлениями спины и грудной кости, разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек), замороженные вторично.
Мясные продукты содержат воду, белки, жиры, минеральные вещества и в основном витамины группы В. Так, вареные колбасы содержат 53…72% влаги; 10…15% белков; 13…29% жиров; 1,5…4,0% углеводов; до 3,3% минеральных веществ. В зависимости от вида сырья и его качества вареные колбасы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Они отличаются от колбас размером, формой, а также отсутствием в фарше шпика (кроме шпикачек ).
Консистенция вареных колбас должна быть упругой, эластичной. Цвет фарша — от светло-розового до розово-красного. Кусочки шпика распределены равномерно. Вкус — приятный, в меру соленый, с запахом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид: батоны не деформированы, без повреждений с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша.
В отличие от вареных колбас копченые колбасы имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги — до 60%. Сырокопченые колбасы содержат мало влаги — до 30%; много жира — до 60% и белковых веществ; имеют солоноватый вкус, твердую консистенцию. Поверхность сырокопченых колбас имеет темно-коричневый цвет оболочки с белым налетом выступившей соли; консистенция — плотная. Поверхность сырокопченых колбас может иметь сухой налет плесени.
У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности, темно-коричневого цвета. Вкус и запах — приятные, без посторонних привкусов и запахов; вкус — слегка острый, солоноватый, с ароматом пряностей и копчения. К мясным копченостям относятся балык, бекон, грудинка сырокопченая и варено-копченая, корейка сырокопченая и варено-копченая, окорок вареный, варено-копченый и сырокопченый, карбонат варено-копченый, ветчина вареная, буженина запеченная.
Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен и загрязнений, плесени и слизи, остатков щетины, ровно обрезанные края, упругую консистенцию. Мышечная ткань должна быть равномерно окрашенной в розово-красный цвет, без серых пятен. Цвет жира (шпика) — белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус — солоноватый, приятный, ветчинный; запах — копчения, без посторонних привкусов и запаха.
В приготовлении холодных блюд и закусок широко используются яйца куриные пищевые, мороженые яичные продукты (меланж) и яичный порошок. Яйца являются составной частью или украшением холодных блюд и закусок. Белки яйца содержат все незаменимые аминокислоты. Жир яйца в основном содержится в желтке. Углеводы (глюкоза, галактоза и манноза ) находятся как в белке, так и в желтке яйца.
Минеральные вещества в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора и калия, а также микроэлементы — марганец, йод, бром — в основном содержатся в желтке. Витамины А, D, В 1 , В 2 , В 3 , РР также содержатся в желтке. Кроме того, в состав яйца входят ферменты и пигменты. Белок и желток представляют собой концентрированные растворы, которые при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду.
Домашнее задание : повторить конспект!!!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Работники организации , соблюдая правила личной гигиены, обязаны : оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в своей семье; при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Сотрудники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
Условия хранения сырья и продуктов Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам. Сухие продукты (мука, сахар, крупа) и хлеб хранят на стеллажах или деревянных подставках в помещении для сыпучих продуктов. Мясные, рыбные и гастрономические продукты хранят в низкотемпературных отсеках холодильных камер, отдельно от молочно-жировых. Продукты, имеющие специфический запах (рыба и рыбная гастрономия, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр). Овощи и фрукты хранят в камерах с температурой не ниже 14°С.
Таблица 3.1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4 (±2 ) °С (СанПиН 2.3.2.1324-03) Наименование продукции Срок годности Кулинарные изделия, блюда готовые из мяса и мясопродуктов Мясо отварное (для холодных блюд) 24 ч Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд) 36 ч Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, шницели) 24 ч Гамбургеры, чизбургеры , сандвичи готовые 24 ч Желированные продукты из мяса: заливные, студни, холодцы 12 ч
Субпродукты мясные отварные (язык) 24 ч Паштеты из печени и (или) мяса 24 ч Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой Рыба отварная, припущенная, жареная 36 ч Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 ч Многокомпонентные изделия — закуски 24 ч Желированные продукты (студни, рыба заливная) 24 ч
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч Масло селедочное, икорное, крилевое 24 ч Масло икорное, крилевое 24 ч Раки и креветки вареные 12 ч Изделия структурированные («крабовые палочки») 48 ч
Кулинарные икорные продукты Кулинарные изделия с термической обработкой 48 ч Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 ч при температуре от-2 до 2 °С Молочные продукты, сыры Сметана и продукты на ее основе 72 ч Сыр домашний 72 ч Сыры сливочные 5 сут Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут Масло сырное 48 ч
Овощные продукты Полуфабрикаты из овощей и зелени: картофель сырой очищенный сульфитированный капуста свежая зачищенная морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные редис, редька обработанные, нарезанные петрушка, сельдерей обработанные лук зеленый обработанный укроп обработанный 48 ч 12 ч 24 ч 12 ч 24 ч 18 ч 18 ч
Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 ч 12 ч Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 ч 6 ч Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 ч Салаты и винегреты из вареных овощей: без заправки и добавления соленых овощей с заправками (майонез, соусы) 18 ч 12 ч Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки с заправками (майонез, соусы) 18 ч 12 ч
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, а также системами сбора и отвода конденсата. Сметану , творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйца в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше -6°С.
Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке шкафов крошки с полок следует сметать специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать полки с использованием1%- ного раствора уксусной кислоты. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках при температуре не выше 10°С.
Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок При использовании технологии сook & сhill поддержание необходимой температуры охлаждения является основным требованием. Оборудование BLANCO Professional предназначено для различных вариантов порционирования — в зависимости от условий помещения, бюджета и количества блюд: 1) порционирование в холодном помещении; 2) порционирование при комнатной температуре; 3) порционирование при комнатной температуре в высококачественном исполнении.
Тарелки можно хранить в холодном помещении для охлаждения непосредственно до их применения — охлажденная посуда поможет поддерживать необходимую температуру холодных блюд, в том числе во время порционирования . Если нет охлаждаемого помещения для порционирования или для удобства сотрудников, порционирование выполняется в помещении с комнатной температурой.
Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше 16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
Салаты , винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 (± 2)°C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч.
Запрещается оставлять на следующий день : салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); мясо отварное порционированное , рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты.
Для раздачи готовых блюд должны использоваться чистая сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам.
Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения их до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должны быть предусмотрены разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т. д.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Домашнее задание: повторить конспект
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Технология приготовления «Рыба отварная с гарниром и хреном»
Рыбу отваривают, охлаждают, нарезают на порционные куски (1-2 шт. на порцию). Рыбу с костным скелетом варят порционными кусками из чистого филе и охлаждают в бульоне.
3. Порционные куски рыбы толщиной 1-1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3-4 видов овощей – отварной картофель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др.
4. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки. 5. Соус-хрен с уксусом подают отдельно в соуснике.
Рыба заливная с гарниром
1 способ 1. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см. и когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3-4 см друг от друга и от бортов противня.
2. Каждый кусок украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. 3. Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть.
4. Заливают вновь желе слоем 0,5-0,8 см над продуктом и охлаждают. 5. Застывшие куски вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе 3-5 мм, края делают гофрированными.
6. Лимон можно не заливать, а поместить при отпуске на рыбу. 7. Отпускают рыбу с гарниром и без него. 8. С гарниром – кусок рыбы с желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей. 9. Отдельно подают соус-хрен с уксусом или майонез.
2 способ 1. Рыбу заливают в порционные формы, рисунок из овощей накладывают на слой застывшего первого слоя желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают до краев формы и охлаждают.
2. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо. Гарнир располагают букетами. Заливное также готовят из крабов, креветок, кальмаров, морских гребешков.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Основные ткани мяса
Виды мяса: Мясо- один из древнейших продуктов питания человека. Говядина Свинина Баранина Телятина Домашняя птица Дичь Козлятина т.п.
Термическое состояние мясо: 1. Парное- мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее- мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное - мясо, t которого от 4С до 0С. 4. Замороженное - мясо, t которого -8С в толще мышц.
Механическая кулинарная обработка мяса. Мясо обрабатывается в мясном цехе , который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.
Типы оборудования Тепловое Механическое Весоизмерительные приборы, универсальные машины Эл.плиты , Жар.шкафы , электросковороды и др. Стеллажи, ванны, столы и др. Хол.шкафы , столы произ . С хол.шкафами . Холодильное Немеханическое
Механическое оборудование. Костепилки Мясорубки
Подвесные пути Фаршемешалка
Универсальный привод Котлетоформовочная машина
Не механическое оборудование Производственные стеллажи Ванные Производственные столы
Инвентарь Разделочные доски, ножи, посуда, лотки и другое.
Механическая кулинарная обработка мяса
Кулинарная разделка говяжьей полутуши
Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Кулинарная разделка и обвалка свиной, бараньей туши.
Полуфабрикаты из баранины и свинины Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Эскалоп Шашлык по-карски
Свинина духовая (баранина) Шницель отбивной
Мелкокусковые полуфабрикаты Шашлык по-кавказски Рагу
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Бифштекс рубленый Котлеты натуральные
Котлеты полтавские Шницель натуральный рубленый
Фрикадельки Люля-кебаб
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Артишок Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Отрезают стебель, срез смачивают лимонным соком. Донце зачищают от сухих листьев и обрабатывают лимонным соком. Срезают верхнюю колючую часть листьев, срез обрабатывают лимонным соком. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть. Хранят подготовленные артишоки не больше 1 часа на холоде. Лучше хранить в пластиковом пакете, сбрызнув водой. Очищенные сердцевины артишоков хранят в подкисленной воде, чтобы не темнели.
Кулинарное использование. Мелкие молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Кроме того, их варят, запекают, жарят. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием их панируют в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки варят и используют как самостоятельное блюдо.
Спаржа В кулинарной практике используют различные виды спаржи : белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) при варке становится зеленой. Белую спаржу обрабатывают следующим образом: промывают в холодной воде, осторожно очищают кожицу, отступают от головки на 2 – 3 см чтобы не повредить ее, срезают с почки острые листики кончиком ножа, еще раз промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Кончики подрезают, выравнивая пучки по длине. Хранят очищенную спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.
Кулинарное использование : зеленую спаржу отваривают и используют на гарнир, белую спаржу отваривают и используют как самостоятельное блюдо
Ревень Обработка ревеня. Черенки ревеня промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу «чулком» или срезают ее ножом-экономкой, нарезают поперек волокон на кусочки.
Кулинарное использование : для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.
Фенхель Обработка фенхеля . Отделяют корешки, отделяют стебель, промывают луковицу и разрезают на половинки или четверти вдоль. Нарезают соломкой. Зеленые веточки фенхеля промывают и шинкуют. Хранение: нарезанный фенхель держат в ледяной воде, чтобы он не побурел.
Подготовка фенхеля для фарширования Для фарширования подходит луковица фенхеля. Следует сделать вертикальный надрез и варить в соленой воде 5-10 мин. Это позволяет легко отделять слои друг от друга. Верхние слои луковицы фаршируют, внутренние – измельчают и добавляют в фарш.
Побеги бамбука Бамбуковый побег разделяют пополам и замачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь. Нежную мякоть аккуратно извлекают, тонко режут и 5-6 минут бланшируют в кипящей воде. Затем воду сливают, а ростки промывают холодной водой.
Мякоть бамбука добавляют в супы, что придает им тонкий аромат и улучшает вкус. Она входит в состав соусов. Тушеные и жареные ростки используются в качестве гарнира. Они хорошо сочетаются с крабовым, куриным и утиным мясом, с грибами, рисом, с сыром пармезан, со свежими огурцами. Тонкие ломтики, вырезанные из верхней части побега, добавляют в салаты.
Корень лотоса Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Корень очищают от горькой кожицы. Очищенный продукт начинает темнеть почти сразу. Чтобы предотвратить это, корень кладут в воду с небольшим добавлением уксуса. Если используют для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде.
Лотос часто используют в супах. Его можно жарить во фритюре или на сковороде и тушить. Корень лотоса маринованный распространен в качестве закуски. По вкусу напоминает кокосовые орехи, если не добавить к нему какой-либо дополнительный ароматизатор.
Грибы шиитаке Грибы шиитаке - древесные грибы, которые растут на дереве шии . Они обладают изысканным вкусом и целебными свойствами.
Для употребления в пищу обычно используют шляпки грибов, так как ножки гораздо жестче. Их используют для приготовления супов, соусов, а также йогурта. Экстракт шиитаке добавляют в напитки, пирожные и конфеты.
Мейтаке Мейтаке - называют "танцующий гриб", либо "гриб баран". Это гигантское растение, диаметр основания которого способен достичь 50 сантиметров. Он обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом, с хлебным запахом.
Их запекают вместе с креветками, готовят соусы, бульоны, овощные супы. Их можно добавлять в качестве начинки для пельменей или вареников. Служат великолепной приправой под салаты, напитки.
Эноки Эноки - маленькие грибы на длинных, тонких ножках с маленькими шляпками. По цвету бледно-желтые или белые. У них срезается губчатое основание, далее грибы промывают под струей воды. После этого их можно употреблять в пищу.
Эноки считаются пищей сыроедов. Варят эноки недолго, по вкусу они напоминают яичный желток. Особенность этих грибов в том, что они сочетаются почти с любыми продуктами. Их можно тушить, жарить, варить, добавлять в котлеты,в супы и горячие блюда , салаты, суши, роллы, добавляют к печеным и жареным овощам.
Рейши Рейши - имеет горький древесный вкус и поэтому традиционно готовится в виде чая или экстракта.
Трюфель Трюфель- род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.
Его мелко режут для разных блюд - мясных, рыбных, овощных. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем.
Спасибо за внимание!!!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи используют сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования. Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический метод классификации — последовательное подразделение множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается путем применения определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко различаются по сырьевому набору, технологии приготовления, размеру исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), виду тепловой обработки, т.е. по числу классификационных признаков, степени их важности, порядку использования.
Фасетный метод классификации предусматривает параллельное подразделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты. Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Различия между полуфабрикатами обусловлены видом (мясо говядины, свинины, баранины, домашняя птица, рыба, морепродукты и т.д.), анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки.
Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера подразделяют: ■ на крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде); ■ порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке); ■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без).
Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции: ■ крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью), ■ порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке), ■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре).
Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют: ■ на натуральные — тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные; ■ рубленые.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты : для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют : на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С; подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С; замороженные с температурой в толще продукта не выше -8°С; глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 о С.
Приготовление полуфабрикатов средней сложности включает в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д. Приготовление сложных полуфабрикатов требует определенных навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур).
Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (пластование рыбы, снятие кожи, обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений.
Организация производства и приготовление сложной кулинарной продукции связаны с: правильной организацией производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы, эксплуатации сложного механического, теплового и холодильного оборудования, современных методов тепловой обработки, она основывается на традициях народной кухни, современных требованиях, а также на достижениях науки о питании.
Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования. Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции. На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является перечень полуфабрикатов разной степени готовности. Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя изготовление котлет фаршированных, мяса, птицы, рыбы, фаршированных в целом виде и порционными кусками, поросенка фаршированного, галантина из птицы и рыбы, рулетов фаршированных и нефаршированных, рулета из свиной головы, паштета из фуа-гра, стейков из фуа-гра и других полуфабрикатов.
ТЕМА: Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Принцип безопасности. Это физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции. Принцип взаимозаменяемости. Это замена одних продуктов другими с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Принцип совместимости. Это совместимость сырья с оборудованием и упаковкой. Принцип рационального использования сырья. Это использование сырья с учетом его потребительских свойств.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Размораживание, маринование, отбивание, рыхление и т.д. Принцип наилучшего использования оборудования. Удобные и безопасные машины и аппараты в эксплуатации. Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Это вкусоароматических соединений.
Пряности — это высушенные продукты растительного происхождения, которые не употребляются в качестве отдельного блюда. Они содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкус и запах. Функция пряностей — внести оттенок, вкусовой нюанс.
Цели применения пряностей: ■ для исправления неприятного или специфического запаха; ■ придания блюду особого вкуса; ■ улучшения внешней привлекательности блюда; ■ придания блюду совершенно нового аромата; ■ повышения сохранности (стойкости) продуктов или готового блюда, его консервирования.
Специи — это набор веществ различного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают вкус и консистенцию. Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и др. Главная задача специй— подчеркнуть вкус основных ингредиентов, оттенить и усилить его, но не подавить.
Приготовление маринадов. Маринады придают продуктам необычный вкус, цвет и аромат. Маринад может сделать мясо более нежным и мягким. Благодаря кислоте маринады обладают консервирующими свойствами и помогают сократить время термической обработки. Для приготовления маринадов подходят практически все доступные приправы, свежая и сушеная зелень, овощи. Масло в маринадах действует как увлажняющее вещество, что особенно полезно, когда продукт готовится при высоких температурах; кислота действует как смягчающее средство.
Сухие маринады. Куски мяса, птицы и рыбы, которые в последующем жарятся, натираются пряной смесью и для полного впитывания аромата помещаются в холодильник мариноваться. Если куски мяса, рыбы или птицы готовят в кляре или панировке, специи, травы и ароматические продукты (чеснок, лук) можно добавлять непосредственно в кляр или панировочную смесь.
Жидкие маринады. В состав маринада входит масло, кислота и ароматические компоненты. Масло обеспечивает контакт продуктов с другими вкусовыми ингредиентами и защищает блюдо от сильного жара. Кислоты не только передают блюду свой вкус и аромат, но и изменяют его текстуру. Ароматические компоненты создают специфический привкус.
Время маринования зависит от изначальной текстуры продукта. Нежной рыбе и грудкам домашней птицы достаточно от 15 до 30 мин. Жесткому мясу нужно несколько дней. Продолжительность маринования зависит от степени кислотности маринада: для маринадов с высоким содержанием кислоты требуется немного времени — 15 — 20 мин, а для маринадов, в которых кислоты мало — несколько часов или несколько дней.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Классическая французская техника нарезки овощей. Сизле – очень мелкий кубик со стороной 1..2мм (крошка), используется для приготовления соусов. Брюнуаз –более крупные кубики со стороной 4 мм., для соусов, салатов и винегретов, для украшения блюд.
Конкассе – нарезка овощей средними и мелкими кубиками со стороной 2 мм . Можно нарезать любые овощи, а также мясо, рыбу, птицу. Также конкассе называют мелкорубленный лед, на котором подают дыню, икру, готовые морепродукты.
Мирпуа – это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые нарезают средними и мелкими кубиками неправильной формы. Используется для пассировки овощей для супов, бульонов, соусов. Жульен – нарезка тонкой соломкой для приготовления соусов, супов. Толщина – до 2 мм и длина – до 2,5 см. Размеры зависят от вида овощей и могут иметь длину 4..5 см.
Турнед – нарезка свежих овощей и фруктов в форме шестигранных бочонков. Используется для декоративной нарезки плодов и для украшения блюд. Бланкет – нарезка продуктов ровными брусками, используется для жарки или приготовления первых блюд.
Жардиньер – нарезка небольшими брусками, используется для жарки основным способом или во фритюре. Отличается от нарезки жульен только большим размером. Крудите – нарезка сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками (брусками), выложенными на блюдо. Подают овощи с пикантным соусом и рыбным ассорти. Крудите - это вид холодной закуски.
Шифонад – приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Листья нарезают тонкими полосками шириной 1 см, бланшируют в кипятке. Для удобства нарезки зелень скручивают в рулон.
Эманс – нарезка кольцами (кружками) или полукольцами (например лук-порея, огурцов, моркови).
Техника нарезки овощей Японии и Китая. Сайномэгири – нарезка кубиками со стороной 1,5 см. Применяется для моркови, побегов бамбука, картофеля и др. овощей. Используется для салатов, гарниров и для вареных блюд. Мидзингири – мелкая нарезка (5мм), для получения которой овощи сначала нарезают соломкой. Используется лук для соуса карри; морковь – для украшения; длинный лук, имбирь, чеснок – для блюд китайской и итальянской кухни.
Сэнгири – нарезка соломкой. Дайкон или морковь делят на части длиной 4..5 см, которые разрезают вдоль на тонкие пластины. Укладывают пластины друг на друга и режут поперек соломкой Используют почти для всех блюд и для украшения блюд. Когутигири - нарезка зеленого лука с тонкого конца перьев. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба . Такая же тонкая нарезка огурцов называется усугири , а моркови – вагири .
Сасагаки – строгание бамбука. Строгают как карандаши бамбук, лопух или морковь очищенную от кожуры. Используют для блюд из лопуха и супов. Мэн-тори – сглаживание углов. Этот вид используется для нарезки моркови и дайкона , чтобы куски не имели острых углов, которые отламываются при варке. Используют при приготовлении банкетных блюд для блюд из вареного дайкона и моркови.
Какусиботе - у толстых нарезанных кружков или у толстого конца мелких овощей на одной стороне делают крестообразные надрезы , чтобы овощи лучше проваривались. При подачи овощи кладут на тарелку надрезами вниз. Используются для блюд из вареного дайкона и мяса, тушеного с овощами. Тар-тар – мелко нарезанные и заправленные пикантным соусом продукты.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров хранятся в кладовой.
Товар от поставщика поступает на производство на основе договоров поставки. Договор поставки — правовой документ, определяющий права и обязанности поставщиков и покупателей. Поставщик выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную. Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.
Прием товара на складе поставщика. Приемка товаров на складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом с предъявлением паспорта. Доверенность оформляется по типовой форме. Документом на отпуск товара является накладная.
Приемка товаров на складе. Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам поставщика. Кроме проверки массы брутто и числа мест возможны вскрытие тары и проверка массы нетто, а также числа товарных единиц в каждом месте.
При приемке продовольственных товаров учитывается следующее: ■ мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении представителя ветеринарного надзора; ■ птица принимается только в потрошеном виде, за исключением пернатой дичи; ■ рыба охлажденная и горячего копчения, полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации, хранение на складе этой продукции запрещено.
Учет отпуска продуктов и товаров. Продукты из кладовой ПОП отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. По рецептурам подсчитывается количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного количества блюд. На основании произведенных расчетов составляется требование.
При оформлении требования заведующий производством указывает следующие реквизиты: ■ номер документа и дату его составления; ■ полное наименование продуктов; ■ единицы измерения; ■ количество продуктов, а также прописью количество наименований; ■ в конце документа ставит свою подпись. Требование утверждает руководитель предприятия .
Отпуск продуктов кладовщик оформляет в виде накладной, которую составляет в двух экземплярах. Получать продукты из кладовой имеет право только материально-ответственное лицо. Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается зав. производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов. На ПОП мясные туши принимают в мясной цех сразу от поставщиков. Запасы мяса в цехе не должны превышать трехдневной потребности. Для контроля за соблюдением установленных норм выхода полуфабрикатов материально-ответственные лица с участием представителя администрации ежедневно составляют акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Акт на разделку мяса-сырья передается с приходными и расходными документами в бухгалтерию и после бухгалтерской проверки утверждается руководителем предприятия.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Нормативно-техническая документация - совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России; - Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП).
Технологические карты - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологическая карта - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на ПОП. Наименование изделия (нельзя изменить без утверждения) и области применения ТТК; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса. Режимы холодной и тепловой обработки, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Показатели качества и безопасности, органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты и технические условия Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Стандарты предприятий СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Последовательность разделов СТП: - наименование изделия (процесса) и область применения; - перечень сырья (для блюд и изделий); - требования к качеству сырья (для блюд и изделий); - нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия); - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Дорадо – самая популярная рыба Средиземноморья Королевская (розовое мясо) Серая (белое мясо с нежным ароматом) Запекают целиком, готовят рыбные пироги с овощами и оливками, жарят, припускают, готовят на пару. Ценится благодаря уникальному составу: мало жира, но содержит Омега-3, большое количество микроэлементов.
Дорадо в сливочно-апельсиновом соусе 1. Обжарить в оливковом масле лук-шалот, стебель сельдерея и чеснок, залить белым вином. 2. Когда половина жидкости выпарится, добавить маслины и орегано, а затем выжать апельсиновый сок. 3. Рыбное филе посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле, влить белое вино и залить приготовленным соусом. 4. Посыпать петрушкой и влить сливки. Дождаться, когда соус загустеет и подавать, украсив цедрой апельсина и зеленью.
Сибас – рыба премиум-класса П ри приготовлении считается универсальной рыбой. Готовится очень быстро, главное не пересушить. Ценится благодаря малому содержанию костей, мясо отличается необычной нежностью и тонким вкусом, низкая калорийность, много микроэлементов, витамины ( D, PP, K, A, B, E ), Омега-3 – жирные кислоты. Может вызывать аллергию!
Сибас с томатами и итальянскими травами 1. Филе сибаса замариновать с итальянскими травами, черным и белым молотым перцем на 10 минут. 2. Цукини и помидоры черри обжарить на оливковом масле. 3. В форму для запекания выложить обжаренные овощи, сверху положить филе сибаса и запекать в духовке 10 минут при температуре 180 0 С. 4.При подаче готовое блюдо выложить в центр тарелки, украсить анчоусами, лимоном и зеленью.
Тюрбо Морская Океаническая Подходит для всех технологических процессов в приготовлении, её жарят, припускают или запекают в фольге или соли, готовят на гриле. Ценится: мясо содержит много белка 18% и при этом всего 1% жира, богата витаминами А, PP и С, в мясе тюрбо содержатся следующие ценные микроэлементы: фтор, фосфор, натрий, сера, хлор и калий. Особо ценится (и более дорогая) Средиземноморская и океаническая она больше по размеру и её мясо мягче, жирнее и в свежем виде источает запах огурца
Филе тюрбо с крабами 1. Филе тюрбо вымыть, обсушить, нарезать треугольными кусочками. Посолить, поперчить, обжаривать на оливковом масле по 2 мин. с каждой стороны. 2. Картофель очистить, отварить, воду слить. Приготовить пюре, добавив молоко и 10 грамм сливочного масла. 3.Нарезать тонкой соломкой сладкий перец, стручок горошка и лук-шалот. Обжаривать овощи на оставшемся оливковом масле 3-4 мин. 4. Смешать овощи с картофельным пюре и мясом краба. 5. Спаржу обжарить на оставшемся сливочном масле. 6. По углам четерехугольной тарелки положить половинки томатов черри, между ними - каперсы и лисички. В центр тарелки поместить пюре с крабами, на него выложить кусочки филе тюрбо , между ними - спаржу. По бокам полить соусом бальзамико и базиликовым маслом .
Морской черт В кулинарии очень популярен в приготовлении блюд с разной тепловой обработкой. Мясо морского чёрта прекрасно подходит как для жарки, так и для варки или тушения. В приготовление блюд подходят все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Ценится: содержит витамины: РР, А, Е и минеральные вещества: никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний и кальций. По вкусовым качествам и текстуре напоминает омара
Рагу из морского черта 1. Морского черта разделать, филе нарезать крупными кусками, обжаривать на сковороде в оливковом масле 4 минуты с обеих сторон, добавив к рыбе маленькую щепотку карри и мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить. 2. Влить в сковороду вино, подержать под крышкой пару минут, а потом дать вину выпариться. 3. Добавить пасту (ракушки), отваренную аль денте , нарезанные помидоры, маленькую щепотку сахара и пару листьев базилика .
Тилапия – королевский окунь Можно жарить, варить, запекать и тушить. Из нее готовят как основные блюда, так и закуски. Ценится благодаря белому нежному мясу, является источником легкоусваиваемого низкокалорийного белка, содержит Омега-3, большое количество микроэлементов, витамины гр. В
Тилапия в миндальной панировке 1. Духовку разогреть до 220 градусов. 2. Миндаль измельчить почти до состояния муки. Смешать с кокосовой стужкой . 3. Отделить белки от желтков, белки взбить. 4. Поперчить и посолить тилапию. 5. Окунуть рыбу в белки, затем в панировку. Положить на противень. Сбрызнуть оливковым маслом, при желании. Запекать 20-25 минут до румяной корочки.
Фугу Ядовита ! Содержит в себе яд тетродотоксин , смертельно опасный для человека. При неправильном приготовлении и разделывании рыбы, вероятность смертельного случая все девяносто пять процентов, а противоядия от этого яда пока что не изобретено Ценится: содержит витамины РР, D и А. Не ядовитый сорт рыбы может послужить хорошим источником белка, употребление позволяет получить огромную дозу адреналина По вкусу напоминает курицу, по консистенции желатин
Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию, которую можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене. Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов . Едят эту рыбу сырой, жаренной, тушеной, а также в супах и бульонах
Акула Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Специфический вкус исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде. Самое распространенное блюдо – стейк из акулы. Ценится: В состав акульего мяса входят практически все витамины группы В, никотиновая кислота, кальций, калий, марганец, медь, железо, фосфор, хром, хлор, цинк и селен. Кроме того мясо акулы богато белками, жирами, золой и водой. Наиболее ценятся акульи плавники, а также печень, которая является самой ценной частью, употребляемой в пищу
Стейк акулы в сливочном соусе 1.Мясо акулы промыть, обсушить и оставить в соке лимона на 1-2 часа. 2.Лук нарезать полукольцами. Чеснок пропустить через пресс. Положить их в смесь уксуса и соевого соуса 3.Приготовить соус из сливок и желтка. 4.На фольгу выложить 1/3 соуса, рыбу, сверху замаринованные овощи и остальной соус. Запекать 25 минут .
Мерланг Имеет вкусное, но суховатое мясо, готовить его лучше с ветчиной или салом, тогда это мясо станет более сочным и мягким. Ценится В своем составе мерланг содержит витамин РР и минеральные вещества никель, молибден, фтор, хром, цинк, хлор.
Мерланг с пряным маслом 1. Нарезать рыбу на стейки. 2. Нарезать сельдерей кубиками. Лук разрезать на половинки. Травы измельчить. Положить сельдерей в кипящую воду и варить 5 мин. Подогреть немного подсолнечного и сливочного масла в сотейнике. Обжарить на нем сельдерей с луком, добавив розмарин. 3. Разогреть духовку до 240°С, выложить рыбные стейки на противень, покрытый фольгой. Посолить, поперчить, посыпать половиной измельченных трав, спрыснуть оливковым маслом. Перевернуть на другую сторону, надрезать кожу, посыпать оставшимися травами и выложить на рыбу сливочное масло кубиками. 4. Готовить в духовке в течение 30-40 мин, понижая температуру до 200°С.
Барабулька – деликатесная и очень вкусная рыба Из этой рыбы выходит превосходная уха, ее вялят, жарят с применением гриля или на сковороде, добавляя при этом разнообразные специи, а также запекают в духовке. Поскольку рыба не содержит желчи, ее не разделывают и не потрошат. Ценится содержит достаточное количество белка и совсем немного жира, в основном полиненасыщенные жирные кислоты.
Барабулька - фламбе Барабульку промыть, смазать оливковым маслом, вложить в каждую рыбу по веточке тимьяна, посыпать солью и перцем. Поместить на гриль на пять минут. Готовую барабульку выложить на тарелку, полить разогретым вином и поджечь. После чего положить сверху сливочное масло, перемешанное с горчицей и мелко порезанными эстрагоном и луком.
Скорпена (ерш) Ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле. Ценится благодаря содержанию таких макро- и микроэлементов, как цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, а также витамин РР.
Скорпена по-итальянски Разделать скорпену на филе и разрезать на 4 порционные куска. Приготовить помидоры конкасе (помидоры мелкими кубиками). Чеснок измельчить и обжарить с анчоусами на оливковом масле. Положить куски скорпены . Тушить до готовности, поливая рыбным бульоном. Добавить помидоры, соль, специи.
Рыба - меч Диетический и вкусный продукт с плотным и нежным мясом. Подходит для приготовления практически любым технологическим способом. Ценится: благодаря биохимическому составу мяса этой хищной рыбы - входят витамины А, В, E, D и К, а также : фосфор, селен, калий, цинк, магний, натрий, железо, кальций.
Скат У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Перед приготовлением мясо рыбы предварительно вымачивают, чтобы не было посторонних запахов. С крыльев ската снимают кожу, делят на куски поменьше и готовят. Чаще всего обжаривают в панировке. Ценится: присутствуют такие микроэлементы: никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, железо, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний. Витамин РР и другие, богата витамином А. Мясо скатов считается деликатесом. Особенно ценятся печень и крылья ската.
Скат с грейпфрутом 1.Вначале очищают тушки ската. 2.Очищают грейпфрут и разделяют на дольки. Нарезают мелко головку лука. 3.В кастрюле заливают ската соленой водой. Добавляют уксус, петрушку и лавровый лист. Доводят до кипения. Тушат в течение 15-20 минут. Достают ската. Снимают кожу, отделив филе. Кладут в сервировочное блюдо. 4.В сковороде растапливают масло. Слегка обжаривают лук. Добавляют грейпфрутовый сок и каперсы. Солят и перчат. Доводят до кипения. Тушат в течение 1 минуты. Поливают соусом рыбу.
Баррамунди или Мясо барамунди нежное, сочное и нежирное, мало костей. Её можно приготовить разными способами: запечь, пожарить на гриле или на сковороде, потушить, приготовить на пару. Ценится: поставщик в организм человека витаминов и минералов, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности. Это не просто изысканный а относительно редкий деликатес. морской белый окунь
Морской петух Имеет белое, плотное и жирное мясо, которое почти лишено костей. Можно запекать морского петуха, а жарить его не советуют, так как жареное мясо получается суховатым. Ценится: благодаря легкоусваиваемым полноценным белкам и жирным кислотам Омега-3..
Морской петух с соусом из луковой карамели 1. Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч. 2. Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей - 2-3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3-5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин. 3. Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180 о С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить помидорами и зеленью порея. Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, кухонную посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инвентаря, инструментов, посуды, которое подбирают в соответствии с нормами оснащения, в зависимости от типа и мощности предприятия. Производственный инвентарь должен отвечать следующим требованиям: прочность, надежность в работе, эстетичность. Согласно санитарным правилам и нормам посуда инвентарь и инструменты должны быть изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, мощности и характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными . Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляют несколько однородных операций.
Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.
Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки: ■ Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сырокопченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.
Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот и пряностей в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке.
Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз.
Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.
Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям.
Контроль качества условно подразделяют: 1 . на входной — контроль поступающего сырья; 2. операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя: ■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов; ■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов; ■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями;
3. выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется: на химическую безопасность ; санитарно-гигиеническую безопасность ; радиационную безопасность .
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
М орепродукты поступающее на ПОП - р акообразные; - двустворчатые моллюски; - головоногие моллюски; -иглокожие; -водоросли.
Морепродукты поступают в живом, охлажденном, замороженом и консервированном виде.
Виды оттаивания морепродуктов: -на воздухе; -в воде; -комбинированный.
Морепродукты широко используют в лечебном питании благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ.
Морепродукты - это различные виды беспозвоночных и водорослей.
Ракообразные Крабы Креветки Омары Лангусты
Двустворчатые моллюски Устрицы Мидии Гребешки
Головоногие Кальмары Осьминоги
Иглокожие Трепанги Голотурии Морские ежи
Водоросли
Кальмары Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
Обработка кальмаров Мороженых кальмаров оттаивают в воде или на воздухе при t 18 – 20 * С. Кальмары чистят от внутренностей, из туловища вынимают скелетную прозрачную пластинку (хорду), моют их внутри и снаружи .
Для удаления кожи с мантии и щупалец кальмаров ошпаривают горячей водой , в соотношении 1:3, при t 65-70* С 4-5 минут, энергично перемешивают и промывают холодной водой.
Креветки Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных.
Химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Обработка креветок Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде.
Затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1 ст. ложку соли ), и варят 3- 5 минут.
При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования к качеству Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Ткани Мышечная Соединительная Жировая Костная На соотношение тканей в мясе влияет: - вид животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.
В состав мышечного волокна входят белки . Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно. Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса , т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки . Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо .
Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%.
Классификация поступающего на предприятия мяса: По виду убойных животных : - мясо крупного рогатого скота, - мясо свиней, - мясо овец; 2) По полу животного , 3) По возрасту, 4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира; 5) Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий: - I категория – беконная свинина, - II категория – обрезная свинина или мясо молодняка ; - III категория – жирная свинина; - IV категория – свинина для промышленной переработки ; - V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг); 6) По термическому состоянию : - охлажденное : температура в толще 0…+4 С, - замороженное : температура в толще -8 С, - подмороженное : температура в толще -2…+3 С.
Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После прохождения товароведной экспертизы: говядина I категории – клеймо круглой формы; говядина II категории – клеймо квадратной формы; тощая говядина – клеймо треугольной формы; молочные поросята – клеймо овальной формы; субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.
Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Промывание туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем
Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Оттаивание мяса тушами полутушами четвертинами На подвесных крюках Уложенными в штабеля Способы размораживания мяса Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8 С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%. При температуре 6 С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. Быстрое размораживание производят при температуре 20-25 C и влажности 85-95%, продолжительность размораживания составляет 12-24 часа
После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо , туши обмывают водой с температурой 28-30 С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16 С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков , а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши. - Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке , поэтому ее используют для жарки . - Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру , эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами .
- Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают . - Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения . Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса . Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде .
Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят аналогично разделке коровьих туш, при этом у свиной и телячьей туши предварительно отделяют вырезку. Схема разделки свиной туши 1 2 3 4 5 6 1 – Шейная часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – Вырезка 5 – Тазобедренная часть 6 - Грудинка
Схема разделки бараньей туши 5 4 3 1 2 1 – Шейная часть 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – Тазобедренная часть 5 - Грудинка В отличие от говядины, при определении кулинарной ценности крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины не учитывается содержание в них соединительной ткани.
Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки : - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г , определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса . Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы . В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию , при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.
Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык
Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса
Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу
Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок
Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный рубленный),, филе (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы Натуральные С наполнителем
Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см), Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет , Зразы (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Полуфабрикаты из котлетной массы
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
Требования к качеству, сроки реализации Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу. - У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6 С: крупнокусковых 48 часов , порционных без панировки 36 часов , порционных с панировкой 24 часа , рубленых 12 часов , фарша 6 часов.
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория II категория печень, почки, язык, сердце мозги, рубец говяжий, хвосты говяжьи, ливер, вымя говяжье. диафрагма, желудок свиной, ноги свиные, головы свиные, губы свиные, хвосты свиные.
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными . Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18 С на стеллажах, рабочих столах . Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам : Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.
Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.
Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой
Обработка мяса диких животных и приготовление полуфабрикатов На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца. Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных , а именно: оленя и лося - как говядину, диких коз - как баранину, кабана и медведя - как свиную тушу, зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.
У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка. У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок. Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ КУРЫ, ГУСИ, УТКИ И ИНДЕЙКИ
ЦЕСАРКИ, ГУСИ И УТЯТА ЦЕСАРКИ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПТИЦЫ Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивных вещества, витамины РР, А, D, Группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир птицы имеет низкую температуру плавления.
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном , потрошенном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.
Непотрошёные — тушки с не удаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником. Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава .
Полуфабрикаты из птиц
Курица фаршированная (галантин). На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см . Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2 — 3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки
Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра . У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу. Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш. Рис отварить «аль- денте ». Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скрепить края разреза металлическими булавками или шпажками.
Курица фаршированная. Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими кубиками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом. Начинить брюшко курицы подготовленной смесью , скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.
Гусь, утка фаршированные. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными дольками и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного сахаром.
Фаршированные куриные ножки. Последовательность приготовления: куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски . Затем , стараясь не повредить, снять с окорочков кожу . Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку . В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сутава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы , соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками .
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью . Подготовленное филе начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в панировке . Для фарша : морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готовности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаренья во фритюре.
Кнельная масса. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, пропускают через мясорубку до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко или сливки. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта — 100 г, молока или сливок — 500 г, яичных белка —-3 шт., соли — 15 г.
КОТЛЕТНАЯ МАССА Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют.
Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени Паштет из фуа-гра . Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2 / 3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра . Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Масса от 120 г до 250 г.
Требования к качеству. Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ». По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: ■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; ■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; ■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; ■ фарш куриный — 12 ч; ■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; ■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
Мороженую птицу хранят в ящиках. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут .; кур, индеек и цесарок — 10 сут .; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес. Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес , тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 сут .
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч. Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Супы- ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Они подразделяются на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие.
Заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Готовят их на бульонах костных, мясокостных, рыбных, из птицы и грибном отваре.
Прозрачные супы. Готовят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые подают отдельно. Для их осветления используют «оттяжку» (смесь белков яиц , моркови или мясо). На 1литр берут 100г. моркови и 20 г. яйца. В охлажденный бульон вводят «оттяжку» и нагревают.
Консоме – это осветленный бульон. Подают с разными гарнирами (пирожки, тосты, гренки, овощи, лапшу домашнюю, клецки, пельмени, крупы, яйца, кусочки мяса, омлеты, блинчики).
Курица — 500 г Сельдерей черешковый — 2 шт Морковь — 1 шт Лук репчатый — 1 шт Тимьян — 0,5 ч. л. Розмарин — 0,5 ч. л. Яйцо куриное — 1 шт Соль — по вкусу Фрикадельки (гарнир) Печень куриная — 300 г Яйцо куриное — 1 шт Лук репчатый — 1 шт Сухари панировочные / Панировка (индивидуально) — 1 стак . Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Консоме из курицы классическое
Курицу помыть, просушить бумажным полотенцем и разрезать на порционные куски. Выложить мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправить мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут. Мясо зарумянить, чтобы бульон был красивого цвета.
Нарезать морковь кружочками, лук-порей или обычный лук - кольцами, небольшими брусочками нарезать стебли сельдерея.
Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выложить в сотейник, добавить нарезанные овощи. Добавить букет гарни . Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.
Добавить 2 - 2,5 литра воды. Посолить, поперчить бульон по вкусу. Поставить сотейник на огонь и дать бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрыть сотейник крышкой и варить бульон около 2 часов на медленном огне.
Готовый бульон пролить через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Теперь наступает второй этап приготовления консоме - осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок (яйцо тщательно вымыть!).
В процеженный бульон добавить белок. Поставить бульон на огонь и готовим его 30 минут. Через некоторое время образуется пена грязного цвета - это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным. Аккуратно отодвинуть в сторону пену и при помощи половника выбрать полученный бульон. Полученный бульон следует процедить через несколько (не менее четырех!) слоев марли.
Фарш посолить по вкусу, добавить перец, панировочные сухари. Сухарей добавить столько, чтобы можно было сформовать шарики из фарша. Шарики сварить отдельно в воде.
При подаче в тарелку положить 4 фрикадельки и заполнить бульоном. Подавать при температуре 75 градусов.
В группу пюреобразных супов входят: Супы-пюре заправленные белым соусом; Супы-кремы, заправленные молочным соусом; Супы- биски , приготовленные из ракообразных.
Основа таких супов- жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей. Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе- супе-кремы. Представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.
Суп-пюре из картофеля картофель 480 360 морковь 25 20 Петрушка ( корень) 13 10 Лук репчатый 24 20 Лук -порей 26 20 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное 30 30 Молоко Яйца Бульон или вода ВЫХОД 200 2/5 шт. 750 - 200 16 750 1000
Картофель варят в бульоне или в подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные овощи (лук и морковь), варят до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. ЛУК-ПОРЕЙ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ , ПАССЕРУЮТ И КЛАДУТ ПРИ ОТПУСКЕ.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Организация работы рыбного цеха 1. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. 2. Мороженную рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 — 5%- ным раствором поваренной соли (для предотвращения потери питательных веществ) при температуре воды не выше 12 °С на 2 — 3 ч. 3. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой , головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.
4. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. 5. Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. 6. Р ыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5 — 10 мин. 7. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, срок хранения не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.
8. На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов применяют скребки и ножи. Г оловы и хвосты рыб отрубают вручную.
Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы 1. Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель, осетровые и т.д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т.д.). 2. Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей. 3. Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью за счет жира и содержания минеральных веществ. Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь.
4. Различают рыбу с белым (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с темным (макрель, тунец, ставрида) мясом. 5. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей ), охлажденной, мороженой . - Живую рыбу транспортируют в авто аквариумах. Свеж уснувшая рыба плохо хранится, поэтому ее следует немедленно перерабатывать.
- Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду. Охлажденная рыба может быть неразделанная (семейство карповых, навага, пикша, мелкая треска), потрошеная с головой (осетровые, кроме стерляди, лососевые), потрошеная обезглавленная. - Мороженая рыба. Замораживают рыбу неразделанной, потрошеной с головой и без головы, спинки, кусками, россыпью или блоками, поштучно. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.
Таблица Рыба, поступающая на предприятия питания Характеристика Живая Охлажденная Мороженая Виды Зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан Различные виды Различные виды Температура внутри мышц От-1 до 5 °С От -8 до -6 °С Хранение В проточной воде ванн-аквариумов не более 2 сут. При температуре от -2 до 1 °С не более 25 сут. При температуре -8 °С в течение 12 сут ; при температуре от 0 до -2 °С — 3 сут .
6. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1—2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
Пищевая ценность рыбы. 1. В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33 % жиров, они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. В рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. 2. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ . Наиболее вкусные и жирные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги.
Таблица Классификация рыбы по жирности Нежирная рыба (постная) Средней жирности Жирная Лещ Окунь Угорь Калкан (ромб камбала гладкая) Зубатка полосатая Сельдь Треска Кефаль Макрель (скумбрия) Серебристая сайда (угольная рыба) Рыба-меч Лосось Сардина Камбала-лиманда Корюшка Пикша Килька (салака, мелкая сельдь) Хек Мерланг (серебристая мерлуза ) Белокрылый палтус Форель Хоки Снеток Налим Желтоперый тунец Морской черт (удильщик, морской ангел) Сайда Красный люциан Скат Камбала
3. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Ж ир накапливается в печени, стенках брюшка, брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, между мышцами.
4. Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула, а в другое время количество жира значительно снижается.
Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения. Поступившая рыба должна быть доброкачественной: ■ плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи; ■ целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника; ■ запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа. Допускается запах окислившегося жира на поверхности; ■ рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.
Хранение живой рыбы. На предприятиях питания живую рыбу хранят в аквариумах 1—2 дня при температуре воды 10 °С.
Хранение охлажденной рыбы. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5 — 8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95 — 98 %.
Хранение мороженой рыбы. Хранят рыбу замороженную при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре — от 4 до 6 месяцев с даты изготовления в зависимости от вида рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ 1. Обработка рыбы с костным скелетом Предварительную обработку рыбы (оттаивание, вымачивание), очистку, разделку, приготовление полуфабрикатов проводят в рыбном цехе. Оттаивание. Рыбу оттаивают в воде при температуре не более 20 °С при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2. Происходит увеличение массы на 5—10%. Продолжительность оттаивания 2 — 3 ч. Оттаивание заканчивают при температуре в толще рыбы -1°С. На воздухе рыбу (крупных рыб, осетровых, филе) оттаивают при температуре 20 °С на стеллажах в течение 4— 10 ч. Осетровых рыб оттаивают в течение 10 — 24 ч, филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1 °С). Потери массы рыбы 2 %, филе — до 7 % сока.
Комбинированный способ (некоторые виды рыбы): выдерживают в подсоленной (10 г на 1 л) воде в течение 30 мин, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С. Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ. ■ Д ля уменьшения потерь воду подсаливают (7 —10 г соли на 1 л воды); ■ В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают во избежание смерзания тушек .
Обработка рыбы для использования в целом виде. Обработка рыбы для использования в целом виде. Обрабатывают почти все виды рыб массой до 200 г, а также более крупную для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы. Рыбу очищают от чешуи вручную ножом, теркообразным скребком или механическим скребком. Очищают в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, затем с брюшка, срезают плавники, начиная со спинного, удаляют голову (или оставляют, но без жабр), удаляют внутренности (вместе с головой или жабрами) и промывают. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Обработка рыбы для использования в фаршированном виде. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона (рулета). Обработка судака для фарширования целиком. Судака очищают от чешуи (не повреждая кожу), вырезают спинной и отрубают брюшные плавники, прорезают мякоть, сделав глубокие надрезы на спине, срезают мякоть и реберные кости (оставляя слой мякоти толщиной не более 0,5 см), разламывают или прорезают позвоночник у хвоста и головы, удаляют позвоночник, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют жабры и глаза из головы, промывают.
Обработка щуки для фарширования целиком. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования порционными кусками Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3 — 0,5 см. Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета). Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко. Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Для удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1 —1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.
Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости: от вида рыбы; размера рыбы; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).
2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина — до 60 см.
Схема обработки осетровой рыбы следующая: размораживание на воздухе; удаление головы с грудными плавниками; срезание спинных жучек; удаление плавников; удаление визиги; деление рыбы на звенья; ошпаривание; очистка от боковых, брюшных и мелких жучек; перевязывание звеньев перед варкой; срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья; вторичное ошпаривание.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.
Подготовленные звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1 —1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 30 °. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 °С) воду на 1 —2 мин. Ошпаренные куски промывают холодной водой. В процессе ошпаривания объем рыбы уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приготовление щуки фаршированной целиком Фаршированную рыбу готовят из крупных видов — щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы и т.д.
Обработать рыбу для фарширования целиком. Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить). Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.
Карп, фаршированный гречневой кашей . Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы.
Дорадо фаршированная У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть . Из головы удалить жабры и глаза. Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша Можно использовать обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши.
Судак, фаршированный целиком У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см. Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания .
Галантин из рыбы Продукты для приготовления галантина из рыбы Ингредиенты Масса, г брутто нетто Треска (филе не обесшкуренное , выпускаемое промышленностью) 57 55 Хлеб пшеничный 2 2 Молоко 3 3 Лук репчатый 8 6 Масло сливочное или маргарин 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Чеснок 3 2
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания .
Сазан, карп, треска ( непластованные кусками) фаршированные Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания . Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Филе из рыбы фаршированное Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи).
Рыбное филе, фаршированное шпинатом Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.
Котлеты оригинальные У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей « филейчика ». Эти « филейчики » слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре. Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Зразы «Донские» Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне , запанировать в панировке . Используют для жаренья во фритюре. Для фарша: лук нашинковать, спассеровать , охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Рулет из филе рыбы Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.
Рулетики по-домашнему Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.
Карпаччо из лосося Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы 1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами -добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант. 2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).
3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить. 4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини , морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса солью и белым перцем. 5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини , луком-пореем), укропом и довести До вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.
Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы Мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Классические приправы. Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон. Луковичные растения. Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук- батун , красный лук, лук-шалот и др. Свежая зелень и пряности. Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном виде.
Приправляют блюдо каперсами, шафраном, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея. Экзотические специи. Используют т айские приправы, тандури ( индийская смесь) , соевый соус, « кикап манис » (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пла » (тайский соус к рыбе), соус « терьяки », острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад , песто или бальзамный уксус.
Перец Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготовляют из высушенных незрелых плодов, черный — из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый — из очищенных от кожуры и перемолотых зерен.
Розовый перец представляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и немного острым. Сычуаньский перец так же, как и розовый, представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне — одной из наиболее популярных видов китайской кухни.
Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, чем орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и к блюдам из рыбного фарша. Корень имбиря — специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или лайм. Свежий имбирный корень — изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам.
Эстрагон Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус — с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда. Лимонная мята, или мелисса. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко нарубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты. Петрушка не только желательная зеленая добавка к гарниру. Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира.
Укроп используется в свежем или сушеном виде. Укроп — основная приправа к традиционным скандинавским маринованным продуктам, например к маринованной сельди. Фенхель — сочный овощ с мягким вкусом. С вежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.
Кервель, испанский кервель — эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку.
Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом. Массу готовят из филе , а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Котлетную массу также можно приготовить из вымоченной соленой сельди. Кнельная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 100 г, молоко (сливки) — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Алгоритм приготовления : Чистое филе —> Нарезать на мелкие кусочки —> Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок —> Потереть —> Добавить белки яиц —> Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы —> Добавить соль.
Котлетная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 200 — 250 г, молоко (вода) — 300 — 350 г, соль — 20 г, перец черный молотый — 1 г. Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов. Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 — 30% массы мякоти сырой рыбы). В целях увеличения вязкости добавляют сырые яйца (1/10-1/20) шт. на 1 порцию). Для сочности в массу из нежирных рыб вводят молоки свежих рыб (не более 6 % массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло, жир-сырец.
Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы. После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты.
Тельное Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу порционировать , придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать края лепешки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Для запекания в пергаменте не панировать. Использовать для жаренья во фритюре. Для фарша : отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем.
Рулет Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном , сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке. В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом.
Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей. Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры внутри продукта 8 °С. Полуфабрикаты , предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы. Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — 6°С в течение не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует. Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План 1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья. 2. Приготовление кнельной массы. 3. Приготовление маринадов. 4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. 5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования. 6 . Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса.
1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 — 2 кг. Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.
Буженина (свинина). Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом
Карбонад (свинина). Это деликатесный продукт, имеющий особенно нежный вкус, напоминающий вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см. При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком
Грудинка, фаршированная кашей У грудинки со стороны пашины прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мяко тью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем. Края зашивают или скрепляют шпажками. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа. Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).
Грудинка, фаршированная рисом и печенью. Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки.
Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом. Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом).
Мясо шпигованное. Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком.
Молочный поросенок фаршированный. Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Поваров всегда привлекало жаренье молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.
Последовательность приготовления поросенка фаршированного 1. Обработка : молодого поросенка ошпаривают, удаляют ш ерсть , обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног), кладут тушку в теплую воду и тщательно выскабливают кожу. Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки ( а , б ).
2. Фарширование : ■ часть срезанного мяса и свинину без костей пропускают через мясорубку 2—3 раза; ■ добавляют измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец, яичные белки, сливки; ■ перемешивают, солят; ■ фаршируют поросенка подготовленной массой (рис . в). Скрепление шпажками : используют металлические ш пажки длиной около 10 см, чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой. От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жаренье избежать риска разрыва края брюшка. Связывание шпажек : подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают вокруг шпажек в форме «восьмерки»; во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка; завязывают на узел и обрезают нить после последней шпажки. Закрепление ножек : длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через окорочка так, чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завязывают на узел. Чтобы связать передние ножки, пропускают иглу дважды через ножки и шейку. Нить завязывают (рис. г). Можно предварительно зашить частично разрез, а через оставшееся отверстие наполнить поросенка фаршем, после чего поросенка зашить. Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или пищевую пленку и перевязать.
Надрезание кожи : подготовленного поросенка выкладывают на противень вверх спинкой. Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль спины поросенка, расстояние между каждым надрезом 2,5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого достаточно для выхода жира во время тепловой обработки, в то время как мясо задето не будет (рис. д).
Мясной рулет Рулет готовят практически из любого мяса — телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, колбасу и ветчину.
Рулет из фаршированной лопатки (окорока). Ингредиенты : баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы. Последовательность приготовления : 1) баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить; 2 ) грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком; приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать; на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
Рулет из говядины с морковью и шпинатом. Последовательность приготовления на рисунке: лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 — 3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин; горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;
3) мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на расстояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу ( рис. а ). Надсечь утолщенные места; 4 ) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт; шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца (рис. в); мясо с начинкой свернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом (рис. г).
Рулет из лопатки (окорока) нефаршированный. Последовательность приготовления : лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, накрыв пищевой пленкой; посолить, поперчить; свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или сетку, можно перевязать шпагатом.
Рулет из свиной головы. Последовательность приготовления на рисунке: очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса. Достать язык. Очистить его, срезать лишнее (рис . а, б); отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом (рис . в); в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем. Натереть обильно толченым чесноком (рис . г); аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина (рис. д ).
Седло ягненка. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Используют различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным.
Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом. Последовательность приготовления: зачистить телячью вырезку; вырезку разрезать вдоль и развернуть; пласт немного отбить; нарезать моцареллу тонкими пластинами; отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы ; свернуть рулет быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка; обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4 ч ) .
2. Приготовление кнельной массы Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования . Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.
3. Приготовление маринадов Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий, могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.
Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке. Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового изделия (блюда), придадут ему мягкость и сочность.
Ключевые элементы маринада: 1 ) кислота — цитрусовый сок, уксус; 2 ) масло : ■ оливковые масла для средиземноморских маринадов; ■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных) ; ■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло; 3) острота — дробленый черный перец, васаби , имбирь, горчица, чили; 4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус; 5 ) аромат и пряность — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, « гарам масала » (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово « гарам » относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту).
Для аромата добавляют: ■ травы — розмарин, орегано , лавровый лист, тимьян; ■ пряности — корица, гвоздика, анис; ■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей; ■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили; ■ сюрприз — семена кунжута, ваниль, коньяк, узо ( алкогольный напиток ), поджаренный арахис. Варианты маринада могут быть следующие: ■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица; ■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; ■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина; ■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано ; ■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла; ■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; ■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.
4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса К полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675 — 2006 ( таблица). Показатели качества полуфабрикатов из мяса Наименование показателей Характеристика Внешний вид и вид на срезе Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой Запах Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой Цвет Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полу наклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С.
6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779—06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: ■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут .; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут . Замороженных: ■ не выше -10 °С — 30 сут .; ■ не выше -18 °С — не более 90 сут . С применением вакуума. Охлажденных при температуре: ■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут .; ■ от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут .; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут .
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: ■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут ., с применением вакуума — 7 сут .; ■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут ., с применением вакуума — 5 сут .; ■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут ., не выше минус 18 °С — не более 90 сут . Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: ■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут .; ■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут .; ■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут .
Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: ■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут .; ■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут . Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 ( взамен ТУ 9214-793-00419779-02)) При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов Мясо Полуфабрикаты Говядина Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо Свинина Вырезка, шейно-подлопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо Баранина (козлятина) Корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо Конина Вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, котлетное мясо
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка Бифштекс натуральный Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 20…30 мм Лангет Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10…12 мм Вырезка Один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков Длиннейшая мышца Антрекот Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15…20 мм Ромштекс Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы толщиной 8…10 мм Внутренний и верхний куски Ромштекс Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8…10 мм Зразы натуральные Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10…15 мм Боковой и наружный куски Говядина духовая Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы толщиной 20…25 мм
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка Вырезка Два или три куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков Корейка Котлета натуральная Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм Эскалоп Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10…15 мм без реберной косточки Тазобедренная часть Шницель Кусок мясной мякоти овально-плоской формы толщиной 20…25 мм Лопаточная и шейно под- лопаточная части Свинина духовая Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы толщиной 20…25 мм
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Корейка Котлета натуральная Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена Эскалоп Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы толщиной 10…15 мм Тазобедренная часть Шницель Кусок мясной мякоти овально-плоской формы толщиной 20…25 мм Лопаточная часть Баранина духовая Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырехугольной формы толщиной 20…25 мм
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка Филей Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 40…50 мм, без жира Лангет Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 15…20 мм Верхний и внутренний куски Бифштекс натуральный Кусок мясной мякоти овальной или неправильно-округлой формы толщиной 10…15 мм Зразы натуральные Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10…15 мм Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края Ромштекс без панировки Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы толщиной 10…15 мм, края ровно обрезаны Толстый и тонкий края Антрекот Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15…20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира Боковой и наружный куски Конина духовая Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной формы толщиной 20…25 мм, поверхностная пленка оставлена
Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски Бефстроганов Брусочки мясной мякоти длиной 30…40 мм массой 5…7 г каждый Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски Поджарка Кусочки мясной мякоти массой 10…15 г каждый Наружный и внутренний куски Азу Брусочки мясной мякоти длиной 30…40 мм массой 10…15 г каждый Лопаточная и под- лопаточная части. Покромка от говядины 1 категории Гуляш Кусочки мясной мякоти длиной 30…40 мм массой 10…15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Корейка, тазобедренная часть Мясо для шашлыка Кусочки мясной мякоти 30…40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката Корейка, тазобедренная часть Поджарка Кусочки мясной мякоти 10…15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката Лопаточная и шейно-подлопаточная части Гуляш Кусочки мясной мякоти 20…30 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка, тазобедренная часть Мясо для шашлыка Кусочки мясной мякоти массой 30…40 г каждый с содержанием жировой тканине более 15 % массы порции Лопаточная часть Мясо для плова Кусочки мясной мякоти массой 10…15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Вырезка, верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края Бефстроганов Брусочки мясной мякоти длиной 30…40 мм массой 5…7 г каждый Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края Поджарка Кусочки мясной мякоти массой 10…15 г каждый Верхний, внутренний , боковой и наружный куски Гуляш Кусочки мясной мякоти массой 10…20 г каждый Боковой и наружный куски Азу Брусочки мясной мякоти длиной 30…40 мм массой 10…15 г каждый Вырезка, курдючный жир, лук Шашлык Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состоит из 110 г вырезки, 8 г курдючного сала и 7 г лука
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Мясокостные части туши: шейные – 6, спинно-реберные – 13 , поясничные – 6, крестцовые – 5, хвостовых – 2 позвонка Суповой набор Мясокостные кусочки массой 100…200 г с содержанием мякотной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Реберная часть от говядины 1 категории Говядина для тушения Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Грудинка с хрящом Грудинка на харчо Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Мясокостные части туши: шейные – 7, грудные – 14-16, поясничные – 5-7 позвонков Рагу Мясокостные кусочки массой 40…100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката Грудинка Рагу по-домашнему Мясокостные кусочки массой 30…40 г с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Мясокостные части туши: шейных – 7, грудных – 14-16, поясничных – 6, крестцовых – 5 позвонков Суповой набор Мясокостные кусочки массой 100…200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные части туши: шейных – 7, позвонков и кусочки котлетного мяса Рагу Мясокостные кусочки и кусочки котлетного мяса
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
Характеристика рубленых полуфабрикатов По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты мясные рубленые должны соответствовать требованиям, указанным ниже. Внешний вид . По внешнему виду различают форму изделий: яйцевидно-приплюснутую – котлеты (длина 120 мм, ширина 55 мм, толщина 17 … 20 мм); кругло-приплюснутую – бифштекс рубленый, биточки из котлетной массы (диаметр 50 … 65 мм, толщина 20 мм); овально-приплюснутую – шницели (толщина в пределах 5 … 10 мм); шарообразную – тефтели из котлетной массы (диаметр 25 мм), фрикадельки из рубленого мяса (диаметр 15 мм); в форме валиков – люля-кебаб. Поверхность полуфабрикатов равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Бифштекс рубленый массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы. Котлеты в зависимости от ассортимента выпускают массой 50 и 100 г, шницели – массой 100 г, бифштексы – массой 75 и 100 г. Вид на разрезе . Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением шпика последний представлен кусочками с размером сторон не более 3 мм. Вкус и запах . Для сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью; жареные полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат. Консистенция . Жареные полуфабрикаты имеют сочную, некрошливую консистенцию. Содержание влаги . 60 … 70 %. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей . 17 … 20 %. Содержание соли . 1,0 … 1,5 %. Содержание жира . 14 … 22 %. Не допускается наличие группа бактерий кишечной палочки. Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, микробиологические показатели гарантируются предприятием и определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Рецептуры фарша мясного (кг/100 кг) Сырье Говяжий Свиной Домашний Бараний Особый Для бифштексов Говядина жилованная 2 сорта или мясо говяжье котлетное 100 50 20 65 Свинина жилованная полужирная или мясо свиное котлетное 100 50 50 Баранина жилованная односортная или мясо баранье котлетное 100 Шпик боковой и обрезки шпика несоленые 15 Белок соевый гидратированный 30 20
Характеристика фарша мясного Показатель Говяжий Свиной Домашний Бараний Особый Для бифштексов Внешний вид и обработка Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и грубых пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 4…5 мм (для фарша для бифштексов) или диаметром 2 … 3 мм (для фарша мясного натурального и особого) Цвет От темно-красного до светло-розового Запах Свойственный доброкачественному сырью Содержание, %, не более жира влаги 17 - 50 - 33,5 - 10 - 30,0 60,0 23 65 Температура в толще фарша, ºС охлажденного замороженного Не выше 8 ºС Не выше -8 ºС
Технологическая схема производства пельменей
Характеристика пельменей По органолептическим, физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать следующим требованиям и нормам: – внешний вид: неслипшиеся , недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук; – толщина тестовой оболочки – не более 2 мм; – толщина в местах заделки – не более 2,5 мм; – вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха; – масса одного пельменя – 12 г; – массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50 %; – массовая доля поваренной соли – не более 1,7 %; – содержание жира в фарше – не менее 10 %. Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки. Допускается отклонение массы нетто одной пачки пельменей 14 г. Масса 10 штук полуфабрикатов не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката 2 г, по форме – не более 5 %.
Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
Характеристика фрикаделек, полуфабрикатов замороженных рубленых По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты фрикадельки и замороженные мясные рубленые должны соответствовать следующим требованиям: – по внешнему виду крокеты, кнели, кюфта должны иметь цилиндрическую форму; высота одного полуфабриката не более 30 мм, диаметр не более 36 мм; изделия не должны быть слипшимися в комки или деформированными; масса одного полуфабриката 30 2 г; – по внешнему виду замороженные фрикадельки не слипшиеся, недеформированные, имеют шаровидную или удлиненно-шаровидную форму; масса одного полуфабриката 8±1 г; – фарш сочный; в сыром виде изделия должны иметь запах, свойственный заложенному сырью и пряностей; – вкус готового продукта свойствен данному виду изделия с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; – содержание соли в крокетах, кюфте по-московски и фрикадельках не должно превышать 2 %, в кнелях диетических – 1,5 %; – температура в толще полуфабриката не выше минус 10 С.
Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала Код, специальность: 43.02.15. Поварское и кондитерское дело
Рабочая программа профессионального модуля...
Дополнительная образовательная программа (объединения дополнительного образования) «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО) 2016 год.
Программа расчитана на обучающихся: 16-17 лет и направлена на формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся о способах приготовления ...
Рабочая программа ПМ 06 по специальности Поварское и кондитерское дело
Для специальности "Поварское и кондитерское дело"...
Положение о проведении недели Специалиста по направлениям Поварское дело, Кондитерское дело, Хлебопечение
Положение о проведении в колледже недели Специалиста по направлениям Поварское дело, Кондитерское дело, Хлебопечение...
Методическая разработка открытого мероприятия для студентов обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Поварское и кондитерское дело» на тему: «Яблочный бум в кулинарии».
Сейчас продолжается сезон яблок-распространенной плодовой культуры Московской области и не только. По истине непреходящее значение яблоки имеют в кулинарии. Приго...
Рабочие программы по МДК, УП, ПП по професии "Повар, кондитер", специальности "Поварское и кондитерское дело"
программы предназначены для мастеров производственного обучения и преподавателей спец дисциплин...
Методическая разработка открытого урока по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» на тему «Товароведная характеристика сыров» для студентов ПК-21 группы II курса по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Методическая разработка учебного занятия по теме «Товароведная характеристика сыров» разработана для проведения учебного занятия со студентами II курса по специальности 43.02.15 «Пов...