МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
"СКОПИНСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ"

ОГБПОУ «Скопинский электротехнический колледж»

«____»____________2021

____________ Максименко Н.В.  «____»____________2021

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

43.02.15 "ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"

Группа _ПКД-21_

Курс  ___II___

г. Скопин,2021

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (утв. Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 декабря 2016 года № 1565) по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы направлений подготовки и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, с учетом Профессионального стандарта "Повар" , утв. Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08 сентября 2015 г. № 610н, Профессионального стандарта "Кондитер", утв. Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 07 сентября 2015 г. № 597н, Профессионального стандарта "Пекарь", утв. Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 01 декабря 2015 г. № 914н и результатов маркетинговых исследований.

Организация-разработчик:

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Рязанской области «Скопинский электротехнический колледж».

Разработчики:

Кукорова О.А., мастер п/о ОГБПОУ «Скопинский электротехнический колледж».

Рецензент:

Пешкова Л.В., преподаватель спец.дисциплин ОГБПОУ «Скопинский электротехнический колледж».

Мастер п/о: Кукорова О.А. ___________

Рецензент:  Пешкова Л.В. ____________

Содержание

1. Общая характеристика рабочей программы учебной практики        4

1.1. Область применения рабочей программы учебной практики        4

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения программы учебной практики        4

1.2.1. Результаты освоения программы учебной практики        6

1.2.2. Перечень общих компетенций        6

1.2.3. Перечень профессиональных компетенций        7

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики        7

2. Структура и содержание учебной практики        8

2.1. Тематический план и содержание учебной практики        8

3. Условия реализации программы учебной практики        11

3.1. Материально-техническое обеспечение        11

3.2. Информационное обеспечение обучения        12

3.3. Организация образовательного процесса        14

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики        16

5. Критерии оценки учебной практики        18

6. Реализация программы учебной практики с использованием дистанционных технологий обучения        19

1. Общая характеристика рабочей программы учебной практики

1.1. Область применения рабочей программы учебной практики

Рабочая  программа учебной практики профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента является частью примерной основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15.  «Поварское и кондитерское дело».

Рабочая программа профессионального модуля составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена с учетом   профессионального стандарта «Повар» и международных требований к подготовке повара по компетенции «Поварское дело» движения WorldSkillsRussia.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения учебной практики должен:

Знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
• рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
• правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
• правила составления заявок на продукты.  

Уметь:

• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Иметь практический опыт в:

• разработке ассортимента полуфабрикатов;
• разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
• организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
• упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
• контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
• контроле хранения и расхода продуктов.  

1.2.1. Результаты освоения программы учебной практики

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)

• Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

1.2.2. Перечень общих компетенций

Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» должен обладать общими компетенциями:

1.2.3. Перечень профессиональных компетенций

Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» должен обладать профессиональными компетенциями:

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики – 72 часа

2. Структура и содержание учебной практики

2.1. Тематический план и содержание учебной практики профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

3. Условия реализации программы учебной практики

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы учебной практики требует наличия учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место мастера производственного обучения;
• комплект учебно-методических материалов мастера;
• комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.

Оборудование учебного цеха ресторана технологическим оборудованием:

• моечная ванна;
• шкаф холодильный;
• шкаф интенсивной заморозки;
• блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
• слайсер;
• планетарный миксер;
• куттер (для тонкого измельчения продуктов);
• плиты электрические или с индукционном нагревом;
• печь пароконвекционная;
• фритюрница;
• микроволновая печь;
• весы настольные электрические

• стеллаж;

Оснащение рабочих мест учебного цеха ресторана оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

• производственные столы;

• функциональные емкости из нержавеющей стали;
• набор разделочных досок;
• термометр со щупом;
• мерный стакан;
• венчик;
• ложки;
• миски из нержавеющий стали;
• сито;
• лопатки (металлические, силиконовые);
• щипцы универсальные;
• ножи поварской тройки;
• корзины для отходов;
• набор кастрюль;
• набор сотейников;
• набор сковород;
• гриль сковорода;
• ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
• стрейч пленка для пищевых продуктов;
• пергамент, фольга;
• пакеты для вакуумного аппарата;
• контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

• тарелки глубокие (различного объема);
• тарелки плоские (различного диаметра);
• блюдо прямоугольное;
• соусники.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

Весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки).

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники (печатные):

1. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья[Электронный ресурс]/М.В.Володина .-3-е изд. –М: Издательский центр «Академия»,2015.-Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=165049.-(Дата обращения:11.01.2018)
2. Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум/Н.И.Дубровская.-4-е изд.-М.:Издательский центр "Академия", 2014.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94421/.-(Дата обращения:17.01.2018)
3. Качурина, Т.А. Кулинария[Текст]/Т.А.Качурина.-7-е изд., стер..-М.:Издательский центр "Академия", 2014 .-Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/93514/.-(Дата обращения:17.01.2018)
4. Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь/Т.А,Качурина.- 9-е изд., стер.-М.:Издательский центр "Академия", 2014.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94513/.-(Дата обращения:17.01.2018)
5. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь[Электронный ресурс]/Т.А.Качурина.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=94383.- (Дата обращения:11.01.2018)
6. Козлова, С.Н., Кулинарная характеристика блюд / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина; Допущено Минобразования России в качестве учебного пособия для НПО.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2007.-192с.
7. Леонова,И.Б. Санитария и гигиена на предприятиях торговли[Электронный ресурс]/ Леонова И.Б.- М.:Издательский центр "Академия", 2013.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/48162/.-(Дата обращения:17.01.2018)
8. Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов[Электронный ресурс]/З.П.Матюхина.-6-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2015.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/164328/.- (Дата обращения:12.01.2018)
9. Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов:Рабочая тетрадь[Электронный ресурс]/З.П.Матюхина,Т.А.Лаушкина.-3-е изд.,стер.- М.:Издательский центр "Академия",2014.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94383/.-(Дата обращения:12.01.2018)
10. Шильман ,Л.З. Технологические процессы предприятий питания[Электронный ресурс]/Л.З.Шильман .-5-е изд. –М.: Издательский центр «Академия»,2014 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=128130.- (Дата обращения:11.01.2018)

Дополнительные источники:

1. Васюкова А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Москва : КНОРУС, 2020. — 224 с. — (Среднее профессиональное образование).
2. Самородова, И.П.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/И.П.Самородова.-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2016.-192с.
3. Самородова,И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования[Электронный ресурс]/И.П,Самородова.-3-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2015.- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/165051/.-(Дата обращения:12.01.2018

3.3. Организация образовательного процесса

Учебная практика профессионального модуля ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».  

Реализация программы учебной практики ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента предусматривает выполнение обучающимися заданий по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.

Учебная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями.

Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОУ, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».

Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик учитывает состояние здоровья и требования по доступности.

Учет результатов освоения профессионального модуля по учебной практике осуществляется руководителем группы в журнале производственного обучения.

Завершается освоение учебной практики в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами (аттестационным листом, характеристикой с места прохождения практики, дневником) и предоставлением отчета.

Обучающиеся, успешно освоившие программу учебной практики, допускаются к производственной практике.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Текущий контроль результатов освоения практики осуществляется руководителями практики от образовательного учреждения и от организации, в которой проводится практика, в процессе выполнения обучающимися работы в организациях.

        По итогам практики обучающийся составляет отчет. Отчет обучающегося по практики должен максимально отражать его индивидуальную работу в период прохождения практики и содержать документы, перечень которых определен образовательным учреждением: задание на практику, дневник практики, аттестационный лист, характеристику.

Отчет по практике должен быть оформлен в соответствии с требованиям к оформлению и содержанию и сдан в соответствующие сроки.

5. Критерии оценки учебной практики

Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям полученного практического опыта.

Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении отчетной документации;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной документации.

6. Реализация программы учебной практики с использованием дистанционных технологий обучения

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает собой взаимодействие педагога и студента между собой на расстоянии и отражает все присущие учебному процессу компоненты (цели, содержание, методы, организационные формы, средства обучения) и реализуемое через интернет-технологии или другими средствами, предусматривающие интерактивность.  

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает наличие персональных компьютеров или смартфонов с выходом в интернет, как у студентов, так и у педагога.

На основании статьи Федерального закона от 8 июля 2020 года №164-ФЗ «О внесении изменений в  статьи 71.1 и 108 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» при условии возникновения отдельных чрезвычайных ситуаций (закрытие отдельной группы или всего учебного заведения на карантин) изучение образовательной программы учебной практики по ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» возможна с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий в объеме 30% (24 часа).

Остальной объем – это выполнение приемов обработки и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента, когда студентам необходимо присутствовать в лаборатории, оснащённой новым и современным оборудованием, необходимым для отработки навыков приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента,  а именно: слайсер, пароконвектомат, конвекционная печь, индукционная плита, шкаф шоковой заморозки, взбивальная машина, соковыжималка и другое современное технологическое оборудование и инвентарь.

При изучении программы возможны применение следующих электронных ресурсов и образовательных платформ:

• социальная сеть «ВКонтакте», «WatsApp»;
• платформа для организации аудио и видеоконференций «Zoom»;
• онлайн-сервис для создания форм обратной связи, онлайн-тестирований и опросов «Google Forms»;
• программное обеспечение, обеспечивающее текстовую, голосовую и видеосвязь через Интернет «Skype»;
• электронная библиотечная система «BOOK.RU».