Методическая разработка открытого урока учебной практики
методическая разработка

Кукорова Ольга Александровна

Методическая разработка занятия «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» производственного обучения предназначена для учащихся ІІ курса группы Т-21 по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания». В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования изложена технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Основным направлением урока является формирование у студентов умений и навыков в процессе приготовления полуфабрикатов. Тема актуальна и направлена на усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формировании профессиональных компетенций по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее, мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением практического показа, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого элемента.

 

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл razrabotka.docx113.54 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и молодежной политики Рязанской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Скопинский электротехнический колледж»

Методическая разработка

урока производственного обучения

УП 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Разработал: мастер п/о Кукорова О.А.

г. Скопин, 2018 г

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.

е)приготовление п/ф

 Котлеты - порционируют панируют в сухарях, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1–2 см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт. Масса п/ф -85 гр.

Биточки – порционируют, панируют в сухарях и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт. 

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке Масса полуфабриката 118, 88 г. Зразы рубленые – Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию

 ж) Критерии оценки качества

Требования к качеству: котлеты и биточки

Внешний вид - изделия овально - приплюснутой формы (котлеты) одинакового размера, равномерная панировка

Цвет - светло - серый;

Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы;

Консистенция - сочная, мягкая.

3.Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)___ мин

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование с показом основных приемов  студентов во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения студентов в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

а) Организация рабочего места

б) Подбор посуды и инвентаря

в) Предварительная обработка продуктов

г) Разделка на филе

д) Приготовление котлетной массы

е) Приготовление п/ф

ж) Бракераж.

Целевые обходы работы рабочих мест студентов.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков работе студентов.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж 15 мин.

  1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

- Оценка качества п/ф.

- Анализ ошибок в работе и дефектов п/ф, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание

Повторение тем: Организация  обработки и разделки тушек рыб на порционные и натуральные п/ф для различных видов тепловой обработки, приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее

Мастер п/о Кукорова О.А.

                           

Работа на электрической мясорубке.

 Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

             В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

           Запрещается:

           . Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.

Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  

Тема:  «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»    Приготовление котлет

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

  •   Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

Оборудование:

Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструмент, посуда:

Кастрюли 1,0 л, сито,   противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с  маркировкой  «СР», «СО»

Сырье:

рыба, батон, яйца,  молоко, сухари, мука, растительное масло.

Операция №1

Организация рабочего места.

Операция № 2

 

Операция № 3

Операция № 4

Операция № 5

Операция № 6

Операция № 7

 

Операция № 8

 

Операция № 9

Операция №10

 

Операция №11

Механическая кулинарная обработка рыбы

Готовят рыбную котлетную массу:

1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку

2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде

3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб,  соль, перец.

4. Хорошо вымешивают и выбивают.

5.Взвешивают.

6.Формуют котлеты  – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 7 см, ширина 5 см, толщиной 2 см.

7. Панируют в муке или сухарях

8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу.

9. Оформляют блюдо

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  

Тема:  «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

              Приготовление биточков

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

  • Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

Оборудование:

Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструмент, посуда:

Кастрюли 1,0 л, сито,   противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с  маркировкой  «СР», «СО»

Сырье:

рыба, батон, яйца, молоко. сухари, мука, растительное масло.

Операция №1

Организация рабочего места.

Операция № 2

 

Операция № 3

Операция № 4

Операция № 5

Операция № 6

Операция № 7

 

Операция № 8

 

Операция № 9

Операция №10

Операция №11

Механическая кулинарная обработка рыбы

Готовят рыбную котлетную массу:

1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку

2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде

3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб,  соль, перец.

4. Хорошо вымешивают и выбивают.

5.Взвешивают.

6.Формуют биточки  – круглой приплюснутой формы диаметром 6 см, толщиной 2 см.

7. Панируют в муке или сухарях

8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу.

9. Оформляют блюдо

Технологическая карта блюда

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,   2012        )

БРУТТО

НЕТТО

Треска1

66

48

или мерланг1

67

48

или сом (кроме океанического)

107

48

или судак

100

48

Из полуфабрикатов:

 

 

Треска

56

48

или судак

67

48

или сом (кроме океанического)

59

48

или макрурус

56

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

Треска

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Сухари

7

7

Масса полуфабриката

-

86

Кулинарный жир или масло растительное

5

5

Масса жареных изделий

-

75

Гарнир № 757№ 759№ 765№ 766

-

150

Соус № 857№ 863№ 865

-

50

или маргарин столовый

5

5

Выход: с соусом

-

275

с жиром

-

230

1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.


Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

Технологическая карта блюда

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,  2012       )

III

БРУТТО

НЕТТО

Судак

100

48

или треска1

66

48

Из полуфабрикатов:

 

 

Судак

67

48

или щука

74

48

или треска

56

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

Треска

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Масса рыбная котлетная

-

80

Фарш:

 

 

Лук репчатый

19

16/82

Кулинарный жир

3

3

Грибы белые свежие

14

11/83

или шампиньоны свежие

14

11/83

или грибы сушеные

4

83

Сухари

1

1

Масса фарша

-

16

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

99

Кулинарный жир

5

5

Масса готовых зраз

-

85

Гарнир № 757№ 760№ 761№ 765№ 766

-

150

Маргарин столовый

5

5

Соус № 824№ 857

-

50

Выход

-

290

1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.


Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

Технологическая карта блюда

 ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,     2012             )

III

БРУТТО

НЕТТО

Судак

100

48

или сом (кроме океанического), или ледяная рыба

107

48

или щука (кроме морской)

120

48

или треска1

66

48

Из полуфабрикатов:

 

 

Треска

56

48

или сом (кроме океанического), или окунь морской

59

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

Треска

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

19

19

Масса рыбная котлетная

-

80

Фарш:

 

 

Лук репчатый

17

14/72

Кулинарный жир

3

3

Грибы белые свежие

14

11/83

или шампиньоны свежие

14

11/83

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари

1

1

Масса фарша

-

21

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

109

Кулинарный жир

10

10

Масса готового тельного

-

90

Гарнир № 759№ 761№ 762№ 789№ 793

-

150

Маргарин столовый

5

5

Соус № 857№ 858

-

50

Выход

-

295

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.


Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта блюда

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

( по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»,  2012        )

III

БРУТТО

НЕТТО

Судак

100

48

или треска1

66

48

или ледяная рыба

107

48

или окунь морской1

73

48

Из полуфабрикатов:

 

 

Треска или макрурус

56

48

или ледяная рыба

61

48

или окунь морской

59

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

 

 

Треска

51

48

Хлеб пшеничный

10

10

Молоко или вода

15

15

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

6

6

Масса полуфабриката

-

88

Масло растительное

5

5

Масса тушеных тефтелей

-

75

Гарнир № 747№ 757№ 759

-

150

Соус № 857№ 858№ 864

-

50

Выход

-

275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.


Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве  4 г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Аннотация

Методическая разработка занятия «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» производственного обучения предназначена для учащихся ІІ курса группы Т-21 по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания». В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования изложена технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Основным направлением урока является формирование у студентов умений и навыков в процессе приготовления полуфабрикатов. Тема актуальна и направлена на усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формировании профессиональных компетенций по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее, мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением практического показа, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого элемента.

Введение

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легкодоступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко

используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» - ребро. Классическая cotelette – это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. Но мы при слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из фарша с добавками.

Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название. Возможно, дело в том, что мясо для любой котлеты предварительно обрабатывают, чтобы оно готовилось быстрее: отбивают или измельчают. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта.

Эволюция понятий происходила постепенно. Котлеты не относятся к традиционным блюдам русской кухни: на Руси больше варили и запекали, чем жарили. Котлеты на косточке пришли в нашу страну в XVIII веке из Западной Европы, в конце XIX века в российских кулинарных книгах появились рецепты рубленых котлет, а в «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году, под котлетой подразумевали уже изделие из фарша. Фарш может быть самым разным: рыбным или куриным, мясным, да и капустными котлетами сейчас никого не удивишь, но мы будем говорить сегодня о котлетной массе из рыбы.

Бракераж п/ф – рыбные котлеты.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные биточки.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные тефтели .

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готового блюда         88 гр.  1порция.

Практическое задание: Приготовить п/ф - котлеты рыбные (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф котлеты рыбные»        Сборник рецептур 2012г.

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

6 порций

Количество продуктов, кг (нетто)

Рыба свежемороженая

48

Хлеб пшеничный

14

Молоко или вода

19

Сухари

7

ВЫХОД:

86

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы 1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

  • разморозить рыбу;
  • удалить плавники;
  • удалить внутренности;
  • удалить голову;
  • разделать рыбу на чистое филе;
  • нарезать кусочками.

2. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката

  • пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
  • добавить соль, перец в полученную массу;
  • перемешать;
  • выбить массу;
  • взвесить массу (масса п/ф. 86 г)
  • сформовать котлеты ( придают овально-приплюснутую форму с заострённым концом);
  • панировать котлеты в панировочных сухарях, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид – Цвет –

Запах – Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –

Практическое задание: Приготовить п/ф - биточки рыбные (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф биточки рыбные»        Сборник рецептур 2012г.

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

6 порций

Количество продуктов, кг (нетто)

Рыба свежемороженая

48

Хлеб пшеничный

14

Молоко или вода

19

Сухари

7

ВЫХОД:

86

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы 1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

  • разморозить рыбу;
  • удалить плавники;
  • удалить внутренности;
  • удалить голову;
  • разделать рыбу на чистое филе;
  • нарезать кусочками.

2. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката

  • пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
  • добавить соль, перец в полученную массу;
  • перемешать;
  • выбить массу;
  • взвесить массу (масса п/ф. 86 г)
  • сформовать биточки (придают округло-приплюснутую форму);
  • панировать кбиточки в панировочных сухарях, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид – Цвет –

Запах – Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –

Практическое задание: Приготовить п/ф - тефтели рыбные) (произвести расчет на 6 порций)

Технологическая карта

Наименование блюда:        Рецептура №

«п/ф тефтели рыбные»                                                                        Сборник рецептур 2012г.

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)

Расчет количества порций

6 порций

Количество продуктов, кг (нетто)

Рыба свежемороженая

48

Хлеб пшеничный

10

Молоко или вода

15

Лук репчатый

10

Мука

6

ВЫХОД:

88

Технология приготовления

I.Подготовка продуктов для рыбной котлетной массы.

1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

  • разморозить рыбу;
  • удалить плавники;
  • удалить внутренности;
  • удалить голову;
  • разделать рыбу на чистое филе;
  • нарезать кусочками.
  1. Замочить хлеб без корок в молоке или воде.

II.Приготовление полуфабриката.

  • пропустить через мясорубку филе рыбы и отжатый хлеб;
  • добавить соль, перец в полученную массу;
  • перемешать;
  • выбить массу;
  • взвесить массу (масса п/ф. 88 г)
  • сформовать тефтели (формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию);
  • панировать тефтели в муке, подравнивая края.

Качественная оценка готового полуфабриката

Внешний вид –

Цвет –

Запах –

Вкус –

Консистенция –

Масса готового блюда –


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка открытого урока учебной практики

                                                      ...

Методическая разработка открытого урока учебной практики "Приготовление щей, бракераж готовых блюд, виды подачи" по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов" по профессии Повар, кондитер

План-конспект урока учебной практики, технология приготовления щей из свежей капусты и щей из свежей капусты с картофелем, требования к качеству...

Методическая разработка открытого урока учебной практики

Методическая разработка открытого урока учебной практики по профессии 35.01.23 Хозяйка(ин) усадьбы...

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Изучение темы  «Техническое обслуживание и ремонт трансмиссии» предусмотрено учебной программой и соответствует требованиям ФГОС СПО по профессии 23.01.17. «Мастер по ремонту и ...

Методическая разработка открытого урока учебной практики "Приготовления блюд из творога"

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе учебной практики УП 07 "Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья...