МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

«ЯКУТСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

ИМЕНИ Ю. А. ГОТОВЦЕВА»

«Утверждаю»

Директор ГАПОУ РС(Я) «ЯТТС»

________________ Кокош О.А.

«___»___________ 20__ г.

ФОНД

ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

основной профессиональной образовательной программы подготовки

специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности:

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Якутск, 2022г.

Фонд оценочных средств разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса

им Ю.А. Готовцева»

Разработчик:

Родина И.Ю., преподаватель ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса им Ю.А Готовцева»

Пояснительная записка

Фонд оценочных средств (ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ФОС включает контрольные материалы для проведения текущего, промежуточного контроля.

ФОС разработан на основе:

-Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

- рабочей программы профессионального модуля «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

Контролируемые компетенции:

Результатом освоения программы профессионального модуля  ПМ 05  «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» является овладение обучающимися

Перечень оценочных средств по разделам рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента МДК.05.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

для текущего контроля, промежуточной и итоговой аттестации

Кодификатор оценочных средств (примерный перечень и краткая характеристика оценочных средств)

Материалы текущего контроля

Раздел ПМ 1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 1.1. Кондитерское сырье и дополнительные ингредиенты

1. Задачи

Контроль результатов освоения профессиональных компетенций ПК 5.1.

2. Формат проверочной работы

3. Продолжительность работы не более 15 минут.
4. Оценивание работы производится по ключам. За каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл. Максимальное количество баллов – 5.

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

Тест №1

Выберите виды теста, готовящиеся с разным количеством клейковины.

Тест №2

Тест №3

Тест №4

КЛЮЧИ к тестам:

Тест № 1.

Тест № 2.

Тест № 3.

Тест № 4

Тест № 5.

Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа; КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки: 1)        40%;

2)        28%;

3)        14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1. миозин и миоглобин;
2. авидин и овомукоид;
3. глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до: 1)        14,5%;

2)        28-36%;

3)        70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1. упругопластично-вязкой системе;
2. пластично-вязкой системе;
3. слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1. липкость;
2. эластичность;
3. упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1. соду и углекислый аммоний;
2. взбивание;
3. прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1. мед, патока, сахар;
2. сахарный сироп, молоко;
3. сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1. в 2 раза;
2. в 4-5 раз;
3. в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1. сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2. сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3. сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1. углекислый аммоний;
2. ванилин;
3. смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1. минеральную;
2. клейковину;
3. патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1. пластичностью;
2. гигроскопичностью;
3. стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как

… легко передается другим видам сырья

1. цвет;
2. вкус;
3. запах.

14. Ромовая баба – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1. бисквитного;
2. песочного;
3. дрожжевого.

15. Банки        с        замороженным        меланжем        предварительно        обмывают        теплой        водой,        а        затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1)        100 ⁰С

2)        28 ⁰С

3)        45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1. сахарному сиропу;
2. пенам;
3. кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано  муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.
18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 2

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1. содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;
2. содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3. содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1. яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
2. яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
3. яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1. нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2. разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
3. когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1. снижает набухание белков;
2. увеличивает набухание белков;
3. не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1. сократиться;
2. увеличиться;
3. не имеет значения.

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1. яичные белки;
2. сметана;
3. сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до: 1)        100 ⁰С;

2)        75 ⁰С;

3)        45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1. яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
2. сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
3. яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1. продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;
2. уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
3. пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1. 1000 слоев;
2. 256 слоев;
3. 50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1. сахарную пудру;
2. лимонную кислоту;
3. инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1. яиц;
2. яичных желтков;
3. яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1. прослойки;
2. покрытия;
3. ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2- 3 мм

1. глазурь;
2. карамель;
3. помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1. какао-бобов;
2. миндаля;
3. фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1. карамельную;
2. бисквитную;
3. яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?
18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.
18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%

(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Вариант 3

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1. белков примерно 20%, крахмала – до 90%;
2. белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;
3. белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1. упругопластично - вязкой;
2. пластично-вязкой;
3. слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1. повышенной температуре;
2. пониженной температуре;
3. комнатной        температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1. прессованные дрожжи;
2. соду и углекислый аммоний;
3. пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1. влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;
2. содержания в ней крахмала;
3. содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1. какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;
2. желатин, агар;
3. сироп инвертный, жженку, патоку.

7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1. шоколад, пралине;
2. марципан, мастику;
3. сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1. с небольшим содержание клейковины;
2. со средним содержанием клейковины;
3. с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1. «Гляссе»;
2. крем «Новый»;
3. крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1. слоеного полуфабриката;
2. миндального полуфабриката;
3. обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1. газообразователем;
2. эмульгатором;
3. пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1. рассыпчатость;
2. эластичность;
3. пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

1. мажущуюся консистенцию;
2. слоистость;
3. пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1. испарительную;
2. водопоглотительную;
3. окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1. пористость;
2. влажность;
3. слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1. большим;
2. небольшим;
3. средним.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?
18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3

17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.
18. Стандартная        влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира. Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке.
18. Потери в массе составили 0,8 кг, т.к. 5,8-5=0,8 кг

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Цель: проверить уровень сформированности профессиональных компетенций обучающихся по профессиональному модулю; умения применить знания при работе с нормативными документами

Продолжительность контрольной работы: 20 минут. Технология оценивания:

Задания оцениваются следующим образом: за каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл - вопросы №1 - №7; 3 балла- вопросы №8 и №9; 2 балла- вопрос №10.. Максимальное количество баллов - 15 . Задания проверяются по ключам.

Формат итоговой контрольной работы:

Вариант № 1.

1. Перечислите основные продукты используемые в кондитерском производстве.
2. Дайте характеристику муки по сортам.
3. При какой температуре дрожжи активизируются и при какой погибают?
4. Как обрабатывают яйца перед пуском в производство?:
5. Укажите последовательность механической кулинарной обработки клубнеплодов для приготовления фаршей.
6. Укажите, с какой целью просеивают муку.
7. Перечислите продукты входящие в состав вкусовых и ароматизирующих веществ..
8. Найдите соответствие процесса обработки овощей и его назначения:

1. сортировка        А) сортировка по размерам;
2. калибровка        Б) удаление частей с пониженной пищевой

ценностью;

3.очистка        В) удаление загнивших, побитых овощей, посторонних

примесей;

9. Перечислите пищевые кислоты и дайте их характеристику.

10. Сколько потребуется сухого молока и воды для замены 5 литров цельного?

Вариант № 2.

1. Перечислите названия пищевых красителей для получения красного цвета..
2. Дайте определение полуфабриката.
3. Перечислите яичные продукты и дайте их характеристику.
4. Какие овощи можно использовать для приготовления фаршей?
5. Укажите последовательность механической кулинарной обработки репчатого лука для приготовления фарша..
6. Укажите, с какой целью белокочанную капусту кладут в подсоленную воду.
7. Перечислите продукты в составе полуфабриката «помада оснавная».
8. Найдите соответствие процессов обработки овощей и их назначением:

1.калибровка        А) предохраняет картофель от потемнения при

хранении;

2. мытьё        Б) снижает отходы при машинной очистке;
3. сульфитация        В) улучшает санитарное состояние, увеличивает

срок эксплуатации машин;

9. Дайте характеристику молочных продуктов и их использование.

10. Сколько потребуется взять яичного порошка и воды для замены 30 штук яиц?

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

КЛЮЧИ к контрольной работе:

1. вариант

1. Мука, яйца, сахар, масло.
2. Мука в/с; 1-го сорта и 2-го.
3. Дрожжи активизируются при 28—35 гр; погибают –свыше 50 градусов.
4. В 4-х ваннах.
5. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, мытье.
6. Муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения её кислородом.
7. Вкусовы вещества—соль, какао и кофе. Ароматизирующие вещества—ванилин, коньяк, эссенция и вино.
8. 1. Сортировка        В) удаление загнивших побитых овощей, посторонних

примесей.

2. Калибровка        Б) Сортировка по размерам
3. Очистка        А) Удаление частей с пониженной пищевой ценностью

9. Лимонная, уксусная, молочная и винно-каменная кислота.
10. Масса сухого молока—500 гр. Масса воды—4500гр.

П вариант

1. Сафлор, кармин и сок свёклы..
2. П/ф – это продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
3. Яйца, меланж, яичный порошок.
4. Капуста, лук, морковь,картофель.
5. Сортировка, удаление донца шейки, удаление сухих чешуек (очистка) мытье.
6. Капусту кладут в подсоленную воду для удаления улиток, гусениц.
7. Сахарный песок, патока и вода.
8. 1. Калибровка        - снижает отходы при машинной очистке.

2. Мытье        - улучшает санитарные условия
3. Сульфитация        - предохраняет картофель от потемнения. 9.Молоко цельное, молоко сгущённое, молоко сухое, сметана, творог.

10. Масса яичного порошка—300г. Масса воды – 900 кг.

Тест  № 6.

Инструкция по выполнению теста

1. На выполнение среза знаний        в форме отводится 20 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа; КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1. в горячей воде;
2. в теплой воде;
3. в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1. глиадин и глютенин;
2. казеин и альбумин;
3. лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1. денатурация;
2. адсорбция;
3. «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1. выше;
2. ниже;
3. колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1. со слабой клейковиной;
2. со средней клейковиной;
3. с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 1)        200-225 0С;

2)        250-300 0С;

3)        125-150 0С.

7. В        отличие        от        других        полуфабрикатов        для        тортов        и        пирожных,        слоеный полуфабрикат не содержит:

1. яйцепродуктов;
2. лимонной кислоты;
3. сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1. сахар и разрыхлитель;
2. соль и сливочное масло;
3. яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1. яичные белки;
2. сахар;
3. мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1. сливочное масло;
2. сливки 36 % жирности;
3. яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1. сахарном сиропе;
2. сахарной пудре;
3. молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1. сливках 36%;
2. яйцах;
3. молоке.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

1. запечь;
2. заколеровать;
3. закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1. понижается;
2. повышается;
3. изменяется.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)        24 ч;

2)        1 ч;

3)        48 ч.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

Вариант 2

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1. повышается в 4 раза;
2. понижается в 4 раза;
3. не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1. рисовальной массой;
2. сахарной массой;
3. белковой массой.

3. Для приготовления молочной мастики применяется

1. цельное молоко;
2. сухое молоко;
3. молочный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1. сахара;
2. жира;
3. яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1. с повышением температуры;
2. с понижением температуры;
3. при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1. эмульгаторы;
2. стабилизаторы;
3. антикристаллизаторы.

7. Инвертный        сахар        получают        нагреванием        водного        раствора        сахарозы        в присутствии:

1. желатина;
2. кислоты;
3. жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1)        200 ⁰С;

2)        50 ⁰С;

3)        70 ⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1. карамель;
2. жженка;
3. патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1. растительного масла;
2. фруктов;
3. миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1. щелочной;
2. кислой;
3. нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1. эластичную;
2. вязкопластичную;
3. жидкую.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1. эластичную;
2. пластично-вязкую;
3. пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1. лепешки с начинкой;
2. плюшки;
3. фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1. многофазным;
2. двухфазным;
3. однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1. пропионовокислое;
2. молочнокислое;
3. масляно-кислое.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с

«закалом». В чем причина?

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

(5 – 4):4х100 = 25%

Тема 4 Дрожжевое тесто и хлебобулочные и мучные изделий из него.

1. Задачи

Контроль результатов освоения профессиональных компетенций ПК 8.1.

2. Формат проверочной работы

3.Продолжительность работы не более 15 минут.

4.Оценивание работы производится по ключам. За каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл. Максимальное количество баллов – 5.

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа

КЛЮЧИ к тестам:

Тест № 5.

Тест первого уровня

Выберите правильные варианты ответов.

1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.        2) Холодный.        3) Мягкий.

4) Бессолевой.        5) Безопарный.

3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста? 1) 20-22 0С.        2) 30-32 0С.        3) 40-42 0С.        4) 50-52 0С.

4. По каким признакам определяют окончание замеса?

1. Тесто увеличивается в объеме 1,5 раза.
2. Тесто приобретает однородную консистенцию.
3. Тесто начинает прилипать к рукам.
4. Тесто перестает прилипать к рукам.

5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1. В густом.
2. В жидком.
3. В соленом.
4. В холодном.
5. В содержащем много сахара.
6. В содержащем мало сахара.

6. Тесто считается готовым к разделке, если:

1. масса его увеличивается в 2 раза;
2. объем его увеличивается в 2 раза;
3. тесто приобретает кислый запах;
4. тесто приобретает спиртовой запах;
5. тесто при надавливании медленно выравнивается;
6. тесто при надавливании не выравнивается.

7. Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.

1. «Сильная» мука        а) 1 обминка.
2. «Слабая» мука        б) 2-3 обминки.
3. «Средняя» мука        в) 5 обминок.

г) можно не обминать.

8. Разделка теста включает следующие операции:

1. Взвешивание.
2. Измерение объема.
3. Деление на куски.
4. Отсдобка.
5. Формирование.
6. Глазирование помадой.
7. Расстойка.
8. Выпечка.

9. Температура выпечки зависит от:

1. размера изделий;
2. температуры в помещении;
3. пористости изделий;
4. силы муки;
5. способа отделки готовых изделий;
6. загрузки печи.

10. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. качества муки;
2. содержания сахара;
3. содержания соли;
4. содержания ванилина;
5. продолжительности замеса;
6. объема изделия.

11. Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. Слабая мука.
2. Сильная мука.
3. Мало соли.
4. Много соли.
5. Низкое качество дрожжей.
6. Излишне активные дрожжи.
7. Недостаточное брожение.
8. Чрезмерное брожение.

Ключ к тесту

1.        3, 5, 9;

2.        1, 5;

3.        2;

4.        2, 4;

5.        2, 5;

6.        2, 4, 5;

7.        1б; 2 г; 3 а;

8.        1, 3, 5, 7;

9.        1, 3, 4, 5, 6, 10;

10.        1, 2, 3;

11.        1, 4, 5, 7

Тест № 6.

Тесты второго уровня 1 вариант

1. Дрожжевое тесто нельзя приготовить без следующего сырья:

         ,         ,         ,         .

2. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?
3. Закончите предложение:

Если в тесто входит много сдобы, то часть         и          

добавляют не сразу при замесе теста, а вводят в него во время         , это называется

         .

4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста.

5. Допишите пр

Опара готова, когда поверхность ее         и она         .

6. Назовите 3 способа формирования пирога московского.

7. Выпишите п с маком.

нологической последовательности приготовления рулета

Замес        Бр        ие 1.          

Теста        те

Охлаждение        3.

8. Что такое расстегай?

9. Заполните пропуски:

Выпечка изделия

10. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 50 г, упек 12%.
11. Заполните пропуски в предложении: В состав фритюра входит:         ,

         .

12. Выпишите пропущенные цифры и словосочетания в тексте:

В дрожжевом слоеном тесте может быть         ,                 или         слоев. Большое количество слоев не рекомендуется, так как                 . Это ухудшает качество изделий.

Ключ к тесту 1 вариант

1. мука, соль, дрожжи, вода.        Р=4
2. от количества сдобящих веществ.        Р=1
3. сахара, жира, обманки, отсдобкой.        Р=4
4. 1 - дрожжи, 2 - брожение опары, 3 - жир, 4 – разделка теста.        Р=4
5. становится вогнутой, она опадает.        Р=2
6. открытый (1); полуоткрытый (1); закрытый (1)        Р=3
7. 1. расстойка        2. выстаивание        3. глазирование помадой        Р=3
8. открытый пирожок с несладким фаршем.        Р=1

9. а) 10-15 мин;        б) 160-180        Р=2

10. 50 г – 88%        Р=3

х   - 12%        (1)

х =        50 . 12        = 6,8 г        (2)

88

50 г + 6,8 = 56,8        (3)

11. животный жир, растительное масло.        Р=2
12. 8; 16; 32. Тонкие слои будут рваться.                Р=4 ИТОГО: Р=38

2. вариант

1. Перечислите, какие продукты относят к сдобящим веществам:         ,

         ,         .

2. Назовите два способа приготовления дрожжевого теста.
3. Вставьте пропущенные слова в предложении:

Большое количество         и         угнетают         , поэтому их вносят во время                 .

4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста.

Соль

За 2-3 минуты до окончания замеса

5. Выпишите пропущенные слова:

Готовность выброженного теста определяют легким надавливанием пальцем на поверхность. Если тесто быстро поднимается, то оно 1.         , если углубление не восстанавливается, то тесто 2.         _, если поднимается медленно, то тесто 3.

         .

6. Назовите возможные формы пирожков печеных с различными фаршами.
7. Выпишите пропущенные операции в технологической последовательности приготовления

«ромовой бабы».

Замес        Брожение        Формование 1.          

теста        теста        изделий Выпечка                Охлаждение 2.          

Пропитывание сиропом         3.         .

8. Что такое кулебяка?
9. Заполните пропуски:

10. Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 75 г, упек 12%.
11. Выпишите пропущенные слова в тексте: температура фритюра должна быть 170-180 оС. Нельзя жир перегревать, так как при жарке изделия быстро приобретают 1.

         , а внутри могут оказаться 2.                 . При низко температуре жира время жарки 3.                 , изделия насыщаются 4.                 , приобретая его вкус и качество изделий 5.         .

12. Допишите предложения:

Слойка с марципаном имеет форму а)         . Слойка с повидлом может быть б)

          ил б)         формы.

Ключ к тесту 2 вариант

1. яйца, сахар, жиры.        Р=3
2. опарный, безопарный.        +        Р=2
3. сахара, жира, брожение, обминки.        Р=4
4. 1 – мука, 2 – замес опары, 3 – замес теста, 4 – расстойка теста.        Р=4
5. 1 – моложавое, 2 – перекисшее, 3 – готовое.        Р=3
6. круглую, треугольную.        Р=2
7. 1 – расстойка        Р=3

2. – выстаивание
3. – глазирование помадой

8. Закрытый пирог с несладким фаршем        Р=1

9. А) – 200-220        Б) 40-60 минут.        Р=2

10. 75 г – 100%        Р=3

х        - 12%        (1)

х =        75 . 12        = 9,0 г        (2)

100

75 – 9 = 66        (3)

11. 1 – колер, 2 – сырыми, 3 – увеличивается, 4 – жиром, 5 – ухудшается.        Р=5 12.подковы, треугольной, квадратной        Р=3

ИТОГО: Р=39

Собеседование: Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

Задание № 1

Сколько потребуется взять фарша для приготовления 150 пирожков выходом 75 граммов?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50 грамм. (на 100 шт булочек расходуется 5,8 теста, масса выпеченных булочек 5кг)

Задание № 4

Рассчитать какой припёк получиться при изготовлении100 шт булочек массой по 50 гр ( на 100 шт булочек расходуется 4 кг муки, масса выпеченных булочек 5 кг)

Задание № 5

Приготовленное кондитером        картофельный фарш оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил кондитер при приготовлении фарша.

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Рассчитать рецептуру дрожжевого теста для приготовления 70 ватрушек с творогом.

Задание № 8

Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом.

Задание № 9

Рассчитать выход при выпечке 100 шт булочек массой по 50 гр.(масса изделий до выпекания 5,8кг , масса выпеченных булочек 5 кг) определить потери в кг и выход в %

Задание № 10

Сколько потребуется фарша из творога для приготовления 50 шт сочней выходом 110 гр?

Задание № 11

Составить технологическую схему приготовления фарша картофельного с луком

Задание № 12

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления фыарша?

Задание № 13

Рассчитать рецептуру приготовления фарша мясного с луком для приготовления 80 шт беляшей.

Задание№ 14

Составить инструкционную карту приготовления помады основной.

Задание № 15

В кулинарии предприятия общественного питания имеется изднлие «Пирог блинчатый». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как кондитера, готовившего данное изделие объяснить значение способа приготовления пирога. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное изделие.

Задание № 16

Составить технологическую схему приготовления хвороста из дрожжевого теста.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Ватрушка с морковью». Посетитель удивлен, он знает только ватрушки с творогом и с повидлом, и просит вас, как кондитера, готовившего данное изделие рассказать о составе и о технологии  приготовления фарша морковного. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное изделие.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Блины с маслом». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Оладьи со сметаной». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете кондитером, готовите изделия с кремом. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите правила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать кондитеру.

Раздел ПМ 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.2 Технология приготовления дрожжевого теста, хлебобулочных и мучных изделий из него.

1.Задачи

Контроль результатов освоения профессиональных компетенций ПК 5.1.

2. Формат проверочной работы

3.Продолжительность работы не более 15 минут.

4.Оценивание работы производится по ключам. За каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл. Максимальное количество баллов – 5.

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

Тесты ТЕСТ №1

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа

КЛЮЧИ:

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Цель: проверить уровень овладения обучающимися профессиональными компетенциями; умения применить знания при работе с нормативными документами

Продолжительность контрольной работы: 20 минут. Технология оценивания:

Задания оцениваются следующим образом: за каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл вопросы №1, №2, №4 и№5, №8; 3 балла вопрос №3 и №6; 5 баллов вопрос №7. Максимальное количество баллов - 16 . Задания проверяются по ключам.

Формат итоговой контрольной работы:

Вариант №1

Вариант № 2

КЛЮЧИ

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

Тема 2.3 Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

1.Задачи: Контроль результатов освоения профессиональных компетенций ПК 5.2-5.5

2. Формат проверочной работы

3.Продолжительность работы не более 15 минут.

4.Оценивание работы производится по ключам. За каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл. Максимальное количество баллов – 19.

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

Тест №1.

1. Для изготовления блинчатого теста используют разрыхлители: а) биологические;

б) механические; в) химические

2. Пирожки блинчатые с различными фаршами имеют форму: а) круглую

б) прямоугольную; в) треугольника

3. В рецептуре сдобного пресного теста, предусмотрена жидкость: а)кисло-молочных продуктов;

б) сахарный сироп; в) фруктовый сок

4. В качестве рыхлителя для сдобного пресного теста применяют: а) дрожжи;

б) соду;

в) взбитые яйца

5. Вафельное тесто имеет консистенцию: а) жидкую, сметанообразную;

б) густую в) плотную

6. Чебуреки можно приготовить из теста: а) дрожжевого;

б) пресного; в) слоеного

7. Смесь пряностей «Букет» добавляют в тесто: а) пряничное;

б) песочное; в) бисквитное

8. При помощи кондитерского мешка с трубочкой, формуют печенье: а) «листики»

б) «глаголик» в) «нарезное»

9. Из песочного теста можно приготовить кекс: а) «Майский»;

б) «Ореховый»;

в) «Весенний»;

10.Для приготовления бисквитного теста, муку используют: а)со слабой клейковиной;

б) со средней клейковиной в) сильной клейковиной

11. Для приготовления бисквита 25 % муки можно заменить: а) манной крупой;

б) крахмалом;

в) какао-порошком

12. Крахмал не добавляют в бисквит: а) основной (с подогревом);

б) круглый (буше); в) масляный

13. Заварной п/ф выпекают на кондитерских листах: а) смоченный водой;

б) слегка смазанный жиром;

в) на застланных пергаментом листах;

14. Изделия из заварного полуфабриката (профитроли) выпекают при t: а) 100-110 градусов;

б) 180-200 градусов;

в) 250-260 градусов

15. Особенностью заварного теста является: а) образование полости внутри;

б) слоистость;

в) рассыпчатость;

16. Белково-воздушное тесто выпекают при t: а) 190-220 градусов;

б) 240-260 градусов;

в) 100-110 градусов

17.Для укрепления структуры в белково-воздушное тесто добавляют: а) крахмал;

б) лимонную кислоту; в)патоку

18.Чтобы получить максимальное количество слоев в слоеном тесте необходимо раскатать и свернуть его:

а) 3 раза в 3 слоя;

б) 4 раза в 4 слоя;

в) 4 раза в 2 слоя

19.Изделия из слоеного теста выпекают на листах: А)смазанных жиром;

б) на сухих;

в) на смоченных водой 19 баллов – «5»

17-18 баллов – «4»

15-16 баллов – «3»

До 15 баллов – «2» Ключ к ответам:

Тема 2.4.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.

Тест №1.

Выберите правильные варианты ответов:

1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема глясе?

1. Сахар
2. Патока
3. Масло сливочное
4. Молоко
5. Яичный порошок
6. Вода
7. Яйца

2. Каков срок реализации изделий с белковым кремом? 1) 36 ч.

2) 72 ч.

3) 24 ч.

3. Какие способы производства белкового крема вам известны?

1. Сырцовый
2. Сбивной
3. Ускоренный
4. Заварной

4. Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1. замораживания;
2. колеровки в печи при температуре 200-220 оС;
3. колеровки в печи при температуре 100-110 оС.

5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

1. крахмала;
2. муки;
3. агара.

Ключ к тесту

1) 1, 3, 6, 7;

2) 2;

3) 1, 4;

4)  2;

5)  3.

Тесты второго уровня

1. вариант

1. Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1)

          , так как имеет свойства 2)         .

2. Закончите предложение: Для приготовления кофейного сиропа необходимо приготовить кофейню 1)         , для чего рекомендуется разделить воду на 2)

          части.

3. Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:

1)         .

2)         .

3)         .

4)         .

4. Перечислите недостатки, которые могут возникнуть, если использовано мало антикристаллизатора.

5. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления сырцовой мастики 1) _         замачивают, нагревают до 2)

          и вливают в 3)         , перемешивают до 4) _         получения        5)

          массы.

6. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури для глазирования изделий необходимо яичные белки взбить с 1)         , добавить 2)                         сахарной пудры, затем еще 3)           сахарной пудры, подогреть до Т 4)                 _ и всыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5)         _                 .

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на желатине его 1)         , для 2)

          . Варят сироп из 3)         ,         ,         _ , охлаждают до Т 4)         и соединяют с 5)         _ , перемешивают до 6)                 .

Эталоны ответов 1 вариант

1. патоки, антикристаллизатора        Р=2
2. вытяжку, 3        Р=2
3. 1. уваривание сиропа, 2. охлаждение сиропа, 3. взбивание помады (сиропа), 4. созревание помады Р=5
4. помада грубая, крупные кристаллы, быстро засахарится на изделиях        Р=3
5. 1) желатин, 2) растворения, 3) сахарную пудру, 4) однородной        Р=4 6. 1) сахаром, 2) 1/3, 3) 1/3, 4) 30-40 оС, 5) густой сметаны        Р=5

7. 1) замачивают, 2) набухания, 3) сахара, воды, патоки, 4) 70 оС, 5) сахарным сиропом, 6) желатина Р=8

ИТОГО: Р=29

Тесты второго уровня

2. вариант

1. Как можно определить содержание сахара в сиропе?

          .

2. Выпишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают изделия для придания

          и         .

3. Выпишите пропущенные значения температуры: При приготовлении помады патоку добавляют в сироп при температуре: патоки 1)         , сиропа 2)         , сиропа уваривают до 3)         .

4. Дополните предложение: медленное уваривание сиропа для помады дает помаду 1)         , варка в открытой посуде приводит к 2)                 , медленное охлаждение способствует образованию 3)         кристаллов.
5. Перечислите виды мастики:

6. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури заварной для украшения изделий 1)         с водой уваривают до пробы на 2)         . яичные белки взбивают до увеличения в объеме в

3)         раз, вливают горячий 4)                 , всыпают 5)                 и 6)         .

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на агаре, агар 1)         для

2)                 , затем нагревают до 3)                 для растворения, добавляют 4)                 ,         , доводят до 5)                 .

Агара берут в 6)         раза 7)         , чем желатина.

Эталоны ответов

2 вариант

1. органолептическая, по плотности сиропа, по температуре кипения        Р=3
2. нежного вкуса, аромата        Р=2

3. 1) 40-50 оС; 2) 108 оС; 3) 114-117 оС        Р=3

4. 1) темного цвета, 2) кристаллизации, 3) крупных        Р=3
5. сырцовая, заварная, молочная        Р=3
6. 1) сахар, 2) слабый шарик, 3) 5-6, 4) сироп, 5) сахарную пудру, 6) лимонную кислоту Р=6
7. 1) замачивают, 2) набухания, 3) кипятят, 4) сахар, 5) патоку,                6) 3 раза, 7) меньше        Р=7

Тема 2.5 Процессы приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных

Тема 2.6 Процессы приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации тортов

1.Задачи

Контроль результатов освоения профессиональных компетенций ПК 8.2.-8.6.

2. Формат проверочной работы

3.Продолжительность работы не более 15 минут.

4.Оценивание работы производится по ключам. За каждый правильный ответ обучающийся получает 1 балл. Максимальное количество баллов – 17.

Оценка        индивидуальных        образовательных        достижений        по        результатам        текущего        контроля проводится в соответствии с универсальной шкалой, представленной в таблице:

Тест №1.

1. Масса пирожных может быть: а) от 33 до 110 гр.

б) от 50 до 150 гр.

в) от 100 до 200 гр.

2. Для укрепления структуры бисквит выдерживают: а) 6-8 часов

б) 5-6 часов

в) 2-3 часов

3. Нижний пласт бисквитного п/ф. Пропитывают сиропом (для приготовления торта). а) на 60 %

б) на 20 % в) на 40 %

4. Бисквитное пирожное (буше) имеет форму: а) прямоугольную

б) круглую или овальную в) в виде треугольника

5. Для приготовления пирожного «Кольцо с орехами» тесто раскатывают в пласт: а) 2-3 мм

б) 6-7 мм

в) 10-12 мм

6. П/ф для песочного пирожного выпекают при температуре: а) 100-110 гр.

б) 180-200 гр.

в) 240-260 гр.

7. Пирожное песочное глазированное помадой склеивают: а) помадой

б) фруктовой начинкой в) кремом белковым

8. П/ф для слоеного пирожного выпекают на кондитерских листах: а) слегка смазанных жиром

б)на сухих и чистых

в) слегка смоченных водой

9.Пирожное «Заварная трубочка с кремом» формуют при помощи: а) острого ножа

б) кондитерского мешка с трубочкой в) скалки

10. Для пирожного «Картошка обсыпная» используют: а) бисквитную крошку

б) песочную крупку в) слоеную крошку

11.Пирожные мелкие «Десертный набор» имеют вес: а) от 12-26 гр.

б) от 42-80 гр. в) от 39-75 гр.

12.П/ф для белково-воздушных пирожных выпекают при температуре: а) 180-200 гр.

б) 100-110 гр.

в) 240-260 гр.

13.Торты массового производства выпускаются весом: а) от 250-1500 гр.

б) от 500-1000 гр. в) от 1000-1500 гр.

14. Торт «Сказка» имеет форму: а) круглую

б) прямоугольную

в) полуцилиндрическую, в виде полена

15. Торт «Ландыш» это: а)бисквитный торт

б) песочный торт в)слоеный торт

16.Основой торта «Полет» является: а) белково-воздушный п/ф

б) воздушно-ореховый п/ф в) бисквитный п/ф

17.Сроки хранения изделий с масляным кремом: а) 36 часов

б) 72 часа

в) 102 часа

17 баллов – «5»

15-16 баллов – «4»

12-14 баллов – «3» до12 баллов – «2»

Ключ к ответам:

1—а

2—а

3—в

4—б

5—б

6—в

7—  б

8— в 9 б 10—а

11.     а
12.     б

13-- а

14. -в
15. -б

16-- б

17-- а

Тест №2.

Часть А. Тестовое задание Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят………………… а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель? а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной. а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»? а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста: изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную  массу в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают а) из бисквитного теста

б) из песочного теста в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют: а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают………… а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф. б) масляный бисквитный п/ф. в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов б) не выше 20 градусов в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»? а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом? а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто? а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся: а)        мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;