КТП по предмету Товароведение
методическая разработка

Товароведение – это научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённые потребности человека.

Наш предмет называется “Товароведение пищевых продуктов”, значит мы будем изучать природу и полезные свойства пищевых продуктов, которые удовлетворяют потребности человека в пище.

Термин “товароведение” состоит из двух слов – “товар” и “ведение”. Товаром называется любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности человека. А слово “ведение” произошло от “веды”, что означает “знание”. Следовательно, в этом смысле, товароведение – знание о товарах; в нашем случае – знания о пищевых продуктах.

Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

Задачи товароведения:

-  обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

-  расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

-  совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

-  совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

-  сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.

Химический состав пищевых продуктов

1.  Вода.

2.  Минеральные вещества.

3.  Углеводы.

4.  Белки.

5.  Жиры.

6.  Витамины.

7.  Ферменты.

8.  Прочие вещества

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими     Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации.

1.Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

2.Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

 При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава.       Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 6 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

3.Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

4. Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Основной способ или можно сказать метод определяют качество продуктов  органолептический.

 Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью.

 Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

 При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические. Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др..

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров.

Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

1.2 Краткая характеристика основных групп продовольственных товаров

Товары, как объекты коммерческой деятельности, могут классифицироваться по многим признакам, основными из которых являются назначение и физико-химические свойства.

По назначению все товары подразделяются на роды:

 1) потребительские товары предназначены для индивидуальных потребителей с целью личного пользования;

2) товары промышленного назначения используются для производства других товаров и создания их сырьевого и технологического обеспечения;

 3) оргтехнические товары – это товары для улучшения организации административно-управленческой деятельности. Каждый род товаров подразделяется на классы.

Класс товаров – это множество товаров, которые удовлетворяют обобщенные группы потребностей. Так, род потребительских товаров делится на три класса: продовольственные,  непродовольственные и медицинские.

Классы:

1.Товары растительного происхождения:

2. зерномучные товары;

3. плодоовощные товары;

4. крахмал, сахар, мед; кондитерские товары.

 5товары животного происхождения: молоко и молочные товары; мясо и мясные товары;( Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания).

6. яйца и продукты их переработки; (.. Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.)

7.рыба и рыбные товары (Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты)

8.Товары смешанного происхождения: пищевые жиры; пищевые концентраты; вкусовые товары; продукты детского питания. (К товарам смешанного происхождения относят: Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.)

9. К товарам растительного происхождения можно отнести: Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

10. Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные, соленые, моченые, маринованные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

11. Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки — саго, патока, глюкоза.

12. Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

13. Кондитерские товары: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

14. Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.

 Вопросы для самоконтроля: 1. Охарактеризуйте предмет и задачи учебной дисциплины 2. Объясните понятия «товар», «потребительские свойства». 3. Перечислите основные потребительские свойства потребительских товаров. 4. Объясните, от чего зависит усвояемость основных компонентов пищевых товаров. 5. Какие показатели оценки потребительских свойств товара Вы знаете? 6. Что лежит в основе классификации продовольственных товаров? 7. Какую продукцию можно отнести к группе товаров растительного происхождения?

Хранение продовольственных товаров

Важным потребительским свойством пищевых продуктов является их сохраняемость. Это свойство зависит от того, как организовано хранение:

• Условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);
• Размещение товаров;
• Сроки годности, сроки хранения.

При несоблюдении указанных условий усиливаются химические, физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.

Факторы хранения:

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

• замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;
• переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;
• охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;
• умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;
• широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

• сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;
• умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;
• влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;
• повышенной влажности ( плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

• безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;
• совместимость товаров – правила товарного соседства;
• эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

• охлажденные и мороженные;
• сухие и влажные;
• с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

• непрерывность соблюдения условий хранения;
• уход за товарами при хранении;
• систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;
• выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

• скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;
• кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;
• длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандарта