План-конспект открытого урока по МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
план-конспект урока

План-конспект открытого урока

Методическая цель: продемонстрировать присутствующим на занятии реализацию практико-ориентированного подхода в обучении путем решения производственных задач для формирования общих и профессиональных компетенций.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ

по МДК Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

для ТХК группы 3 курса очного отделения

Специальность: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Дата проведения: г.

Вид занятия: лабораторное занятие

Тема: Определение физико-химических показателей качества бараночных изделий

Цели занятия:

Образовательная:

- способствовать практическому закреплению у обучающихся приемов анализа качества бараночных изделий.

Воспитательные:

- воспитание чувства ответственности за выполняемую работу;

- формирование способности и готовности к сознательному и ответственному действию в практической деятельности, самостоятельному принятию решений;

- формирование ответственного отношения к обучению, готовности и мобилизации усилий на безошибочное выполнение заданий, проявления наибольшей активности в их выполнении.

Развивающие:

- развитие профессионально-значимых качеств и компетенций;

- развитие убежденности в получении необходимых умений;

- развитие навыков аналитического мышления;

- развитие умений работы в группе;

Формирование общих и профессиональных компетенций:

ПК Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Карточка обеспечения занятия

Наглядные пособия, раздаточный материал:

- инструкционно-технологические карты;

- рабочая тетрадь;

- образцы бараночных изделий (сушки, баранки, бублики);

- реактивы;

- лабораторная посуда и оборудование (сушильный шкаф ШС-80-01 СПУ)

Технические средства обучения:

- ноутбук;

- мультимедийный проектор;

- мультимедийный экран.

Учебные места для лабораторной работы:

- лаборатория № 14 «Технохимический контроль производства»

Нормативно-техническая документация:

- ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия (с Поправкой)

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ

МОДЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

- приветствие, контроль посещаемости, подготовка аудитории к занятию:

«Здравствуйте, присаживайтесь.

Назовите, пожалуйста, отсутствующих: ………………...

Лаборатория к проведению занятия готова».

2. СООБЩЕНИЕ ТЕМЫ, ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ ЗАНЯТИЯ:

«Начинаем урок. Тема сегодняшней лабораторной работы «Определение физико-химических показателей качества бараночных изделий»

Целями сегодняшнего занятия являются: (вы должны)

- способствовать практическому закреплению у обучающихся приемов анализа качества бараночных изделий.

В процессе выполнения лабораторной работы вы должны овладеть следующими профессиональными и общими компетенциями:

- ПК Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

- ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

3. КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ С ЦЕЛЬЮ ПРОВЕРКИ ГОТОВНОСТИ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛР:

«Прежде чем приступить к выполнению работы, хотелось бы определить уровень вашей теоретической подготовки и знаний по теме, и поэтому переходим к фронтальному опросу:

1. Какие изделия относятся к бараночным? Как они подразделяются между собой?

К бараночным изделиям относят различные виды сушек, баранок и бубликов, которые имею форму кольца или овала. Сушки имеют влажность 9-12%, баранки – 4-19%, а бублики – 23-27%.

2. Какие органолептические показатели характеризуют качество бараночных изделий?

Органолептические показатели бараночных изделий характеризуют внешний вид (форма, поверхность), внутреннее строение, хрупкость, цвет, вкус и запах, количество лома в фасованных изделиях.

3. Какие физико-химические показатели характеризуют качество бараночных изделий?

Физико-химические показатели качества бараночных изделий – это влажность, кислотность, набухаемость, массовая доля сахара и жира.

4. Для чего определяют влажность бараночных изделий?

Определение влажности бараночных изделий необходимо для учета их энергетической и питательной ценности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в них сухих веществ и, следовательно, ниже энергетическая и питательная ценность. Так как у бубликов более высокая влажность, то их энергетическая ценность несколько ниже.

5. Как определяется влажность бараночных изделий?

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении процента массы по отношению к навеске.

6. Как влажность бараночных изделий влияет на их вкус и срок хранения?

Так как, по органолептическим показателям баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки – хрупкими, то повышенная влажность будет ухудшать эти показатели качества изделий, а также их вкусовые свойства.

Кроме того, имея низкую влажность, бараночные изделия могут долго храниться и представляют собой своеобразные «хлебные консервы».

Повышение их влажности сокращает срок хранения.

7. Для чего определяют кислотность бараночных изделий?

Показатель кислотности характеризует качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые бараночные изделия неприятны на вкус. Также, по этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

8. Чем обусловлена кислотность бараночных изделий?

Кислотность бараночных изделий обусловливается в основном наличием в них продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста. Выражается она в градусах кислотности.

Под градусом кислотности принимают количество см3 гидроксида натрия (NаОН) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащих в 100 г продукта.

9. Дайте характеристику титруемой (общей) кислотности. На чем основан метод определения титруемой кислотности?

Общая (титруемая) кислотность – это общее количество свободных кислот и кислых солей, находящихся в водной вытяжке. Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью (в осн., гидроксида натрия NaOH) в присутствии индикатора (фенолфталеина) до появления слабо-розовой окраски.

10. Дайте характеристику активной кислотности

Активная кислотность (рН) обуславливается наличием ионов водорода и гидроксида в растворе. Именно активная кислотность отражает вкусовое восприятие пищевого сырья и продуктов. Установление такой кислотности сводится к определению концентрации водородных ионов в растворе с помощью прибора рН-метра.

4. МОТИВАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТОВ (ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ПРЕПОДАВАТЕЛЯ О ВАЖНОСТИ ВЫПОЛНЯЕМОЙ РАБОТЫ В БУДУЩЕЙ ПРОФЕССИИ)

На продовольственном рынке России представлен широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, и с каждым годом его количество увеличивается. Но, несмотря на разнообразие ассортимента, неизменным должно оставаться одно: высокое качество продукции, которое является одним из важнейших критериев конкурентоспособности продовольственных товаров.

Качество хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:

- во-первых, это качество сырья;

- правильное ведение основных технологических операций;

- соблюдение рецептур, параметров и режимов технологического процесса;

- применение современного технологического оборудования.

Поэтому, основной задачей сегодняшнего урока является приобретение и закрепление умений будущих специалистов, контролировать физико-химические показатели качества готовых изделий (бараночных), обеспечивающих требования ГОСТа.

5. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ:

«Закрепив изученный теоретический материал по данной теме, переходим к выполнению практических заданий, с помощью указаний в инструкционно-технологических картах, которые находятся у вас на рабочих столах. Ход работы, методику выполнения и ее результаты вы будете записывать в рабочих тетрадях.

Группа поделена на 4 микрогруппы (лаборатории). Каждая лаборатория будет анализировать свои образцы бараночных изделий и на основе полученных результатов работы, сравнивать их с требованиями нормативно-технической документации и делать выводы о качестве.

Руководителем 1-й лаборатории является:……

2-й – ……………………

3-й – ……………………

4-й – ……………………

Первым этапом работы будет определение кислотности образцов бараночных изделий методом прямого титрования; вторым – Определение влажности образцов бараночных изделий методом ускоренного высушивания в сушильном шкафу ШС-80-01 СПУ.

В заключении мы заслушаем краткую информацию руководителей групп о проделанной работе и обоснование ее результатов.

6. ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРАВИЛА РАБОТЫ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ОСНОВНЫХ ЛАБОРАТОРНЫХ АНАЛИЗОВ

«Прежде чем приступать к работе, давайте вспомним правила ТБ при работе в лаборатории. Про них нам расскажет (_____________)».

1. Лаборанты, работающие в лаборатории, должны быть внимательны, аккуратны и осторожны в работе.

2. При работе в химической лаборатории необходимо надевать халат из хлопчатобумажной ткани; пуговицы должны быть застегнуты сверху донизу

2. При работе с химическими реактивами необходимо соблюдать чистоту, избегать их попадания на руки, не трогать лицо и глаза руками, не принимать пищу, после работы тщательно мыть руки.

3. Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус.

4. Опыты проводятся только в чистой посуде. Ее необходимо мыть сразу же после опыта.

5. При использовании легкобьющейся лабораторной посуды необходимо соблюдать осторожность. В случае разбивания посуды надо осторожно и аккуратно собрать все осколки и выбросить их в специальное ведро.

6. В лаборатории следует соблюдать порядок и чистоту, а по окончании работы необходимо убрать рабочее место.

7. При попадании на кожу едкой щелочи надо промыть пораженное место водой, затем разбавленной уксусной кислотой. Промывку следует производить ватным тампоном, не допуская растекания жидкости по коже.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

«Так как в сегодняшней работе используются бюретки для титрования, давайте вспомним правила работы с ней – (___________)»

1. Спустив воду из предварительно заполненной бюретки, ее нужно дважды ополоснуть небольшими порциями раствора для удаления остатков воды.

2. Пользуясь воронкой, наполнить бюретку раствором так, чтобы мениск его был несколько выше нулевого деления.

3. Заполнить раствором оттянутую трубку, вытеснив из нее пузырьки воздуха.

4. Затем убрать воронку, так как с нее может капать раствор, и, выпуская лишнюю кислоту, установить нижний край мениска на нулевом делении. В таком состоянии бюретка подготовлена к работе.

7. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ В МИКРОГРУППАХ:

«А теперь можно приступать к работе»

8. ОБОБЩЕНИЕ И СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ОБУЧАЮЩИМИСЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ И ФОРМУЛИРОВКА ВЫВОДОВ (С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОСТА)

«Сейчас мы заслушаем результаты выполнения лабораторной работы:

- лаборатория № 1 (…) – Какова кислотность и влажность у предложенного вам образца и соответствует ли она нормативным требованиям?»

(Ответ: ………)

- лаборатория № 2 (…) – Какова кислотность и влажность у предложенного вам образца и соответствует ли она нормативным требованиям?»

(Ответ: ………)

- лаборатория № 3 (…) – Какова кислотность и влажность у предложенного вам образца и соответствует ли она нормативным требованиям?»

(Ответ: ………)

- лаборатория № 4 (…) – Какова кислотность и влажность у предложенного вам образца и соответствует ли она нормативным требованиям?»

(Ответ: ………)

В ходе работы мы выяснили, что кислотность и влажность некоторых образцов соответствуют (не соответствуют) нормам ГОСТ.

10. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ЗАНЯТИЯ:

«Подводим итоги занятия: все студенты справились с заданиями лабораторной работы.

Оценки за урок следующие:……………………...

Спасибо за урок»

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ТЕМЕ

«БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ»

1. Какую влажность имеют баранки?

1) 14-19%;

2) 9-12%;

3) 23-27%.

2. Какие органолептические показатели характеризуют качество бараночных изделий?

1) пористость;

2) хрупкость;

3) набухаемость.

3. Какие физико-химические показатели характеризуют качество бараночных изделий?

1) промес;

2) пропеченность;

3) массовая доля сахара и жира.

4. Для чего определяют влажность бараночных изделий?

1) для учета их выхода;

2) для учета их энергетической ценности;

3) для учета сохранения срока их годности.

5. При какой температуре высушивается навеска при определении влажности бараночных изделий?

1) 135˚ С;

2) 140˚ С;

3) 130˚ С.

6. Какой показатель качества влияет на вкусовые свойства бараночных изделий?

1) хрупкость;

2) пористость;

3) пропеченность.

7. Чем в основном обусловлена кислотность бараночных изделий?

1) кислотностью муки;

2) наличием в них продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста;

3) кислотностью дополнительного сырья.

8. Как устанавливается общая кислотность?

1) титрованием вытяжки гидроксидом натрия;

2) определением кислотности с помощью прибора рН-метра;

3) титрованием вытяжки гидроксидом кальция.

9. Какая технологическая операция обусловливает глянец на поверхности бараночных изделий?

1) смазка яичной смазкой;

2) ошпарка горячей водой;

3) смазка жировыми продуктами.

10. Что такое притвор?

1) это непрерывно возобновляемая густая закваска;

2) это непрерывно возобновляемая жидкая опара;

3) это непрерывно возобновляемая густая опара.

11. Какая технологическая операция обеспечивает пластичность бараночного теста?

1) интенсивный замес;

2) натирка;

3) обварка.

12. Какую обязательную технологическую операцию проводят сразу после замеса теста при приготовлении бараночных изделий?

1) предварительная расстойка;

2) натирка;

3) отлежка.