Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области

«Миллеровский техникум агропромышленных технологий

и управления (ДСХТ)»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена

        специальность 35.02.06 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции                                            

 (на базе основного общего образования)

очная форма обучения

г. Миллерово

 2019

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена для специальности среднего профессионального образования: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции (на базе основного общего образования).

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07.05.2014г. № 455, с учетом примерной рабочей программы учебной дисциплины.

  Организация-разработчик: ГБПОУ РО «МТАТиУ(ДСХТ)»

Сведения о переутверждении (изменении) программы:

Содержание

1. Паспорт программы учебной дисциплины

1.  Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена

является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности  35.02.06.

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

Рабочая программа «Микробиология, санитария и гигиена» предназначена для студентов

второго курса.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ:

 «Микробиология, санитария и гигиена» является обязательной общепрофессиональной

дисциплиной профессионального цикла и изучается в четвертом семестре.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины.

Обязательная часть

В результате освоения дисциплины обучающийся

должен уметь:

• обеспечивать асептические условия работы с биоматериалами;
• проводить простые микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
• пользоваться микроскопической оптической техникой;
• соблюдать правила личной гигиены и промышленной санитарии, применять необходимые методы и средства защиты;
• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
• дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещения, транспорт и др.

должен знать:

• основные группы микроорганизмов, их классификацию;
• значение микроорганизмов в природе, жизни человека и животных;
• методы стерилизации и дезинфекции;
• санитарно-технологические  требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,

      транспорту, одежде и др.;

• правила личной гигиены работников;
• нормы гигиены труда;
• классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
• правила проведения дезинфекции инвентаря и транспорта, дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений;
• основные типы пищевых отравлений и инфекций, источники заражения;
• санитарные требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и продукции.

Вариативная часть

В результате освоения дисциплины обучающийся

должен уметь:

• проводить санитарно-гигиенические обработки оборудования и производственных

      помещений;

• оформлять документацию на обработанный транспорт.

В результате освоения дисциплины обучающийся

должен знать:

• пищевые отравления и меры их предупреждения;
• организацию технологических процессов и рабочих мест;
• здоровье как норма реакции на окружающую среду.

Содержание дисциплины должно быть ориентировано на подготовку слушателей к освоению

профессиональных модулей ППССЗ по специальности 32.05.06. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и овладению профессиональными  

компетенциями (Приложение 1).

ПК 1.1. Выбирать и реализовывать технологии производства продукции растениеводства.

ПК 1.2. Выбирать и реализовывать технологии первичной обработки продукции растениеводства.

ПК 1.3. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля качества сельскохозяйственного сырья и продукции растениеводства.

ПК 2.1. Выбирать и реализовывать технологии производства продукции животноводства.

ПК 2.2. Выбирать и реализовывать технологии первичной обработки продукции животноводства.

ПК 2.3. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и качества сельскохозяйственного сырья и продукции животноводства.

ПК 3.1. Выбирать и реализовывать технологии хранения в соответствии с качеством поступающей сельскохозяйственной продукции и сырья.

ПК 3.2. Контролировать состояние сельскохозяйственной продукции и сырья в период хранения.

ПК 3.3. Выбирать и реализовывать технологии переработки сельскохозяйственной продукции.

ПК 3.4. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля количества и

качества сырья, материалов сельскохозяйственной продукции на этапе переработки.

ПК 3:5. Выполнять предпродажную подготовку и реализацию сельскохозяйственной

продукции.

ПК 4.1. Участвовать в планировании основных показателей сельскохозяйственного производства.

ПК 4.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 4.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 4.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

В процессе освоения дисциплины у обучающегося должны формироваться общие компетенции

(приложение 2.).

ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы

выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность.

ОК 04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 05. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности.

ОК 06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

потребителями.

ОК 07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат

выполнения заданий.

ОК 08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки слушателя 126 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки слушателя 84 часа,

самостоятельной работы слушателя 42 часа.

1. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена

2. Условия реализации программы дисциплины

ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена

3.1.Требования к минимуму материально- техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличие лаборатории Микробиология, санитария и гигиена.

Оборудование лаборатории:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по темам дисциплины;

- комплект учебно-методической документации;

- микроскопы;

- спиртовки;

- бактериальные петли;

- камеры Геряева;

- чашки Петри;

- колбы, пипетки, бюретки;

- препаравальные иглы, пинцеты, шпатели;

- автоклав;

- сушильный шкаф;

- термостат;

- водяная баня;

- химическая посуда;

- реактивы;

- индикаторы;

- питательные среды.

Технические средства обучения: —   компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий. Интернет – ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативно-правовые документы

Закон РФ «О ветеринарии» от 03. 07.2016г. № 227 – ФЗ.

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 30.03.2006 № 29-ФЗ.

Постановление  Правительства  РФ   «О порядке осуществления производственного контроля качества и безопасности питьевой воды, горячей воды» 06. 01. 2015г. № 10-ФЗ.

Основные источники

Л-1 *Ильященко Н.Т.; Бетева Е.А.Г Пичугина Т.В. Микробиология пищевых продуктов: учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений – М. Колос 2008. (не переиздавалась)

Л-2 *Мудрецова – Висе К.А.; Кудряшова А.А. Микробиология, санитария и гигиена – М. Деловая литература, 2009. (не переиздавалась)

Л-3 Емцев Е.Т. Микробиология. – М, Во «Агропромиздат», 2013

Л-4 *Жариков Г. Г.  Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М., А. И. Нетрусов. Микробиология М., «Академия», 2009. (не переиздавалась)

Дополнительные источники:

Л-5 Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. Учебник для СПО – М:,издательство Юрайт  2016,445с.

Л-6 *Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии – М, Издательский центр «Академия» 2005г. (не переиздавалась)

Л-7 Урбан В.А. «Санитарные нормы» «Ветеринарно – санитарная экспертиза» Спб Лань 2010 -384 с.

Л-8 Методические рекомендации для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по ОП. 08. Микробиология, санитария и гигиена

Л-9 Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве М: Академия Доступ к online чтению на 3 года

Интернет-ресурсы

http://www.audit-it.ru

http://ship.nftk.ru

3. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований, а также оценки результатов выполнения домашней письменной контрольной работы.

Приложение 1

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ ОК

ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ

В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

  государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»»

Рабочая программа учебной дисциплины

ОП. 08 Микробиология, санитария и гигиена

        35.02.06 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции                                            

 (на базе основного общего образования)

г. Миллерово

 2019 г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 08 Микробиология, санитария и гигиена

для специальности среднего профессионального образования:

35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции (на базе основного общего образования).

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 08 Микробиология, санитария и гигиена разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07.05.2014г. № № 32969, с учетом примерной рабочей программы учебной дисциплины.

  Организация-разработчик: ГБПОУ РО «МТАТиУ(ДСХТ)»

Сведения о переутверждении (изменении) программы:

1. Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
2. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
3. Ростовской области
4. «Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»
16. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
18. по выполнению лабораторных и практических работ
19. по учебной дисциплине
20. ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена
21. профессиональный цикл
22. программы подготовки специалистов среднего звена
23. по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки
24. сельскохозяйственной продукции
26. (очная форма обучения)
29. Преподаватель Лагутина Е.А.
48. г. Миллерово
49. 2020 г.

54. Методические рекомендации по проведению лабораторных и  практических работ по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
56. Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждении Ростовской области «Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»
58. Разработчик: Лагутина Е.А. преподаватель ГБПОУ РО «МТАТиУ(ДСХТ)»

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена для выполнения практических работ созданы Вам для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о лабораторно-практической работе Вы должны выполнять по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения допуска к экзамену по дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получение неудовлетворительной оценки за практическую работу. Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.

Желаем Вам успехов !!!

СОДЕРЖАНИЕ

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 1,2

Тема: Морфология и классификация микроорганизмов

Наименование работы: Ознакомление с техникой безопасности и правилами работы в лаборатории. Изучение микроскопа, его устройства. Метод раздавленной капли.

Учебная цель: Изучить правила техники безопасности и правила с микроскопом, метод раздавленной капли.

Учебные задачи: Научиться работать с микроскопом.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- устройство микроскопа, правила техники безопасности;

- методику приготовления препарата.

уметь:

- готовить препараты для определения представителей микроорганизмов;

- уметь работать с микроскопом;

- готовить мазки и производить их окрашивание.

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: Микроскоп; пробирки с культурами; бактериологические  петли; водопроводная вода; газовые горелки; раствор фуксина.

Учебник: «Микробиология, гигиена и санитария». Стр. 75 – 79.

Учебник: Микробиология» В. Емцев. Стр. 77 – 80.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 4 часа

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Что такое иммерсионный объектив, иммерсионная система, жидкость?
2. Чем отличаются иммерсионные и сухие объективы?
3. Почему кедровое масло следует наносить на совершенно сухой препарат?
4. Какова роль микроскопа?            

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме лабораторной работы

Основные правила работы с микроскопом: микроскоп требует осторожности пользованием им и особого ухода.  Источником света может быть, как естественный солнечный свет, так и искусственное освещение специальными осветителями. Хорошее освещение всего поля зрения устанавливается при малом увеличение микроскопа с помощью зеркала и конденсора, а также регулирования  открытия диафрагмы. После установки освещения приступают  к изучению препарата. Объективами с малой увеличительной способностью можно пользоваться при рассмотрении дрожжевых клеток и клеток плесневых грибов. При микроскопировании более мелких объектов, бактерий употребляют иммерсионный объектив.  После нанесения на препарат капли иммерсионного (кедровое масло)  с помощью макровинта объектив осторожно погружают в масло. Затем медленно макровинтом поднимают тубус вверх, до появления в поле зрения изучаемого объекта. По окончанию работы масло с объективами немедленно удаляют, сначала его снимают фильтровальной бумагой, а затем чистой, сухой батистовой салфеткой. Для засохшего иммерсионного масла используют очищенный бензин или ксилол. По окончанию работы микроскоп тщательно протирают и ставят в футляр.

Электронная микроскопия. Микрокопирование с помощью электронных лучей получают изображение частиц величиной в десятки тысяч раз. В электронном микроскопе вместо стеклянных линз используют электромагнитное поле. Этот микроскоп используют для исследования мертвых объектов.

Схема приготовления препаратов и простой метод окраски их.

Препараты для микроскопического исследования называют смазками.

Готовят их на предметном стекле с помощью бактериальных петель и пастеровских пипеток.

         Стекла  тщательно очищают кипячением в мыльной воде или 1 % - ом растворе соды в течение 10 – 20 минут, затем ополаскивают водопроводной водой и сушат. Хранят сухими или  в 95 % - ом спирте.

На поверхность предметного столика наносят каплю исследуемого материала (навозная жижа, загнивший бульон, огуречный рассол и т.д.) и равномерно тонким слоем растирают до размера 1,5 – 2 см.

         При приготовлении мазков  и плотных сред предварительно на стекло помещают каплю стерильной воды, петлей в нее вносят исследуемый материал и растирают тонким слоем,  до получения мазка.

Используют пипетки стерильные, бактериологические петли  перед использованием и после прожигания на племени горелки докрасна.

Мазок высушивают при комнатной температуре на воздухе  и фиксируют. Существуют физический и химический методы фиксации.

Физический – предметное стекло с мазком медленно  3 – 4 раза проводят нижней поверхностью в пламени спиртовки.

Необходимо описать основы теории правила работы в микробиологической лаборатории. В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 75 – 78.

Пользуясь литературой : учебниками В. Емцев «Микробиология» стр. 76 – 78 описать виды микроскопов, их устройство и зарисовать, а также значение микроскопов и основные правила работы с ним. Необходимо пользоваться приложением № 1 (рисунок микроскопа).

 Пользуясь литературой: учебниками В. Емцев «Микробиология» стр. 78 -79 и В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 78. Необходимо описать методику приготовления препаратов (мазков) и методы окраски их. Вам необходимо пользоваться приложением №2. При просмотре под микроскопом наблюдаемую картинку зарисовать.

Задания для лабораторной работы

Задание № 1. Изучить правила техники безопасности при работе в микробиологической лаборатории. Поставить подпись в журнале по технике безопасности.

Задание № 2. Изучить устройство микроскопа и основные правила работы с ним.

Задание № 3. Отработать методику приготовления препаратов (мазков) и методы окраски их.

Форма контроля выполнения практической работы: фронтальный опрос, экспресс диктант.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 3,4

Тема: Морфология и классификация микроорганизмов

Наименование работы: Изучение морфологических признаков бактерий и эукариот. Изучение строения бактериальной, грибной клетки, химический состав.

Учебная цель: Изучение морфологических признаков бактерий и эукариот.

Учебные задачи: Научиться различать бактерии и грибы.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- характеристику у разных групп бактерий;

- характеристику эукариотов;

- строение бактериальной и учебной клетки.        

уметь:

- определять формы бактерий, их размеры; 

- определять виды грибов;

- уметь различать клетки бактерий и грибов.

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: Культуры микроорганизмов; предметные и покровные стекла; бактериологические петли (иглы); микроскоп, 5 % - ный раствор фуксина.

Учебник: «Микробиология, гигиена и санитария». Стр . 8- 10, 27-29.

Учебник: «Микробиология» В. Емцев. Стр. 8 – 10, 29 – 31.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 4 часа

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Назовите представителей шаровидных бактерий?
2. Какие функции выполняет спора у  бактерий?
3. Назовите основные типы движения бактерий?
4. Что общего у актиномицетов и бактерий; у актиномицетов и грибов?
5. Как размножаются грибы?
6. Чем отличаются споры грибов от спор бактерий?

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме лабораторной работы

Пользуясь готовым препаратом, учебниками «Микробиология, гигиена и санитария» В. Емцев стр. 8 – 10, и «Микробиология» В. Емцев стр. 8 – 10. Описать и зарисовать морфологические особенности бактерий. Бактерии на питательной среде.

Пользуясь готовым препаратом, учебниками В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 27 – 29 и В. Емцев «Микробиология» стр. 29 – 31, а также раздаточным материалом. Описать и зарисовать формы различных представителей грибов их морфологические особенности.

Пользуясь литературой: учебниками В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария», а также приложением 1,2 готовыми препаратами. Необходимо описать строение бактериальной и грибной клетки, их различие и зарисовать.

Задания для лабораторной работы

Задание № 1. Изучить и зарисовать основные формы и размеры, бактерий на примере отдельных представителей при помощи микрокопирования.

Задание № 2. Изучить и зарисовать морфологические особенности эукариота.

Задание № 3. Изучить строение бактериальной и грибной клетки.

Форма контроля выполнения практической работы: фронтальный опрос, основные понятия.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 5,6

Тема: Метаболизм микроорганизмов. Культивирование и рост микроорганизмов

Наименование работы: Изучение характеристики питательных сред, стерилизацию и пастеризацию. Определение основных способов культивации микроорганизмов.

Учебная цель: Изучить виды питательных сред, методику их приготовления, подготовку воды и посуды для стерилизации.

Учебные задачи: Изучить основные способы культивирования микроорганизмов.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- понятие чистой культуры микроорганизмов;

- виды питательных сред;

- закономерности роста чистой культуры.        

уметь:

- способы питательных сред; 

- проводить культивирование микроорганизмов;

- определять закономерности роста чистой культуры.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: колбы, пробирки, чашки Петри, вата, спички, автоклав, образцы питательных сред.

Учебник: «Микробиология, гигиена и санитария». Стр. 84 – 87, раздаточный материал.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 4 часа

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Как питательные среды подразделяют по составу, назначению, состоянию?
2. Какие существуют методы стерилизации?
3. Что такое чистая культура микроорганизмов?
4. Какие закономерности роста чистой культуры микроорганизмов вы знаете?
5. Что такое культивирование микроорганизмов?

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме лабораторной работы

                     Терминология основных понятий

• Культивирование микроорганизмов – физиолого – биохимические процессы протекающие в условиях среды для жизнедеятельности микроорганизмов.
• Культивирование называют выращивание микроорганизмов на питательных средах в определенных условиях, а развивающийся при этом организм – культурой.
• Инкубация – культивирование при определенной температуре.
• Рост – увеличение размера т массы одной культуры.
• Биомасса – не только рост одной клетки, но и общее увеличение числа клеток.
• Чистой называется культура, представляющая собой потомство одной клетки.
• Смешанная культура – культура, содержащая более одного вида микроорганизмов.
• Посев – внесение клеток микроорганизмов или исследуемого материала в питательную среду для получения чистой культуры.
• Пересев -  перенесение выращенных клеток из одной среды в другую стерильную среду.

Необходимо описать состав и физические свойства натуральных и синтетических сред. Описать методику приготовления мясо – пептонного агара (МПА), пользуясь литературой В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария», стр. 84 -85, 86 – 87.

Пользуясь литературой: В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 85 – 86, описать технологию и виды стерилизации, а также способы подготовки воды и посуды для стерилизации.

Пользуясь литературой: В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 49 – 53,

93 – 95, а также пользуясь приложением №1 описать основные понятия, способы культивирования микроорганизмов, закономерности их роста.

Задания для лабораторной работы

Задание № 1. Изучить виды питательных сред и способы приготовления питательных  сред для микроорганизмов.

Задание № 2. Изучить и описать методы стерилизации способы подготовки воды, посуды для  стерилизации.

Задание № 3. Изучить основные способы культивирования микроорганизмов.

Форма контроля выполнения практической работы: терминология основных понятий.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

зако

Методические указания

по выполнению практической работы 7,8

Тема: «Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Меры борьбы с насекомыми и грызунами»

Наименование работы: Изучение характеристик моющих средств, методики приготовления растворов. Изучение дезинфицирующих веществ.

Учебная цель: Изучить по характеру свойств моющего средства, а также дезинфицирующих  средства.

Учебные задачи:

1. Изучить моющие и дезинфицирующие средства.

2. Научиться определять виды моющих веществ и дезинфицирующих средств по составу и внешнему виду.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- характеристику моющих веществ и дезинфицирующих средств;

- значение моющих веществ и дезинфицирующих средств.

уметь:

- готовить растворы из моющих и дезинфицирующих средств;

- уметь использовать растворы в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практического занятия.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме практического занятия.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: образцы моющих и дезинфицирующих средств,

Учебник: «Санитария производства» стр. 213 – 222.

Учебник: «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 36.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения практического занятия.

Норма времени: 4 часа

Контрольные вопросы при допуске:

1. Что понимается под дезинфекцией?
2. Назовите основные виды дезинфекции?
3. Антибиотики, их применение. Дайте  краткую характеристику дезинфицирующих веществ.
4. От чего зависит деление гетеротрофов на сапрофиты и паразиты?
5. Значение антисептиков.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме практической работы

Классификация и характеристика моющих средств

• Культивированная среда – белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяется в воде. Горячие растворы (50 – 60 0С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушает белковые остатки. Растворы с температурой ниже 40 0С – резко падает моющая способность. Используют 1,5 % раствор (5г/л) или 1 – 2 %- ный раствор (10 – 12 г/л) кальцинированной соды.
• Дезмол – белый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворим в воде. Растворы бесцветны, умеренное количество пены. При температуре 50 0С обладают растворы отличным моющим действием. Действие на металл и кожу практически не наблюдается. Используют 0, 25 % раствор (2,5 г/л).
• Синтетические моющие порошки типа А, Б, В – хорошо растворяется в воде при температуре 50 – 65 0С. Не имеют запаха, вкуса, малотоксичные для человека, не вызывают коррозии металла.
• Тринатрийфосфат – порошок белого цвета, хорошо растворяется в воде при температуре 50 -70 0С.

Химические средства дезинфекции:

1. Хлорная известь – это порошок белого цвета с запахом хлора, в котором бактерицидным действием обладает гипохлорит кальция. Ее хранят в хорошо герметизированных деревянных бочках, так как хлор выделяется из извести, хлорная известь применяется в виде осветительных растворов.
2. Пероксид водорода – прозрачная бесцветная жидкость, содержащая 33 % пероксида водорода. Для профилактической дезинфекции технологического оборудования пригодны 3 – 6% - ный растворы Н2О2. Они не имеют запаха и разлагаются на воду и атомарный кислород, который вызывает гибель микробных клеток.
3. Формалин – водный 35 – 40 % - ный раствор формальдегида, прозрачная, бесцветная жидкость. Формалин используется для аэрозольной дезинфекции воздуха, поверхностей и спецодежды работников скотобазы на мясокомбинатах.
4. На мясокомбинатах для дезинфекции соленую, серную, уксусную, молочную кислоты, а для мойки азотную кислоту:

        а) Соляная кислота – бесцветная жидкость с острым запахом, хорошо растворяется в воде. Хранят в стеклянных бутылях. Используется для удаления мясного камня с поверхности массажеров и с автоматов для неприцеванирассола в цехах по производству мясных консервов.

       б) Серная кислота – бесцветная маслянистая жидкость, хорошо растворяется в воде, с большим выделением тепла. Применяют для дезинфекции помещений, оборудования.

        в) Молочная кислота -  сиропообразная жидкость, хорошо растворимая в воде. Используют для дезинфекции  воздуха при инфекционных болезнях птиц и животных.

         г) Азотная кислота – маслянистая жидкость. Хранят в стеклянных бутылях с притертой пробкой, применяют для удаления молочного камня на внутренней поверхности молочного оборудования.

       5.  Кальцинированная сода – порошок белого цвета,  без запаха, хорошо растворим в горячей и холодной воде. Горячие (65 – 80 0С) растворы кальцинированной соды применяют для удаления жира с поверхности мясного и молочного оборудования, а также для дезинфекции. Это самое дешевое моющее средство.

       6.  Препарат «Демп» - белый хорошо растворимый порошок, содержащий 15 % едкого натрия,  40 % тринатрийфосфата. Применяют для мойки, обезжиривания и дезинфекции технологического оборудования, помещения.

       7.  Препарат  ДМР – 3 – водный дезинфекционно – моющий раствор, содержащий 4 % препарата «Демп» и 4 % жидкого стекла. Его применяют для профилактической дезинфекции технологического оборудования по производству мясных и молочных консервов.

      8. Препарат ДМР – 4 и ДМР – 5  - водный раствор, содержащий 4 % препарата «Демп» и 16 % тринатрийфосфата. Применяют для мойки, удаления загрязнений и оксидов железа с внутренней поверхностей поверхности автоклавов, для пастеризации мясных консервов.

Физические свойства дезинфекции:

1. Горячая вода, воздух, водяной пар, огонь вызывает гибель всех микроорганизмов, в результате коагуляции белка.

Горячую воду (960С) используют для дезинфекции молокопроводов, ножей в стерилизаторах.

Насыщенный водяной пар (1000С) применяют для дезинфекции инструментов, оборудования.

Перегретый пар (109 – 130 0С) в автоклавах для стерилизации инструментов.

2. Ультразвук – вызывает разрушение структуры микроорганизмов в результате сжатия и растяжения. Применяют для дезинфекции технологического оборудования. Для этой цели используют ультразвуковые генераторы и 5 % - ный кальцинированной соды.
3. Ультрафиолетовые лучи – губительно действует на многих возбудителей инфекционных болезней. Применяют для обеззараживания воздуха в помещениях, в камерах охлаждения консервов, по производству мясных пастеризованных консервов.
4. Ионизирующее излучение радиоактивных веществ – вызывает гибель всех микроорганизмов. Качество текущей дезинфекции оценивают при наличии санитарно – показательных микроорганизмов – бактерии группы кишечной палочки или стафилококков в соответствии с действующими инструкциями по контролю качества дезинфекции.

Дезинфицирующие средства:

• Хлорная известь – порошок белого цвета с резким запахом хлора, вызывают коррозию металлов, усиленное действие при температуре 50 0С.
• Натрия гипохлорид – жидкость зеленого цвета с резким запахом хлора, мягкая на ощупь.
• Хлорамин Б – натриевая соль, представляющая собой белый с желтоватым порошок. Устойчив к воздействию света и тепла. В воде растворяется хорошо. Для дезинфекции используют в воде 0, 1 % - ный горячих растворов (40 – 50 0С).
• Формалин – жидкость с резким запахом, обладает сильным микробоцидным свойством.
• «Натрия-хлор» - представляет собой прозрачную, бледно – желтую жидкость. Это моющие и дезинфицирующие вещества, имеют щелочную реакцию. Вызывает гибель тест – микроорганизмов. Активность его при температуре 25 – 40 0С.
• «Натрия  - хлор пенный» - жидкость, бледно – желтоватого цвета. Отличается повышенным пенообразованием. Используют для обработки технологического оборудования, инвентаря, тары, транспорта. Средство повышенной эмульгирующей способностью к молочному жиру и растительным маслам. Используют пеногенераторы, пенные пушки. Используют 2 % - ный раствор.

Вещества, применяемые для уничтожения микробов, называют ансектицидными.

Используют для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, помещения, отработанных вод, питьевой воды.

Для обработки пищевых продуктов используют химические консерванты.

• Сернистый ангидрид – дезинфекция тары, транспорта.
• Сульфитация (серная кислота) – обработка помещений, оборудования.
• Салициловая кислота – плесневые грибы.
• Бензойная кислота – от микробной порчи при хранении.
• Сорбиновая кислота – плесневые грибы, дрожжи.
• Углекислый газ – безвреден при введении в пищевые продукты.
• Тяжелые металлы (серебро, медь, золото) – микроорганизмы не развиваются.
• Спирты (этиловый) – оказывают губительное воздействие на микроорганизмы.

моющие средства

Необходимо описать название и свойства моющих средств.

Пользуясь литературой: учебниками Н.Г. Ильященко «Микробиология производств» стр. 135 – 140. Описать свойства дезинфицирующих веществ.

Пользуясь литературой: В. Емцев «Микробиология, гигиена и санитария» стр. 36 – 37, описать химические средства дезинфекции обладающие анти микробным действием.

Задания для практической работы

Задание № 1. Изучить состав и свойства моющих средств, их значение.

Задание № 2. Изучить дезинфицирующие средства, их расписку и назначение.

Задание № 3. Изучить действие ядовитых веществ.

Форма контроля выполнения практической работы: терминология, экспресс диктант.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Методические указания

по выполнению практической работы 9,10

Тема: Пищевые отравления, их профилактика

Наименование работы: Определение возбудителей пищевых отравлений. Оказание первой помощи при отравлении.

Учебная цель: Изучить возбудителей пищевого отравления, методы оказания первой помощи при отравлении.

Учебные задачи:

1. Научиться оказывать первую помощь при пищевых отравлениях.

2. научиться определять пищевые отравления.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- характеристику возбудителей пищевого отравления;

-  значение отравлений;

- оптимальные условия для оказания первой медицинской помощи.

уметь:

- определять виды возбудителей пищевого отравления;

- готовить физиологические растворы для оказания помощи;

- применять способы оказания медицинской помощи.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практического занятия.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме практического занятия.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: микроскоп, медицинские принадлежности

Учебник «Микробиология» В. Емцев стр. 137 – 138.

Учебник: «Охрана труда и здоровья с основами санитарии и гигиены», Л. Черников стр. 145- 154, 248 – 249.

Раздаточный материал:

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения практического занятия.

Норма времени: 4 часа

Контрольные вопросы при допуске:

1. Что понимают под пищевым отравлением?
2. Что такое пищевые инфекции?
3. Дайте определение Коли – титру, Коли – инфексу.
4. Как вы понимаете первая медицинская помощь?

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме практической работы

Первая медицинская помощь – это комплекс медицинских мероприятий проводимых внезапно заболевшему, на месте происшествия  и в период доставки в медицинское учреждение. Она включает в себя:

• Немедленное прекращение воздействию повреждающих факторов и удаление пострадавшему из неблагоприятных условиях;
• Оказание первой медицинской помощи пострадавшему;
• Организация скорейшей доставки  заболевшего в лечебное учреждение.

При отравлении эффективность первой медицинской помощи возможна при проведении исследующих мероприятий:

• Прекращение дальнейшего поступления ядра в организм пострадавшего;
• Обезвреживание ядра или продуктов его распада в организм;
• Профилактика и лечение осложнений.

                                                   Отравление.

Перед оказанием первой помощи необходимо выяснить яд, вызвавший отравление (токсины микроорганизмов).

Необходимо сделать промывание желудка, давая больному большое количество воды

(3 – 6 л) с последующим вызыванием рвоты.

Для ускорения выведения яда из кишечника, больному дают слабительное (лучше сернокислую магнезию), а нижний отдел  кишечника промывают клизмами, вводя подкожно или в вено физиологический раствор и раствор 5 % глюкозы гемодоза, с одновременным введением мочегонных препаратов. Для адсорбирования ядовитых веществ к  промывной воде добавляют активированный уголь, марганцовокислый калий, дают пить молоко, которое частично поглощает некоторые яды, взбитый яичный белок (1- 3 шт на 1 л воды).

Необходимо описать классификацию пищевых отравлений, характеристику возбудителей, причины попадания патогенных бактерий в пищевые продукты.

Пользуясь литературой: учебниками В. Емцев «Микробиология» стр. 137 – 138 описать комплекс санитарно- гигиенических мероприятий, а также понятие Коли – титра, Коли – индекс.

Пользуясь литературой: учебниками Л. Черникова «Охрана труда и здоровья с основами санитарии и гигиены» стр. 248 – 250.

Задания для практической работы

Задание № 1. Изучить возбудителей пищевых отравлений и классификацию пищевых отравлений.

Задание № 2. Изучить и описать профилактику кишечных заболеваний, санитарную оценку пищевых продуктов.

Задание № 3. Изучить методы оказания первой медицинской помощи при отравлении.

 Форма контроля выполнения практической работы:  фронтальный опрос.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Возбудители пищевого отравления

Классификация пищевого отравления

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 11,12,13

Тема: Санитарные требования к размещению и устройству оборудования перерабатывающих предприятий

Наименование работы: Изучение микробиологического, санитарно – гигиенического контроля воздуха, воды, продуктов.

Учебная цель: Изучить санитарно – гигиеническую оценку воздуха в помещениях, водоисточников и исследование воды и продуктов.

Учебные задачи:

1. Научиться определять микробиологические и санитарно – гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов.

2. Научиться проводить микробиологический и санитарно - гигиенический  контроль воздуха, воды, продуктов.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- характеристику возбудителей воды, воздуха, продуктов;

-  оптимальные условия в производственных помещениях.

уметь:

- готовить препараты для анализов;

- уметь оценивать физическое качество воды;

- уметь проводить оценку микробиологического анализа.

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: колбы, пробирки, продукты, вода, микроскоп.

Учебник «Микробиологи» В. Емцев стр. 255 – 259, 190 – 195; «Микробиология пищевых производств» Н. Г. Ильященко стр. 132 – 133, 131 – 132, 125 – 131.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 6 часов

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Назовите способы определения возможного присутствия безопасности микроорганизмов?
2. Каковы цели и задачи микробиологического контроля?
3. Что такое дезинфекция и какова ее роль?
4. Что понимается под антисептиками?

    Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме лабораторной работы:

Контроль воздуха производственных помещений.

Для санитарно – гигиенической оценки воздуха закрытых помещений, в том числе и производственных, пользуясь двумя показателями.

Показатели общего количества МАФАнМ (ОМЧ) определяет содержание мезофильных аэробных и факультативно  - анаэробных микроорганизмов в 1 м 3. В особых случаях допустимое содержание микроорганизмов в воздухе указывается в отраслевых нормативных документах.

Показатель количества санитарно – показательных микроорганизмов определяет содержание в 1 м3 воздуха их основных групп, т.е. гемолитических стрептококков и стафилококков.

Утвержденных нормативов по этому показателю не существует. Их присутствие в воздухе производственных помещений указывает на санитарное неблагополучие обследуемого объекта и возможность развития у персонала инфекционных заболеваний (ангина, грипп, коклюш, дифтерия, туберкулез и др.),вызываемых микроорганизмами, которые передают через воздух. Этот воздух может стать источником контаминации пищевых продуктов и, следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей.

В последнее время больше внимания стали уделять присутствию в воздухе и других условно – патогенных и патогенных микроорганизмов (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы).

Определение в воздухе санитарно – показательных, условно – патогенных и патогенных микроорганизмов проводится только по эпидемиологическим показаниям  работниками санитарно – эпидемиологических  станций.

Для санитарно – гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа.

При помощи седиментационных методов можно получить общее представление о встречающихся в воздухе микроорганизмах. Эти методы основаны на оседании под влиянием силы тяжести частичек пыли, капель, бактериальных частиц на поверхность агаризованной среды в открытой чашке Петри. Существенным недостатком в этом случае является неудовлетворительное улавливание  тонкодисперсных фракций, поэтому применяемый пересчет количества выросших колоний на чашках на содержании микробных клеток 1 м3 воздуха (расчет по Омилянскому) малопригоден для количественного учета микрофлоры воздуха помещений и абсолютно не пригоден для атмосферного воздуха помещений и абсолютно непригоден  для атмосферного воздуха, где имеют большее колебание скорости его движения. Тем не менее метод оседания может быть использован, если отсутствуют более совершенные приборы и методы или нет источника электроэнергии.

Аспирационные методы дают возможность определить не только качественное, но и количественное содержание микроорганизмов в определенном объеме воздуха. Методы основаны на улавливании микроорганизмов в жидкости или на ударно- прибивном действии струи воздуха о влажную поверхность плотной питательной среды. В результате удара находящиеся в воздухе аэрозоли, пылевые частицы и капли, содержащие клетки микроорганизмов, прибиваются к поверхности питательной среды.

При микробиологическом исследовании воздуха следует стремиться к тому, чтобы при равномерном посеве на чашку Петри число выросших колоний не превышало 200 – 300. Так как при большем числе колоний трудно провести их детальную характеристику регулирование числа колоний на чашке достигает посевов на плотную среды различных объемов воздуха. При отборе проб воздуха в жидкие улавливающие среды количество выросших колоний может регулировать как пропусканием различных объемов воздуха, так и различными объемами внесенной в чашке Петри  жидкости.

Определение патогенных и условно – патогенных микроорганизмов в воздухе проводится на специальных диагностических и дифференциальных средах.

Контроль воды.

Для санитарно – гигиенической оценки воды пользуются следующими микробиологическими показателями: общее микробное число (ОМЧ), общие колиформные бактерии (ОКБ) и термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ).

Показатель ОМЧ учитывает количество мезофильных аэробных и факультативно – аэробных микроорганизмов содержащихся в 1 м3 воды. Его определяют чашечным методом, и его значение для воды  централизованных систем питьевого водоснабжения согласно СанПиН  2.1.4.1074 – 01 «Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» не должно превышать 50 КОЕ/см3.

Под термином  «Общие колиформные бактерии» понимают общее содержание гамотрицательных, оксидазоотрицательных, не образующих спор палочек, способных нести на дифференциальных лактозных средах, ферментирующих лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре 37 0С в течение 24 – 48 ч.

Для определения ОКБ применяют два метода: метод фильтрации на мембранных фильтрах с последующим выращиванием посевов на дифференциальной среде и идентификации колоний по культуральным  и биохимическим свойствам и титрационный метод. Титрационным методом пользуются при отсутствии материалов и оборудования необходимых для выполнения анализа методом мембранной фильтрации, при анализе воды с большим содержанием взвешенных частиц, в случае преобладания в воде посторонних микроорганизмов, препятствующих получению на фильтрах изолированных колоний.

Согласно СанПиН 2.1.4.1074 – 01 ОКБ должны отсутствовать в 100 см3 воды. Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ) входят в число общих колиформных бактерий, обладают всеми их признаками и, кроме того, способны ферментировать лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре 44 0С за 24 ч.

Методы определения ТКБ аналогичным методом определения ОКБ. Согласно СанПиН 2.1.4. 1074 – 01 они не должны присутствовать 100  см3 воды.

Для систем водоснабжения, пользующихся  поверхностными источниками, и при оценке эффективности технологии подготовки воды используют еще ряд дополнительных показателей, например  содержания колифагов, спор сульфитредуцирующих клостридий, лист лямбли. Производственный контроль воды в распределительной сети проводятся с частотой, определяемой количество обслуживаемого населения, но не реже двух раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов в воде(возбудители брюшного тифа, холеры, дизентерии и др. заболеваний) осуществляется местными санитарно – эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показаниям.

Микробиологические и санитарно – гигиенические критерии безопасности пищевых                        продуктов.

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно – гигиенических правил при производстве и на этапах обращения производственной продукции в результате инфицирования патогенными, токсигенными и сапрофитными микроорганизмами.

В постановлении Госкомэпиднадзора России № 27 от 24. 10. 96 г. Определены требования, в соответствии  с которыми не допускается наличие микроорганизмов, опасных для здоровья человека и животных, в продовольственном сырье и пищевых продуктах . Это постановлении разработано на основании Закона РСФСР «О санитарно – эпидемиологическом благополучие населения» от 19. 04. 1 г. , «Основ законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22. 07. 93 г., Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и др.

Особое место занимают Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», но регламентирующие методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля. СанПиН распространяется также на этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировке, закупке, ввезен в страну и реализации.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом используется система критических контрольных точек Hazard Analysis Critical Control Paint (НАССР) – методика контроля качества по анализу рисков в критических контрольных точках.

Характерная особенность этой системы – планомерный надзор и контроль пищевых продуктов  при предварительном определении  всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с ними, начиная с условий  выращивания и кончая исследованием готового продукта, контролем за его хранением, транспортировкой и реализацией.

В России активно внедряется международная система оценки качества производства GMP (ISO – стандарты) -  Good manufacturing Practices (International Organization For Standartization). Основная идея концепции состоит в том, чтобы качество продукта создавалось в процессе производства. Она существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно – гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным  продуктом.

Общие принципы  микробиологического  и санитарно – гигиенического контроля пищевых производств.

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико – химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

К важнейшим характеристикам продовольственных товаров относятся к безопасности и микробиологическая стойкость. Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в  том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности.  Понятие «Микробиологическая стойкость» подразумевается потенциальными возможности сохранения продукта без порчи.

Микроорганизмы, содержащиеся в пищевых продуктах, представляют собой сложную динамическую систему, связанную со средой. Это значительно осложняет способы и трактовку полученных результатов.

Пути обсеменения сырья, полупродуктов и готовой продукции микроорганизмами чрезвычайно разнообразны. Источником инфицирования могут быть несоблюдение санитарных правил  в технологическом процессе, объекты внешней среды, в частности почва или вода, если она не отвечает требованиям к качеству питьевой воды . Источником заражения могут быть  инвентарь , оборудование , руки работников предприятия , насекомые и грызуны.

Важнейшим звеном в системе профилактических мероприятий по предупреждению контаминиции продуктов сапрофитами и исключению распространению инфекционных заболеваний является микробиологическое исследование, которое позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции. В задачу микробиологического контроля входят быстрое обнаружение и выявление путей проникновения в производство микроорганизмов – вредителей, очагов их распространения и степи размножения на отдельных этапах технического процесса, а также выработка мер по предотвращению их развитию и активному уничтожению.

Микробиологический контроль проводится в заводских лабораториях систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовой продукции, в соответствии  с государственными стандартами, техническими условиями, инструкциями, правилами, методическими указаниями и другой нормативной документацией, разрабатываемой для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельного контроля, в которых определены его объекты, точки отбора проб,  переодичность контроля с указанием микробиологического показателя, который необходимо определить, проводятся допустимые нормы.

Качество годовой продукции, в том числе и по микробиологическим показателям, должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия только в том случае, если он осуществляется одновременно с санитарно – гигиеническим контролем.

Назначение санитарно- гигиенического контроля – обнаружение патогенных микроорганизмов. Возможное их присутствие устанавливают по наличию санитарно – показательных микроорганизмов. Контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистота рук, одежды и др.). Он производятся как  в микробиологической лаборатории предприятия, так и санитарно – эпидемиологическими станциями по утвержденным методикам.

                                              Контроль пищевых продуктов.

Для микробиологической оценки качества отдельных групп пищевых продуктов используются показатели, перечисленные в соответствующих разделах СанПиН 2.3.2.1071м»Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Показатели определяются по соответствующим методикам,  приведенным в нормативных документах: государственных стандартов, методических указаниях, инструкциях.

Практически все объекты контроля проходят проверку на содержание количества мезофильных, аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов  - КМАФАнМ (этот показатель еще называют « Общее микробное число» - ОМЧ), на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП; колиформы), патогенных бактерий, в том числе сальмонелл, дрожжей, плесеней.

В некоторых производствах, например хлебопекарном, консервном, сахарном, используются дополнительные микробиологические показатели, отражающие специфические особенности конкретного производства. Например, в овощных консервах, животных и растительных жирах, в продукции предприятий общественного питания определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий, в группах наличие  Bacillus cereus, в минеральных и бутилированных водах –Pseudomonas aeruginosa, в яйцепродуктах    - бактерий рода Proteus и др. для  их учета используются специальные методики и методические приемы, описанные в норматичной документации.

Показатель наличия  КМАФАнМ учитывает общее количество микробных клеток 1 г (см 3) продукта. Определяют его в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведений из отобранных проб, посев приготовленных разведений на плотную питательную среду – мясопептонный агар (МПА), инкубирование посевов в термостате при 25 – 30 0С в течение 24 – 48 ч., подсчет выросших колоний  и пересчет результатов на 1 г или 1 см3 продукта.

Следует иметь ввиду, что полученные этим методом результаты будут истинного содержания микроорганизмов в продукте, так как в этом случае учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии – аэробы и факультативные анаэробы. Термофильные, психрофильные и патогенных бактерий не растут при этих условиях и, следовательно, не могут быть учтены. Однако их можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, по сколько основными возбудителями порчи пищевых продуктов служат мезофильные формы.

Чем выше показатель КМАФАнМ (ОМЧ), тем больше вероятность попадения в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудители инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Обычно в 1 г продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более ста тысяч  сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает млн., то стойкость готового продукта при сохранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Показатель наличия БГКП определяет массу продукта, в которой не допускается присутствие бактерий исследуемой группы. Методы определения БГКП основаны на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать  лактозу до кислоты и газа. Как правило, исследование на наличие БГКП ограничивают проведение так называемой первой бродительной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в колбы со специальной накопительной средой (среда Кесслера с лактозой , среда Коха и др.) различных объемов или навесок исследуемого объекта – 1, 0; 0,1; 0, 01; 0, 001 мл (г). Колбы с посевами инкубируют в термостате при 37 0С в течение 24 ч., а затем отмечают те, в которых происходит рост микроорганизмов, что проявляется в помутнении среды, образования газа и изменении ее цвета. При отсутствии перечисленных признаков объект контроля считают не загрязненным БГКП. При их выявлении вычисляют степень загрязненности материала по специальным таблицам и сравнивают  полученные результаты с существующими нормами.

Другой метод выявления и определения БГКП основан на высеве определенного количества продукта в жидкие среды накопления (среда Кесслера, среда Коха), инкубировании посевов  и подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов по морфологическим и биохимическим признакам к бактериям этой группы.

Показать наличие патогенных бактерий, в том числе сальмонелл, также определяют массу продукта, в котором не допускается их присутствие. Метод основан на использовании сред накопления (Кауфмана, селенитовая среда) с последующим выделением сальмонелл на дифференциально – диагностических средах и изучении морфологических, биохимических и серологических свойств культур.

Показатель наличия мицелиальных грибов (плесень) и дрожжей учитывает количественное содержание дрожжевых клеток и мицелиальных грибов 1 г (см3) продукта. Определяют его так же, как и показатель ОМЧ, т.е. чашечным методом с использованием селективных плотных питательных сред (среда Сабуро, сусло – агар и др.).

Необходимо описать физические параметры и химический состав воздуха среды. Контроль воздуха производственных помещений. Пользуясь литературой В. Емцева «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 190 – 195.

Пользуясь литературой: учебниками В. Емцев «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 111 – 113,описать санитарно – гигиенические требования к воде и контроль воды.

Пользуясь литературой: учебниками В. Емцева «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 182 -183, необходимо описать технику микробиологического анализа сыра и контроль пищевых продуктов.

Задания для лабораторной работы

Задание № 1. Изучить микробиологический анализ воздуха производственных помещений.

Задание № 2. Изучить описание гигиенические свойства воды и контроль качества воды.

Задание № 3. Изучить методику  контроля пищевых продуктов и провести микробиологический анализ сыра.

        Форма контроля выполнения практической работы:  проверка тетрадей

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 14,15,16

Тема: Микробиология сельскохозяйственного сырья

Наименование работы: Определение источников заражения и обсемененности растительного и животного сырья. Меры предупреждения 

Учебная цель: Изучить микроорганизмы растительного и животного сырья.

Учебные задачи:

1. Научиться распознавать вредителей и болезни плодоовощного сырья.

2. Научиться определять возбудителей болезней и источники обсемененности растительного и животного сырья.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- характеристику возбудителей бактериальных и грибковых болезней;

-  источники обсемененности растительного и животного сырья.

уметь:

- определить виды болезней плодов и овощей;

- предпринимать меры борьбы с болезнями;

- определять микроорганизмы растительного и животного сырья.

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: колбы, пробирки, образцы растительного и животного сырья,  микроскоп.

Учебники: «Микробиология, санитария и гигиена» В. Емцев стр. 115 – 131, 133-  150; Н.Г. Ильященко «Микробиология пищевых производств» стр. 366 – 368, 360 – 364.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 6 часов

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Назовите источники микроорганизмов мяса?
2. Что происходит при созревании мяса?
3. Источники обсемененности молока?
4. Какие бактериальные гнили вызывают наибольший ущерб?
5. Источники обсемененности растительного сырья?

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по лабораторной работы

Микроорганизмы – вредители   плодоовощного сырья.

В зависимости от внешних признаков болезней или возбудителя различают несколько  часто встречающихся форм порчи. Наиболее распространенные внешние признаки  - это пятнистость, сухая и мокрая гнили, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость – отмирание отдельных тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гнили -  один из основных типов поражения типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается и часто подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются превращаются в мокрую,  дурную пахнущую массу.

Налеты – это образование на поверхности пораженных плодов и овощей, состоящих из грибниц и органов спороношения грибов. Налеты различаются по цвету  и бываю белый, бурые, серые, желтые, черные, красные и др., они могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты – это разрастание тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером служит рак картофеля.

Язвы – заболевание характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Язвенные поражения называются паршой, например, обыкновенная или бугорчатая  парша картофеля.

Далее проводится краткая характеристика наиболее распространенных грибов и бактериальных заболеваний при сохранении плодоовощной продукции.

Фитофтороз картофеля, томатов, фруктов вызывают грибы рода Phytophthora( класс Oomycetes).  Гриб  Phetophthora  infestans поражает ботву и клубни картофеля, а также листья и плоды томатов и других представителей пасленовых. Заболевание проявляется  в виде коричневых пятен, которые в последствии затвердевают. Иногда грибы рода Phetophthora встречаются  и на цитрусовых.

Сухую гниль картофеля, или фузариоз, вызывает несколько видов грибов рода Fusarium: solani, sambucinum, coeruleum. Клубни поражаются грибом в поле и в хранилище. Заболевание проявляется обычно через несколько недель после закладки на хранение. Вначале на клубне появляются серовато – бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна. В дальнейшем мякоть под пятном становится сухой, трухлявой, кожица сморщивается. В пораженной части клубня образуется пустоты, заполненные мицелием гриба.  Высохшие клубни отличаются темно – бурым цветом.

Розовую гниль томатов вызывает гриб Fusarium solani. Проникая через поврежденную кожицу, он размягчает ткань, образуя на поверхности розовый плотный налет.

Фузариоз лука вызывает гриб Fusarium серае.  Пораженные чешуи луковицы буреют  и размягчаются, луковицы покрываются белым или розовым налетом, на поверхности которого образуются розового цвета  подушечки  конидиального спороношения. Поражение начинается с донца луковицы, поэтому заболевание называют донцевой гнилью.

Белую гниль вызывают гриб  Sclerotinia (класс Ascomycetes), который при хранении поражает морковь, петрушку, огурцы, томаты, кабачки, свеклу и кочаны капусты. Вид Sclerotinia sclerotiorum (белая гниль) на поверхности пораженных частей образует войлочный белый мицелий, на котором в большом количестве формируются склероции. Пораженная часть растений под действием ферментов гриба размягчается и разрушается.

Коричневая гниль – заболевание, прежде всего, семечковых и косточковых плодов. Известно  2 формы этой гнили. Плодовая форма представляет собой небольшие серо – желтого или желто – коричневого цвета мицелиальные образования в виде валиков, которые располагаются в форме концентрических колец на поверхности фрукта и несут многочисленные конидии. Больные ткани мягкие, вначале имеют светлую, а позднее темно – коричневую окраску. Кроме конидий образуются апотеции с аскоспорами. Последние встречатся редко и играют в жизни гриба подчиненную ролью. Возбудитель  этого вида гнили, который является главной причиной засыхания фруктовых деревьев, относится к грибам рода Sclerotinia (ранее его относили к роду Monilia, по Г. Мюллер). Sclerotinia fructigena (M. Fructigena) распространена у семечковых плодов,  S.laxa(M. Laxa) – косточковых.

Фомоз, или фомозная гниль, картофеля вызывается грибом Phoma exidia (P. Solanicola), поражающим клубни, стебли, столоны. На клубнях заболевание проявляется в яде язв. Поверхность язвы закрыта туго натянутым слоем сохранившихся покровных тканей клубня.

Фомоз свеклы вызывает гриб Phoma betae. Основная форма поражения – в виде сердцевидной гнили – обнаруживается в корнеплодах  только при их разрезании, хотя гриб поражает всходы и листья. У корнеплода пораженная ткань становится черной и твердой. Другая форма поражения – поверхностная в виде темно – серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку. Ткань под пятном трухлявая, четко отграниченная от здоровой. Установлено, что фомозом поражаются в основном корнеплоды, растущие при недостатке бора в почве.

Фомоз, или сухая гниль моркови вызывается грибом  Phoma rostrupii. На поверхности корнеплода образуется слегка вдавленные серо – коричневые пятна. Ткань под ними сухая, трухлявая, буровато – коричневого цвета.

Черная гниль ягод винограда вызывается грибом Phoma uvicola. Очаг поражения на ягоде приобретает темную окраску, ягода сморщивается и засыхает.

Серую гниль винограда, ягод, овощей вызывает гриб Botrytis cinerea. Ягоды винограда буреют и зпагнивают.  Botrytis cinerea заражает ягоды земляники в период созревания. Ягоды становятся водянистыми, покрываются темными пятнами, затем появляется серый пушистый налет. Гриб вызывает серую гниль капусты и свеклы в период хранения. У свеклы болезнь начинается с хвостовой части, а затем переходит и на поверхность в виде серой пушистой плесени.

Ботритиоз, или серая гниль, моркови вызывается грибом  Botrytis cinerea с образованием типичной мокрой гнили. Пораженная ткань становится мягкой, мокрой, как и при белой гнили, но при этом приобретает буроватый оттенок.

Серая гниль капусты – наиболее распространенный вид заболевания капусты, вызываемый грибом Botrytis cinerea. Поверхность загнивших кочанов покрывается серым пушистым мицелием гриба, верхние листья ослизняются и буреют.

Серая шейковая гниль лука вызывается грибом Botrytis  allii.  Болезнь начинается с шейки луковицы, ткань луковицы становится водянистой, приобретает желто – розовую окраску и покрывается серым плотным налетом. Ткань размягчается, становится как вареная.

Горькая гниль плодов – порчу вызывает гриб Gleosporium fructigena. Этот вид гнили выражается в виде появления на плодах вдавленных округлых буроватых пятен с бледно – розовыми точками. Горькую гниль плодов вызывает также гриб  Trihothecium roseum, образующий на поверхности плодов розовы налет. Грибы рода Alternaria вызывают черную гниль и черную пятнистость моркови, томатов, капусты, винограда, грейпфрута, апельсинов, косточковых плодов.

Черная гниль моркови (альтернариоз) вызывается грибом Alternaria reducina.  На верхушке корнеплода и с боков появляются темно – серые вдавленные пятна. Во время хранения они постепенно углубляются и чернеют.

Аспергилловые и пенициловые грибы, развиваясь на плодах и овощах, способны продуцировать токсичные для человека и животных концерогенные соединения – афлатоксины, патулин и др.

Трихоцетоз, или   розовая гниль (розовая плесень), яблок вызывается грибом Тrichothecium roseum. При инфицировании этим грибом появляется бурое гниющее пятно вокруг чашечки или места прикрепления к плодоножке. Пятно разрастается и покрывается вначале белым, а затем розовым мицелием с образовавшимися спорами. Заражение происходит в саду на дереве: гриб способен проникать в семенную камеру по усыхающим пестикам и тычинкам.

Кольцевидная гниль, или коринебактериоз, вызывается неподвижными палочковидными бактериями  Corynebacterium sepedonicum. Болезнь обнаруживается только на продольном срезе: видно размягченное сосудистое кольцо, из сосудов ткани, приобретающей лимонно – желтый цвет, при надавливании выделяются капельки слизи.

Мокрая бактериальная гниль картофеля обусловлена воздействием комплекса бактерий, из которых наиболее активны  Pseudomonas xanthochlora  и  Erwinia carotovora var. Carotovora  и var. atroseptika (неспорообразующие, палочковидные, подвижные обитатели почвы). При мокрой гнили клубни картофеля размягчаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом.

Черная ножка картофеля вызывается бактерией   Erwinia  carotovora.  Болезнь появляется на наземных частях растений и не клубнях. На последних черная ножка распространяется по гнили, которая почти всегда начинается от столонного конца клубня. Пораженные ткани становятся мягкими, слизистыми, приобретают темный вид и издают неприятный запах. Окраска клубня в этих случаях вначале светлая, затем бурая.

Парша картофеля существует в нескольких формах. Чаще встречается обыкновенная парша, вызываемая разными видами почвенных актиномицетов. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах. Заражение происходит еще в почве.        

Сосудистый бактериоз капусты – опасное заболевание капусты, вызываемое неспорообразующей палочковидной холодоустойчивой бактерией  Xanthomonas campestris.  При этом чернеют жилки (система сосудисто – волокнистых пучков) листьев, темнеет прилегающая к ним паренхимная ткань. Капуста заражается при выращивании, а так же  при хранении.

Слизистый бактериоз капусты вызывает неспорообразующими бактериями рода Erwinia. Заболевание проявляется в загнивании и ослизнении наружных листьев или даже всего кочана.

Бактериоз, или черная гниль цветной капусты- результат  воздействия бактерий Pseudomonas maculicola. При заболевании  на головках появляются черно – коричневые пятна, которые при высокой влажности воздуха могут быстро охватить всю головку. Заражение происходит при транспортировке или реализации, особенно в условиях повышенной температуры и влажности.

Водянистая гниль, проявляющаяся в виде прозрачных пятен водянистой консистенции, вызывается на томатах бактериями рода Erwinia. Мякоть плода разрушается и превращается в жидкую бесцветную массу с неприятным запахом.

Хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus – B. Betae  и др. Болезнь начинается еще в поле  с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распространяется на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная часть размягчается, на разрезе выступают капли, содержащие большое количество клеток бактерий.

Черная пятнистость – альтернариоз капусты – вызывается грибом Alternaria brassia. На пораженных листьях образуется более или  менее очерченные плотные черные пятна.

Альтернариоз, или черная пятнистость, томатов вызывается грибом Alternaria solani.  На плодах образуется резко очерченные темные круглые вдавленные пятна. Они покрыты черным бархатистым налетом, состоящих из мицелия и конидиеносцев гриба.

Черная гниль цитрусовых поражает лимоны, мандарины, грейпруты при длительном хранении. Мицелий вначале серовато – коричневого, затем черно – зеленоватого цвета. Внутри плоды чернеют и ткань размягчается.

Альтернариоз, или оливковая плесневидная гниль (оливковая плесень), яблок вызывается грибом Alternaria tenuis. Заболевание проявляется к концу хранения, когда яблоки перезревают. Заражению способствуют различные механические повреждения кожицы плода. На поврежденной поверхности выпастает оливково – коричневый мицелий с конидиями, собранными в цепочки. Участки гнили сухие, твердые, не очень глубокие.

Серая головчатая плесень земляники, хурмы, черешни, малины вызывает грибом Rhizopus nigricans. На пораженных ягодах образуются вначале сероватый налет паутинистый нале, на котором затем появляются черные точечные головки, представляющие собой спорангии со спорами. Ягоды становятся водянистыми, размягченными, сплошь покрытыми паутинообразной массой.

Пенициллез, или сизая плесневидная гниль, моркови вызывается грибом Penicillium expansum, который в период хранения способен поражать многие виды плодов и овощей. На пораженных корнеплодах, чаще с конца, образуется вначале налет мицелия, который затем становится сизым или голубовато – зеленым в связи с формированием конидий.

Сизая гниль винограда – возбудитель Penicillium expansum. На поверхности загнивающих ягод развивается беловатый налет, покрывающийся затем комочками голубовато – зеленого цвета – органами бесполого размножения гриба. Загнившие плоды имеют затхлый запах и прокисший вкус.

Голубая гниль цитрусовых плодов вызывает грибом Penicillium italicum  в  период транспортировки и хранения. Гриб образует на поверхности плодов зелено – голубые налеты с узкой белой каймой из мицелия; при этом кожица размягчается, вдавливается.

Оливковая гниль цитрусовых плодов . при механическом повреждении из цитрусовых вытекает сок, создаются благоприятные условия для развития гриба. Вначале на поверхности образкется белая грибница, и пораженная ткань корки превращается в широкую липкую белую полоску. На пораженных участках мякоть сильно размягчается и приобретает горький вкус.

Черная плесневидная гниль лука  и чеснока вызывает грибом  Aspetgillus niger. Аспергиллезом лук в основном заболевает, находясь в хранилищах, недостаточно вентилируемых, и при высоких температурах. Заболевшие луковицы размягчаются, между чешуйками образуется черная пылящая масса, состоящая из мелких шарообразных спор гриба. поражается невызревший, плохо просушенный лук. Особого вреда этот гриб не приносит, так как развивается при температуре + 20 0С.

Туберкулез свеклы – возбудитель бактерии рода Xanthomonas beticola. Болезнь характеризуется образованием на корнеплодах туберкулезных наростов, имеющих шероховатую, губчатую поверхность часто с полостями, заполнеными бактериями.

Мокрая бактериальная гниль  свеклы вызывается неспорообразующими палочковидными бактериями. Особенно активна в этом отношении Erwinia carotovora. Пораженные участки корнеплода превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.

Бактериальная гниль лука вызывается бактериями рода  Erwinia carotovora. И др. заболевание начинается еще в поле к концу вегетации, но массового развития достигает в хранилище. Вначале шейка, а затем и вся ткань размягчается и ослизняется, луковица сгнивает, издавая неприятный запах.

Бактериоз чеснока – возбудители  Erwinia carotovora и Pseudomonas xanthochlora. В период хранения на его зубчиках появляются углубленные коричневого цвета язвочки или полоски.ю находящиеся у донца и идущие вверх по зубчику. Чеснок издает типичный гнилостный запах.

Лежкоспособность плодов и овощей зависят от качества продукции, поступающей на хранение, условий хранения, санитарного состояния хранилищ, тары и др.

Широко используется быстрое замораживание плодов и овощей и хранение их при температуре – 180С, что исключает их порчу. Однако после размораживания сохраняющиеся микроорганизмы выходят из состояния анабиоза, их жизнедеятельность восстанавливается, что приводит к довольно быстрой порче плодов и овощей.

Микроорганизмы мяса.

Мясо представляет собой полноценную питательную среду для многих микроорганизмов.

В нём содержатся  вода, белки, углеводы,  минеральные вещества, витамины и др. мясо здоровых животных практически стерильно. Микроорганизмы попадают на поверхность и внутрь туши при убое, разделки, с инвентарями, рук и одежды рабочих, а также при последующей транспортировке и подготовке к консервированию. Мясо здоровых животных более устойчиво,  так как  в первое время после убоя действуют защитные факторы организма, под влиянием которых погибают случайно попавшие микроорганизмы . Этому способствует также слабокислая реакция  мяса  (рН доброкачественного мяса составляет 5,6-5,8)

 Мясо больных, утомлённых  и истощённых животных всегда содержит то или иное количество микроорганизмов, оно быстрее портится.

      На 1см2 поверхности мяса насчитывается до сотни тысяч сапрофитных микроорганизмов. В  большом  количестве  обнаруживаются  различные бактерии: аэробные и факультативно-анаэробные, неспорообразующие  палочки – психрофильные виды Pseudomonas, бактерии группы кишечной палочки (Proteus vulgaris, Escherichia coli), различные виды молочнокислых бактерий, а также стафилококки ,стрептококки . В меньших количествах встречаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии , дрожжи , споры  мицелиальных грибов . Представители этих групп микроорганизмов составляют естественную микрофлору свежего мяса . Встречаются и токсичные бактерии (Clostridium perfringens ,С.botulinum , Salmonella и др.),которые вызывают  пищевые отравления.

Чаще всего размножение микроорганизмов  вначале происходит на поверхности мяса, а затем  они проникают вглубь по соединительным тканям. Иногда  во время забоя животных при повреждении кишечника или с током крови по сосудам микроорганизмы проникают вглубь тканей и во внутриние органы . В этом случае размножаются  только     анаэробные бактерии .большей частью     спорообразующие бактерии , наиболее опасные при  производстве консервов. Размножаться и выделять токсины выделять токсины микроорганизмы могут при сравнительно низкой температуре хранения охлажденного мяса(от 0 до -10 С).

Вначале под  воздействием микроорганизмов портятся углеводы ,  содержание которых в мясе незначительно , затем белки ;  жиры наиболее устойчивы к порче , вызываемой микроорганизмами . Общее  количество  микроорганизмов , приходящихся на 1 г свежего мяса  или на 1см 2 его поверхности , не должно превышать 10 КОЕ \ г и 103 КОЕ/см2 .  Недопустимо наличие в 25 г мяса патогенных и токсичных для человека вида бактерий( сальмонелл, возбудителей сибирской язвы, ботулизма) и некоторых грибов, образующих микотоксины. На охлажденном мясе развиваются только психрофильные бактерии, в основном рода  Pseudomonas.

Чаще всего порча мяса проявляется  в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, пигментации и плесневению.

Гниение мяса обычно происходит при температуре выше 10 0С (оптимальная температура гниения – 25 – 30 0С) и вызывается гнилостными бактериями. Различают анаэробное (внутреннее) и аэробное (поверхностное) гниение.

Внутреннее (анаэробное) гниение вызывают строгие анаэробы- клостридии , а также вызывают строгие анаэробы, к которым относятся протей. В большинстве случаев их размножение способствует замедленное остывание внутренних слоев мяса. Внутреннее гниение часто называют анаэробным, или трупным.

Поверхностное, или аэробное, гниение встречается значительно чаще, чем внутреннее. В этом процессе  участвует  большое количество различных видов бактерий.

Необходимо описать источники обсемененности растительного сырья, а также описать виды возбудителей различных болезней растительного сырья пользуясь литературой В. Емцева «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 370 – 388.

Пользуясь литературой: Учебниками В. Емцев «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 150 – 153, 133 – 137, В. Макаров «Ветеринарно – санитарная экспертиза» стр. 347 – 351, описать источники обсемененности мяса и молока. Микроорганизмы мяса и молока.

Задания для лабораторной работы

Задание № 1. Изучить источники заражения растительного сырья микроорганизмами. Бактериальные и грибковые болезни плодов и овощей.

Задание № 2. Изучить источники обсемененности животного сырья (мяса, молока) и возбудителей, вызывающих пороки мяса и молока.

 Форма контроля выполнения практической работы:  фронтальный опрос.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Методические указания

по выполнению лабораторной работы 17

Тема: Микробиологический и санитарно–гигиенический контроль предприятий переработки сельскохозяйственной продукции

Наименование работы: Методика определения чистоты рук для оценки санитарного состояния. Взятие проб смывов с оборудования, инвентаря и определения качества мойки.

Учебная цель: Изучить методы проведения микробиологического и санитарно – гигиенического анализов, проб смыва с оборудования, инвентаря и определения качества мойки.

Учебные задачи:

1. Изучить СанПиН личной гигиены работников
2. Научиться проводить микробиологический санитарно – гигиенический контроль чистоты рук работников, смыв с оборудования производства.

Образовательные результаты:

Студент должен

знать:

- методику очистки рабочих поверхностей оборудования, инвентаря;

-  санитарно – гигиенический контроль качества мойки и дезинфекция оборудования, инвентаря, тары.

уметь:

- готовить препарат для смыва;

- определять количество БГКП и ОМЧ.;

- производить контроль за соблюдением правил личной производственной гигиены.

Задачи лабораторной работы:

1. Повторить теоретический материал по теме лабораторной работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Выполнить  задания по теме лабораторной работы.
4. Оформить отчет.

Материально – техническое оснащение рабочего места: колбы, пробирки, пробы смыва с оборудования, инентаря, рук работников, микроскоп.

Учебники: «Микробиология, санитария и гигиена» В. Емцев стр. 225.

Учебник «Микробиология пищевых производств» Н.Г. Ильященко «Охрана труда и здоровья с основами санитарии и гигиены», Л. Черникова стр. 172 – 183.

Правила безопасности: Правила поведения в лаборатории во время выполнения лабораторной работы.

Норма времени: 2 часа

Контрольные вопросы при допуске к работе:

1. Что понимается под личной гигиеной?
2. Что такое дезинфекция, дезинсекция?
3. Техника к соблюдению санитарных правил?
4. Какие законы вы знаете?
5. Санитарная норма одежды, обуви для работников пищевых предприятий?

Краткие теоретические и учебно-методические материалы

по теме лабораторной работы:

Контроль чистоты рук и одежды  персонала.

При несоблюдении правил личной гигиены, особенно при ручных операциях, на пищевые продукты в большом количестве могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Загрязненность рук и одежды микроорганизмами определяют путем исследования смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, определяют показатель ОМЧ и присутствие БГКП. С санитарной одежды берут с помощью трафарета из мест вероятность  загрязнения которых наибольшее. Это манжеты, нижняя часть рукавов, полы халатов и курток в области груди и живота, в области карманов, нарукавники, перчатки и др.

Смывы с рук берут в определенном порядке одним тампоном. Сначала протирают тыльную сторону левой руки, затем этим же тампоном тыльную сторону левой руки. Затем этим же тампоном протирают ногтевые ложа и межпальцевые промежутки левой руки, а потом  - правой. В последнюю очередь тем же тампоном протирают ладонные поверхности левой и правой рук.

Чистоту рук и санитарной одежды оценивают по значению ОМЧ в 1 см3 смыва (КОЕ):

Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускаются. Контроль за соблюдением правил личной гигиены осуществляется работниками санитарного надзора и санитарными постами предприятия.

Контроль оборудования, инвентаря, тары.

Необходимым условием предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, своевременная санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Под санитарной обработкой подразумевается а первую очередь механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, затем тщательная мойка горячей водой с применением моющих средств, дезинфекции и заключительная, тщательное промывание горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства. Дезинфекция необходима для уничтожения оставшихся после мойки микроорганизмов.

После санитарной обработки проводят обязательный санитарно  - гигиенический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары. Контроль включает определения общего микробного числа в присутствии БГКП в смывах. Смывы берут стерильным тампоном с помощью стерильных нержавеющих металлических трафаретов с определенной площади поверхности оборудования либо со всей поверхности мелкого инвентаря. Трафареты прикладывают к проверяемой поверхности и площадь квадрата протирают стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной воде из пробирки. Затем тампон погружают в эту пробирку, тщательно встряхивают её содержимое и высевают 1 см3 смыва на мясопептонный агар в чашку Петри. После выдерживания в посевов в термостате при t = 30 0С в течение 24 – 48 ч. Определяют ОМЧ в пересчете на 1 см2 проверяемой поверхности.

В пробирке с остатками смыва добавляют, не извлекая ватного тампона такое же количество элективной жидкой питательной среды для БГКП  (например, среда Кода или Кесслера). Содержимое пробирки тщательно встряхивают и помещают в термостате с t0 = 37 0С в течении 24 ч. По истечении суток и в ней образовались газы. Эти признаки свидетельствуют о присутствии БГКП.

В смывах хорошо подготовленного оборудования показатели ОМЧ и содержание БГКП не должны превышать их количеств в чистой воде, используемой для мытья.

Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, рукавов, шлангов и др. труднодоступных мест с помощью трафарета осуществить невозможно. В этом случае качество подготовки оборудования и инвентаря определяют по чистоте последней промывной воды. Её пробу отбирают в стерильную колбу и сеют для определения ОМЧ и БГКП. Определение этих показателей также не должны отличиться от соответствующих показателей воды, применяемой в производстве,  а противном случае качество подготовки оборудования и инвентаря считается неудовлетворительным.

Необходимо описать санитарные правила по контролю чистоты рук, взятие проб смыва с рук работников, пользуясь литературой: В. Емцев «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 225 и Н. Ильященко «Микробиология пищевых производств» стр. 134 -135

Пользуясь литературой: Учебниками В. Емцев «Микробиология, санитария и гигиена» стр. 225 и Н. Ильященко «Микробиология пищевых производств» стр. 133 – 134. Описать технологию контроля производства, инвентаря, тары.

Задания для лабораторной работы:

Задание № 1. Изучить контроль чистоты рук для оценки санитарного состояния.

Задание № 2. Изучить и описать взятие проб смывов с оборудования, инвентаря и определения качества мойки.

      Форма контроля выполнения практической работы:  фронтальный опрос.

Преподаватель                                                                  Лагутина Е.А.

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»

ОП. 08 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

КОМПЛЕКТ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

   специальность 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции 

(на базе основного общего образования)

г. Миллерово

2019 г.

        Комплект практических занятий по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена для специальности среднего профессионального образования:

35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Комплект практических занятий по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07.05.2014г. № 32969, Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Минобрнауки России от 07.05.2014г. № 455,  рабочей программы учебной дисциплины ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена, а также  в соответствии с локальным нормативным актом Положением о порядке проведения лабораторных и практических занятий.    

Организация-разработчик: ГБПОУ  РО «МТАТиУ(ДСХТ)»

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

 «Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

по учебной дисциплине

ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена

профессиональный цикл

по специальности 35.02.06 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

(очная форма обучения)

г. Миллерово

2020 г.

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Миллеровский техникум агропромышленных технологий и управления (ДСХТ)»

Содержание

        Введение ……………………………………………………………………………. 4

        Пояснительная записка ………………………………………………………….. 5

        Критерии оценки результатов самостоятельной работы …………………… 6

        1. Структура и содержание учебной дисциплины

        1.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы…………………… 7

        2. Самостоятельная внеаудиторная работа

        2.1. Самостоятельная внеаудиторная работа для обучающихся очной

        формы обучения……………………………………………………………………. 8  

        3. Методические рекомендации по выполнению реферата………………….11

        4. Методические рекомендации по подготовке сообщения…………………. 13

        5. Методические рекомендации по подготовке видеопрезентации…………15

        6. Методические рекомендации по составлению конспекта…………………18

                7. Методические рекомендации по написанию доклада……………………...19

        8. Методические рекомендации по подготовке к экзамену…………………..21

    Литература……………………………………………………………………….23

Введение

Внеаудиторная самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа обучающихся, выполняемая вне занятий по заданию и при управлении преподавателем, но без его непосредственного участия.

Самостоятельная работа проводится с целью:

• систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений, обучающихся;
• углубления и расширения теоретических знаний;
• формирования умений использовать нормативную, справочную документацию и специальную литературу;
• развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
• формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
• формирования общих и профессиональных компетенций
• развитию исследовательских умений.

Пояснительная записка

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена специальности 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Изучение программного материала должно способствовать формированию у обучающихся необходимых для профессиональной деятельности знаний и навыков.

Обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

уметь:

- обеспечивать асептические условия работы с биоматериалами;

- проводить простые микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- пользоваться микроскопической оптической техникой;

- соблюдать правила личной гигиены и промышленной санитарии, применять необходимые методы и средства защиты;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещения, транспорт и др;

- проводить санитарно-гигиенические обработки оборудования и производственных помещений;

- оформлять документацию на обработанный транспорт.

знать:

- основные группы микроорганизмов, их классификацию;

- значение микроорганизмов в природе, жизни человека и животных;

- методы стерилизации и дезинфекции;

-  санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, транспорту, одежде и др.;

- правила личной гигиены работников;

- нормы гигиены труда;

- классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции инвентаря и транспорта, дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений;

- основные типы пищевых отравлений и инфекций, источники заражения;

санитарные требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и продукции;

- пищевые отравления и меры их предупреждения;

- организацию технологических процессов и рабочих мест;

- здоровье как норма реакции на окружающую среду.

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

- уровень освоения учебного материала;

- уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- уровень сформированности общеучебных умений;

- уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;

- обоснованность и четкость изложения материала;

- оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;

- уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;

- уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;

- уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;

- уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

1. Структура и содержание междисциплинарного курса

1.1. Объем междисциплинарного курса и виды учебной работы

2. Самостоятельная внеаудиторная работа

2.1. Самостоятельная внеаудиторная работа для обучающихся очной формы обучения