Отчёт о производственной практике
Отчёт о производственной практике по ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Отчёт по практике, ПМ 01. | 1.23 МБ |
| Отчёт по практике ПМ 02 | 1.54 МБ |
| Отчёт по практике ПМ 03 | 1.69 МБ |
| Отчёт по практике ПМ 04 | 654.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 57
Выполнила учащаяся группы №2 Черникова Дарья Николаевна
(ФИО)
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: повар, кондитер
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Руководитель практики: Трухонина Татьяна Вячеславовна
(ФИО)
Мастер производственного обучения: Исайкина Лариса Викторовна
(ФИО)
ст. Ладожская
2013 г.
УТВЕРЖДАЮ: _________________
Зам. директора по УПР Трухонина Т.В.
«____»______________2013 г.
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2
Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»
- Рыба запечённая с помидорами
- Креветки отварные натуральные
Дата выдачи задания «____»__________ 2013 г.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2013 г.
Перечень вопросов для отчёта:
- Введение:
- характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);
- Основная часть:
- описание работы, выполненной за период прохождения практики;
- технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
- Рыба запечённая с помидорами
- Креветки отварные натуральные
- инструкционно-технологические и калькуляционные карты
- Заключение.
- Список литературы.
- Приложения
Задание выдала мастер производственного обучения Исайкина Л.В.
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая) <1>
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска <1> 196 149 157 119 117 89
или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170
Масло растительное 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107
Соус N 858 - 150 - 125 - 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 355 - 305 - 260
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Креветки сыромороженые 1449 1449
неразделанные (целые) мелкие
или креветки варено-мороженые 1205 1205
неразделанные (целые) мелкие
Масса отварных креветок - 1000
─────────────────────────────────
Выход - 1000
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин., варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
научилась проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
узнала классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
- Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
- Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.
Городецкая роспись
Этот древний-древний-древний мир!
Разноцветное дерево
Пчёлы и муха
Заяц, косач, медведь и весна