Обучающие материалы 4
книга на тему

Раздел 3

Холодильное  

оборудование

Глава 1

Холодильное оборудование.

Теоретические основы охлаждения и способы получения холода.

1 Значение холода для П.О.П и основные направления в развитии холодильной техники

2 Физическая сущность охлаждения и способы получения холода

3 Понятия о ледяном охлаждении

4 Холодильные агенты и их характеристика.

1. Холод имеет огромное значение для ПОП: сохраняет скоропортящиеся продукты, п/ф , готовую продукцию, охлаждает напитки и соки, участвуют в приготовлении некоторых блюд, наличие холодильного оборудования позволяет иметь определенный запас продуктов и тем самым обеспечивает работу предприятия.

ПОП в основном имеют все необходимое холодильное оборудование, которое выпускает заводы торгового машиностроения

( Новосибирск, Швеция, Италия)

В развитии холодильной техники поставлены следующие задачи:

1. Освоить и выпускать холодильные агрегаты на уровне лучших мировых стандартов.
2. Переход на централизованное холодильное снабжения, как более бесшумного, надежного в работе.
3. Значительное увеличение производства охлажденных изделий и готовой кулинарных блюд в замороженном виде.

4. Важным остается проблема выпуска охлаждаемых контейнеров для доставкам скоропортящихся продуктов в ПОП.

2. Само слово « холод» - это условное понятие о состоянии вещества, температура которого ниже окружающей среды.

Под охлаждением следует понимать понижение температуры продукта за счет уменьшения в нем запаса тепла, при этом микробы вызывающие порчу продукта замедляют или прекращают свою жизнедеятельность.

Охлаждение может быть естественное (окр. среда) и искуственое. В основе искусственного охлаждения лежат процессы, при которых охлажденные вещества поглощают тепло, изменяя свое физическое состояние.

К ним относятся 1-плавление-переход переход из жидкого в твердое состояние, и 2-кипение-переход вещества из жидкого состояния в парообразное - машинное охлаждение 3-сублимация-переход вещества из твердого в парообразное состояние, минуя жидкое- охлаждение «сухим льдом» -это твердая углекислота, полученная косвенным путем.

3. Таким образом основными способами получения холода является:

• машинное охлаждение
• охлаждение «сухим льдом»

ледяное охлаждение является наиболее простым и дешевым способом получения холода, но сейчас используется крайне редко( в районах Севера)

4. Машинное охлаждение основано на поглощении тепла холодильными агентами - это хим. вещества которые кипят при температуре минусовой и при этом забирают тепло из окружающей среды ( фреон, аммиак, хладон). Наиболее распространеный хладон - это химическое соединение углерода, фтора, хлора. Различают несколько соединений хладона -12,22,42 и др.

     хладон 12-при обычных условиях газ без цвета и запаха, безвредный для человека и продукта, но при открытом он распадается и образует удушливый газ  -фюзген ,летучий поэтому хранится в баллонах из цветного металла.

   хладон 22- при более низких температурах поэтому используется в низкотемпературном оборудовании.

   хладон 42-для районов с жарким климатом. Аммиак обладает резким запахом, отравлено действует на человека и продукты, кипятят при температуре (-33 градусов).

На сегодня ПОП в основном имеют все необходимое оборудование, как отечественное, так и импортное. В последние годы появились новые совместные предприятия(Польша, Италия, Швеция) по производству холодильного оборудования, с использованием высококачественных материалов, бесшумных холодильных агрегатов и решением внешнего оформления.   

Глава 2

Фреоновый автоматический компрессор ФАК - 0,7.

Машинное охлаждение основано на поглощение тепла кипящим холодильными опентами - это химические вещества, которые кипят при минусовой температуре и при этом забирают тепло из окружающей среды: аммиак, фреон и хладон. Это химическое соединение углерода, фтора и хлора.

Фреоновый автоматический компрессор работает на принципе поглощение тепла кипящим фреоном. Холодильная машина имеет 4 основные части:

1. Испаритель - размещен внутри камеры (вверху), имеет вид змеевика с пластинами, в котором находится жидкий фреон. Фреон кипит при t° -10 -15°С, при этом воздух в камере охлаждается, а фреон превращается в холодный пар и по всасывающей трубке поступает в компрессор.

2. Компрессор - производит отсос холодного пара из испарителя, сжимает его, при этом нагревает до t° +50+70°С (для лучшей конденсации) повышает давление до +5+7 атмосфер избыточных и выталкивают по нагнетательной линии в конденсатор.

3. Конденсатор - змеевик с пластинами проходя через который горячий пар охлаждается окружающим воздухом до t° +20 +25°С с помощью вентелятора. Превращается в жидкость и стекает в рессивер – баллон с запасом фреона на долголетнюю работу, откуда по жидкостной трубке снова поступает в испаритель и при этом проходит через терморегулирующей вентель (ТРВ).

4. ТРВ - прибор автоматики, снижает давление фреона от 5-7 до 1-0,5 атмосфер, а также изменяется поступление фреона в зависимости от t° в камере. Машина также имеет реле давления - прибор автоматики, включает и выключает электродвигатель в зависимисти от t° в камере, либо отключает его при аварийном режиме работы. Двигатель приводит в работу вентилятор и компрессор.

Таким образом холодильная машина представляет собой замкнутую систему по которой все время движется фреон. Холодопроизводительность 700 к\кал в час.

Фреоновый герметический компрессор    ФГК - 0,7.

Имеет те же основные части, что и ФАК 0,7, но:

1. компрессор и двигатель размещены под одним кожухом и образуют единый блок.

2. имеет дополнительный двигатель для вентилятора

3. вместо реле - давления - реле - температуры.

Преимущества:

• Более компактна.
• Меньше расход труб и утечки фреона.
• Более бесшумно.
• Меньше расходов энергии.

Недостаток: сложность в ремонте, поэтому сейчас выпускают эти агрегаты с экранированным двигателем.

Глава3

Торгово - холодильное оборудование.

1. Холодильные шкафы, типы и устройство.

2. Сборно - разборные холодильные камеры.

3. Охлаждаемые столы.

4. Прилавки, витрины.

1.        Все холодильное оборудование ПОП подразделяют по трем признакам:

По t° хранения: 

• Высокотемпературные .(+10 +12°С ),
• среднетемпер. (0 +5°С ),
• низкотемпер. (-12 -18°С).

По конструкции:

• закрытое(доступ через дверцы, раздвижные стёкла)
• открытое.

П размещению холодильного агрегата:

• с встроенным агрегатом
• выносным.

3.1. Холодильные шкафы.

Холодильные шкафы служат для кратковременного хранения продуктов и бывают типов ШХ-0,4; 0,6; 0,8; 1,2; 1,40К(Vм3).

Все шкафы имеют деревянный каркас, снаружи теплоизолирован и покрыт эмалированными листами. Внутренние стенки облицованы листовой сталью. Внутри размещён испаритель, ТРВ и поддон для сбора талой воды в специальный сосуд.

Продукты хранят на съёмных решётчатых полках, снаружи закрываются дверцами с резиновой прокладкой и герметичным замком.

Холодильная машина обычно находится внизу шкафа и закрываются решёткой.

ШХ - 0,4         ШХ - 0,6; 0,8                 ШХ - 1,2

V = 0,4м кб.            V = 0,6; 0,8м кб.  V = 1,2мкб.

80 кг.        125кг.    160кг.                250 кг.        

(температура шкафов 0 +3оС)

3.2.Холодильные камеры.

2. Холодильные камеры рассчитаны на хранение запасов продуктов на несколько дней.

 Камеры собирают на месте из отдельных щитов (имеет деревянную основу, теплоизоляцию, облицовку) изнутри покрыты листовой сталью вверху испаритель, поддон, ТРВ. Продукты хранят на решеточных полках, специальных крюках, подтоварниках. Камера имеет внутреннее освещение, снаружи закрываются дверью, замком. Холодильную машину обычно размещают рядом с камерой и ограждают. Камеры могут быть с одним отделением, двумя, иметь перед входом тамбур.

КХ - 6 - V = 6 м3, 600 кг, t° = 0 + 3°С

КХ - 12 (с двумя отделениями) V = 12 м3, 1200 кг, t° = 0 + 3°С

КХН - 6 (камера холод, низкотемпературная) V = 6 м3, t° = -12-18°С)

3. 3.3. Охлаждаемые столы.

СОЭСМ – 0,3 выполнен в виде стола на раме с 4 - мя ножками. Имеет дверцы, решеточные полки слева машинное отделение. Верхняя часть закрыта крышкой из нержавеющей стали и используется как рабочая поверхность. Может иметь полку с емкостями, для хранения различных компонентов:

V=0,3 м3, tо стола +4+6°С, t° емкости +8+10°С.

4. Прилавки, витрины

 Прилавки, витрины рассчитаны на демонстрацию холодных блюд, закусок, молочно – кислой продукции с кратковременным хранением бывает: «Таир» - 106, 146, 600. Состоит из двух частей:

Нижняя часть - прилавок, как правило охлаждается, рядом машинное отделение. Верхняя часть - витрина, может быть открыта или с раздвижными стеклами t° прилавка +4+6°С, t° витрины +8-12°С.

Правила эксплуатации холодильного оборудования с машинным отделением.

К работе с холодильными установками допускаются лица, знающее устройство и следующие правила:

1. Продукты загружаем согласно норме, только остывшие, кладут на расстоянии друг от друга, с соблюдением товарного соседства. Жидкости хранят в закрытой посуде. Не следует ставить горячую продукцию (быстрое намерзание «шубы» на испарители, плохое охлаждение, перерасход энергии).

2. Нельзя застилать решётчатые полки клеенкой, бумагой. Дверцы открываем быстро и не надолго (быстрое намерзание «шубы»).

3. Санитарную уборку производим не реже 1-го раза в неделю. Для этого отключаем машину, открываем дверцу, все убираем, даем оттаить испарителю, моем изнутри и снаружи теплой мыльной водой, затем чистой и насухо вытираем. Запрещается убирать «шубу» механическим путем. С холодильной машины периодически убирают пыль.

4. Холодильная машина должна быть надежно заземлена, ограждена, иметь исправный выключатель. Нельзя класть на ограждение тару, бумагу.

Запрещается: принудительно включать холодильную машину если она отключалась.

5.        Холодильную машину выключают. в 3 - х случаях:

• Для санитарной уборки.
• Если слои «шубы» на испарителе превышает 5 мм.
• При неисправности в системе (стук в компрессоре

3.4. Новое торговое холодильное оборудование.  

В последнее время отечественной промышленностью освоен выпуск более совершенного оборудования, отвечающего требованиям стандартов России и имеющего большую производительность, малые затраты ручного труда на его обслуживание и высокую надежность в работе.

В новом торговом холодильном оборудовании (ТХО) для предприятий общественного питания (прилавки, витрины, прилавки-витрины, шкафы и камеры) можно размещать функциональные емкости всех типов как непосредственно в витринах, шкафах, прилавках-витринах, так и в кассетах (в прилавках, прилавках-витринах) и в контейнерах или передвижных стеллажах (в камерах, шкафах интенсивного охлаждения).

К числу достоинств нового оборудования относится работоспособность в условиях южного климата, что очень важно для нашей страны, имеющей обширные территории с высокой температурой в летний период.

Все модели низкотемпературного оборудования теперь будут иметь температуру внутри охлаждаемого объема не выше —18°С. Это обеспечит полную сохранность замороженных продуктов в установленные сроки их реализации.

В некоторых типах оборудования предусмотрено автоматическое удаление воды, образующейся от таяния снеговой шубы, которое исключает необходимость контроля за наполнением и своевременным удалением сосудов с водой.

Эксплуатация нового торгового оборудования позволяет существенно снизить удельный расход электроэнергии, что при больших количествах находящегося в стране в эксплуатации ТХО приведет к огромной ее экономии.

К числу такого оборудования относятся разборные холодильные камеры КХС-1-8,0 и КХС-1-8,ОК. Камеры собираются из унифицированных изолированных панелей, образующих стены, пол и потолок. Панели состоят из наружной и внутренней облицовок, выполненных из металла. Пространство между облицовками заполнено пенополиуретаном. Панели соединяются между собой специальными стяжками. Холодильная машина МХК-1000 установлена на потолке камеры, воздухоохладитель подает воздух в камеру. Камера КХС-1--8,ОК отличается от камеры КХС-1-8,0 тем, что имеет две двери и рассчитана на установку в камере четырех тележек с продуктами.

Техническая характеристика холодильной камеры КХС-1-8,ОК

Внутренний охлаждаемый объем, м3 …………………………………8,0

Площадь пола, м2 ………………………………………………………4,0

Масса загружаемого продукта, кг …………………………………….800

Температура камеры, оС  ……………………………………………...+8

Холодильный агрегат…………………………………………………..МХК- 1000

В последние годы Марийским СКТБ ТХО были разработаны и освоены следующие модели холодильных шкафов: ШХ-0,71, ШХ-1,40 и ШХ-1,40К. В них могут размещаться функциональные емкости, а в ШХ-1,40К — и передвижные стеллажи СП- 125 с функциональными емкостями размером 530х325 мм.

В вышеназванных шкафах использован ряд прогрессивных решений: заливочная теплоизоляция из пенополиуретана, система автоматического оттаивания, принудительная циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме и др.

Хладоснабжение осуществляется от моноблочных автоматизированных холодильных машин полной заводской готовности. Малошумный холодильный агрегат, воздухоохладитель и приборы управления, смонтированные на раме, установлены на потолочной панели шкафа. Такое расположение холодильной машины позволяет повысить ремонто-пригодность и надежность шкафа, обеспечивает более высокое качество сборочных работ благодаря возможности проверки холодильной машины, в том числе на герметичность, еще до установки в шкафу.

В шкафу ШХ-0,71 использована холодильная машина с агрегатом ВС 400(2), в шкафах ШХ-1,40 и ШХ-1,40К — с агрегатом ВС 630(2).

Автоматическое оттаивание снеговой шубы с поверхности испарителя осуществляется за счет теплопритоков из окружающего воздуха. Образующаяся вода сливается в специальную емкость, из которой затем удаляется вручную.

Шкафы ШХ-О,71, ШХ-1,40 и ШХ-1,40К серийно выпускает ПО “Марихолодомаш”.

В настоящее время предприятиям общественного питания поставляются охлаждаемые столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, линии прилавков типа ЛС, прилавок-витрина с мармитом ПВШ. Они не приспособлены для размещения в них функциональных емкостей.

Кроме того, выпускаются два прилавка — закрытый ПХС/В-1-О,25 и закрытый, с наприлавочной емкостью ПХС/В-1-О,28Е; две витрины — ВХС/В-1-О,08 и ВХС/В-1-0,1; прилавок-витрина ПВХС/В-1-0,315 и прилавок-витрина с мармитом ПВХС/В-1-О,315 М.

Прилавки, витрины и прилавок-витрина с мармитом предназначены для периодического использования (в соответствии с их производственным циклом), а прилавок-витрина без мармита работает круглосуточно.

В оборудовании применена заливочная теплоизоляция из пеноэпоксидана. Каркасная конструкция с установкой облицовочных наружных панелей на завершающей стадии изготовления изделий исключает повреждение лакокрасочных покрытий облицовок в процессе заливки пеноэпоксидана.

Использование агрегатированной холодильной машины обеспечивает технологичность изготовления, высокую ремонтопригодность и надежность в эксплуатации.

В прилавках, витринах периодического действия снеговая шуба с поверхности испарителя удаляется в нерабочий период, поэтому они не оснащены приборами оттаивания. В прилавке-витрине ЦВХС/В- 1-0,315 предусмотрена система автоматического удаления снеговой шубы за счет тепло- притоков из окружающей среды.

Прилавок ПХС/В-1-О,25 состоит из тепло изолированного охлаждаемого объема и машинного отделения. Охлаждаемый объем разделен испарителем на два отсека. В каждый из них вмещается кассета с тремя функциональными емкостями размером 530х 325х 60 мм. Доступ в охлаждаемый объем предусмотрен через боковые дверцы. Верхняя часть прилавка может использоваться как рабочий стол.

Прилавок ПХС/В-1-О,28Е отличается от базового тем, что на столе над охлаждаемым объемом расположена от крытая охлаждаемая наприлавочная емкость, предназначенная для кратковременного хранения и реализации салатов, различной овощной массы, соусов и приправ. В наприлавочной емкости могут быть размещены три функциональные емкости размером 265х 325х 100 мм либо две емкости размером 530х325х100 и 265х325х100 мм. Внутренний объем прилавка и наприлавочная емкость охлаждаются одним холодильным агрегатом ВС 400(2). 

Охлаждаемая витрина ВХС/В-1-0,08 имеет теплоизолированный короб, ограничивающий охлаждаемый объем снизу и сбоку (в месте расположения испарителя). С трех сторон витрины устроено двойное остекление. Со стороны продавца находятся раздвижные створки. В витрине могут разместиться три функциональные емкости размером в плане 325х530 мм. Под витриной расположен встроенный холодильный агрегат ВС 400 (2)

Витрина ВХС/В-1-0,1 конструктивно не отличается от ВХС/В-1-0,08, а имеет лишь большую демонстрационную поверхность.

Прилавок-витрина ПВХС/В- 1-0,315 получен сочетанием элементов закрытого прилавка ПХС/В-1-0,25 и витрины ВХС/В-1-0,08, смонтированных на одной раме. Хладоснабжение осуществляется от холодильного агрегата ВС 630 (2), расположенного под витриной.

Прилавок-витрина ПВХС/В- 1 -0,315М отличается от ПВХС/В-1-0,315 наличием мармита на столе прилавка.

Из новинок зарубежного оборудования можно отметить: комбинированные конвекционные печи—низкотемпературные шкафы. Большую часть времени они работают как низкотемпературные шкафы. При необходимости разогрева блюд поворачивают переключатель на блоке управления, и система охлаждения выключается, а система электронагрева включается. Шкаф из холодильного превращается в высокопроизводительную конвекционную печь. В качестве дополнительного источника тепла включаются инфракрасные нагреватели. Такие комбинированные шкафы—печи вы пускаются двух моделей в США. Первая имеет размеры 1308х2394х946 мм, мощность установленного электрооборудования 40 кВт. В шкаф закатывают десятиполочную тележку, на каждой полке которой размещается один противень-лоток с продуктами или готовыми блюдами. Вторая модель меньше, ее габариты 1004х1080х908 мм, установленная мощность электрооборудования 15 кВт. В ней можно производить тепловую обработку четырех противней лотков со вторыми блюдами.

Различное холодильное оборудование, выпускаемое фирмами стран Европейского Сообщества (ЕС), имеет тенденцию к улучшению энергетических характеристик, Повышению качества и надежности. Все оборудование, выпускаемое этими фирмами и предназначенное для работы в России, должно быть сертифицировано на соответствие отечественным стандартам качества.

Витрины, производимые итальянскими и испанскими фирмами, оснащаются бесшумными холодильными компрессорами. Требуемая температура достигается в течение не скольких секунд с начала пуска; температура внутри витрины указывается на дисплее. Витрины, предназначенные для торговых залов супермаркетов, имеют достаточно большой внутренний объем — до 550 л. Они выпускаются в различных модификациях: с зафиксированными металлическими решетками и с вращающимися стеклянными полками. Это привлекает внимание покупателей. Боковые поверхности и дверцы витрин имеют тройное остекленение, между стеклами создается вакуум. В качестве хладагента холодильных машин используется фреон R134А. Отличительной особенностью витрин западных фирм является увеличение их высоты, что позволяет выложить в витринах больший ассортимент продуктов.