Урок-семинар Супы
методическая разработка на тему

Урок-семинар «СУПЫ»

* Бинарный урок кулинарии и химии.

ВСТУПЛЕНИЕ

Чтец:

    «Что это за суп? Ты просто воды налил в чашку: никакого вкусу нет, только воняет. Я не хочу этого супу, дай мне другого», –  говорит Хлестаков слуге. И далее с вожделением вспоминает достоинства петербургских обедов, аромат супа: «…откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Химик:

    Что ж, Хлестаков был прав. Вкусный и ароматный суп был и остаётся основным обеденным блюдом. Без него обед не обед. Русский учёный И. М. Сеченов называл суп «аппетитным средством», поскольку основное достоинство супа – его вкусовые качества.

    Суп призван обеспечить также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определённый набор пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

    Каких только супов не бывает на свете!

Кулинар:

    Сообщается тема урока, задачи, план урока.

СОЛЯНКИ

Чтец:

    Уж очень хороши на вкус эти солянки! Слава о них распространилась во всём мире. Однако, о правильном названии этого блюда давно уже спорят филологи. Вот что пишет об этом поэт и драматург Борис Тимофеев: «Блюда такого нет. А если вам в ресторане или в столовой предложат солянку, то знайте, что это исковерканное слово «селянка», которое происходит от слова «село», т.е. «сельское кушанье».

    В одном из фельетонов Михаила-Щедрина «Газетчик» говорится:

                 «…приедешь в московский трактир:

                   – Гаврило! Селянки!

                  Ах, что за селянка была!».

Химик:

    Итак, надо говорить не «солянка», а «селянка». А химики могут в шутку именовать это блюдо «кислянкой». В солянке содержится поваренной соли всего лишь около 1%. Остроту этому блюду придают кислоты (яблочная, лимонная, молочная), которых в солянке больше, чем в других супах. В рецепт солянки включены ломтики лимона, придающие этому блюду лёгкую кислинку, и маслины, увеличивающие гамму вкусовых ощущений, зелень укропа или петрушки обогащают её ароматами эфирных масел. Мякоть маслин содержит более 25% масла, поэтому солянки – самые калорийные супы.

Кулинар:

    Выступает докладчик.

ЩИ

Кулинар:

    Выступает докладчик.

Химик:

    Каких только не встретишь красок в природе! Родоначальниками жёлто-оранжевых растительных пигментов служат каротины, названные так потому, что выделены были впервые из моркови, старинное название которой «карота». Каротины не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах. Кулинары умело используют это свойство, применяя особый приём обработки продуктов, содержащих каротины – пассерование. Каротины не только придают овощам и блюдам из них красивую окраску, но и являются биологически активными веществами – провитаминами ретинола (витамина А). Каротины имеют различное строение, но общую формулу С40Н56.  В нашем организме из 1 молекулы В-каротина образуются 2 молекулы витамина А. Каротин легче усваивается в организме человека и переходит в витамин А в присутствии жиров.

Содержание В-каротина в некоторых овощах (в мг.на 100 г.продукта):

              МОРКОВЬ КРАСНАЯ                               9,0

              КРАПИВА                                                   5 - 7

              ШПИНАТ                                                    4,5

              ЩАВЕЛЬ                                                     2,5

              ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ                                     2,0

              ТЫКВА                                                        1,5

              ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ                           1,2

              МОРКОВЬ ЖЁЛТАЯ                                 1,1

              РЕПА                                                            0,1

БОРЩИ

Кулинар:

    Выступает докладчик.

Химик:

    Яркая окраска борща обусловлена содержащимся в свекле пигментом бетанином. Причём есть одно условие – пигмент бетанин усиливает свою окраску только в кислой среде. Для того чтобы окраска свеклы была яркой, при тушении свёклы следует добавлять в неё кислоту: лимонную, уксусную, томаты, незрелые сливы и т.п.

    Интенсивность окраски пигмента находится в обратной зависимости от рН  среды. Пигмент в сильнокислой среде имеет ярко-красную окраску, в слабокислой – бурую, а в щелочной – синюю. В аналитической химии для определения рН среды используют индикаторы, способные изменять окраску в зависимости от среды.

*Демонстрация опыта.

(Кислота уксусная, метиловый оранжевый, лакмус, раствор гидроксида натрия, пробирки в штативе, белый фон, пипетки)

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Кулинар:

    Выступает докладчик.

Чтец:

     Когда Пётр I прислал из Голландии мешок клубней картофеля и велел посадить их в разных областях Российской империи, крестьяне встретили этого пришельца в штыки. «Экий диковинный овощ, - скептически хмыкнули наши предки, - ужели россиянин станет есть сие…»

Химик:

    Сейчас картофель называют «наш второй хлеб». И не случайно. В нем сравнительно много углеводов и белков. Содержание крахмала в нём составляет около 16%, белка – 2%. Да и витаминов в нём довольно много: В1, В9, РР, С. Содержится в нём и большинство нужных нам минеральных солей, а также растительные волокна.

*Демонстрация опыта на содержание в картофеле крахмала и белка.

(Картофель, тёрка, блюдце, вода, раствор иода, пипетка, раствор медного купороса, раствор гидроксида натрия, пробирки в штативе, белый фон).

СЛАДКИЕ СУПЫ

Кулинар:

    Выступает докладчик.

Химик:

    Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют крахмалом. В горячей воде крахмал набухает. При температуре до 550С набухание идёт медленно, а в интервале 60-1000С набухание ускоряется. Степень набухания крахмального зерна прямо-таки фантастическая – 1000%! Это приводит к тому, что большая часть жидкости, в которой замочен крахмал, поглощается им. Жидкость становится вязкой. Этот процесс называется клейстеризацией.

*Демонстрация опыта.

(Крахмал, вода, спиртовка, спички, держатель, штатив с пробирками).

Кулинар:

    Подведение итога урока. Оценка докладчиков.

Содержание В-каротина

 в некоторых овощах

(в мг.на 100 г.продукта):

      МОРКОВЬ КРАСНАЯ                              9,0

      КРАПИВА                                                   5 – 7

      ШПИНАТ                                                    4,5

      ЩАВЕЛЬ                                                     2,5

      ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ                                   2,0

      ТЫКВА                                                        1,5

      ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ                         1,2

      МОРКОВЬ ЖЁЛТАЯ                               1,1

      РЕПА                                                            0,1

СОЛЯНКИ

Химик:

    Итак, надо говорить не «солянка», а «селянка». А химики могут в шутку именовать это блюдо «кислянкой». В солянке содержится поваренной соли всего лишь около 1%. Остроту этому блюду придают кислоты (яблочная, лимонная, молочная), которых в солянке больше, чем в других супах. В рецепт солянки включены ломтики лимона, придающие этому блюду лёгкую кислинку, и маслины, увеличивающие гамму вкусовых ощущений, зелень укропа или петрушки обогащают её ароматами эфирных масел. Мякоть маслин содержит более 25% масла, поэтому солянки – самые калорийные супы.

БОРЩИ

*Демонстрация опыта.

(Кислота уксусная, метиловый оранжевый, лакмус, раствор гидроксида натрия, пробирки в штативе, белый фон, пипетки)

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Химик:

    Сейчас картофель называют «наш второй хлеб». И не случайно. В нем сравнительно много углеводов и белков. Содержание крахмала в нём составляет около 16%, белка – 2%. Да и витаминов в нём довольно много: В1, В9, РР, С. Содержится в нём и большинство нужных нам минеральных солей, а также растительные волокна.

*Демонстрация опыта на содержание в картофеле крахмала и белка.

(Картофель, тёрка, блюдце, вода, раствор иода, пипетка, раствор медного купороса, раствор гидроксида натрия, пробирки в штативе, белый фон).

СЛАДКИЕ СУПЫ

Химик:

    Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют крахмалом. В горячей воде крахмал набухает. При температуре до 550С набухание идёт медленно, а в интервале 60-1000С набухание ускоряется. Степень набухания крахмального зерна прямо-таки фантастическая – 1000%! Это приводит к тому, что большая часть жидкости, в которой замочен крахмал, поглощается им. Жидкость становится вязкой. Этот процесс называется клейстеризацией.

*Демонстрация опыта.

(Крахмал, вода, спиртовка, спички, держатель, штатив с пробирками).

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ:

• щи
• борщи
• рассольник
• солянки
• супы картофельные
• супы с крупами
• супы с макаронными изделиями
• супы с бобовыми

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ:

• с крупой

• с макаронными изделиями

• с овощами

СУПЫ-ПЮРЕ:

• из моркови или репы
• из зелёного горошка
• из овощей
• из крупы перловой или рисовой
• из бобовых
• из птицы
• из печени

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ:

• мясной
• рыбный
• с яйцом
• с гренками с сыром
• с пирожками
• с пельменями
• с фрикадельками

СЛАДКИЕ СУПЫ:

• из свежих плодов

• из смеси сухофруктов

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ:

• окрошка мясная

• окрошка овощная сборная

• окрошка овощная

• борщ холодный

• свекольник холодный

• щи зелёные с яйцом