РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ДУПК .01. Введение в профессию
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

18

Код ПК,

ОК^[1]

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01-09

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

72

в т.ч.:

теоретическое обучение

68

самостоятельная работа

4

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем, акад. ч / в том числе в форме практической подготовки, акад. ч

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Обязат. часть ОП

Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИИ

Тема 1.1 Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговли

История возникновения профессии «Повар, кондитер». Исторический процесс формирования общественного питания как отрасли народного хозяйства. О кулинарии профессиональной и «любительской». Исторические факты.Становление кулинарного образования на профессиональный уровень. Особенности отрасли, задачи, функции

1

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Требования профессии к профессиональным и личностным способностям специалиста.  Профессиональные компетенции повара, кондитера. Медицинские противопоказания и риски профессии

1

Тема 1.2.

Основные требования профессии и нормативно-правовая база сферы общественного питания

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Знакомство с основными понятиями охраны труда. Нормативно -правовая база охраны труда. Межотраслевые правила охраны труда на предприятиях общественного питания. ХАСПП

1

Производственная санитария и личная гигиена работника п.о.п.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Организация рабочего места работника общественного питания. Правила трудовой дисциплины

1

Тема 1.3.

Общественное питание- как перспективный вид деятельности

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Этапы развития общественного питания. Основы организации общественного питания. Рациональное размещение ПОП. Основные зоны размещения П.О.П в современных городах.Организация снабжения и складского хозяйства ПОП. Источники снабжения и поставщики ПОП.

1

Крупный, малый и средний бизнес в сфере общественного питания.Организационно-правовые формы ПОП и учредительные документы, необходимые для регистрации предприятия

1

Тема 1.4

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Классификация П.О.П их характеристика. Типы. Ассортимент продукции вырабатываемый на П.О.П

1

Права и обязанности обслуживающего персонала ПОП.Требования к производственному персоналу. Разработка должностных инструкции.

1

Раздел II  ЗНАЧЕНИЕ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тема 2.1.

Роль пищи в жизни человека и профессиональной деятельности повара.

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Пища и ее значение в жизни человека. Главные характеристики пищи. Составные части пищевых продуктов. Химический состав пищи. Усвояемость пищи.  Причины порчи пищевых продуктов. Пищевые отравления и инфекции

1

Понятие о рациональном питании, пищевой ценности и усвояемости.Энергетическая ценность продуктов и готовых блюд

1

Тема 2.2

Различные виды   питания и диеты.

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Режим питания. Экскурс в область диетического и лечебного питания.  Понимание детского питания и диетологии. Различие между веганством и вегетарианством

1

Диеты, их  виды, плюсы и минусы.

1

Раздел III  ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Тема 3.1

Меню его назначение

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Основы составления меню назначение и принципы составления меню. Виды меню. план меню, его назначение

1

Знакомство со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий

1

Тема 3.2

Понятие калькуляции цен на ПОП

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Понятие калькуляции розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен.

1

Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства. Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли

1

Тема 3.3

Материальная ответственность на ПОП

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Материальная ответственность на ПОП. Источники поступления продуктов и тары

1

Организация учета на производстве. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения

1

Ответственность производственного и обслуживающего персонала. Ответственность руководителя ПОП, гл. бухгалтера, зав. производством., шеф повара

2

РАЗДЕЛ  V ТРУДОУСТРОЙСТВО И ЗАНЯТОСТЬ В ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 5.1

Анализ рынка труда в отрасли

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Региональные инвестиционные программы и перспективы отраслевого рынка труда. Состояние занятости населения на отраслевом рынке труда.

1

Профессиональный стандарт индустрии питания. Требования рынка труда к уровню профессиональной подготовки. Эффективное поведение на рынке труда. Возможные варианты трудоустройства по профессии

1

Тема 5.2

Перспективы развития в професии.

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Демонстрационный экзамен- итоговая аттестация. Что надо знать.Выпускники профессиональных учебных заведений на рынке труда.

1

Всероссийские и региональные конкурсы профессионального мастерства.

Критерии оценивания. Общие требования к конкурсантам, заданию, оцениванию. Дальнейшие перспективы

1

РАЗДЕЛ  VI ЗНАКОМСТВО С ОСНОВНЫМИ НАПРАЛЕНИЯМИ ОБЩЕСВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 6.1

Современные направления в общественном питания

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Современные направления и тенденции в общественном питании. Пути повышения профессионального мастерства в современном мире

1

Технология и инновационное направление в общественном питании Современные технологии в приготовлении и оформлении блюд

1

Тема 6.2

Инновационное направление в общественном питании

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 SousVide. Низкотемпературная кухня. Технология Smokinggun. Молекулярная кухня

1

Основные тенденции развития современной организации питания: портативные обеды, Фаст-Фуд, трансфер-автоматы и т.д

1

РАЗДЕЛ  VII ЭТИКА И ЭСТЕТИКА НА ПОП

Тема 7.1

Эстетика  в общественном питании

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Краткая история возникновения эстетики. Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн.  

1

Теория цвета и композиции в кулинарии.Приготовление украшений, основываясь на технике лепки и рисования.

1

Тема 7.2

Дизайн в общественном питании

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Роль дизайна в оформлении кулинарной продукции.  Карвинг

1

Роль эстетики и дизайна  в повышении культуры обслуживания Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания.

1

Тема 7.3

Эстетика труда и производства в сфере предприятия питания. Этикет

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Особенности архитектуры в оформлении предприятий общественного питания. Основные эстетические требования интерьера предприятий общественного питания.

1

Профессиональный этикет. Влияние рекламы на воспитание эстетического вкуса населения и ее роль в повышении культуры обслуживания

1

РАЗДЕЛ  VIII  ВВЕДЕНИЮ В ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ КУЛИНАРИЮ

Тема 8.1

Особенности русской кухни

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

История и этапы развития русской кухни. Факторы влияния, особенности, периоды, обычаи потребления пищи, особенности ее приготовления.

2

Влияние известных поваров – кулинаров на развитие общественного питания в России

2

Тема 8.2

Особенности башкирской кухни

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Причины формирования национальных традиций и культур питания/ Башкирская кухня, рецепты, национальные особенности, обычай и традиции башкирского гостеприимства

2

Знаменитые повара и кондитеры России и Республики Башкортостан.

2

Тема 8.3

Особенности кухонь народов России

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Особенности формирования и развития кухни народов России

2

Гастрономический туризм.

2

Тема 8.4

 Кухни народов России

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Национальный репертуар блюд Славянских народов, народов Востока России

2

Национальный репертуар блюд Кавказа и народов крайнего Севера

2

Тема 8.5

Кухня народов мира.

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

История и этапы развития традиций питания народов мира

2

Традиции потребления продуктов в средние века, в современном мире.

2

Тема 8.6

Особенности кухни народов 5 материков

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Особенности кухни народов 5 материков (Евразия, Африка, Северная и Южная Америка, Австралия)

2

Национальные блюда народов Евразии, Африки, Северной и Южной  Америки, Австралии

2

Тема 8.7

Экзотическая кухня

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Общие принципы формирования кулинарных обрядов приема и способов обработки продуктов в экзотической кухне.

2

Национальные блюда приготовления кондитерских изделий и напитков

2

Раздел IX   ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Тема 9.1

Этапы реализации бизнес проекта в сфере общественного питания

Содержание учебного материала

ОК 01-09

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

От идеи к цели: этапы формирования плана-проекта бизнеса на ПОП

1

Бизнес-план предприятия общественного питания, особенности и подводные камни

1

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

4

Итого

68

Всего:

72

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Осваиваемые знания:

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, посту-

пающих со склада и от поставщиков

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль при провдении:

• письменного/устного опроса;
• тестирования;
• оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация в форме:

- практико-ориентированного проекта  

Осваиваемые умения:

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);

оформлять        учетноотчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продукто

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;
• оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы
• экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практиче-

ских/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация в форме:

• - практико-ориентированного проекта