ОДОБРЕНО на заседании цикловой методической комиссии общеобразовательных дисциплин

Протокол № ___,  «____» сентября 201__г.

Председатель комиссии /_______/______________./

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО  СККИ

Протокол № __,  «___» сентября 201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

19

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать

способы   решения   задач   профессиональной   деятельности,

применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять  поиск,  анализ  и  интерпретацию  информации,  необходимой

для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК 04.

Работать

в  коллективе  и

команде,  эффективно  взаимодействовать   с

коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять  устную  и  письменную  коммуникацию  на  государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать   сохранению

окружающей

среды,

ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья  в  процессе  профессиональной  деятельности  и  поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09.

Использовать

информационные

технологии

в

профессиональной

деятельности

ОК 10.

Пользоваться

профессиональной

документацией

на

государственном  и

иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

Раздел модуля. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

-требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

--методы контроля качества сырья. продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

- важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;

- способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

-последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

-возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;

 -правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов,

 - способы хранения пищевых продуктов;

-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

-условия, сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления;

-правила оформления заявок на склад

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

-контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

- контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

- контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовки к реализации супов сложного ассортимента

2.1,2.2 ,2.8

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 7. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

ОК. 01

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.8

Раздел ПМ 02

Организация и ведение  процессов  приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания

325

260

182

65

\

Учебная практика

72

Производственная  практика. часов

144

ДЭ

Всего:

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Входной контроль по ПМ.02

2

Раздел ПМ 02.

Организация и ведение  процессов  приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания

325

МДК 02.01

 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

МДК 02.02

 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

220(154)

Тема 1.1 Классификация и ассортимент, супов.

Содержание

24

1

 Классификация и ассортимент, пищевая  ценность, требования к качеству  сложных горячих супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. Температурный режим хранения сложных горячих супов., температура подачи.

Требования к качеству сложных горячих супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

 Заправочные супы. Технология и режимы приготовления: щи из квашенной капусты с осетриной, свежие щи с белыми грибами; борщ с хреном, флотский, сибирский; рассольник с гречневой крупой,  грибной; солянка рыбная из лосося, грибная, мясная; супы картофельные с овощами и крупами: суп деревенский, суп картофельный с фрикадельками, суп из овощей, суп гороховый; супы с крупами и макаронными изделиями: суп-харчо, суп-лапша домашняя. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

3

 Супы-пюре, кремы. Технология и режимы приготовления: суп-пюре из разных овощей, птицы, кролика, печени; супы кремы: чесночный с шафраном, из шампиньонов, морковный с индейкой, сырный с зеленью. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

4

Прозрачные супы. Технология и режимы приготовления:  уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

5

Национальные супы. Технология и режимы приготовления: суп гаспачо, кеспе, суп рыбный по-баденски, суп из нута и листовой свеклы, суп из рубца, суп с печеночными кнедликами. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

6

Гарниры к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки, пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки. Сочетаемость с супами. Технология приготовления. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

Практические  занятия

20

1

 Составление технологических карт по приготовлению заправочных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных.

2

Составление технологических карт по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним.

3

Составление технико-технологических карт по приготовлению супов прозрачных: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Расчет сырья, определение количества порций.

4

 Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: супа гаспачо, кеспе, супа рыбного по-баденски, супа из нута и листовой свеклы, супа из рубца, супа с печеночными кнедликами продукции. Оформление. Подача.

5

Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению гарниров к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки, пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки.

Тема 1..2.

  Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов.

Содержание

14

1

Классификация,  пищевая ценность горячих соусов.

Роль соусов в питании. Классификация по назначению, способу приготовлению, температуре подачи. Пищевая ценность и калорийность. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача  сложных горячих соусов. Правила проведения бракеража.

2

2

Мучные пассеровки и бульоны для соусов.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов для соусов. Их подготовка. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок (красная, белая, холодная). Технологический процесс приготовления бульонов для соусов. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

3

Соусы красные и белые на мясном бульоне.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов мясных красных в соответствии с  классификацией, ассортиментом  и требованиями к качеству. Их подготовка. Правила соусной композиции сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Технологический процесс приготовления соусов (красный основной, красный основной из соусной пасты, красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями). Технологический процесс приготовления соусов (основной, паровой, с овощами, с яйцом, томатный, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

4

Соусы на рыбном бульоне.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов  на рыбном бульоне в соответствии с  классификацией, ассортиментом  и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (белый основной, паровой,  белый (для запекания рыбы), белый с рассолом). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

5

Соусы грибные.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов  грибных в соответствии с  классификацией, ассортиментом  и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

6

Соусы молочные, сметанные, яично-масляные.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов  молочные, сметанные, яично-масляные, в соответствии с  классификацией, ассортиментом  и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов : молочных (для подачи к блюду, сладкий, для запекания овощей, мяса, рыбы, для фарширования); сметанный (сметанный, с томатом, с луком, с хреном); яично-масляной (польский, голландский, с каперсами, яично-сладкий, сухарный). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.

Практические  занятия

4

1

Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу сложных горячих соусов: красных основных и производных, белых основных и производных, грибных,  молочных, сметанных.Сроки хранения готовой продукции. Оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление. Подача.

2

Составление технико-технологических карт на новые рецептуры  сложных горячих соусов

Тема 1.3.

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

Содержание

24

1

Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра. Обработка овощей и грибов. Значение овощей и сыра в питании. Ассортимент традиционных овощей (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, плодовые, томатные, бобовые, зерновые, десертные), сыра и их товароведная характеристика.  Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей и сыра: внешний вид, запах, вкус, наличие посторонних примесей. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря (ножи, инструменты для фигурной нарезки овощей), используемых при обработке овощей.  Правила их безопасного использования.

2

2

 Техника первичной кулинарной обработки. Подготовка овощей для формовки: корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка). Форма нарезки: простые (соломка, кубики, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кольца, мелкие и крупные шпалки), сложные (звездочки, гребешки, бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка). Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и  их использование. Полуфабрикаты из овощей (картофель очищенный, морковь очищенная, свекла очищенная, лук очищенный, белокочанная капуста очищенная).  Сроки хранения.

Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с  другими ингредиентами и пряностями, приправами Организации производства сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

3

Сложные горячие блюда, гарниры из вареных, припущенных овощей. Отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе.

Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из варенных, припущенных овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Температура подачи.

4

Сложные горячие блюда, гарниры из жареных, тушеных овощей. Картофель жареный. Лук фри. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Котлеты морковные. Котлеты свекольные. Шницель из капусты. Оладьи из тыквы. Котлеты картофельные. Зразы картофельные. Крокеты картофельные. Капуста тушеная. Рагу из овощей. Свекла тушенная в сметане или соусе. Морковь тушеная с рисом и черносливом. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из жареных, тушеных овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.

5

Сложные горячие блюда из запеченных овощей и полуфабрикатов. Картофельная запеканка. Рулет картофельный. Капуста запеченная под соусом. Солянка овощная. Голубцы овощные. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд. Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд из запеченных овощей и полуфабрикатов. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.

6

Сложные горячие блюда и гарниры из  грибов и сыра.  Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе.  Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд. Оценка качества сырья и готовой продукции. Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из грибов.. Сроки хранения. Оформление. Подача.  

Практические занятия

6

1

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению сложных горячих блюд: отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе. 

2

Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу котлет морковных,  картофельных, свекольных, шницеля из  капусты. оладьи из тыквы,. зраз картофельных, картофельная запеканка, рулет картофельный.

3

Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе

Тема 1..4.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 

Содержание

66

1

 Технология приготовления  сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов: варка и припускание: порционными кусками, целыми тушками, звеньями (рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым,  рассолом).

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

2

2

Технология приготовления  сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы и нерыбных морепродуктов.

Способы жарки: 

основной,

во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре);

запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе,  рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом) Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

3

Сложные горячие блюда из отварного мяса и мясных продуктов. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

4

Сложные горячие блюда из жареного мяса крупным куском. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных   над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная.   Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

5

Сложные горячие блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных основных способом,  над углями,  электрогриле:

-порционными кусками:

бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;

- мелкими кусками:

бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки

  Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

6

Сложные горячие блюда из тушеного и запеченного мяса. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса. Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд:

- тушеных  крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;

- запеченных  крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

7

Сложные горячие блюда из натуральной рубки и котлетной массы.  Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из натуральной рубки и котлетной массы основным способом, над углями: бифштекс рубленый,  шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, котлеты,  биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы.

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

8

Сложные горячие блюда из субпродуктов.  Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жареная порционным куском,  печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш).

Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.

9

Сложные горячие блюда из птицы. Блюда из отварной, тушеной, жареной домашней птицы. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд. Режим  тепловой обработки, расчет сырья. Технология   приготовления  отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.    Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования

Практические занятия

36

1

Составление технологических карт по приготовлению  рыбы отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов. Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.

2

Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы и нерыбных морепродуктов жареных и запеченных.

-Жаренных: основным способом, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная  с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба  тесте жареная,  зразы донские,  филе морского гребешка, жареные во фритюре);

-запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе,  рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом.

3

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из мяса: отварного: окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные.  Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению  компотов..

4

. Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу блюд из жареного мяса крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная.

5

 Составление технологических карт по приготовлению  блюд жареных основных способом:

-порционными кусками:

бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;

- мелкими кусками:

бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки

 Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.

6

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из тушеного и запеченного мяса:

- тушеных  крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;

- запеченных  крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.

7

Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из отварной,  тушеной , жаренной  домашней птицы:

 - отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.  

- жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы.  Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению блюд из тушеного и запеченного мяса  .

Самостоятельная работа: к разделу   ПМ 02.

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям

65

1. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
2. Составление плана-меню горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом типа, класса, специализации организаций питания, сезона, вида приема пищи (по индивидуальным заданиям преподавателя)..
3. Изучение ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
4. Изучить ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» и  выписать в рабочую тетрадь названия способов обработки продуктов, термины.
5. Составление таблицы по характеристике способов тепловой обработки и способов нагрева продукта, с учетом сохранности сырья.
6. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
7. Составить таблицу по подбору специй, приправ, пряностей, алкогольных напитков, уксуса, ароматизированных видов масла и масляных смесей и др. дополнительных ингредиентов к  основным продуктам (овощам, рыбе, мясу, птице (по индивидуальным заданиям))  для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.
8. Изучение Закона РФ  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: с измен.от 13.07.2015 г. № 213-ФЗ].
9. Изучение Федерльного закона о техническом регулировании(с изменениями на 5 апреля 2016 года)(редакция, действующая с 1 июля 2016 года)
10. Решить производственные ситуации по техническому оснащению процессов приготовления горячей продукции сложного ассортимента (по заданиям преподавателя) и провести анализ технического оснащения технологических процессов в горячем цехе по результатам работы на производстве.
11. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

12. 11.Подбор информации по темам:  Заправочные супы: «Технология приготовления щей, борщей», «Приготовление и оформление супов-пюре, супов-кремов»
13. Подготовка рефератов по темам: «Супы прозрачные». « Приготовление гарниров к прозрачным супам»
14. Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском.».
15. Разработка и составление технологических карт по теме: «Национальные супы.»
16. Подбор информации по темам:   «Технология приготовления соусов красных на мясном бульоне», «Приготовление соусов

17. . белых на мясном бульоне»
18. Подготовка рефератов по темам: «Соусы грибные», « Соусы молочные, сметанные, яично-масленные смеси»
19. Подбор информации по темам: «Блюда и гарниры из отварных овощей» «Блюда и гарниры из припущенных овощей»
20. Разработка новых блюд из жареных и тушенных овощей.
21. Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда и гарниры из запеченных овощей.»
22. Подготовка презентаций по темам: «Технология приготовления соусов белых на рыбном бульоне».
23. Подбор информации по темам: «Технология приготовления рыбы отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов», «Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов»
24. Составление схем (алгоритмов) приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента (по заданию преподавателя).
25. Составление таблиц по определению дефектов и определению способов их устранения при приготовлении и реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента.
26. Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском.».
27. Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками.»
28. Разработка новых блюд из тушеного и запеченного мяса.. Подготовка рефератов по темам: «Приготовление и оформление блюд из тушеного и запеченного мяса.»
29. Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из отварной, тушеной,жаренной домашней птицы».
30. Новые технологии приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе,гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.  

Учебная практика:  

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Разработка ассортимента сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра,  мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы  овощей, грибов, сыра, мяса,  домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для приготовления сложных горячих блюд.
8. Проверка органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной  горячей кулинарной продукции.
9.  Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих супов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих супов.
10. Отработка приемов приготовления, сервировки и оформления  сложных горячих соусов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих соусов.
11. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из овощей.
12. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из грибов и сыра.
13. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из мяса.
14. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыба.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из рыбы.
15. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы.
16. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из дичи.
17. Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из кролика.
18. Хранение с учетом  температуры подачи горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
19. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
20. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
21. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
22. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
23. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
24. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
25. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
26. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
27. Зачет

72

Производственная  практика:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра,  мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы  овощей, грибов, сыра, мяса,  домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для приготовления сложных горячих блюд.
5. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной  горячей кулинарной продукции.
6. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих супов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих супов.
7. Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  сложных горячих соусов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих соусов.
8. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из овощей.
9. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из грибов и сыра.
10. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из мяса.
11. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыба.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из рыбы.
12. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы.
13. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из дичи.
14. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из кролика.
15. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
17. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
18. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
20. Зачет

144

Всего:

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 2.1.-2.8.

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

--методы контроля качества сырья. продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

- важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;

- способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

-последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

-возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;

 -правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов,

 - способы хранения пищевых продуктов;

-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

-условия, сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления;

-правила оформления заявок на склад

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

-контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

- контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

- контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовки к реализации супов сложного ассортимента

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  сложного ассортимента

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Раздел модуля. Ведение процесса приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

ПК 2.1., 2.2, 2.8

Знания:

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы, соусы, горячие блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, соусов,  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию;

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

предлагает критерии

план;

результатов

оценки и

Оценивать

решения задач

рекомендации по

профессиональ

результат и

улучшению плана.

ной

последствия

деятельности

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

ОК 2

Осуществлять

Планирование

Определять

Номенклатура

поиск, анализ и

информационного

задачи поиска

информационн

интерпретацию

поиска  из  широкого

информации

ых источников

информации,

набора   источников,

Определять

применяемых в

необходимой для

необходимого

для

профессиональ

необходимые

выполнения задач

выполнения

ной

источники

профессиональной

профессиональных

деятельности

информации

деятельности.

задач

Планировать

Приемы

Проведение

анализа

структурирова

процесс поиска

полученной

ния

Структурировать

информации,

информации

выделяет

в

ней

получаемую

Формат

главные аспекты.

информацию

оформления

Выделять

Структурировать

результатов

отобранную

наиболее

поиска

информацию в

значимое в

информации

соответствии с

перечне

параметрами поиска;

информации

Интерпретация

Оценивать

полученной

практическую

информации

в

значимость

контексте

результатов

профессиональной

поиска

деятельности

Оформлять

результаты

поиска

ОК 3

Планировать и

Использование

Определять

Содержание

реализовывать

актуальной

актуальность

актуальной

собственное

нормативно-

нормативно-

нормативно-

профессиональное

правовой

правовой

правовой

и личностное

документацию по

документации в

документации

развитие.

профессии

профессионально

Современная

(специальности)

й деятельности

научная и

Применение

Выстраивать

профессиональ

современной

траектории

ная

научной

профессиональног

терминология

профессиональной

о и личностного

Возможные

терминологии

развития

траектории

Определение

профессиональ

траектории

ного развития

профессионального

и

развития и

самообразован

самообразования

ия

ОК 4

Работать в

Участие в деловом

Организовывать

Психология

коллективе и

общении для

работу коллектива

коллектива

команде,

эффективного

и команды

Психология

эффективно

решения деловых

Взаимодействоват

личности

взаимодействовать

задач

ь с коллегами,

Основы

с коллегами,

Планирование

руководством,

руководством,

проектной

профессиональной

клиентами.

клиентами.

деятельности

деятельность

ОК 5

Осуществлять

Грамотно устно и

Излагать свои

Особенности

устную и

письменно излагать

мысли на

социального и

письменную

свои мысли по

государственном

культурного

коммуникацию на

профессиональной

языке

контекста

государственном

тематике на

Оформлять

Правила

языке с учетом

государственном

документы

оформления

особенностей

языке

документов.

социального и

Проявление

культурного

толерантность в

контекста.

рабочем коллективе

ОК 6

Проявлять

Понимать

Описывать

Сущность

гражданско-

значимость своей

значимость своей

гражданско-

патриотическую

профессии

профессии

патриотическо

позицию,

(специальности)

Презентовать

й позиции

демонстрировать

Демонстрация

структуру

Общечеловече

осознанное

поведения на основе

профессионально

ские ценности

поведение на

общечеловеческих

й деятельности по

Правила

основе

ценностей.

профессии

общечеловеческих

поведения в

(специальности)

ценностей.

ходе

выполнения

профессиональ

ной

деятельности

ОК 7

Содействовать

Соблюдение правил

Соблюдать нормы

Правила

сохранению

экологической

экологической

экологической

окружающей

безопасности при

безопасности

безопасности

среды,

ведении

Определять

при ведении

ресурсосбережени

профессиональной

профессиональ

направления

ю, эффективно

деятельности;

ной

ресурсосбережени

действовать в

деятельности

Обеспечивать

я в рамках

чрезвычайных

ресурсосбережение

профессионально

Основные

ситуациях.

на рабочем месте

й деятельности по

ресурсы

профессии

задействованн

(специальности)

ые в

профессиональ

ной

деятельности

Пути

обеспечения

ресурсосбереж

ения.

ОК 8

Использовать

Сохранение

и

Использовать

Роль

укрепление

здоровья

физкультурно-

физической

средства

посредством

оздоровительную

культуры

в

физической

использования средств

деятельность

для

общекультурно

культуры для

физической культуры

укрепления

м,

сохранения и

Поддержание

уровня

здоровья,

профессиональн

укрепления

физической

достижения

ом

и

здоровья в

подготовленности  для

жизненных

и

социальном

процессе

успешной  реализации

профессиональных

развитии

профессиональной

профессиональной

целей;

человека;

деятельности и

деятельности

Применять

Основы

рациональные

здорового

поддержание

приемы

образа жизни;

необходимого

двигательных

Условия

уровня физической

функций

в

профессиональн

подготовленности.

профессиональной

ой деятельности

деятельности

и   зоны

риска

Пользоваться

физического

средствами

здоровья

для

профилактики

профессии

перенапряжения

(специальности)

характерными

для

Средства

данной   профессии

профилактики

(специальности)

перенапряжения

ОК 9

Использовать

Применение средств

Применять

Современные

информационные

информатизации и

средства

средства и

технологии в

информационных

информационных

устройства

профессиональной

технологий для

технологий для

информатизац

деятельности.

реализации

решения

ии