план конспект урока
план-конспект урока по теме

План конспект урока производственного обучения

Мастера производственного обучения Фаттаховой С.А.

Тема программы ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

 Тема урока: Технология приготовления желированных блюд: желе, мусс, самбук.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и операций

Цель урока: Сформировать умение, навыки у учащихся, технологически правильно готовить сладкие блюда и подавать, научить трудовым приемам.

Задачи урока:

- Научить учащихся организации рабочего места;

-  Научить правильной технологической последовательности выполнения трудовых приемов;

- Закрепить знания по приготовлению блюд;

- Приготовить сладкие желирующие блюда – желе, мусс, самбук;

- Правильно произвести отпуск блюд;

- Научить осуществлению контроля и самоконтроля качества приготовления;

- Выявить  ошибки и способы их  устранения;

- Научить соблюдению санитарно-гигиенических норм, технике безопасности при выполнении производственного задания.

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый.

Межпредметная связь: кулинария, калькуляция и учет, оборудование ПОП, физиология питания

1

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Оборудование: электрическая плита, электрический привод, взбивальный механизм, холодильник, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы, креманки.

Сырье: Смородина красная, абрикосы, сахар, желатин, лимонная кислота, манная крупа, яйца.

Карточки-задания, карты самоконтроля, вопросы для самопроверки, кроссворд, технические карты. Таблица критериев оценок при проведении занятий и выполнение производственного задания.

Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: Работу с нормативно-технологической  документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления сладких желированных блюд желе, мусса, самбука.

Безопасные методы труда и организации рабочего места, требование качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: Организовать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользовать сборником рецептур,  самостоятельно вести технологический процесс приготовления, выявить недостатки и устранить их, эксплуатировать оборудование, инструменты, инвентарь.

Ход урока:

Организационный момент

1. Проверка учащихся по журналу
2. Проверка спец.одежды (соответствие требованиям техники безопасности, санитарии и гигиены)

2

3. Проверка наличия инструментов и их исправности
4. Назначение дежурного
5. Разделения группы на звенья.

Вводный инструктаж

Целевая установка: Сообщение темы и разъяснение цели урока (что будут делать и чему научаться).

Актуализация опорных знаний:

1. Какие виды желирующх веществ известны? (крахмал, желатин, агар, агароид).
2. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид? (крахмал готовят из картофеля, кукурузы. Порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает – растворяется. Агароид - вырабатывается из черноморской красной водоросли)
3. Как надо подготовить крахмал?(крахмал растворяют в кипяченой воде 1:4, t 20)
4. Для чего и какого блюда используют крахмал, обоснуйте? (картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный- для молочных киселей, т.к. не дает синеватого оттенка)
5. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей? (в стаканах, чашках)
6. Какова температура подачи напитков, выход блюда?(t 10 с массой 200 грамм)
7. Каковы показатели качества компота из сухофруктов? (должен быть в стакане 1/3 от объема, фрукты- цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат я блок, груш абрикос)
8. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка?(кисели защипывают сахаром или сахарной пудрой)
9. Правила техники безопасности при работе с электрической плитой? (перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, заземление, исправность пакетных переключателей, конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин)

3

10.  Техника безопасности при работе с холодильником? (необходимо соблюдать следующие правила: а) холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов, б) наружные стенки протирают, в) продукты укладывают воздушными зазорами, г) оттаивания инея осуществляется при толщине 4-6 мм)
11. Техника безопасности при работе с электрооборудованием (проверить санитарно-техническое состояние, правильность сборки, включить механизм и проверить его на холостом ходу, по окончании работы машину отключают от сети, разбивают, моют, просушивают).

Проблемная ситуация:

- При приготовлении мусса или самбука был использован агар, в процессе взбивания масса быстро схватывалась, застывала, в последствии готовая продукция (мусс, самбук) давал трещины, грубое заветривание.

Причины: Агар имеет высокую температуру плавления, 1,5 раствор образует студень после охлаждения до 30-35С. Студень агара плотный, прозрачный, колкий.

Решение: 1) заменить агар на желатин, 2) количество агара необходимо рассчитывать во много раз меньше, чем желатина.

Формирование новых профессиональных знаний, навыков и умений.

Мастер рассказывает и показывает по наглядным пособиям трудовые приемы, технологию приготовления сладких желирующих блюд: желе, мусса, самбука; последовательность выполнения операций; способов контроля; ведется разбор документации письменного инструктирования (технологических карт).

 Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения; объяснение и показ способов организации рабочего места, правил безопасности.

Проверка усвоения материала вводного инструктажа.

4

Учащиеся выполняют производственные задания:

. По заполнению технологических карт.

1. Выписать продукты для приготовления 50 порций желе из свежих ягод, если масса одной порции 100 гр. (технологическая карта №1)

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Желе из плодов или ягод свежих»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1138

 Колонка по сборнику рецептур №

Выход 1000 г.

Технологические условия

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполнить технологическую карту №2. Дать качественную оценку мусса, сравнить с требованиями к качеству.

5

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Мусс яблочный на манной крупе»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1148 ( и )

Выход 1000 г.

Технологические условия

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Произвести расчет продуктов для приготовления 20 порций самбука абрикосового, заполнить технологическую карту №3

        Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Самбук абрикосовый»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1150 ( и )

Выход 1000 г.

6

Технологические условия

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

. Отвечают на вопросы (работа с карточками-заданиями).

Карточка-задание №1

1. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт?
2. Какие желирующие вещества используют для приготовления сладких блюд?
3. Каким образом можно осветлить желе?

Карточка-задание №2

1. Назовите ассортимент сладких блюд?
2. Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?
3. При какой температуре взбивают мусс?        

7

Карточка-задание №3

1. Назовите ассортимент желированных сладких блюд?
2. Объясните, в чем отличие мусса от желе, самбука от мусса?
3. При какой температуре взбиваю самбук?

Проблемный вопрос для всей группы:

Для приготовлении желированных блюд используют различное количество желатина: желе – 30 гр., мусс - 25 гр., самбук - 15 гр. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина?

Выдача учащимся заданий по приготовлению блюд, распределение их по рабочим местам.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

Цель: Формирование  практической деятельности учащихся по приготовлению желированных блюд.

 Последовательность технологических операций для приготовления желе из красной смородины:

Операция №1:

 Организация рабочего места

 Прием продуктов

А) Подбирают посуду, инвентарь, инструменты

Б) Получают продукты и взвешивают их

Операция №2:

 Подготовка продуктов

А) Замачиваю желатин, воды  желатина в 8, 10 раз на 1-1,5 часа

Б) Чистую смородину отпаривают, протирают через сито, отжимают сок

В) Сок хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде

8

Операция №3:

 Приготовление отвара, сирова

А) Мезгу заливают водой (1:6) варят 5 минут

Б) Процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения

Операция №4:

 Введение в сироп желатина

А) Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают

Б) Вводят горячий сироп, растворяют при помешивании доводят до

кипения, процеживают.

Операция №5:

 Добавление ягодного сока

А) В сироп с желатином добовляют ягодный сок, лимонную кислоту (при

 необходимости)

Операция №6:

 Охлаждение

А) Желе охлаждают до темпертуры окружающего воздуха

Б) разливают в охлажденные формы и в холодильнике оставляют на 1-2

 часа при t 8.

Операция №7:

 Отпуск

А) Форму с желе на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую

воду, встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Б) Украшают ягодами, сливками.

9

 Последовательность технологических операций для приготовления «Мусса яблочного на манной крупе»

Операция №1:

 Организация рабочего места

 Прием продуктов

А) Подбирают посуду, инвентарь, инструменты

Б) Получают продукты и взвешивают их

Операция №2:

 Подготовка продуктов

А) Я блоки моют, удаляют сердцевину, нарезают

Б) Манную крупу просеивают.

Операция №3:

 Приготовление отвара и пюре

А) Яблоки варят, протирают, отвар процеживают

Б) Яблоки соеденияют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до

 кипения.

Операция №4:

 Введение манной крупы

А)Крупу вводят тонкой струйкой

Б) Варят 15-20 минут помешивая

Операция №5:

 Охлаждение и взбивание

А) Полученную смесь охлаждают t 30

10

Б) Взбивают на холоде до получения густой однородной пенистой массы

Операция №6:

 Разливание и охлаждение

А) Массу разливают в формы, вазочки, креманки

Б) Охлаждают 1 час

 Последовательность технологических операций для приготовления

 «Самбука абрикосового»

Операция №1:

 Организация рабочего места

 Прием продуктов

А) Подбирают посуду, инвентарь, инструменты

Б) Получают продукты и взвешивают их

Операция №2:

 Подготовка продуктов

А) Желатин замачивают

Б)Абрикосы моют

В) Курагу замачивают для набухания

Г) Яйца обрабатывают, отделяют белок от желтка и хранят  в холодильнике

Операция №3:

 Приготовление пюре из абрикосов

А) Абрикосы варят до размягчения, протирают

Б) Курагу варят, протирают

В) В пюре вводят сахар охлажденные белки, лимонную кислоту.

11

Операция №4:

 Взбивание массы

А) Массу взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза на холоде

Операция №5:

 Введение желатина

А) набухший желатин с водой нагревают помешивая до t 50

Б) Растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая

взбивание

В) Взбитую массу разливают в формы и охлаждают.

Требование к качеству блюд

Инструкционные указания учащимся по приготовлению блюд, что может повлиять на качество блюда и как можно устранить ошибки, дефекты.

1. Не в коем случае нельзя готовить желе в алюминиевой посуде, т.к от алюминия оно меняет вкус

12

2. Для желе лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с  отверстиями в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее
3. Чтобы не было комочков, дно посуды должно быть теплым
4. При набухании желатин увеличивается в весе в 6-8 раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
5. Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят ровным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают. В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе
6. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется его цвет, появляется привкус металла.
7. Если при приготовлении мусса, желе взбить теплым то пена не образуется или образуется в малом объеме. Желе необходимо охлодить до t 30 и взбивание должно быть интенсивным
8. При застывании мусса, чтобы не образовался слой желе в нижней части, его необходимо интенсивно взбивать и сразу охлаждать.

Мастер осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

 Проверка правильности организации рабочего места каждого учащегося

 Наблюдение за деятельностью обучающихся

 Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций, при необходимости индивидуальное инструктирование и показ

 Индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное

задание, наиболее успевающим учащимся.

 Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения

правил техники безопасности и санитарных правил.

13

 Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования.

 Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых блюд,

проверить аккуратность  и правильность ведения самоконтроля.

Учащиеся заполняют карточки самоконтроля.

Заключительный инструктаж

Цель: Выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желированных сладких блюд.

Мастер проводит анализ производственной деятельности группы:

 Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося

 Анализирует заполненные карточки-самоконтроля

 Разбирает типичные ошибки, дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения

14

 Заполняет на каждого учащегося таблицу с критериями оценивания выполнения практических приемов и операций

Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.
№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера ……………………………………………5 баллов
№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ …………….5 баллов
№ 3 Соблюдение санитарных правил ………………………………………………………………….. .5 баллов
№ 4 Соблюдение технологии приготовления желированных блюд……………………15 баллов
№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления мусса, самбука, желе ……………10 баллов
№ 6 Качество блюд ………………………………………………………………………………………………. 10 баллов
Итого: …………………………………………………………………………………………………………………….. 50 баллов

 Сообщает оценки и обосновывает их

 Демонстрирует лучшие работы, отмечает кто из учащихся добился отличного качества в работе

 Подведение итогов занятия в целом.

Домашнее задание:

1. Составить технологические карты на яблочную шарлотку, яблоки в тесте жаренные
2. Повторить пройденный материал по теме горячие сладкие блюда.

15