РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.08.
рабочая программа по теме

Прокопьева Любовь Михайловна

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

               по профессии начального профессионального образования

 

 

 

260807.01 Повар, кондитер

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon pm_no_8konditerka_konkurs.doc296.5 КБ

Предварительный просмотр:

Государстенное АВТОНОМНОЕ образователЬное учреждение  МуРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО профессионального                                                                                              образования

«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю:

Директор ГАОУ СПО «СТК»

________________________________

Л.П. Мостовой.

                                                                                                                     «______»______________20___г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

               по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: Повар- 3 разряда;

                                 Кондитер- 3 разряда.

                                                 Форма обучения – очная

                   Нормативный срок обучения –2 года и 5 мес.

          на базе основного общего образования

                                     с получением среднего (полного) общего образования.

Росляково

2012

 Данная программа профессионального модуля  разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по   профессии начального профессионального образования (далее – НПО)  

260807.01 Повар, кондитер 

Организация-разработчик: государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж»

Разработчики: Прокопьева Л.М.,     мастер  производственного  обучения ГАОУ МО СПО «СТК».

Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного образовательного учреждения Мурманской области среднего  профессионального образования «Североморский технологический колледж»  для использования в период апробации (2012-2013 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно -методическим советом.

Протокол совета № 1  от 17 сентября 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

20

  1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

  1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии  с ФГОС по  профессии  (профессиям) НПО  входящей     в  состав укрупнённой группы  профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер».

      Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:

16675 Повар;

12901 Кондитер;

16472 Пекарь;

11176 Бармен.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и  хлеб.

 ПК  2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

 ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные         полуфабрикаты.

  ПК5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

  ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

  Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,  правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего –  279 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 141 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  94 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 47  часов;

учебная практика – 48 часа;

 производственная практика – 90 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

            Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 1.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 1.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

ПК 1.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 1.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля  

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

279

94

53

47

48

90

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

94

53

47

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

28

15

10

ПК 1.2, ПК 1.3

ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов  из него.

28

18

18

48

ПК 1.4, ПК 1.5

ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

38

20

19

90

ПК 1.1, ПК 1.2

ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

350 часов преддипломной практики

Всего:

279 часов

94

53

47

48

90

3.2. Содержание обучения  по  ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1.  ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

 

28

Тема 1.1.  Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание

2

1.

Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

1

2

 2.

Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.

1

2

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание

3

3.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.

1

2

4.

Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

1

2

 5.

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

1

2

Тема 1.2.  Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

8

 6.

Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста.

1

2

7.

Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

1

2

8.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

1

2

9.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

1

2

10.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.

1

2

11.

Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.

1

2

12.

Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.

1

2

13.

Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

15

14-16

ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи,  ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

17-19

ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.

             3        

3

20-22

ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком,  плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

23-25

ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

26-28

ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ 8

10

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

 - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 -  «Дрожжевое тесто»;

 - «Изделия из дрожжевого теста;

Составить схемы технологического процесса:

 -  приготовления дрожжевого безопарного теста;

 - приготовления дрожжевого опарного теста;

 - слоеобразования дрожжевого слоеного теста;

 - приготовления дрожжевого теста для хвороста;

Подготовить тест по теме

 -  «Приготовление дрожжевого теста».

Составить таблицу

 - «Недостатки дрожжевого теста и способы  устранения этих недостатков».

Раздел 2.  ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

10

29

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

1

2

30

Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».

1

2

31

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.

1

2

32

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

1

2

33

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

1

2

34

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

1

2

35

     

Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

1

2

36

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и

изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».

1

2

37

Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.

1

2

38

Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

18

39 -41

ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.  Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

42-44

ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

45-47

ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

48-50

ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

51-53

ЛПР.№10 Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

54-56

ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 2  ПМ 8

18

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста»

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление сдобного пресного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 -  «Приготовление песочного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста».

 - «Приготовление воздушного теста»

Подготовить тесты по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста».

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста»

Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

 - изделия из бисквитного теста

-  изделия из  пряничного теста

 - изделия из  сдобного пресного теста».

 - изделия из заварного теста

Составить кроссворды по темам:

 -  «Приготовление песочного теста и изделий из него»

 - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него».

 - «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Учебная практика

48

3

1

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

6

3

2

Приготовление пряничного теста и изделий из него.  Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая.

6

3

3

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

6

3

4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра».

6

3

5

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

6

3

6

Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

6

3

7

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.  Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

6

3

8

Проверочная работа по итогам учебной практики.

6

3

Раздел 3.  ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

38

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

             7

57

Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. 

1

2

58

Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

1

2

59

Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

1

2

60

Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1

2

61

Приготовление желе. Использование.

1

2

62

Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.

1

2

63

Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

1

2

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание

6

 64

Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

1

2

65

Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,  сроки и условия хранения.

1

2

66

Приготовление заварных пирожных.  Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

67

Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

68

Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

69

Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

Практическая работа 

10

70-74

 ЛПР.№12 Приготовление  песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

75-79

ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание

5

80

Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

81

Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

82

Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

83

Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

84

Зачёт по теме «Пирожные и торты».

1

Практическая работа.

10

85-89

ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

90-94

ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3  ПМ 8

19

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Подготовить презентации по темам:

 -  «Классификация бисквитных пирожных».

 - «Песочные пирожные».

 - «Слоеные пирожные».

-  «Воздушные и миндальные пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

-  «Изготовление песочного торта».

- «Изготовление слоеного торта».

-  «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов».

Составить схему технологического процесса: 

-приготовления пирожных нарезных.

- приготовления слоёных пирожных с кремом.

Подготовить тесты:

 - «Приготовление бисквитных пирожных»

- «Приготовление песочных пирожных»

- «Приготовление слоёных пирожных»

Подготовить рефераты:

- «Восточные кондитерские изделия»

- «Изделия пониженной калорийности»

 Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного теста;

- изделия из бисквитного теста;

- изделия из слоёного теста;

- изделия из пряничного теста.

Производственная практика (по профилю специальности)

90

1

 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

6

3

2

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

6

3

3

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

6

3

4

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

6

3

5

Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная.

6

3

6

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный».

6

3

7

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом.

6

3

8

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом.

6

3

9

Приготовление воздушного теста  и изделий из него.

6

3

10

Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные.

6

3

11

Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных.

6

3

12

Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных,

6

3

13

Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов.

6

3

14

Приготовление тортов. Оформление слоёных,  воздушно-ореховых тортов.

6

3

15

Проверочная работа по профессии «Кондитер».

6

3

Всего

279


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

            Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.  учебного кондитерского цеха; учебного кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал.

Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.

   Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- сборники рецептур;

- наглядные пособия

Оборудование учебного кондитерского цеха:

    - электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы;

    - инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;

    - технологические карты;

    - сборники рецептур;

    - комплект учебно-методической документации.

Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий:

- комплект лицензионного программного обеспечения;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- плакаты по дисциплине (на лекциях);

- демонстрационные макеты (на лекциях   и практических  занятиях);

- автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением;

- интерактивная доска. 

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Учебники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-352 с.
  2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер».   Москва, Академия  2006г.
  3. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2007.-416 с., ил.
  4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.
  5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.
  6. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.
  7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд., перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.
  8. Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.-400 с.

Дополнительные источники:

  1. Журнал «Питание и общество»
  2. Журнал «Хлебопекарная промышленность России»
  3. Журнал «Информационные технологии»

 Интернет – ресурсы:

Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http://www.prommash.com

Электронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http://www.bioshop.ru

Электронные ресурсы по общественному питанию: http://www.100menu.ru 

 - http://www.restoportal.ru

 - http://www.pit.portal.ru

 - http://www.prom-recept.ru

 - http://www.povarenok.ru

 - http://dreamfood.info.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие  среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

- определение  качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- демонстрация  органолептических способом проверки качества  основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления  основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование различных технологий приготовления;

- способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора способов хранения  основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима;

- демонстрация  правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий;

- демонстрация  различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование выбора  необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- демонстрация соблюдения правил их безопасного использования

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье для  приготовления  различного печенья, пряников, коврижки;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

- обоснованно  выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

- обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование оценки эффективности и качества выполнения

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация  способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение эффективных способов  поиска необходимой информации;

- демонстрация  способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5.Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования

современного оборудования с электронным программированием;

- применение новых современных  технологических процессов приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- умение работать в коллективе;

- умение решать конфликтные ситуации

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-  демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы;
- демонстрация  способов использования  знаний и умений по требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

-  демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Рабочая программа учебной дисциплины «Физика» является частью общеобразовательной подготовки студентов в учреждениях СПО. Составлена на основе примерной программы по физике  для профессий начальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы  ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...

рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01

рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  38.01.02 Продавец,  контролер – кассир....

Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"

Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования

Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...