РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.08.
рабочая программа по теме
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 296.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Государстенное АВТОНОМНОЕ образователЬное учреждение МуРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО профессионального образования
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Директор ГАОУ СПО «СТК»
________________________________
Л.П. Мостовой.
«______»______________20___г.
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: Повар- 3 разряда;
Кондитер- 3 разряда.
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения –2 года и 5 мес.
на базе основного общего образования
с получением среднего (полного) общего образования.
Росляково
2012
Данная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж»
Разработчики: Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2012-2013 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно -методическим советом.
Протокол совета № 1 от 17 сентября 2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
- паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер».
Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
16675 Повар;
12901 Кондитер;
16472 Пекарь;
11176 Бармен.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 279 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 141 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 47 часов;
учебная практика – 48 часа;
производственная практика – 90 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 1.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 1.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 1.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 1.6. | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
- СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. | 279 | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 | |
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 94 | 53 | 47 | ||||
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4 | Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | 28 | 15 | 10 | |||
ПК 1.2, ПК 1.3 ПК 1.4 | Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | 28 | 18 | 18 | 48 | ||
ПК 1.4, ПК 1.5 ПК 1.6 | Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов. | 38 | 20 | 19 | 90 | ||
ПК 1.1, ПК 1.2 ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6 | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 350 часов преддипломной практики | |||||
Всего: | 279 часов | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 |
3.2. Содержание обучения по ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | ||
Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 28 | ||
Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. | Содержание | 2 | ||
1. | Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья. | 1 | 2 | |
2. | Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. | Содержание | 3 | ||
3. | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях. | 1 | 2 | |
4. | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 1 | 2 | |
5. | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него. | Содержание | 8 | ||
6. | Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста. | 1 | 2 | |
7. | Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. | 1 | 2 | |
8. | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 1 | 2 | |
9. | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 1 | 2 | |
10. | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный. | 1 | 2 | |
11. | Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост. | 1 | 2 | |
12. | Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск. | 1 | 2 | |
13. | Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 15 | |||
14-16 | ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи, ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
17-19 | ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
20-22 | ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком, плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
23-25 | ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
26-28 | ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8 | 10 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Дрожжевое тесто»; - «Изделия из дрожжевого теста; Составить схемы технологического процесса: - приготовления дрожжевого безопарного теста; - приготовления дрожжевого опарного теста; - слоеобразования дрожжевого слоеного теста; - приготовления дрожжевого теста для хвороста; Подготовить тест по теме - «Приготовление дрожжевого теста». Составить таблицу - «Недостатки дрожжевого теста и способы устранения этих недостатков». | ||||
Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 28 | |||
ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. | Содержание | 10 | ||
29 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 1 | 2 | |
30 | Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис». | 1 | 2 | |
31 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. | 1 | 2 | |
32 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 1 | 2 | |
33 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра». | 1 | 2 | |
34 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 1 | 2 | |
35
| Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 1 | 2 | |
36 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги». | 1 | 2 | |
37 | Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный. | 1 | 2 | |
38 | Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 18 | |||
39 -41 | ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
42-44 | ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
45-47 | ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
48-50 | ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
51-53 | ЛПР.№10 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
54-56 | ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 8 | 18 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление сдобного пресного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление песочного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста». - «Приготовление воздушного теста» Подготовить тесты по темам: - «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из бисквитного теста - изделия из пряничного теста - изделия из сдобного пресного теста». - изделия из заварного теста Составить кроссворды по темам: - «Приготовление песочного теста и изделий из него» - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него». - «Приготовление воздушного теста и изделий из него». | ||||
Учебная практика | 48 | 3 | ||
1 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра». | 6 | 3 | |
5 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление слоёного теста и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 6 | 3 | |
7 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов. | 6 | 3 | |
8 | Проверочная работа по итогам учебной практики. | 6 | 3 | |
Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 38 | |||
Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. | Содержание | 7 | ||
57 | Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. | 1 | 2 | |
58 | Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури. | 1 | 2 | |
59 | Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе». | 1 | 2 | |
60 | Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко». | 1 | 2 | |
61 | Приготовление желе. Использование. | 1 | 2 | |
62 | Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана. | 1 | 2 | |
63 | Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы. | 1 | 2 | |
Тема 3.2. Приготовление пирожных. | Содержание | 6 | ||
64 | Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
65 | Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
66 | Приготовление заварных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
67 | Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
68 | Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
69 | Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
Практическая работа | 10 | |||
70-74 | ЛПР.№12 Приготовление песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
75-79 | ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Тема 3.3. Приготовление тортов. | Содержание | 5 | ||
80 | Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
81 | Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
82 | Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
83 | Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
84 | Зачёт по теме «Пирожные и торты». | 1 | ||
Практическая работа. | 10 | |||
85-89 | ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
90-94 | ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 8 | 19 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Подготовить презентации по темам: - «Классификация бисквитных пирожных». - «Песочные пирожные». - «Слоеные пирожные». - «Воздушные и миндальные пирожные». - «Изготовление бисквитного торта». - «Изготовление песочного торта». - «Изготовление слоеного торта». - «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». Составить схему технологического процесса: -приготовления пирожных нарезных. - приготовления слоёных пирожных с кремом. Подготовить тесты: - «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» Подготовить рефераты: - «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из песочного теста; - изделия из бисквитного теста; - изделия из слоёного теста; - изделия из пряничного теста. | ||||
Производственная практика (по профилю специальности) | 90 | |||
1 | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 6 | 3 | |
5 | Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный». | 6 | 3 | |
7 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. | 6 | 3 | |
8 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. | 6 | 3 | |
9 | Приготовление воздушного теста и изделий из него. | 6 | 3 | |
10 | Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные. | 6 | 3 | |
11 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных. | 6 | 3 | |
12 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, | 6 | 3 | |
13 | Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов. | 6 | 3 | |
14 | Приготовление тортов. Оформление слоёных, воздушно-ореховых тортов. | 6 | 3 | |
15 | Проверочная работа по профессии «Кондитер». | 6 | 3 | |
Всего | 279 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места. учебного кондитерского цеха; учебного кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал.
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.
Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
- наглядные пособия
Оборудование учебного кондитерского цеха:
- электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы;
- инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;
- технологические карты;
- сборники рецептур;
- комплект учебно-методической документации.
Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий:
- комплект лицензионного программного обеспечения;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- плакаты по дисциплине (на лекциях);
- демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях);
- автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением;
- интерактивная доска.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-352 с.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». Москва, Академия 2006г.
- Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2007.-416 с., ил.
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.
- Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд., перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.
- Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.-400 с.
Дополнительные источники:
- Журнал «Питание и общество»
- Журнал «Хлебопекарная промышленность России»
- Журнал «Информационные технологии»
Интернет – ресурсы:
Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http://www.prommash.com
Электронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http://www.bioshop.ru
Электронные ресурсы по общественному питанию: http://www.100menu.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | - определение качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря | Экспертная оценка на практическом экзамене Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | - демонстрация органолептических способом проверки качества основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование различных технологий приготовления; - способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора способов хранения основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима; - демонстрация правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий; - демонстрация различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование выбора необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - демонстрация соблюдения правил их безопасного использования | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для приготовления различного печенья, пряников, коврижки; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек; - демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек; - демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | - обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов; - соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов; - соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов; - демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия | - обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование оценки эффективности и качества выполнения | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - нахождение эффективных способов поиска необходимой информации; - демонстрация способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования современного оборудования с электронным программированием; - применение новых современных технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы; | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/09/26/picture-674134-1443241931.png)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
Рабочая программа учебной дисциплины «Физика» является частью общеобразовательной подготовки студентов в учреждениях СПО. Составлена на основе примерной программы по физике для профессий начальн...
![](/sites/default/files/pictures/2016/12/01/picture-599311-1480607101.png)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...
![](/sites/default/files/pictures/2014/05/03/picture-418434-1399128434.jpg)
рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01
рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/26/picture-202230-1422301878.jpg)
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...
![](/sites/default/files/pictures/2016/05/07/picture-788712-1462603062.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир
Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 38.01.02 Продавец, контролер – кассир....
![](/sites/default/files/pictures/2019/04/08/picture-1135163-1554712669.jpg)
Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"
Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/21/picture-942847-1571609199.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования
Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...