Технологическая карта «Индейка с сыром «Альметте» с апельсиновым соусом»
методическая разработка по теме

Наименование продуктов

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и п/ф

(в г)

Технология приготовления и оформления блюда

Филе индейки охлажденное

100

90

Лук пассируем, филе индейки нарезать на кусочки и блендером все тщательно измельчить. Полученный мусс отсадить на пленку ровным слоем чтобы круг был толщиной 2-3 мм, в середину сыр с зеленью и кедровые орешки, аккуратно сформовать шарик готовить на пару 10-15 мин. Из апельсинов делам апельсиновый фреш, добавляем сахар, цедру апельсина увариваем Яблоки и груши очищаем от кожуры провариваем в полученном соусе.

Лук репчатый

34,4

20

Масло растительное

10

10

Сливки 33%

10

10

Масса пассированного лука

-

10

Для начинки:

Сыр «Альметте»

10

10

Кедровый орех

5

5

Зелень укропа

1,35

1

Масса п/ф

-

130

Масса готового изделия

-

110

Для гарнира:        

Груши

30

20

Яблоки

30

20

Для соуса:

Апельсин(для сока)

550

200

Цедра апельсина

15

15

Сахар

20

20

Выход готово блюда

110/30/50