Технологическая карта «Сэндвич из сибаса с лимонным соусом»
методическая разработка на тему

Наименование продуктов

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и п/ф

(в г)

Технология приготовления и оформления блюда

Сибас

200

150

Сибас обрабатываем на филе. режем цукини перец четвертинками, перец шинкуем крупной соломкой, репчатый лук режем колечками, мелко нарезаем чеснок. Подогреваем в сотейнике оливковое масло, делаем лучок слегка поджаристым, добавляем перец и солим. В сотейник к луку и перцу добавляем цукини, солим, посыпаем чесноком. Заливаем овощи водой и тушим.  Удаляем кожицу с помидоров, режем пополам и очищаем внутри от семян. Выкладываем на смазанный оливковым маслом противень, посыпаем тимьяном, нарезанными дольками чеснока, щепоткой соли и сахара. Отправляем в разогретую до 100°C духовку и "сушим" около двух часов. В рыбный бульон натираем цедру лимона добовляем шафран жафран. Соус увариваем в объеме в 1,5 раза, процеживаем добовляем сливки.

Тимьян свежий

1

1

Масса готовой рыбы

100

Для гарнира:

Цукини

85

80

Перец светофор

45

40

Стручковая фасоль

15

15

Масло растительное

10

10

Репчатый лук

22

20

Чеснок

3

2

Масса п/ф овощного

-

140

Масса готового гарнира

-

100

Для соуса

Кости сибаса

50

50

Лимон

100

20

Шафран

2

2

Сливки

20

20

Выход

100/100/30

Выход

150/100/50