Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей
методическая разработка на тему

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение

Саратовской области

«Краснопартизанский политехнический лицей»

Методическая разработка

Открытого занятия по учебной практике

по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

на тему: «Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей»

Автор:

Колосова Наталья Александровна

п. Горный, 2015 г.

Раздел 2 ПМ 01. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей  и грибов.

Тема раздела: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Тема урока:«Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей».

Цели урока:

Обучающая:

 - изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей;

 - способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

- закрепить навыки обучающихся в работе с нормативно-технологической документацией, расчете сырья, соблюдении технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, рациональном использовании сырья.

 - сформировать  навыки по безопасным приемам труда, сбережению электроэнергии, выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара, аккуратности и точности в работе.

-научить оценивать качество блюд и гарниров из овощей, соблюдать нормы выхода, порционирования и подачи, условия хранения и сроки реализации блюд и гарниров из овощей.

Развивающая:

 - развития  у  обучающихся творческого  потенциала,  навыков  самостоятельной работы и эстетического вкуса.

Воспитательная:

- воспитывать у  обучающихся ответственность  за  выполняемую работу,  бережное  отношение  к  сырью,  инвентарю, оборудованию,  экономное  расходование энергоресурсов, умение работать в коллективе. Прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
-формирование общих компетенций:

Общие компетенции:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов  ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока: урок изучение нового материала

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные;

Комплексно-методическое обеспечение урока: мультимедийное оборудование, учебник Н.А. Анфимовой “Кулинария”, опорный конспект,  тест.

Межпредметные связи:

Ход занятия:

1. Организационный момент.

1.1.Приветствие, проверка наличия обучающихся

1.2. Слово мастера (вводный инструктаж)

2. Основная часть.

Слайд 1        

Здравствуйте меня зовут Наталья Александровна, сегодня я проведу у Вас урок по теме:

« Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей».

2. Сообщение  темы  и  цели  урока.

Слайд 2

Цель нашего сегодняшнего занятия: изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей.

3. Работа над новым материалом

 - Как вы думаете какой продукт в России считается вторым хлебом? (картофель)

Слайд 3

- А сейчас давайте с вами познакомимся  с историей появления картофеля в нашей стране. Родина картофеля — Южная Америка

Слайд 4

1.  где до сих пор можно встретить дикорастущие растения. Введение картофеля в культуру было начато примерно 7-9 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
2. В Европе картофель появился во второй половине XVI века был сначала принят за декоративное растение причём ядовитое.

СЛАЙД 5.

1.Завез картофель в Россию Петр первый слайд 6 

Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением. Но распространялся картофель очень медленно, так как считалось, что картофель –это «чертово яблоко» и кто его съест попадет в ад. Поэтому долгое время на столы опасались ставить картофель –«от греха подальше».

2.Постепенно в России стали разводить картофель, он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку.

Слайд 6

1.Но окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, французский агроном Антуан-Огюст Пармантье

С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран.Ещё при жизни Пармантье победил голод и цингу.

2.В честь Пармантье   названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.

Слайд 7

Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.  Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400 г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты). Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба.

- Какие блюда из  картофеля вам известны?  

Слайд 8

- Сегодня на уроке мы познакомимся с технологией приготовления и правилами  подачи следующих блюд:

котлеты картофельные, зразы картофельные и

крокеты картофельные .

Для того чтобы приготовить нужное кол-во порций, мы должны строго выполнять нормы закладки продуктов питания по сборнику рецептур.

Ребята у вас на столах лежат задания которые вы должны будете выполнить в течении урока, и оценочный лист где вы будете оценивать знания полученные на уроке поэтому будьте внимательны.

Слайд 9

 Сейчас я хочу Вам представить небольшой видеоролик по технологии приготовления картофельных котлет

Просмотр видео «Приготовление картофельных котлет»

Слайд10

Ребята вы посмотрели технологию приготовления картофельных котлет, а сейчас давайте попробуем ответить на следующие вопросы.

- Какую форму должны иметь котлеты?( форма  овально-приплюснутая с одним заостренным концом).

- Какова консистенция? (однородная, без комочков , без признаков непромеса массы)

- Цвет? (на поверхности золотистый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия)

-Вкус? (в меру соленый)

- Запах? (картофеля и соуса).

Слайд 11

1.Посмотрите внимательно на слайд. На слайде и на столе представлено приложение № 1 в котором дано задание: вы должны  вставить пропущенные операции по приготовлению картофельных котлет. За каждый правильный ответ в оценочный лист вы ставите себе один балл, то есть за это задание вы можете заработать 2 балла .

2.Давайте проверим, что у нас получилось, поменяйтесь заданиями с соседом, и проверьте ответ.

Ребята на столе у вас лежит оценочный лист, ребята не забудьте поставить себе баллы

Слайд 12

А сейчас переходим к  технологии приготовления второго блюда Зразы картофельные. Внимание на экран.

Просмотр видео Зразы картофельные.

Слайд 13

Обратите внимание, что картофельные зразы следующие;

Требования к качеству блюда:

Внешний вид – форма кирпичика , на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш равномерно распределен, изделие без трещин, соус подан отдельно или подлит сбоку зраз;

Консистенция – однородная, без комочков , без признаков непромеса массы;

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло желтый; равномерный по всей поверхности изделия.

Вкус – свойственный картофелю и  грибного фарша  с острым привкусом  от лукового соуса; без посторонних привкусов.

Запах – свойственный картофелю жареному, фарша из грибов и пассированного лука в лугового сока.

Слайд 14

1.А сейчас на экране и в приложении №2, которое лежит на ваших столах, дано задание, в котором вы должны найти 2 ошибки в последовательности операций по приготовлению картофельных зраз.  Итак приступаем к выполнению. Ребята не забываем про оценочный лист, здесь вы можете заработать 2 балла

2.Проверяем задание самостоятельно.

Слайд 15

Переходим к технологии приготовления третьего блюда"Крокеты картофельные". Внимание на экран.

Просмотр видео "Крокеты картофельные".

Слайд 16

1Следующее задание будет таким: вы должны будете установить последовательность приготовления картофельных крокетов. В пустых клеточках ставите цифрами правильную последовательность приготовления блюда.

2 Проверяем задание самостоятельно.

3. Текущий инструктаж

А теперь перейдём  в лабораторию для приготовления блюд.

1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы в лаборатории при приготовлении блюд из овощей.

Акцентировать внимание студентов, что во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку не должны находится рядом с продуктами прошедшими тепловую обработку и готовы к подаче). При приготовлении блюд необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.

2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Осуществление контроля за:

- организацией рабочего места;

- выполнением санитарно-гигиенических правил;

- выполнением правил по охране труда;

- соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций

4. Своевременная помощь мастера п/о обучающимся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса)

Уборка рабочих мест.

5. Проведения бракеража готовых блюд.

Оценка правил подачи и качества готовых блюд.

- соблюдение t*С подачи;

- оформление блюда;

- правильный выбор посуды при подаче блюда;

- органолептическая оценка блюда (дегустация)

4. Заключительный инструктаж

Подведение итогов учебно-производственных работ:

Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

- определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения;

- анализ недостатков замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.

- Мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Анализ наиболее характерным недочетов, в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Сравнение оценок обучающихся и мастера с обоснованием;

- Подведение итогов занятия в целом.

В качестве закрепления предлагаю вам выполнить электронный тест. Состоящий из 9 вопросов. Тест вы будете проходить на время в течении 3 минут. Если вы ошибаетесь, то у вас есть еще попытка ответить на вопрос.  Приступаем к работе.

Выполнение теста.

Запись в тетрадях этапов и результата выполненной работы.

Получение оценки и выставление в журнал.

Домашнее задание. Найти в интернете рецепты блюд из жареных овощей, которые вы не изучали

на уроках теории и учебной практики и оформить сообщение.

Завершая нашу совместную работу, мы добились целей поставленных в начале урока и будете

использовать полученные знания на практике и внедрять эти блюда, там где их ещё не делают.

Молодцы со всеми заданиями справились хорошо, а это значит, что цель нашего занятия достигнута.