История кулинарии
методическая разработка на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2013-2014  г. _____________ г. _____________ г.

По дисциплине (профессиональному модулю)__История кулинарии (предпрофильная подготовка)  

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора

Ларионовой С.А

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии  профессионального цикла

(наименование комиссии)

                                                                                                          от  10.09.2013         протокол №  ___

                                                                                                          от _____________   протокол № ___

                                                                                                          от _____________   протокол № ___

9-ый класс      

Преподаватель: Гаврева Наталья Леонидовна

                                                                   (Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии :__________ Т.А. Качурина

Председатель цикловой методической комиссии :_________  Т.А. Качурина

Председатель цикловой методической комиссии:__________ Т.А. Качурина

Источники и литература

Основная литература:

1.Искусство кулинарии. – Можайск: ТОО «Можайск – М»

2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Еврейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература»

3.Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.: Высшая школа

4.О продуктах и культуре потребления / Е.М. Каневский, Э.В. Краснянский, М.М. Лысов, Ю.М. Новоженов. – М.: Экономика,

5.. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993.

Дополнительная литература

1. Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004

2. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. –М.:Высшая школа,1991

3. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993

4. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 2002

5. Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня. –6. М.:Высшая школа,1977

7. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2004

8. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 1992.

9. Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004.

10.Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня.–М.:Высшая школа,1977.

11. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,1994

Интернет-ресурсы:

http://cooking.wild-mistress.ru

http://www.5ballov.ru

http://www.eda-server.ru

http://www.gotovim.ru

http://www.kulina.ru

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

История кулинарии

на получение основного общего образования

на базе 8 классов

Москва

2012 год

Составитель: Гаврева Наталья Леонидовна-  преподаватель  профессионального цикла ГАОУ СПО Технологический колледж №28

Рецензент:______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

Пояснительная записка

Рабочая программа предназначена для учащихся, получающих  основное общее образование в условиях ГАОУ СПО Технологический колледж №28 на базе 8 классов и является одним из направлений предпрофильной подготовки будущих поваров и технологов.

Целями  предмета являются:

ознакомить студентов с историческими основами теории и практики кулинарии, связанные с национальными и религиозными и прочими особенностями различных народов мира, динамикой развития данной отрасли в историческом разрезе, состоянием и перспективными ее развития.

Задачи дисциплины:

обобщение мирового опыта в области истории и национальных кухонь народов России, Америки и ряда стран Европы и Азии, а так же ознакомление с религиозными и этническими особенностям народов разных стран, оказавшим влияние на формирование, как традиций питания, так и способов приготовления пищи;

анализ изменений в структуре питания населения разных стран в ХХ веке и ознакомление студентов с теоретическими основами ряда современных систем питания, таких как вегетарианство и раздельное питание, их критический анализ, в том числе с точки зрения целесообразного использования в коммерческих целях в предприятиях общественного питания.

При организации учебного процесса используется такие  педагогические методы обучения и формы организации занятий:

лекции;

семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформированные в домашних заданиях;

письменные задания: рефераты;

устные домашние задания: доклады и презентации;

осуждение подготовленных студентами рефератов, докладов и презентаций;

консультации преподавателя;

самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка семинарских занятий, выполнение указанных выше письменных работ.

В результате усвоения дисциплины

студенты должны знать:

исторические основы формирования кулинарной культуры различных народов мира;

историю развития предприятий питания в разных странах и факторы, обуславливавшие появление различных типов предприятий питания;

принципы формирования национальных (этнических) технологии различной кулинарной продукции;

историю развития основных видов технологического оборудования и инвентаря;

взаимовлияние  и взаимозависимость техники, технологии и экономики в кулинарной практике в историческом разрезе;

основные сведения по различным системам питания, преимущества и недостатки тих систем.

студенты должны иметь практический опыт:

подготовки продуктов;

приготовление и оформление блюд, мучных и кондитерских изделий.

студенты должны уметь:

проверять органолептическим способом качество продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудования для приготовления блюд;

проводить бракераж, выявлять дефекта и устранять их.

        Оценка устного ответа

Оценка 5 ставится в том случае, если ответ полный и правильный; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком; ответ самостоятельный.

Оценка 4 ставится в том случае, если ответ  полный и правильный; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены 1-2 несущественные ошибки, исправленные по требованию учителя.

Оценка 3  ставится в том случае, если ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ  неполный, несвязный.

Оценка 2 ставится в том случае, если при ответе обнаружено непонимание учащимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые учащийся не может исправить при наводящих вопросах учителя.

Оценка 1 ставится в том случае, если ученик не может ответить ни на один из поставленных вопросов.

Оценка лабораторных работ.

Оценка 5 ставится в том случае, если учащийся выполнил работу в заданное время,    самостоятельно, с соблюдением технологической последовательности, качественно и творчески.

Оценка 4 ставится в том случае, если учащийся выполнил работу в заданное время, самостоятельно, с соблюдением технологической последовательности, при выполнении отдельных операций допущены небольшие отклонения; общий вид изделия аккуратный.

Оценка 3 ставится в том случае, если учащийся выполнил работу в заданное время,    самостоятельно, с нарушением технологической последовательности, отдельные операции выполнены с отклонением от образца; изделие оформлено небрежно или не закончено в срок.

Оценка 2 ставится в том случае, если учащийся  самостоятельно не справился с работой, технологическая последовательность нарушена, при выполнении операций допущены большие отклонения, изделие оформлено небрежно и имеет незавершенный вид.

Оценка 1  ставится в том случае, если учащийся совсем не выполнил работу.

Во всех случаях оценка снижается, если учащийся не соблюдал требований правил безопасного труда.

Оценка самостоятельных письменных работ.

Оценка 5 ставится, если учащийся:

выполнил работу без ошибок и недочетов;

допустил не более одного недочета.

Оценка 4 ставится, если учащийся выполнил работу полностью, но допустил в ней:

не более одной негрубой ошибки и одного недочета;

или не более двух недочетов.

Оценка 3 ставится, если учащийся правильно выполнил не менее половины работы или допустил:

не более двух грубых ошибок;

или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета;

или не более двух-трех негрубых ошибок;

или одной негрубой ошибки и трех недочетов;

или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.

Оценка 2 ставится, если учащийся:

допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка "3";

или если правильно выполнил менее половины работы.

Оценка 1 ставится, если учащийся:

не приступал к выполнению работы;

или правильно выполнил не более 10 % всех заданий.

Учитель имеет право поставить ученику оценку выше той, которая предусмотрена нормами, если учеником оригинально выполнена работа.

Оценки с анализом доводятся до сведения учащихся, как правило, на последующем уроке.

Тематический план

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

 ВВЕДЕНИЕ.    

        Должен знать:  Исторические основы кулинарии, связанные с национальными и религиозными и прочими особенностями различных народов мира, динамикой развития данной отрасли в историческом разрезе, состоянием и перспективами ее развития.

Ознакомление с программой обучения.

Краткая история развитие кулинарии

ТЕМА№1  История Древней Руси

          Должен знать: Историю питания в Древней Руси, посуду древней Руси, древнерусскую утварь, древнерусскую кухню 19-21 веков, кухню Московского государства (XVII в.),  кухню Петровско - Екатерининской эпохи (XVIIIв.),Петербургскую кухню (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.), общерусскую национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.), советскую кухню (с 1917 г. по настоящее время). Особенности сервировки  на Руси, правила этикета за столом. Некоторые рецепты Русских блюд русской кухни, забытые блюда Русской кухни.

         Должен уметь: Приготавливать некоторые блюда русской кухни.

История питания в Древней Руси

Посуда древней Руси. Древнерусская утварь

Древнерусская кухня 19-21 веков

Кухня Московского государства (XVII в.)

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи (XVIIIв.)

Петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.)

Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.)

Советская кухня (с 1917 г. по настоящее время)

Особенности сервировки  на Руси

Правила этикета за столом

Некоторые рецепты Русских блюда русской кухни

Забытые блюда Русской кухни

ТЕМА№2 Украинская кухня

       Должен знать: Историю развития Украинской кухни. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных украинских блюд.

     Должен уметь: Приготавливать  и оформлять блюда украинской кухни.

Развитие Украинской кухни

Национальные Украинские блюда

ТЕМА№3.  Белорусская кухня

     Должен знать: Историю развития Белорусской кухни. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных белорусских блюд.

     Должен уметь: Приготавливать  и оформлять блюда белорусской кухни.

Развитие Белорусской кухни

Национальные Белорусские блюда

ТЕМА №4. Восточная кухня

        Должен знать: Особенности Армянской кухни, Азербайджанской кухни,  Грузинской кухни, Турецкой кухни, Узбекской кухни, Туркменской кухни, Киргизской кухни,   Узбекской кухни. Иранскую кулинарию. Развитие Индийской кухни. Развитие Китайской кулинарии , Особенности Китайской кухни, национальные Китайские блюда, утварь Китайской кухни. Развитие Японской Кухни и Национальные Японские блюда. Развитие Корейской кухни и корейские блюда

Технологический процесс приготовления и отпуска национальных блюд.

     Должен уметь: Приготавливать  и оформлять блюда Восточной кухни.

Особенности Армянской кухни.

Национальные блюда Армянской кухни.

Развитие Азербайджанской кухни

Национальные блюда Азербайджанской кухни

Развитие Грузинской кухни

Национальные блюда Грузинской кухни

Развитие Турецкой кухни

Национальные блюда Турецкой кухни

Развитие Узбекской кухни. Национальные блюда

Развитие Туркменской кухни. Национальные блюда

Развитие Киргизской кухни. Национальные блюда.

Развитие Узбекской кухни. Национальные блюда

Иранская кулинария.

Развитие Индийской кухни

Развитие Китайской Кулинарии.

Особенности Китайской кухни

Национальные Китайские блюда

Утварь Китайской кухни

Развитие Японской Кухни

Национальные Японские блюда

Развитие Корейской кухни

Национальные корейские блюда

ТЕМА № 5. Европейская кухня.

      Должен знать: Развитие и особенности Европейской кухни. Развитие и особенности Английской кухни. Развитие и особенности Бельгийской кулинарии,

болгарской кулинарии,  венгерской кухни,  голландской кухни, греческой кухни,  датской и ирландской кухни, итальянской кулинарии, испанской кухни,  польской кухни, немецкой кухни, португальской кухни, румынской кухни, финской, норвежской,  и португальской кухни, французской и американкой кухни

Технологический процесс приготовления и отпуска национальных блюд.

        Должен уметь: Приготавливать  и оформлять блюда Европейской кухни.

Развитие Европейской кухни

Особенности Европейской кухни.

Развитие и особенности Английской кухни

Национальные блюда Английской кухни

Развитие и особенности Австрийской кулинарии

Развитие и особенности Бельгийской кулинарии

Развитие и особенности Болгарской кулинарии

Развитие и особенности Венгерской кухни

Развитие и особенности Голландской кухни

Развитие и особенности Греческой кухни

Развитие и особенности Датской кухни

Развитие и особенности Ирландской кухни

Развитие и особенности Итальянской кулинарии

Национальные Итальянские блюда

Развитие и особенности Испанской кухни

Развитие и особенности Польской кухни

Развитие и особенности Немецкой кухни

Национальные блюда Немецкой кухни  

Особенности Португальской кухни

Особенности Румынской кухни

Особенности Финской кухни

Особенности Норвежской кухни

Развитие Французской кухни

Национальные блюда  Французской кухни  

Развитие Американской кулинарии

Национальные блюда  Американской кухни.

Источники и литература

Основная литература:

1.Искусство кулинарии. – Можайск: ТОО «Можайск – М»

2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Еврейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература»

3.Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.: Высшая школа

4.О продуктах и культуре потребления / Е.М. Каневский, Э.В. Краснянский, М.М. Лысов, Ю.М. Новоженов. – М.: Экономика,

5.. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993.

Дополнительная литература

1. Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004

2. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. –М.:Высшая школа,1991

3. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993

4. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 2002

5. Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня. –6. М.:Высшая школа,1977

7. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2004

8. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 1992.

9. Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004.

10.Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня.–М.:Высшая школа,1977.

11. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,1994

Интернет-ресурсы:

http://cooking.wild-mistress.ru

http://www.5ballov.ru

http://www.eda-server.ru

http://www.gotovim.ru

http://www.kulina.ru